再组织化技术_第1页
再组织化技术_第2页
再组织化技术_第3页
再组织化技术_第4页
再组织化技术_第5页
已阅读5页，还剩9页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章海洋食品加工新技术1传统海洋食品加工：技术含量低水产品浪费严重利用程度低水产品种类开发不足2现代海洋食品加工：技术含量高水产品利用完全利用程度深水产品种类开发完善未来海洋食品加工方向：.多资源多品种开发.风味多样.营养完善合理Contents第五节超微粉碎技术第四节超临界CO2萃取技术第三节栅栏技术第二节超高压技术第一节再组织化技术3第六节微胶囊化技术第七节生物技术

第一节再组织化技术再组织化技术：优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。作用：①有效利用资源②开发具有良好功能性的营养方便食品人为施加物化作用加入组织形成剂浓缩鱼蛋白新纤维状结构、新外形的蛋白质4一、模拟海味技术

1，机理：肌原纤维→盐溶胶→任意成型。2，内容：鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉53，为何开发模拟海味食品？①经济因素②风味因素③营养因素（一）模拟蟹肉工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏

蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，有鲜味和蟹味的调味品，主要为氨基酸和多肽。

6（二）模拟贝肉（模拟扇贝柱）工艺：鱼糜解冻→擂溃调味→成型→加热→切段→粘面包粉→包装→冻藏扇贝精：扇贝提取液。7（三）模拟虾肉

工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏关键点：模拟虾肉食用纤维的配制8（四）高压组织化

高压食品加工技术①100MPa以上的压力②常温或较低温度下③生物大分子改变活性、变性或糊化（1）作用①食品的天然味道、风味和营养价值不受或少受影响②产生一些新的质构特点。③能在较低温度下达到杀菌效果。（2）优点①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物②具有优于热形成凝胶的特点9（五）热塑挤压组织化1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。2，挤压蒸煮3，热塑挤压鱼肉制品特点：（1）蛋白质的消化率明显提高①分子结构伸展②分子表面电荷重新分布③蛋白变性（2）粗蛋白含量高10二、喷丝蛋白蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法11海贝珍珠纤维大豆蛋白纤维三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meattexturedfishproteinconcentrate）是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marinebeef)12四、仿生食品仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、鱼子酱、

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论