《冷加工生产卫生规范》编制说明

《冷加工糕点生产卫生规范》编制说明总目前糕点生产加工相关的卫生规范，国家标准层面仅有GB8957-2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》，且其为糕点生产加工通用的卫生规范，为更好的进行标准起草工作，在标准起草过程（2）加拿大：《食品一般清洁度指南》规定了焙烤产品、瓶装饮料、豆腐、起了GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和GB8957《食品安文件的内容主要参考了GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB8957-2016《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》两个标“4.1.1厂区不应选择对冷加工糕点由显著污染的区域。如某地地对食品4.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气4.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避4.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，4.1.5鼓励冷加工糕点生产企业选择食品工业园、食品生产加工的地址进行建厂生产。”“4.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施4.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被4.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生4.2.7厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生4.2.8生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定4.2.9厂区内禁止饲养禽、畜。”生产通用卫生规范》中4.1.1、4.1.2、4.1.5的规定以及GB8957-2016《食品“5.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食5.1.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污5.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准5.1.4清洁作业区应增加空气净化、空气消毒等设施，尤其是二次加工专5.1.5若存在物料由清洁作业区向一般作业区运输的情况时，两个区域之5.1.8生产车间应有足够的空间，生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应5.1.9冷加工糕点生产加工，应设有封闭式的二次加工专门车间（冷加工器具消毒间。”顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清清洁作业区和准清洁作业区窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。”产用水的现实情况，对纯化水补充了具体指标要求和供水设施的材质要求，如有特殊要求的食品应符合相应规定，纯化水的电导率应不超过20μS/cm。间接的食品安全标准的规定。”“排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护、不受污水腐蚀等；应适应食品生产的需要，保证食品排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险，如安装一定目数的排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规清洁作业区内不应设置明沟。”消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。”设施，并依废弃物特性分类存放。”“生产场所或生产车间入口处应设置换鞋室和更衣室，清洁作业生产车间入口及车间内必要处，应设置工作鞋靴消毒设施，其规应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于应在更衣室后和清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，应根据对食品加工人员清洁程度的要求，洗手消毒后应设置风淋室。”“应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置产生大量蒸汽或者油烟的加工区域，其上方应设置有效的机械排风设施。”“厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。”“应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。”室内温度不宜高于25℃。”氧消毒器卫生要求》，补充了、、6. 空间消毒设施选用紫外消毒灯的，灯具的安装高度应不超过空间消毒设施选用臭氧消毒器的，消毒器的安装高度应不超过3.0m，安装密度应不低于每30m³一台，每台产氧量应不少于10g/h。”“6.1.11其他设施”章节，考虑清洁作业区物料出入、人员出入的实际管区各门窗等设施能够及时关闭。”“一般要求壁间保留足够空间，以便清洁和维护。”“冷藏设备应有温度显示装置；有温湿度要求的区域，应配备有应定期校准、维护。”时记录。”“7.1.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标7.1.2应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食7.1.3应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制7.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设7.1.6配备与加工人员相适宜的、经培训考核合格的卫生管理监督人员。”“7.2.1厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地7.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。”业区管理要求，补充了不同区域工服颜色区分的“7.3.1食品加工人员健康管理食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性每天进入加工区域前，人员应对自我健康状况进行评估并申告和进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场加工人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，不得在车不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标识的工作工人员同样的卫生要求。”“7.4.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.4.2应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间应采取如安装7.4.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外7.4.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品保证虫害鼠害的控制达到更好的水平。”“7.5.1应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式7.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。”“7.6.1进入作业区域应穿着工作服。7.6.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意7.6.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污7.6.5工作服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。”求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。”对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食8.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及8.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使8.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保8.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消8.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生8.2.7肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行。”“8.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许8.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必8.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。”“8.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当8.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供8.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原8.4.4直接接触产品的包装纸、盒及塑料薄膜等包装材料，应符合相关标8.4.6不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用；周转用外包装再次使用前应清洗干净，避免发生交叉污染。”“8.5.1盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或8.5.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定8.5.3各种原辅料及包装材料应分批次编号放置，按待检、合格、不合格存放，并增加必要的防护。”“9.1产品污染风险控制”章节，参考了“9.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设9.1.3对时间和温度有控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷9.1.4蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去9.1.6当班生产的未用完剩余原辅料，应根据原辅料的特点妥善保存，并9.1.7生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料，成型后不完处理。”“9.2.1清洁和消毒应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现加工时重复使用的烤盘，使用前应擦拭去除残渣保持清洁，使用包装用的复合纸罐、纸杯、PET杯等包装材料，使用前应取样监根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微有醒发工艺的产品，醒发时应控制醒发温度、时间、湿度，并定生产所用的生鲜原辅料及应注意防护、消毒，如佩戴符合相关标准规定的手套、使用75%酒精消毒等。”9.3.2应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB9.3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可9.3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使9.3.5建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺9.3.6食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且9.3.7应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有9.3.8油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的要求。”9.4.2应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理9.4.3应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属9.4.5采用挤压工艺的产品，应监控挤压设备的磨损情况，必要时及时更换。”“9.5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护9.5.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。”“10.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产