第3周（1-2）香味化学2新2020

香料香精应用基础—香味化学总13周每周两次课共4课时专业课—考试主讲钟岩亮TELX/QQ:1035111397内容提要：第二章——香味化学香料分子结构与香气的关系香味的分类重点：香味的分类方法、香料分子结构与香气的关系

难点：香味的分类方法、根据分子结构判断香气有香物质的基本条件Text折射率约为1.5Raman吸收波长具有发香团溶于类脂类、水等具有挥发性相对分子量26~300-OH、-CO-羰基、-SH巯基、-NH2据估计，有机化合物的数量已近100万种，而有气味的化合物占数目的1/5。

（一）气味有机物必须具备的条件：

1.这种物质必须具有挥发性

2.分子量在29--300的有机化合物有可能产生气味

3.能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的，有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎无气味

4.分子中具有发臭原子或发臭基，发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主族的原子

5.化合物的折光率（nD25）在1.5左右

6.拉曼效应测定的波数在1400~3500cm–1内

（一）从气味探讨分子结构

1.从气味预测官能团

一般来说，当分子量比较小，基团对整个分子中占的比例较大时，基团对气味的影响是主要的，气味的表现主要由基团决定。例如，含有—OH、

—O—、—SH—（巯基、氢硫基或硫醇基）、

—S—（硫醚）、

—NH2、—CO—、—COOH、—COOR基团的化合物分别有各自的共同气味。

从气味预测官能团

从气味预测分子的部分结构

从气味研究分子骨架结构

从化学结构研究气味

1.同系物的气味

归纳起来有以下几点：

①在同系列化合物中，低级化合物的气味取决于所含的官能团，而高级化合物的气味取决于分子结构的形状和大小。

例如：天然麝香是一种珍贵的动物香料，其主要成分是3-甲基环十五酮，即麝香酮，自人们发现天然麝香中的麝香酮以来，合成了许多大环麝香化合物。下面以环酮和环胺为例说明同系列化合物的香味的变化。

大环麝香化合物环酮和环胺为例说明同系列化合物的香味的变化若用>NH代替>C=O时香气变化情况如下：

当碳环保持在15个碳原子，以—O—，

—S—,—CO2—代替>C=O时，这些化合物都有麝香气味

。分子量较小(C6以下)气味由官能团决定，随着碳原子数的增加，分子体积越来越大，气味趋向由整体结构来决定，C8—C9时表现出樟脑气味，C15—C16表现出共同的麝香气味。

同系物的气味异构体的香味

烃类-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-脂肪族烃类具有石油气息，C8和C9香气强度最大相对分子量增大，香气减弱，C16以上为无香物质链状烃比环状烃香气强不饱和程度提高，增强香气芳香族烃类：二苯甲烷萜类化合物：月桂烯（花香）、柠檬烯（果香）醇类饱和脂肪醇：C数＜8，香气强度随碳原子数递增

C数＞10，香气强度随碳原子数递减C数＜5C6~C7C8~C12C数＞12酒香生果、青叶、青草香，略带油脂花香且带油脂味无香，油脂味浓不饱和醇香气增强，不饱和键接近羟基，香气增强！羟基越多，香气强度逐渐减弱芳香族醇以花香为主，β-苯乙醇-玫瑰香，桂醇-风信子香C数=8，醇的香气最强酚类和醚类酚类：酚类是合成香料的重要原料调香仅有丁香酚、百里香酚，一元酚香气最强调香较少使用脂肪族对称醚（香气不愉快）苯酚或萘酚的醚类适用调香，二苯醚（香叶香气）

β-萘甲醚（橙花香气）环状醚香气强度极高，如玫瑰醚

萜醚类化合物香气怡人，香茅基乙基醚（玫瑰+柑橘）醛类脂肪族醛类占合成香料总数量十分之一C1~C4C4、C5C8~C12C数＞12刺激性气味，随相对分子量增加逐渐降低黄油型香气愉悦的花香，常作为头香，C10醛香气最强逐渐无香C16后无任何香气支链与不饱和键有助于提高香气萜类醛：香茅醛（柑橘+玫瑰香）又叫香兰素香兰素是很重要的香料，几乎可以用于所有香型

羟基香茅醛（铃兰+百合花香气）

甲氧基香茅醛（青香+叶香+铃兰花香）

C10醛香气最强芳香族醛类苯甲醛：杏仁油特有香气苯丙醛：洋水仙香气桂醛：肉桂、桂皮油香气大茴香醛：山楂花香气对甲基苯甲醛：甜杏仁香气3,4-二甲氧基苯甲醛：香夹兰豆香气酮类甲基酮类香气强烈，甲基壬基酮：玫瑰+柑橘香气二苯甲酮、苯乙酮：令人愉悦的香气萜类酮：植物精油主要成分，薄荷酮、葛缕籽酮C5~C6C9~C12C13C14~C18C21杏仁+薄荷香樟脑香气木香香气麝香香气，C15最强无香环酮低级脂肪酮微弱异臭、C15环酮化合物麝香香气最强缩羰基类包含缩醛和缩酮两大类，是近二三十年的新兴香料化合物，提高醛、酮类化合物在碱性中的稳定性但在酸性环境下不稳定羧酸类脂肪族羧酸，C4~C5（腐败的黄油香气）C8~C10（不愉快的汗臭气味）C16（无香）羧酸类常用于调香辅助剂和定香剂在食品香料中常常使用酯类鲜花水果香的主要成分，占香料综述的五分之一，大多有果香，花香等。高级脂肪酸（C10~C15）的酯有油脂气息低级脂肪酸（C2~C10）的酯有芳香气息低级脂肪酸+低级脂肪醇：果香乙酸戊酯（香蕉+苹果），戊酸异戊酯（苹果香）低级脂肪酸+萜醇：花香+木香乙酸香叶酯（玫瑰香），乙酸柏木酯（柏木香）低级脂肪酸+芳香族醇：果香+花香乙酸苄酯（果香+茉莉花香），丙酸桂酯（水果+玫瑰）芳香族羧酸酯：花香苯乙酸乙酯（玫瑰花香），苯甲酸香叶酯（玫瑰+琥珀）芳香族羧酸+芳香族醇：分子量高，沸点低，定香剂含双键的不饱和脂肪酸酯：花香+青香惕各酸香叶酯（花香+青香），调配玫瑰系列用香精具有三键的化合物常有大蒜气炔类的羧酸酯具有令人愉快的青香和紫罗兰香气辛炔羧酸甲酯：青香+果香+紫罗兰叶香

上述结构似乎给人一种印象，芳香族硝基化合物具备麝香的条件为至少具备二个硝基，一个甲基和一个叔丁基。但是满足上述要求的下列各结构的化合物却没有麝香香气。

香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型(香气)的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型和与之对应的分子结构特征予以介绍。目前已发现的麝香香味物质有以下几类：

一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香(多环麝香）。

二是大环麝香化合物；

三是甾(zāi)体及四氢萘麝香化合物。世界四大珍惜香料之一的龙涎香料，具有十分微妙的丝绒般柔和的气息，且香气持久，调和性好(最高能占有调香组分的40％)，定香能力强，素有“龙涎香效应”之称，在调香中占有不可缺少的重要位置。

其中最能体现龙涎香魂的降龙涎醚是龙涎香型香料的代表，其余组分有不同强度的龙涎香气。由于天然产品来源日益困难，因此，人们正在努力寻找化学合成物来替代天然产物。目前，能合成出来并应用于香精调制的龙涎香类物质为数不多，但经对天然产品的分析发现，有众多的有机物属于龙涎香气物质。茉莉花属木樨(xi)科，素馨属(或茉莉属)，它除了素雅清芬，可供观赏、装饰之外，还可用于提取浸膏和茉莉精油作为香料，用茉莉花提取的茉莉油是很贵重的日化原料。

3-甲基吲哚存在于粪便，甜根，蜜腺樟木，煤焦油等中。可从粪便中提取制得。应用时稀释，取其鲜韵花香，是配制茉莉花型的重要原料。

香气的分类有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。常用的五种分类方法：

（公元前384~322年）亚里士多德分类法1、1865李迈尔分类法2、1948比洛分类法3、1949捷里聂克分类法4、1954扑却分类法香水

5、1961奇华顿公司分类法我国调香师（叶心农）的香气分类法。从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应（清醒气等）。较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德（公元前384~322年），他将各种气息归为五大类，即（1）甜的（Sweet）（2）粗冲的（Harsh）（3）收敛性的（Astrigent）（4）刺鼻的（Pungent）（5）丰满浓郁的（Rich）他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类，分为五类，似乎过于简单，而且个人的主观因素也较强一些，这可能是限于当时的客观条件。李迈尔（Rimmel）的分类：

李迈尔（1865）将香气分为十八组，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种，见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾五千种的情况下，应适当加以补充，才具有实际意义。比洛(Billot)分类法：

1948年,法国调香师比洛分类,将香气分成八大类,于1975年增加至九类:花香、木香、田园香、膏香、果香、动物香、烟熏香、厌恶气、可食用香。比起李迈尔分类法，比洛分类法在调香界有较好的实用效果

捷里聂克分类法是根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类：(1)动情性效应的香气：碱气，呆钝；(2)麻醉性效应的香气：甜气，圆润；(3)抗动情性效应的香气:：酸气，尖锐；(4)兴奋性效应的香气：苦气，坚实

四类香气间关系：(1)酸气、苦气之间主要是新鲜的气息；(2)苦气、碱气之间主要是提扬性的气息；(3)碱气、甜气之间主要是闷热性的气息；(4)甜气、酸气之间主要是镇静性的气息该分类法特点：借用了触觉和味觉，四类香气中两对香气对立。奇华顿公司的分类从1961年开始，主要是对合成香料进行了分类，这里不做过多说明。全球三大香精香料公司瑞士奇华顿(Givaudan)、美国IFF、瑞士芬美意(Firmenich);香气分类

W.A.Poucher扑却香气分类法法国著名调香师Poucher扑却根据香料的相对挥发度提出此方法。他根据香料在辨香纸上的挥发留香时间长短，把香气分为头香、体香和基香：在一天时间嗅不到的香料系数定位1，两天时间嗅不到定为2，依此类推。他花了四年时间，把330种香料定为1-100，其中中间系数有可能不连续。他定义将系数为1-14的为头香，15-60的为体香，61-100为基香。1954年,英国著名调香师扑却(W.A.Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由头香香料、体香香料和基香香料(底香成分)三部分组成。

头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要。

体香香精具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2～6小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。

基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。

顶香成分包括如合成香料的苯乙酮、甲酸苄酯、肉桂酸苄酯、芽油等。中香成分和底香成分的3种类型，其中又将香气挥发性相近的归一组，共100组。扑却:1-14组为顶香成分，15-60组为中香成分，60-100组为底香成分。扑却香气分类法1.我国香料分类法：1.叶心农自1959年以来，提出将香气分为花香和非花香两大类：花香类8个香韵：非花香类12个香韵：清香梅花

清甜香石竹

甜香玫瑰花

鲜香茉莉花

鲜幽香

紫丁香

幽香水仙花

幽清香金合欢花桂花;

2.按香料香气香韵和持久性分类我国张悠金等人两级分类法：一级分类：香料香气香韵；二级分类：香气持久性花香：青香，木香，膏香，动物香，辛香，豆香，果香持久性系数：香气在不到一天就嗅不到的香料香气持久性系数定为1直到100.3.香型分类：花香型，花香-醛香-木香型花香-草香型

苔香型-果香型，芳草-药草香型，青草-东方香型;叶心农

:香气分为花香和非花香两大类：香气划分为花香和非花香两大类，花香中分为四正韵，四双韵共八类，非花香分为十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了前后关系和环渡的意义。

1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。

2.非花香香气分类：非花香分为十二个香韵。

香韵(Ｎｏｔｅ):描述一种香料(精)或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。1.花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。

(1).清（青）韵--正香韵：以梅花为代表，归入此类的花香还有山楂花、熏衣草花、香紫苏花等。

(2).清（青）甜香韵--双香韵：以香石竹为代表，归入此类的花香还有丁香花和豆蔻花等。

(3).甜韵--正香韵：以玫瑰花为代表，此类的花香有月季花和白玫瑰等。

(4).甜鲜香韵--双香韵：以风信子花为代表，还有栀子花、忍冬花等。(5).鲜韵--正香韵：以茉莉花为代表，归入此类的还有玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等。

(6).鲜幽香韵--双香韵：以紫丁香花为代表，归入的花香有铃兰花、荷花、兔耳草花、广玉兰花等。

(7).幽韵--正香韵：以水仙花为代表，还有黄水仙花、晚香玉花。

(8).幽清（青）韵--双香韵：归入此类的花香有紫罗兰花、桂花等。它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜→鲜→鲜幽→幽→幽清（青）→然后再回到清（青），成为花香型辅成环。大家可以先好好去理解下花香中的四个正香韵，他们是这个环状结构的主体。而四个双香韵则是四个正香韵互相变化中的过渡阶段。非花香的香气之间距离相对于花香的变化来说比较大，但是通过该环也可以发现其实相邻的香气互相之间也有点联系。35种花香归入这8个香韵，给大家一个形象的理解。清（青）韵------正香韵：以梅花为代表，归入本香韵的还有山楂花，薰衣草，菊花，洋甘菊等。

玩香水的朋友们应该都闻过薰衣草的味道吧，薰衣草那种特殊的药青香，有点类似淡淡的樟脑丸的味道的这种香气，类似这种香气的话，统一分为青花香。或者闻过老式那种香樟木家具的那种甜甜青青的药味。带有这些青气花类都是青花香。实在还不能理解的同学，就去想象下身边用的风油精白花油浓度淡了之后的香气。所以青在有些场合也写作清。带有这类的特征的变是青香韵花香薰衣草、洋甘菊甜韵------正香韵：以玫瑰花为代表，归入的还有月季花，蔷薇花等。玫瑰花的话，应该大家都比较熟悉的。甜韵也就是红玫瑰花中那种似蜂蜜甜一般的甜花香。这类甜的甚至有些腻人的花香便是甜韵花香。花香醉人，往往说得也是甜韵花香给人的感觉。3.鲜韵------正香韵：以茉莉花味代表，归入的还有玳玳花、橙花、白兰花、依兰依兰、树兰花等。大花茉莉的味道就是典型的鲜韵。淡淡的闻起来十分雅，直接凑到花上的时候有一股很浓的略显臭味的浊气。很多白色的花，都略微带有这种浊气，吲哚所造成的花香。或者比较不文雅的说法就是极度稀释的腋下的臭味吧，淡淡的汗臭的那种感觉。最近的夜茉莉香水的底蕴中也带有些许的这种浊香。很多沙龙香的大花茉莉中，这股味道也挺明显的。也可以等春季去闻下街边卖的小小的白兰花的气息中的浊臭味，鼻子凑到最近去闻，就很明显了。茉莉花4.幽韵------正香韵：以水仙花（Narcissus）为代表，归入的香花还有黄水仙花（Jonquille）、晚香玉花等。每逢春节大家应该大都种过水仙，然后一个房间中那种隐隐约约似有似无的香气，便是所谓的幽韵。也就那种桂花的感觉，很远很远就能闻到的香气，淡淡的让你知道附近肯定有桂花的类似香气。只不过桂花相对偏青偏甜，所以并不在此分类中而已。也可以去想象那种小时候淡黄色用来洗衣服的俗名臭肥皂的肥皂的淡淡的气息。带有这种香气的花香都称之为幽韵。也可以把那种扩散力非常强香气，闻起来似有似无的花香都归类为此类。水仙花正确认识了正香韵后，双香韵就比较好理解的。统一了两种香韵均有特色的花香，便为双香韵。比如清甜便是清香韵和甜香韵的特征结合在一起的感觉这样。

1.

清（青）甜香韵------双香韵：以香石竹花为代表，即康乃馨。同时归入的还有丁香花苞（Clovebud）等。母亲节的时候，大街上都是康乃馨。有兴趣的朋友可以直接去闻闻感受下真正的香气。文字形容的话，也可以从字面意思去理解，清清甜甜，花的甜香和青香同时出来的那种感觉。也可以考虑成稀释低量的白花油和玫瑰的甜气混合在一起的那种香气。康乃馨

2.

甜鲜------双香韵：以风信子花为代表，归入的香花还有栀子花、忍冬花等。生活中的话，相对于接近的也可以是香水百合的那种气息。甜甜的同时也有着白色花朵统一的鲜韵。风信子香水百合3.

鲜幽香韵------双香韵：以丁香花（Lilac）为代表，此丁香花非上面的丁香花不过国内没有更好的翻译。归入的还有铃兰花，兔耳草，广玉兰等。这个花香的感觉，大家可以去再闻下绿邂逅的体香。绿邂逅的体香中的类似铃兰花的香气便十分接近。4.

幽清（青）韵------双香韵：以金合欢花为代表，归入的香花还有紫罗兰、桂花、木樨草、银白金合欢花（国内多称含羞草）、刺槐花、葵花等等。这点最好理解的便是桂花的香气。那种似有似无又清甜又淡淡的扩散力非常强的幽韵所带来的感觉。桂花铃兰花非花香总共分为12个香韵：

1.青滋香：植物的清凉爽快的青滋气息。就好像人们在绿化之中嗅到的一种新鲜清爽的绿叶的味道。这种绿叶的青气，统称为青滋香。在芳香精油学中，也称呼其为芬多精。也可以随便去找个绿色植物，摘下叶子，然后在手中揉搓碾碎，留在手中的液体的气息，便是这股气味。最有特征性的是竹叶。2.草香：草香包括了芳草香和药草香。顾名思义也可以认为是青草的气息。区别于青滋香。概括为植物绿色部分的香气，除却上述清爽的青滋香外的其他香气，可以统称为草香。生活中，最容易体会到的便是草坪割草机修理后，散在空气之中的香气。3.木香：顾名思义，甘甜的木香香气。檀香木，柏木，愈创木，岩兰草，广藿香等等都划分为木香。这点的话，应该最接近生活，那些装修刨木头的时候所闻到的木香，或者路边修剪树枝时候可以闻到的气息。4.蜜甜香：除了花香之外，干草等也有香气，例如玫瑰草等，这些香气称呼其为蜜甜香。蜜甜香有着众多小分类其中主要有：醇甜、柔甜、辛甜、膏甜、酿甜、蜡甜、青甜、果甜、木甜、豆甜等等。总而言之，非花香的甜香均可在此分类中。5.脂蜡香：各种天然植物蜡质的气息，油味的气息，以及坚果和现今香水常用到的各种醛香，都归于此分类。最好的形象便是最经典的CHANEL5号头香上的味道，或者也是最老的力士香波里面所闻到的味道。非花香总共分为12个香韵：6.膏香:请大家去想象枇杷膏之类中药膏体的那种特有的气息以及树脂的气息。或者是那种比较老式的老中医所用的贴身上的膏药所特有的香气。或者可以吃的梨膏糖中也有的那种药膏特有的香气。女性所用的阿胶中也有其身影。

7.琥珀香：也叫做木质龙涎香。这点我也不知道如何形容才比较恰当。玩过类似二胡，小提琴等弦乐器打磨弓弦所用的松香的那股味道。松香

8.动物香：动物特有的有浊气的香料，既温暖又氤氲而且有浊气的气息。主要的代表物就是麝香和龙涎香。一般都为动物的分泌物的特有的味道。最有特色的便是BODYSHOP的产品的白麝香。整体便是这股气息。或者大家也可以去想象那种狗狗便便散在空气中的气味。

9.辛香：辛香料，八角茴香，花椒，丁香，桂皮，肉桂，肉豆蔻。等这些辛香料的香气的统称，没有印象的话估计中国每个家里的厨房都或多或少有一些这些香料，去闻闻就知道了。同时辛香也包含了焦香、烟草香、皮革香。喜欢吃烧烤的同学，对这种气味相对比较熟悉，烧烤常用的孜然便是比较特色的辛香。

非花香总共分为12个香韵：10.豆香：香荚兰豆、黑香豆、可可豆等豆粉类的特有气息，很多经典老款香水的底蕴中全是它耀眼的身姿。最典型的便是chloe的下面这款香水的底蕴的气味。

香荚兰豆晒干后

这款香水的底蕴满满的都是豆香

11.果香：水果的特有香气，柠檬、甜橙、各种浆果、各种瓜类植物所特有的香气均归类于果香。12.酒香：也叫酿香。不对酒精过敏的同学可以去打开陈年的白酒去品一下酒香。成语酒香四溢，酒香不怕巷子深等都是描述的这股香气。或者外面常卖的酒酿圆子，煮热端上桌后那种扑鼻而来的香气。大概比较之前的相对补充说明了，香气真心很抽象，当朋友们提出要更形象的时候也难为住我了。花香类的里面，喜欢的朋友最好还是去花店或者植物园好好闻一下鲜花会更形象。如果还有尚不理解的地方请留言回复，我再择词补充回复。所有图片皆来源自网络2.非花香香气分类：非花香分为十二个香韵。

(1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙）酸香叶酯、苯乙醛、羟基香茅醛、苯乙醇、庚（辛）炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、兔耳草、乙酸苄酯；白兰叶油、薄荷油、玳玳叶油等等。(2).草香（包括芳草及药草）：水杨酸甲酯、苯甲酸乙（甲）酯等等。(3).木香：人造檀香、柏木油、岩兰草油、广藿香油等等。(4).蜜甜香：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄酯、结晶玫瑰、金合欢醇、香叶油等等。(5).脂腊香（包括醛香）：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、甲基壬乙醛等。(6).膏香（包括树脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘鲁香膏、吐鲁香膏等。(7).琥珀香：水杨酸苄酯、水杨酸异戊酯、岩蔷薇香树脂、香紫苏油等。(8).动物香：环十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、佳乐麝香、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯、龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香。(9).辛香：丁香酚、异丁香酚、桂醛、丁香油、月桂油、茴香油、肉豆蔻油。(10).豆香：香兰素、香豆素、苯乙酮、洋茉莉醛、乙基香兰素等。(11).果香：醛类、柠檬醛、桔子油、香柠檬油、柠檬油等。(12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康酿克油、壬酸苯乙酯等。香气分类方法2美国香料学会感官香韵分类美国香料学会将香料的香韵分别按精油和合成香料两大类分别进行分类精油类分为22个香韵，合成香料分为22个与精油类不完全相同的香韵尽管表述为精油或净油，但通常情况下代表可能是其他各种形态同一种天然香料可能归于不同的香韵中

1.精油香韵分类1.玫瑰香韵(rosynote)香叶油、玫瑰油（含蔷薇）、玫瑰净油、玫瑰草油2.辛香韵(spicynote)月桂油、葛缕子油、小豆蔻油、胡萝卜籽油、香苦木皮油、肉桂油、桂皮油、芹菜油、丁香油、芫荽油、姜油、枯茗油、肉豆蔻衣油、墨角兰油、肉豆蔻油、欧芹油、胡椒油、众香叶油、百里香油、十香3.烟草香韵(tobacconote)烟草净油4.木香韵(woodynote)脂檀油、檀香木油、愈创木油、橡苔油、藿香油、柏木油、树苔油、岩兰草油5.其他(miscellaneousnote)冷杉油、白菖蒲油、香茅油、印蒿油、holeaf、啤酒花油、mateabs、玫瑰木油、芸香油、甘松油、万寿菊油、艾菊油、茶净油、松油精、缬草油

6.青香和果香韵（greenandfruitynote）黑梅花蕾净油、格蓬油7.药草和芳香香韵（herbalandaromaticnote）绿春黄菊油、罗马春黄菊油、广木香油、hay、海索草油、月桂叶油、熏衣草油、杂熏衣草油、香桃木油、牛至油、迷迭香油、鼠尾草油、八角茴香8.蜜香韵（honeynote）蜂蜡净油、蜂蜜净油、蛇鞭菊油9.革香韵（leathernote）桦焦重蒸油、刺柏油10.柠檬香韵（lemonnote）柠檬草油、山苍籽油、中国柑橘油、蜜蜂花油11.海洋香韵（marinenote）海草油、刺柏果油12.药草香韵（medicalnote）苦杏仁油、布枯叶油、白千层油、樟脑油、金合欢净油、桉叶油、冬青油13.薄荷香韵（mintynote）胡薄荷油、椒薄荷油、留兰香薄荷油14.树脂香韵（resinousnote）揽香油、没药油、防风油、乳香油、安息香油15.动物香韵（animalnote）龙涎香油、海狸香油、灵猫香油、麝香油、黄葵籽油、当归根油、当归籽油、赖白当油、广木香油、香紫苏油16.茴香香韵（anisenote）茴香油、罗勒油、苦小茴香油、田小茴香油、八角茴香油、龙蒿油17.膏香韵（balsamicnote）苯偶因、古巴香膏、蛇鞭菊净油、乳黄连木净油、草木犀净油、秘鲁净油、吐鲁净油、香荚兰净油18.苦橙香韵（bitterorangenote）苦橙花油、甜橙花油、橙叶油、橙叶油、橙叶油（来源于柑橘）19.柠檬香韵（citrusnote）香柠檬油、苦橙油、圆柚油、柠檬油、白柠檬油、中国柑橘油、甜橙油、红橘油20.松柏香韵（coniferousnote）armoise柏木叶油、扁柏木油、银杉树脂净油、刺柏果油、松针油21.花香韵（floralnote）波罗尼净油、金雀花净油、卡南加油、康乃馨净油、金合欢净油、黄兰花油、白叶腊菊花净油、风信子净油、茉莉净油、长寿花净油、卡罗花净油、黄姜花净油、金盏花净油、银白金合欢净油、水仙花净油、鸢尾浸膏、桂花净油、木犀草净油、晚香玉净油、紫罗兰叶净油、依兰油22.粉香韵（powderynote）香兰素、香豆素、乙基麦芽酚、乙基香兰素、胡椒醛2.合成香料香韵分类1.玫瑰香韵（Rosenote）香茅醇、大马酮、二氢大马酮、二甲基苄基原醇乙酸酯、二甲基癸醇、二苯基甲醇、二苯基氧化物、香叶醇、乙酸香叶酯、苯甲酸香叶酯、丁酸香叶酯、甲酸香叶酯、橙花醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、异丁酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、水杨酸苯乙酯、玫瑰醇、乙酸玫瑰酯、氧化玫瑰、三氯甲基苯基原醇乙酸酯、phenoxaflor、phenoxanol2.辛香韵（Spicynote）乙酸丁香酚酯、乙酸异丁香酚酯、苄基异丁香酚醚、桂醛、肉桂氰、丁香酚、异丁香酚、丁香酚甲醚、异丁香酚甲醚3.木香韵（Woodynote）BiosAmbreneforte甲基柏木醚、柏木醇、乙酸柏木酯、乙酸愈创木酯、紫罗兰酮、IsoESuper、Kephalis、Madrox、甲基紫罗兰酮、乙酸诺卜酯、合成橡苔、合成檀香、檀香醇、乙酸檀香酯、岩兰醇、乙酸岩兰酯、乙酸对叔丁基环己酯、VertofixCoeur4.溶剂（Solvent）苯甲酸酸苄酯、Carbitol、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、二聚丙二醇（DPG）、乙醇、丙二醇、柠檬酸三乙酯5.青香韵（Greennote）溴代苏合香烯、GricerinAcetal、叶醇、乙酸叶醇酯、苯甲酸叶醇酯、水杨酸叶醇酯、风信子素、