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餐饮服务与管理第七章餐饮业营销

餐饮服务与管理第一节餐饮市场消费需求

一、生理需求1、营养2、风味—味觉—嗅觉—触觉—温度3、卫生4、安全第一节餐饮市场消费需求第一节餐饮市场消费需求

二、心理需求1、受欢迎的需求2、受尊重的需求3、“物有所值”的需求4、显示气派的需求5、方便的需求第一节餐饮市场消费需求(安徽专版)中考英语总复习第一篇教材系统复习考点精讲13八下Units5-6课件人教新目标版(安徽专版)中考英语总复习第一篇教材系统复习考点精讲13八下Units5-6课件人教新目标版第二节餐饮市场营销

一、企业经营观念的转变1．传统经营观念（1）生产观念。（2）产品观念。（3）销售观念。我生产什么，你就买什么第二节餐饮市场营销经营观念2．现代经营观念（1）市场营销观念。（2）社会营销观念。你需要什么，我就生产什么经营观念餐饮市场营销二、餐饮营销的意义1、让客人知晓。2、让客人喜爱。3、让客人偏爱。4、让客人信服。5、让客人光顾。餐饮市场营销三、餐饮营销策略（一）餐饮产品与服务的要素-6P1．人（People）2．产品（Product）3．价格（Price）4．促销（Promotion）5．实绩（Performance）6．包装（Package）三、餐饮营销策略三、餐饮营销策略（二）餐饮产品组合策略1．扩大或缩小经营范围2．“高档”或“低档”产品与服务策略3．产品与服务的差异化策略4．发展新产品策略三、餐饮营销策略四、餐饮推销（一）人员推销1．人员推销的程序2．电话推销3．人员推销的管理四、餐饮推销餐饮推销（二）广告推销1．餐饮广告的作用2．餐饮广告的筹划程序3．餐饮广告的种类餐饮推销餐饮推销（三）宣传推销1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加。3、加强与新闻界的沟通和联系。4、寻找机会，与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。5、制作付费的专栏文章。餐饮推销餐饮推销（四）公共关系1．积极的公关策略。2．消极防守性的公关策略。餐饮推销餐饮服务与管理第八章餐饮成本费用控制沈建龙浙江旅游职业学院

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餐饮服务与管理第八章餐饮成本费用控制15第八章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。第八章餐饮成本费用控制餐饮经济效益的基点：第一节餐饮成本控制

一、食品成本控制食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。该过程一般包括下述环节：采购验收库存发放加工烹调销售第一节餐饮成本控制一、食品成本控制食品成本控制

（一）采购环节成本控制

1．采购质量控制：采购规格标准2．采购数量控制：避免过多或过少3．采购价格控制：市场询价采购效益=原料质量÷采购价格食品成本控制（一）采购环节成本控制食品成本控制

（二）验收环节成本控制

1．数量控制：点数、过秤2．质量控制：对照原料采购规格标准3．价格控制：询价单、发票4．原料验收后的流向控制5．填写有关表单食品成本控制（二）验收环节成本控制食品成本控制

（三）库存环节成本控制

1．专人负责2．保持仓库适宜的储存环境3．及时入库、定点存放4．及时调整原料位置5．定时检查6．定期盘存食品成本控制（三）库存环节成本控制食品成本控制

（四）发放环节成本控制

1．建立申领制度（1）领料单制度（2）专人领用制度（3）申领审批制度（4）领料时间和次数规定食品成本控制（四）发放环节成本控制食品成本控制

（四）发放环节成本控制

2．制订原料发放程序（1）核实领料单（2）核对原料（3）填写永续盘存卡（4）发放原料（5）正确计算成本食品成本控制（四）发放环节成本控制食品成本控制

（五）加工环节成本控制

1．初步加工2．切配（1）合理利用原料（2）坚持标准投料量3．烹调（1）调味品用量的控制（2）菜点质量的控制（3）装盘时的分量控制食品成本控制（五）加工环节成本控制食品成本控制

（六）销售环节成本控制

1．点菜单控制2．服务过程控制3．收款控制食品成本控制（六）销售环节成本控制二、酒水成本控制

（一）酒单设计

1．内容完整（1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；（2）酒水编号；（3）酒水名称；（4）单价，等。2．印刷精美3．酒水的品种、定价应合理二、酒水成本控制（一）酒单设计酒水成本控制

（二）酒水采购控制

1．采购人员控制2．采购数量控制3．采购质量控制4．采购价格控制酒水成本控制（二）酒水采购控制酒水成本控制

（三）酒水验收控制

1．数量2．质量、价格3．填写酒水进货日报表酒水成本控制（三）酒水验收控制酒水成本控制

（四）酒水库存控制

1．建立酒窖2．做好库存酒水的控制工作酒水成本控制（四）酒水库存控制酒水成本控制

（五）酒水领发控制

1．建立吧台存货标准2．宴会酒水单独领料3．实行酒瓶标记制度酒水成本控制（五）酒水领发控制酒水成本控制

（六）酒水销售控制

1．瓶装、罐装酒水销售控制（1）坚持使用酒水订单（2）健全酒水管理制度2．调制饮料销售控制（1）标准成本控制（2）标准营业收入控制（3）标准用量、用具控制酒水成本控制（六）酒水销售控制第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制

（一）影响劳力成本的因素1．政府政策2．工资及福利水平3．经营的季节性4．投资5．营业收入6．产品的制作难度7．建筑设计8．员工职业培训程度第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制

（二）劳力成本控制1．制定科学的劳动定额2．配备适量的员工3．合理排班第二节餐饮费用控制一、人力资源费用控制第二节餐饮费用控制

二、能源费用控制

（一）编制年度预算（二）编制月度消耗标准（三）加强水电及燃料的日常管理1．教育员工养成节约水电的习惯