《畜产品加工》期末考试试卷(B)及答案

《畜产品加工》期末考试试卷（B）

适用专业:

题号—*二三四五总分积分人

得分

一、名词解释（每小题3分，共18分）

4、蛋白指数

5、总酸度

n|r>

6、灭菌乳:

得分阅卷人

二、填空题（每空1.5分，共15分）

1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成过程，另一方面是

达到短期保藏的目的。

2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和,

主要目的是提高制品的保水性和出品率。

3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出

白色油滴，二是O

4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两

类。

5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。

6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。

7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶

作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。

8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。

9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉

的性能。

10、对原料乳进行严格的质量检验和,是生产优质乳制品的

基础。

——阅卷人三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入

题后的括号内。

1、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）0

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰

2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏

3、宰前断食及饮水有利于（）。

A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质

4、产犊前一周和停止泌乳前2周乳牛所分的乳属于（）

A、生理异常乳B、病理异常乳

C、微生物污染乳D、化学异常乳

5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法

6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠,

使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质

7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。

A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜

8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。

A、横放B、竖放C、散放D、堆放

9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。

A、冷藏法B、浸泡法C、涂布法D、冷藏法和浸泡法

10、（）代替泥和糠包裹皮蛋可较长期保存，无干缩现象。

A、草灰浆B、油脂C、石蜡D、树脂

11、家禽的净膛法（）是指直接从肛门处开一小口，仅掏出肠子和胆

囊，其它内脏仍留在禽体内的一种开膛法。

A、全净膛B、大开膛C、半净膛D、不净膛

12、牛乳中具有强乳化性的成分是（）

A、挥发性脂肪酸B、酪蛋白C、乳糖D、卵磷脂

13、能够保证乳制品质量相对稳定的预处理是原料乳的（）。

A、分离B、净化C、标准化D、贮存

14、（）的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制

品的供应。

A、消毒乳B、强化牛乳C、花色乳D、再制乳

15、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调

料，奠定产品的咸味叫做（）o

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味

16、肉块内外受热均匀，干燥速度快，表面不易焦的干燥法是（）

A、常压干燥B、减压干燥C、冷冻升华D、微波干燥

17、酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、油炸与煮制B、调味与煮制C、造型与油炸D、腌制与煮制

18、最容易损失可溶性营养成分的腌制方法是（)

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法

19、（）在蛋的钝端分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜

20、初生蛋含菌量少与（D）有关。

A、蛋白分解酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、溶菌酶

四'判断题（每小题2分，共12分）

得分阅卷人

判断下列各题,在题后的括号内对的打“错的打“X”

1、从生化研究得知，等电点低肉的保水能力最低。（）

2、肉类腌制时加硝的目的就是发色。（）

3、随着二氧化碳的逸出，蛋的PH值逐渐提高。（）

4、蛋气室的大小以其直径来衡量。（）

5、乳中四种酪蛋白的主要区别是含磷量的不同。（）

6、将牛乳干燥到恒重时所得的剩余物叫做乳的矿物质。（）

得分阅卷人

五,问答题（每小题5+5+5+10分，共25分）

1、提高肉嫩度的常用技术有哪些?

2、冷藏法贮藏蛋的基本原理是什么？

3、原料乳的验收主要检查哪些项目？

4、写出南京板鸭加工的工艺流程并注明操作重点。

参考答案B

一、名词解释（每小题3分，共18分）

1、屠宰加工：是指畜禽经致昏，放血，去除（皮）毛，内脏和头、蹄，最

后形成胴体的过程。

2、肉的成熟：是指尸僵完全的肉，在冰点以上温度条件下放置一定时间，

使其僵直解除，肌肉变软，保水性和风味得到最大改善的过程。

3、再制蛋：是指加工后蛋品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品。

4、蛋白指数：是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比。

5、总酸度：是指乳的固有的酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

6、灭菌乳：是指以鲜乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后

再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

二、填空题（每空1.5分，共15分）

1、肉的成熟2、六偏磷酸钠3、鸭体变轻4、澹心皮蛋

5、新鲜程度6、纯碱7、酪蛋白8、过滤净化法

9、保藏10、正确的预处理

三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）

题号12345678910

答案CADADACBDc

题号11121314151617181920

答案CDCDCDBBCD

四、判断题（每小题2分，共12分）

题号123456

答案XXXX

五,问答题（每小题5+5+5+10分，共25分）

1、提高肉嫩度的常用技术有哪些？

答：提高肉嫩度的常用技术有

（1）拉伸法；

（2）电刺激法；

（3）酶法；

（4）机械激动法；

（5）调节自然蛋白酶活性等五种。

2、冷藏法贮藏蛋的基本原理是什么？

答：（1）利用冷库中的低温，控制微生物的生长繁殖及其分解作用；

（2）降低蛋品内部酶的活性；

（3）延缓蛋内容物的变化，在较长的时间内保持蛋品的质量。

3、原料乳的验收主要检查哪些项目？

答：原料乳的验收主要检查的项目有：

（1）感官检查；

（2）酒精检验；

（3）滴定酸度；

（4）比重测定；

（5）细菌数，体细胞数，抗生物质检验；

（6）乳成分的测定。

4、写出南京板鸭加工的工艺流程并注明操作重点。

（1）工艺流程：

选鸭与催肥一宰杀放血一浸烫褪毛一摘取内脏一清膛水浸一腌制一叠胚排

胚一晾挂一成品

（2）操作要点：