学生作品-食检1602三组梨酒

2017梨酒的制作报告汇总食检1602三组成员：李明慧

胥风芹

晁淼

赵越

吴美玉01实验目的03实验流程04实验总结及分析02实验原理目录

第一部分实验目的PART01实验目的1.锻炼我们的动手能力2.为自己增加实验经验3.了解果酒的酿造工艺4.品鉴比较不同组别的果酒以及与市售葡萄酒的不同

第二部分实验原理PART02主发酵实验原理后发酵换桶及陈酿品鉴比较刚发酵完的酒，含有二氧化碳和酵母的臭味、生酒味、苦涩味和很重的酸味，并且混有很多的小颗粒等悬浮物。因此要经过陈酿和澄清阶段，使酒中的不良物质减少，酒中的物质继续反应生成新的芳香物质，使酒质风味醇和芳香，酒液清澈，达到稳定最佳的状态。果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过分解酶和转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等则不能被酒精发酵利用。酵母菌的酒精发酵过程是厌氧发酵，所以果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行，若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少，所以果酒在发酵初期，一般供给充足空气，使酵母菌大量生长、繁殖，然后减少空气供给，迫使酵母菌进行发酵，以利酒精生成和积累。

第三部分实验过程PART03梨酒的主发酵材料准备破碎将准备好的梨洗净晾干将垂直剖开，削去蒂部，挖去梨心，用消毒的刀将其均匀的切块。分离皮渣

迅速加入亚硫酸氢钠(每升0.1~0.2g)，分离皮渣(注意消毒工作)。压榨

通过压榨机压榨切好的梨块，测糖度

胶头滴管取发酵坛内梨汁一滴，利用手持糖度计测糖度。手持糖度计使用后用擦镜纸占清水擦干。糖度为8.2%。Photodisplay100%材料准备500%测糖度300%压榨200%破碎400%分离皮渣1成分调整23加入酵母封发酵罐入桶发酵

根据糖度转化酒精的计算公式，计算需要添加白砂糖的质量98%~99.5%的结晶白砂糖使其部分溶解在梨汁中，加入的糖使梨汁的酒精含8%~12%。

将活性干酵母加入适量温水中复活。将复水活化的活性干酵母直接添加到加二氧化硫的梨汁。添加二氧化硫4~8小时在添加酵母。

用高浓度盐水进行封罐。

将前期准备好的溶液加入到酒精擦拭消毒的发酵容器中进行主发酵，入罐时需留1/3的空隙。梨酒主发酵第一阶段成分调整

第二阶段加入酵母第四阶段入桶发酵Photodisplay第三阶段封发酵罐配重亚硫酸钠过滤测糖度封罐发酵

配重亚硫酸钠溶液：配置0.5g/l重亚硫酸钠溶液1l，刷洗发酵坛、大烧杯、清洗纱布。

测糖度：用胶头滴管取一定量的梨液放入糖度计，切手持糖度计观察读取数值——13白利度。

过滤：过滤用2层纱布（拧干）将发酵醪液过滤至烧杯中。粗略读取体积1l。

封罐发酵：将烧杯中的酒液转移至新的发酵罐中用浓度较高的浓盐水封坛，上方留一定的空隙进入后发酵阶段。梨酒后发酵TITLEGOSEHERE配重亚硫酸钠溶液换罐Photodisplay测糖度过滤消毒清洗过滤添桶陈酿

消毒清洗:将0.5g偏亚硫酸钠进入一升蒸馏水中配置溶液，清洗相关仪器和纱布。

添桶：将梨酒放入发酵桶中进行添桶，注意要桶填满。

过滤：将梨酒从发酵罐过滤到1l的烧杯中。

陈酿：后期陈酿结束后要进行第二次果酒分离，通过下胶澄清出去沉淀转入陈酿。温度控制在10℃～15℃进行陈酿。初期三个月换桶一次，以后本年换桶一次，陈酿期半年至两年不等。果酒换桶及陈酿果酒换桶及陈酿Photodisplay成果展示

第四部分实验分析PART04主发酵数据的处理：1:用糖度计测得的结果为8.2%2:我们计划酿造度数为12°的酒3:我们果汁的体积为1L具体计算步骤为：8.2%=82g/L12°=216g/L216g/L-82g/L=134g/L果汁体积为1L，所以134g/L×1L=134g所以加糖134g即可

重要步骤分析溶解澄清增酸抗氧化杀菌在发酵前添加偏重亚硫酸钠的作用？具体注意事项使用糖度计时要对着光，用完之后用擦镜纸擦干净我们组用的热水消毒，注意不要烫伤溶解白糖让糖溶解好再装罐果酒过滤及后发酵数据的处理：1：预定酒精度为12°2：糖度计的度数为13%具体计算结果：18×12-130=86g/L86g/L÷18=4.8°

具体注意事项过滤时纱布要用两层用重亚硫酸钠溶液消毒后的纱布要拧干用三角瓶加热时，注意水的用量果酒换桶及陈酿数据处理：用糖度计测得的数据为10.5%12×18-105=111g/L111÷18=6