学生作品-食检1601三组

汇报时间：2017.12.21汇报人：三组干红葡萄酒生产实验汇总

一·主发酵

二.后发酵

三.换桶及陈酿

四.品评01020304目录

Part01主发酵1

1、学习和掌握干红葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程。

2、了解和掌握干红葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。

3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术实验目的葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO2，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人的葡萄酒产品实验原理

台秤、发酵坛、大烧杯、玻璃棒、糖度剂、酵母菌、偏亚硫酸钠。实验用品23。主发酵实验步骤

1

器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄清洗干净，各种容器，并用100摄氏度水进行清洗

分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒2

葡萄除梗、破碎

压榨：葡萄采用手工破碎3添加80%量的SO24原料的理化指标检测：称取1.5kg葡萄去梗，分别称取梗重和粒重。将果粒破碎、压榨，量取所得果汁的体积。用糖度计对果汁进行糖度测量，计算出离目标酒精度所需的糖量5接种发酵：接入预先活化的活性干酵母6封坛发酵：在发酵坛口边缘用盐水进行封坛处理

经测量皮渣和果汁共1.360L，我们要制作12°的干红葡萄酒，换算之后，需要293.76g糖；经第四步糖度计测量为18.2％，记原葡萄汁和皮渣中含糖量为247.52g，最后测的需添加糖量46.24g结果分析CocoprofessionaldesignPart02后发酵1残糖继续发酵，澄清，陈酿，降酸，排放溶解的二氧化碳实验目的

醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分葡萄糖缓慢发酵。由于碳源、氮源等物质大量消耗酵母的活动受到抑制。所以发酵作用也十分缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和C02产生得也少。实验原理发酵罐纱布偏重亚硫酸钠玻璃棒糖度计盐。实验用品23后发酵PAGE

10步骤1步骤2步骤3步骤4配制0.5g/L重亚硫酸钠溶液适量；刷洗发酵坛、大烧杯，清洗纱布过滤：用2-3层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中；粗略读取体积，记录测糖度：取一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度，记录；并与其他组进行比较后发酵：将烧杯中的酒液转移至新的发酵坛中密封，上方留少量空隙，进入后发酵阶段

.实验步骤结果分析

Part03换桶及陈酿1

装满桶，不留空隙避免酒体接触氧气，防止氧化和醋酸化实验目的葡萄酒在酿造过程中，底部经常会形成沉淀，例如葡萄皮、葡萄籽、酒脚等，酿酒师通常会通过气泵，将上层的清澈酒液抽取到干净的罐中，从而避免葡萄酒和沉淀物长时间接触，产生不愉快的气味实验原理塑料瓶纱布偏重亚硫酸钠玻璃棒糖度计烧杯实验用品23。换桶及陈酿步骤一配制0.5g/L重亚硫酸钠溶液适量。刷洗塑料瓶、大烧杯，清洗纱布步骤三测糖度.取一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度，糖度为5.2，记录步骤二过滤，用2-3层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中。粗略读取体积，约800ml，记录。步骤四后发酵，将烧杯中的酒液转移至新的塑料瓶中密封，尽量装满，进入后发酵阶段实验步骤Part04品评123