实训项目1-酸奶制作

实训操作内容：酸奶发酵生产广东科贸职业学院食品与生物工程学院实训项目一授课人：何敏时间：2018年9月25日工艺流程A生产设备B产品鉴定C总结报告D目录Content工艺流程根据实际条件设计相应生产工艺流程01135246配料将制作酸奶用的鲜奶或奶粉、白糖、水等按一定的比例（加糖8-12%）混合预热55℃左右，充分溶解灭菌对原料进行加热，并在高温的情况下保持一定的时间（20分钟左右），将其它杂菌彻底杀灭（95℃左右）接种物料44℃引入菌种（接种量按生产要求），接种时间尽量短，注意无菌操作。均质启动高压均质机（20Mpa左右），对经过充分混合的原料进行均质冷却物料温度降到44℃时停止降温发酵发酵温度41—43℃，冬季可提升0.5--1℃,发酵时间5-8小时，可以根据菌种的活力和所需温度的具体情况设定。一7后熟将发酵后的酸奶进行冷却到保存温度，以终止发酵过程，熟化温度5—8℃，时间8-12小时A分装A凝固型B分装B搅拌型发酵控制菌种及接种配料及灭菌发酵控制接种时的物料温度44℃，发酵时间5-8小时，以及后发酵的控制菌种及接种菌种：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌=1:1；无菌操作配料及灭菌原料验收合格；配料比例适当，灭菌彻底要点：根据实验条件，每次实验分组情况不同；每次实训之前务必预习实验指导书；实训过程听从管理，服从分配，坚守岗位，不得擅自离岗；注意安全生产，不得违章操作。按照学号分组小组：2-4人/小组大组：8-10人/大组学委负责管理，实训准备自理实验分组及管理方案1：酸奶发酵小型生产生产线优点：有均质机，有利于改善产品风味，提高质量；

产量相对较大，可以批量生产。缺点：设备易损坏，维修困难，维修成本高方案2：家用酸奶机优点：操作简单，设备不宜损坏，制作成本低；缺点：没有均质机，产品质量欠佳；生产量小，不能批量生产工艺选择：AB生产设备对照实物掌握生产设备的组成及功能.021制浆机由加热缸、加热器、搅拌器和温度传感器等组成，主要完成前期的混料和加热工作。自动控制温度，当达到设定温度时，设备将停止加热并报警。2高压均质机由油箱、油缸、料缸、活塞、均质头等组成，主要完成对混和好的原料进行均质，防止原料中的物质分离。31号缸2号缸由综合缸、加热器、搅拌器、照明灯、料温传感器、油温传感器等组成，可以完成加热灭菌、降温、引菌、发酵、熟化和保存等工艺过程。确保了产品的卫生完全。4制冷机组是由压缩机、盐水箱、冷凝器、蒸发器、温度传感器、膨胀阀、电磁阀等组成。5控制箱由人机对对话界面、电源开关、电源指示、制冷开关、均质机电源开关、1#缸照明开关、2#照明开关、1#缸报警、2#报警组成，完成对所有设备的监控和操作。6恒温箱由箱体、保温加热、快速降温器、恒温压缩机、温度传感器、托架等组成。该箱即可以制作凝固型酸奶，又可以作为恒温储藏柜使用。产品鉴定每一款产品都是实训结果，对成品质量的鉴定有利于对实训过程的理解03一看：颜色和组织状态色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。二闻：气味具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的气味，无异味三尝：滋味具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味，无酒精发酵味、霉味和其它外来的不良气味感官指标理化指标脂肪、酸度、全乳固体感官指标一看、二闻、三尝微生物指标活菌数在1000万个/ml以上；大肠菌群（个/100ml）≤90致病菌不得检出总结报告每次实训后都要完成一份实训总结报告04准备阶段过程记录工艺流程结果分析讨论对实训结果（即产品）进行质量评定，并分析原因原料、设备、用具等清单记录实训过程的特别实验现象，列表记录实训数据等根据具体的实训条件设计的工艺路线标题目的（概述）阐述学习目标实训题目、班级、姓名、学号、小组、实训时间、地点等基本信息。实训报告的重点在分析讨论部分实验现象和结果对产品做出判断，再根据结果并结合实训过程的异常现象等进行分析不是成功了才有结果不论成功与否，只要做了就会有结果，对任何结果都要进行分析，找出原因是关键！团队协作有必要有些较大型的实训一个人无法完成，必须依靠团队力量，实训报告也要体现团队的智慧参考文献每一份重点：实训报告以10%