公共营养师三级国家营养学基础

1三天授课安排第一天：营养学基础—能量及三大产能营养素第二天：营养学基础—矿物质、维生素；食物营养分析第三天：营养配餐2营养学基础刘敏北京营养师俱乐部VIP中国营养联盟讲师团讲师国家二级公共营养师营养师职业资格鉴定考证培训师致力于健康美营养调理

4一、营养学的基本概念营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。5营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质。人体所需要的五大类营养素:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质。必需营养素、非必需营养素：宏量营养素、微量营养素；常量元素、微量元素（矿物质）6营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学的内容

食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化）

人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA---DRIS

）？

其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品7膳食营养素参考摄入量DRIs摄入水平（低高）RNI安全摄入范围摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率8膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄人量（UL）适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体常量和微量元素的RNIs或AIs

⑴平均需要量（EAR）根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。⑵推荐摄入量RNI

RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％)个体需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI＝EAR＋2SD（SD：标准差）个体需要量的研究资料计算→EAR→＋2SD→RNI12⑶适宜摄入量(AI)指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。

AI和RNI的关系：都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。⑷可耐受最高摄入量,UL

平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。

是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。14二、营养与健康的关系营养素的功能碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。

提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质

促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素15⑴动态平衡：合成与分解①能量平衡：肥胖、消瘦②营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡③水盐平衡：水与电解质⑵内环境的稳定①神经系统调节②酶调节：蛋白质、维生素、矿物质③激素调节：VD，激素受体16营养素是维持健康的基础有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。⑴维持人体组织的构成；（孕期、胎儿）⑵维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能）⑶维持心理健康;（学习认知能力，对环境压力的耐受力）⑷预防疾病发生；（缺乏和过剩）

173.营养对人群健康的影响⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育；⑵满足各类特殊人群的营养需要；⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；⑷预防营养不良及相关的疾病；⑸辅助各种疾病的治疗；三、营养学发展史1.古代营养学⑴国外：希波克拉底⑵中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医）《黄帝内经》2.现代营养学的发展营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展有了很大的突破。1934年美国营养学会成立后被正式承认为一门科学第二节能量及宏量营养素一、能量

什么是能量？物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。”物质做功的能力。

能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有能量，也就没有生命。它是营养学研究中应首先考虑的问题。是基础中的基础20新陈代谢新陈代谢过程同化作用异化作用从外界摄取食物转变成自己身体的一部分贮存能量构成自己身体一部分物质分解，并将产物排出体外释放能量能量代谢物质代谢新陈代谢的概念：生物体与外界环境之间物质和能量的交换，以及生物体内物质和能量的转变过程，叫做新陈代谢。

新陈代谢的意义：一切生命活动的基本特征新陈代谢的调节：神经调节和激素调节自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等）遵循能量守恒定律，是平衡体系。机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一致）平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。能量失衡对身体的影响1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的危险因素。2）能量摄入不足：机体会动用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上的平衡。其结果引起儿童生长发育停滞，成人消瘦和工作能力下降、抵抗力下降。

1、能量的单位与换算【千卡】（kcal）其定义为:将1000g纯水由15℃升温至16℃所需要的能量为1千卡。【焦耳】（J）其定义为:用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。【换算】1kcal＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal1000kcal＝4.184MJ1MJ＝239kcal252、能量来源

人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，统称三大产能营养素。食物植物性食物：植物吸收太阳能，通过光合作用将简单的无机物合成含有潜能的热源质，即碳水化物、脂类和蛋白质。动物性食物：间接吸收利用太阳能吸收利用太阳辐射能26

蛋白质人体营养素脂肪糖类维生素矿物质水27⑴、产能营养素糖原储存于肝脏和肌肉中丙酮酸消化吸收葡萄糖糖酵解途径能量乳酸能量无O2CO2＋H2O食物中碳水化合物①、碳水化合物代谢28碳水化合物是我国人民膳食的主要成分，为能量的主要来源。脑功能对血糖水平有很大的倚赖性，脑组织能量的主要来源是血糖。生活中要吃好早餐。②脂类代谢膳食脂类胆固醇、磷脂人体细胞成分，不产生能量脂肪甘油循糖代谢途径分解能量脂肪酸活化脂酰CoA进入线粒体乙酰CoAΒ-氧化三羧酸循环能量30在短期饥饿时主要由体内的脂肪供给能量（甘油，脂肪酸）脂肪分解，产生大量酮体。酮体：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，休克。节食减肥不可取。③、蛋白质代谢只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质才用来作为供能物质。

30蛋白质是生命的存在方式。成人平均每天需要蛋白质1g/kg，用以补充身体蛋白质不可避免的消耗，如脱落细胞、肌肉伸缩时消耗的肌动蛋白和肌凝蛋白以及用于身体的生长，组织的修复，维持循环中蛋白质含量及制造酶等。摄入的蛋白质经肠道中的蛋白酶水解成肽最终水解为氨基酸，吸收后经门静脉进入肝脏。33

长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已经大量消耗后，将依靠组织蛋白分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。

蛋白质若用于供给能量，不仅损失其组织修复和生理调节的功能，而且又因尿素等含氮化合物的形成而增加了机体额外的能量消耗。

糖类和脂肪为能量的最主要或最有效的来源。34

生理卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值（或能量系数、食物的热价、食物的能量卡价、）。

物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值。（P61）产能营养素g物理卡价推算的体内氧化产生的能量值吸收率生理卡价蛋白质5.65kcal5.65-1.3=4.3592%4.35×92%=4kcal脂肪9.45kcal9.4595%9.45×95%=9kcal碳水化合物4.1kcal4.198%4.1×98%=4kcal

⑵、食物的卡价35实践练习食物名称蛋白质g脂肪g碳水化合物g能量kcal面粉11.21.571.511.2×4+1.5×9+71.5×4=大米7.70.676.8土豆20.217.2以每100克可食部计问题：大米和面粉能量接近，为什么吃面食比吃大米容易发胖？土豆可是高能量食物？？

1克蛋白质---4kcal1克脂肪---9kcal1克碳水化合物---4kcal

常见食物所含热能(千卡/100克食物)黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144猪肉(肥)800猪肉(中)580猪肉(瘦)330

内脏100

鱼100

蛋200常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188冰淇淋126黄油892奶酪328奶粉522巧克力532开口笑512炸薯片612胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555葵花子仁60638⑶、能量来源分配

三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响。

碳水化合物和脂肪在体内代谢中，在一定条件下可相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转变为脂肪在体内贮存。

蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物可避免蛋白质被当作能量的来源。39

在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。

根据我国饮食特点，成人三大营养素供能占总热能比例为：

碳水化合物55-65%

脂肪20-30%

蛋白质10-15%年龄越小，蛋白和脂肪供能占的比例相应增加举例：某女生一日能量需要量为2100kcal，试计算三大营养素所提供的能量碳水化合物：2100kcal×60%=1260kcal脂肪2100kcal×25%=525kcal蛋白质2100kcal×15%=315kcal

3.人体能量消耗1、基础代谢2、体力活动3、食物的特殊动力作用4、生长发育及其它因素：⑴、基础代谢

基础代谢:(BM)是维持机体最基本的生命活动所需要的能量。不受精神紧张，肌肉活动，食物和环境温度等因素影响时的能量代谢热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要仅维持最基本生命活动

平卧半小时以上安静清醒禁食12~14hr恒温(20~25℃)

基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。一般以每小时，每平方米体表面积所发散的热量来表示（kcal/m2.h）1）、基础代谢的测量方法①气体代谢法。②用体表面积计算BM＝体表面积（M2）×BMR×24

人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性

A=0.00607H＋0.0127W－0.0698女性

A=0.00568H＋0.0126W－0.0461A：体表面积，m2；H身高，cm；W体重，kg。例：一中年女性，年龄43岁，从事轻体力劳动，体重68kg、身高169cm。其体表面积=0.00568×169+0.0126×68-0.04611.76m2然后再按年龄、性别查表，计算BM45每小时的基础代谢率为：女性1.76m2×34.0kcal／m2＝59.84kcal；24小时的基础代谢率为：

女性59.84kcal／h×24h=1436.16kcal；46

2)、影响基础代谢的因素体表面积：

BM与体表面积成正比，体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其次是青春期。青壮年期较稳定，40岁以后随年龄增长而降低。性别：男性的基础代谢率高于女性。(同一年龄，同一体表面积下）激素：如甲状腺功能亢进可升高基础代谢率。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%47季节与劳动强度：寒冷、酷热时基础代谢率增高。在舒适环境中(20～25℃)，代谢最低。劳动强度高则高另外一切应激状态，如发热体温每升高1℃基础代谢率提高13%、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。此外种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。营养不良者基础代谢率偏低。⑵、体力活动

体力活动所消耗的能量约占总能量的15%-30%，影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。体重越重者，做相同活动时所消耗的能量也多。劳动强度越大；持续时间越长、消耗能量越多。与工作的熟练程度有关。

肌肉为能量代谢的重要场所，其参加工作的多少与持续时间的久暂为决定需要量的主要因素。工作的熟练程度也影响能量消耗。例如已有数月劳动锻炼的与初次参加劳动的人，其体重和身高相等，皆挑30kg、每分钟平均步行速度，前者为101.9m，后者为85.5m，而平均代谢率前者为5.22，而后者为8.80，所以有锻炼的比无锻炼的人在工作效率上和体力消耗上均较为有效和节省。⑶、食物热效应（TEF）即食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中引起的额外的能量消耗。这部分能量消耗主要用于消化液分泌、胃肠道收缩蠕动、营养素吸收及各种中间代谢过程。同时引起体温升高和散发能量。此项额外的能量来源于体内的营养贮备。食物特殊动力作用与食物的种类有关。

脂肪：能量消耗增加

4%～5%

碳水化物:能量消耗增加

5%～6%

蛋白质:能量消耗增加

30%～40%

混合食物：约增加基础代谢的10%。⑷、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求

主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群3个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能23%4-6岁，生长发育消耗热能占总热能的2%孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备乳母：合成乳汁青少年：生长发育创伤病人：康复身体七、能量的需要量及膳食参考摄入量能量摄取

能量消耗体力活动基础代谢产热平衡体系⑴能量需要量的确定从实际测定或合理估计的能量消耗量来确定人体的能量需要量。

BMR是估算成年人能量需要量的基础。能量需要量=BMR×PALPAL：体力活动水平

不同体力活动所需要的能量不同。活动量越大，则每分钟通气量和耗氧量越大，心率越快，每分钟的能量消耗也就越大。活动分级

职业工作时间分配

工作内容举例

PAL男女

轻

75％时间坐或站立25％时间站着活动

办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等

1.551.56中

25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动

学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等

1.781.64重

40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动

非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等

2.101.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)注:引自《中国居民膳食营养素参考摄入量》简要本，2001年，P15PAL(体力活动水平)

为一项活动每分钟能量消耗量／每分钟基础代谢的能量消耗量。WHO建议的计算基础代谢公式

按体重计算年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596注：w为体重(kg)。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。

⑵中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）605、能量的食物来源

粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是能量的最经济来源。植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪；动物性食物主要提供脂肪和蛋白质大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪，甚至比有些动物性食物还要高，多为不饱和脂肪酸，对人体的健康有益的6、能量代谢状况的评价（一）、量的评价：（能量摄入与消耗是否平衡）1、实际摄入量占推荐摄入量的比值成人90％～110％正常

80％基本正常

70％不足儿童90％以上正常低于90％摄入不足，低于80％摄入严重不足2、根据体重标准体重（kg）=身高（cm）-105正常范围±10%低于正常值的10％轻度能量缺乏低于10％～20％时中度能量缺乏低于3