《营养学》蛋白质

2019第一部分（protein）蛋白质

2019第一部分（protein）蛋白质1氨基酸的分类必需氨基酸（essentialaminoacid）非必需氨基酸条件必需氨基酸氨基酸氨基酸的分类氨基酸2氨基酸的分类必需氨基酸（9）非必需氨基酸（9）条件必需氨基酸（2）异亮氨酸丙氨酸半胱氨酸亮氨酸精氨酸酪氨酸赖氨酸天门冬氨酸蛋氨酸天门冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸苏氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸（婴儿)丝氨酸氨基酸的分类必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸丙氨3（二）相关概念1.氨基酸模式（aminoacidpattern）概念：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。优质蛋白质

完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白蛋白质（二）相关概念完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白蛋白质4氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋AA＋半胱AA3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙AA＋酪AA6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0表1-3几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛猪瘦肉牛大面大异亮氨酸4.02.5352.参考蛋白（referenceprotein）指可用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质在评价食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。2.参考蛋白（referenceprotein）63.限制氨基酸（limitingaminoacid）概念：指食物蛋白质中含量较低的氨基酸。按缺乏的程度依次称为：第一、第二和第三限制氨基酸。植物性蛋白的主要限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸苏氨酸、色氨酸。3.限制氨基酸（limitingaminoacid）7

几种食物蛋白质中限制氨基酸食物名称第一限制AA第二限制AA第三限制AA小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸蛋氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸色氨酸大豆蛋氨酸色氨酸棉籽赖氨酸色氨酸几种食物蛋白质中限制氨基酸84、氨基酸互补作用（complementaryaction）

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。搭配模式：粮豆（大豆）搭配、粮肉搭配；搭配原则：食物种属、种类、时间；4、氨基酸互补作用（complementaryaction9《营养学》蛋白质10（1）构成身体组织；（2）调节生理功能；（3）提供能量；蛋白质的功能（1）构成身体组织；蛋白质的功能11氮平衡：机体摄入和排出氮的关系Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）或Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ（1）零氮平衡：B=0（2）正氮平衡：B>0（3）负氮平衡：B<0氮平衡氮平衡：机体摄入和排出氮的关系氮平衡12消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)蛋白质代谢及氮平衡消摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)132019第二部分（protein）蛋白质2019第二部分（protein）蛋白质14蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质的营养学评价蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质的营养学评价151、蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。粗蛋白含量=食物含氮量×6.25。食物蛋白质平均含氮量：16%食物蛋白质含量：大豆35%~40%

动物性食物10%~25%

粮谷类7.5~15%1、蛋白质含量16食物折算系数食物折算系数全小麦5.83芝麻、葵花籽5.30小麦胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.45燕麦5.83大豆5.71大麦及黑麦5.83鸡蛋（全）6.25玉米6.25肉、鱼类6.25小米6.31乳类及乳制品6.38氮折算成蛋白质的折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦5.83芝麻、葵花籽5.30小172、蛋白质消化率(digestibility)指蛋白质被消化酶分解或吸收的程度。

2、蛋白质消化率(digestibility)18影响消化率的因素：①食物的种类（动物蛋白>植物蛋白）②抗营养因子③加工方法90%60%90%60%19食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3面粉96±4菜豆78肉鱼94±3燕麦86±7花生酱88玉米85±6小米79几种食物蛋白质的消化率（%）

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4203、蛋白质利用率

（1）生物价（biologicalvalue,BV）反映蛋白质消化吸收后被机体储留的程度。

吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪内源氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）3、蛋白质利用率21（2）蛋白质功效比值

(proteineffciencyratio,PER)（2）蛋白质功效比值22（3）蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）（3）蛋白质净利用率23（4）氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）（1）AAS（2）PDCAAS=真消化率×AAS（4）氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸24表1-6常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760-0.48表1-6常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PER25占膳食蛋白总量的30%~50%

动物性食物、大豆及制品：优质来源谷类性食物：主要来源优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白

蛋白质食物来源占膳食蛋白总量的30%~50%蛋白质食物来源26蛋白质的RNI：1.16g/kg.d蛋白质供能占膳食总能量的比例：

成人为10~12％儿童青少年12~14％蛋白质供给量和来源蛋白质的RNI：1.16g/kg.d蛋白质供给量和来源27

由于能量和／或蛋白质缺乏而引起的临床上以消瘦或水肿为特征的营养缺乏病。（一）病因原发性：1.饥荒、战争、贫困造成食物短缺

2.喂养不当及禁食/节食等

3.需要增加继发性：消化系统疾病、严重疾病、肿瘤晚期蛋白质营养不良由于能量和／或蛋白质缺乏而引起的临床上以蛋白质营养不28（二