专题1课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-导学案

专题1课题3——制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案一、课前预习——基础知识梳理（一）“乳酸菌发酵”1．制作泡菜所用微生物主要是，它是______（原核/真核）生物，其代谢类型是型。在条件下将葡萄糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是______________________________2．亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。我国卫生标准规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被人吸收后随排出体外，但在适宜的、和作用下形成致癌物质。思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？对应练习1：关于泡菜制作的叙述，正确的是（）A、乳酸菌是兼性厌氧生物B、泡菜制作过程中只有乳酸菌起作用C、泡菜制作需要无氧环境D、亚硝酸盐本身具有致癌作用二、探究1——泡菜制作过程修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取食盐泡菜盐水加入_______装坛发酵成品（一）泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐质量比为_________的比例配制煮沸（为什么要煮沸?）冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入__________________________等佐料，并继续装至八成满。④缓慢倒入配制好的盐水，使盐水_____________。⑤盖上泡菜坛盖子，向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内所需的______环境。发酵时间受到_________影响。思考3：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？（二）腌制的条件泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的_______、_______、_____________。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，易造成_____________，亚硝酸盐含量_______。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始________。思考4：影响亚硝酸盐含量的因素有_______、_______、_____________等。其中，主要因素是____________。思考5：在腌制过程中，乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐含量，pH的变化趋势如何？（三）测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较（比色法），估算泡菜中亚硝酸盐含量。（四）测定亚硝酸盐含量的操作——比色法（看教材P11）（1）配制溶液（2）配制标准显色液（3）制备样品处理液（4）比色：用到的几种试剂：对氨基苯磺酸溶液N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液氯化镉和氯化钡溶液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液对应练习2：下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（）A起作用的微生物主要是乳酸菌B按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D发酵时间长短受室内温度影响对应练习3：下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A、在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B、在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C、在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D、在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染对应练习4：下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是A.制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间B.乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C.发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D.与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量三、探究2传统发酵有关的几种微生物的比较食物果酒果醋腐乳泡菜主要微生物真核/原核代谢类型繁殖方式装置发酵温度发酵条件对应练习5、下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物对应练习6、下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）A.果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C.腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D.泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量巩固练习1．以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2.乳酸菌属于()A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒3、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是厌氧微生物4、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是()A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由的繁殖造成的A．酶母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌6．选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好，外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况7．下列操作，不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量过少C．腌制时不加酒和香辛料D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．双缩脲试剂9．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液10．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏11．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（

）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

12.

有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（

）A.

膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.

亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.

亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.

亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

13.下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（）A在葡萄榨汁前应先除去枝梗，再冲洗B酵母菌的同化作用类型是异养型，属于分解者C腐乳制作的流程是：豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D卤汤中酒的含量一般控制在2%左右14.

在制作泡菜的过程中，不正确的是（

）

A.

按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水

B.

按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水

C.

盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.

在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

15.

制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（

）

A.

先减少后增加

B.

先增加后减少

C.

逐渐增加

D.

逐渐减少

16.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成__________，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶排气口不应完全密闭的主要原因是。第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程需要通入。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。17、已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：

（1）在特定条件下，亚硝酸盐能转变成致癌物________。（2）在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐反应，产生________色。（3）请完善下列实验步骤．

①标准管的制备：用______和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．

③将每个______分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．

（4）如图表示的是泡菜中______趋势．

（5）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．答案一、课前预习——基础知识梳理1乳酸菌原核异养厌氧无氧乳酸C6H12O6——2C3H6O3+能量乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌思考1：抗生素会杀死乳酸菌2食品添加剂30mg/Kg20mg/Kg2mg/KgpH温度一定微生物亚硝胺思考2：腌制蔬菜中含有较多的亚硝酸盐对应练习1：C二、探究1——泡菜制作过程配制盐水调味料测定亚硝酸盐含量（一）4：1蒜瓣生姜及其他香辛料没过全部菜料无氧室内温度思考3：产膜酵母繁殖形成的（二）时间、温度、食盐的用量、细菌大量繁殖、增加、下降、时间、温度、食盐的用量、食盐的用量（三）盐酸酸化对氨基苯磺酸玫瑰红对应练习2B对应练习3：D对应练习4：B三、探究2传统发酵有关的几种微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌真核原核真核原核出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧18-25℃30-35℃15-