果蔬加工工艺学智慧树知到期末考试答案2024年

果蔬加工工艺学智慧树知到期末考试答案2024年果蔬加工工艺学蔬菜灌注液一般为（）。

A:1%-4%糖液B:14%-18%食盐液C:1%-4%食盐液D:14%-18%糖液答案:1%-4%食盐液下列果蔬甜味较浓是？（）

A:糖酸比高的果蔬B:个头大的水果C:成熟度高的果蔬D:含酸量低的果蔬答案:糖酸比高的果蔬花青苷遇到下列哪个金属离子不会变色？（）

A:锡B:铜C:钠D:铁答案:钠下列速冻产品质量最好的冷冻方式是（）。

A:隧道式冷冻B:金属板接触冷冻法C:液氮冷冻D:流化床冷冻答案:液氮冷冻下列常用于芦笋综合利用方法有（）。

A:提取膳食纤维B:提取多糖C:芦笋罐头D:芦笋茶答案:芦笋蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是哪些？（）。

A:丁酸发酵B:醋酸发酵C:酒精发酵D:乳酸发酵答案:乳酸发酵以下可以防止胀罐的措施？（）

A:降压要快B:留顶隙C:采用涂料罐D:杀菌严格答案:留顶隙;采用涂料罐;杀菌严格下列哪些果蔬富含花青素？（）

A:桑葚B:西瓜C:山楂D:红心萝卜答案:山楂;红心萝卜;桑葚下列可以保存青豆罐头绿色的措施（）。

A:最好添加锌盐护绿B:最好用马口铁罐C:ph调节小于7D:加热的时间尽可能短些答案:最好用马口铁罐;最好添加锌盐护绿;加热的时间尽可能短些下列色素哪些是水溶性的？（）

A:番茄红素B:花青素C:叶绿素D:黄酮类色素答案:花青素下列做法能够减少VC损失的有？（）

A:可以使用铁具B:加热时间减少C:干燥的温度降低D:减少氧气接触答案:干燥的温度降低;加热时间减少;减少氧气接触果蔬企业最常用的（）两种洗涤方式。

A:喷淋法B:桨叶式C:鼓泡法D:滚筒法答案:鼓泡法;喷淋法下列碱液去皮正确的是（）。

A:常用的碱液是氢氧化钠和氢氧化钾均可。B:杨梨加工最适合碱液去皮。C:去皮后可以立即进入切分环节D:去皮方式有浸碱法和淋浸法。答案:碱液去皮绿叶蔬菜加工之前的最佳贮藏条件。（）

A:酸性B:避光C:低温D:气调答案:低温;避光;气调橙汁加工中橙皮苷的苦味可以通过添加酶制剂来水解糖苷降低苦味。（）

A:对B:错答案:错常压杀菌温度为110℃。（）

A:错误B:正确答案:正确介质的湿度越大干燥速率越慢。（）

A:错误B:正确答案:错误马口铁罐最常用人工封罐。（）

A:错误B:正确答案:错误蔬菜罐头最好在酸性条件下放在玻璃瓶以维持较好的质量。（）

A:正确B:错误答案:正确果块上浮的原因主要因为空气排气不足。（）

A:正确B:错误答案:正确新鲜的柑橘汁含有抗癌活性很强的物质“诺米灵”。（）

A:对B:错答案:对空响的泡菜坛质量好。（）

A:正确B:错误答案:正确叶绿素可以溶于水。（）

A:对B:错答案:错果蔬中花青素主要组成的颜色是红、蓝、紫色。（）

A:错B:对答案:对传统酱制工艺需要先盐腌后酱制。（）

A:正确B:错误答案:正确果酱原料主要选择成分成熟，汁液丰富，香味浓郁的水果，生理成熟的也可以。（）

A:正确B:错误答案:错误类胡萝卜素是脂溶性的，所以番茄炒蛋易于类胡萝卜素的吸收。（）

A:错B:对答案:对干制品最好采用真空包装或者充气包装的方法进行保存。（）

A:错B:对答案:对6所有的类胡萝卜素都可以转化成维生素A。（）

A:错误B:正确答案:错误香味物质随着果实成熟度趋势是先增大后减少。（）

A:正确B:错误答案:正确苦杏仁不可以食用，因为可以产生氢氰酸有毒。（）

A:正确B:错误答案:错误冷冻浓缩的温度要在共晶点以下才能达到浓缩效果。（）

A:对B:错答案:错花青素可以溶于水。（）

A:正确B:错误答案:错误下列属于酸性罐头的（）。

A:笋B:蘑菇C:青豆D:黄桃答案:AI参考:正确答案是D：黄桃。\n黄桃在制作过程中需要经过强酸浸泡，从而形成酸性的罐头。而笋、蘑菇、青豆则属于碱性罐头。因此，本题答案为D。'梨罐头加工中最适合的去皮方式（）。

A:热力去皮B:旋皮机去皮C:擦皮机去皮D:碱液去皮答案:AI参考:正确答案是B：旋皮机去皮。\n梨罐头加工中最适合的去皮方式是旋皮机去皮，这种方法去皮速度快，质量好，而且梨果的形状不会受到破坏。热力去皮和碱液去皮都会对梨果造成一定的伤害，而擦皮机去皮则不太适合梨这种多肉的水果。因此，B选项是最佳选择。'果蔬硬化可以用（）。

A:石灰水B:氯化锌C:氯化钠D:氢氧化钾答案:AI参考:答案是C：氯化钠。\n氯化钠溶液用于果蔬硬化处理，使其保质期更长。\n其他选项：\nA：石灰水可用于软化水质，对于果蔬硬化不适用。\nB：氯化锌会对果蔬造成严重污染，导致毒性残留，不能用于果蔬硬化处理。\nD：氢氧化钾有很强的腐蚀性，会损坏果蔬表面，不适合用于果蔬硬化处理。因此正确选项为C：氯化钠。'下列不属于精油常用提取方法是（）。

A:浸提法B:超临界萃取法C:蒸馏法D:顶空法答案:AI参考:不属于精油常用提取方法的是顶空法。常用的精油提取方法有浸提法、蒸馏法、压榨法和超临界萃取法。浸提法是通过液体溶剂将精油浸泡出来，适用于叶或果实的精油提取。蒸馏法是通过水蒸气将精油带出，适用于花和叶的精油提取。压榨法是通过机械压力将精油挤压出来，适用于柑橘类的精油提取。超临界萃取法是利用超临界二氧化碳作为萃取剂，萃取效果较好，但成本较高。而顶空法是针对挥发性成分的提取方法，通常用于香料和药物的提取，并不适用于精油的提取。因此，正确答案是顶空法。'装罐果块：汁液为（）。

A:3:2B:5:4C:3:1D:1:3答案:AI参考:正确答案是D选项，即装罐果块：汁液为1:3。这是因为在装罐果块中，果块是固体，汁液是液体，固体的体积与液体的体积之比为1:3，因此装罐果块与汁液的比例应为1:3。其他选项如A、B、C的比例不符合固体与液体体积的相对关系。'下列可以作为冻藏温度的是（）℃。

A:-10℃B:-18℃C:-16℃D:0-4℃答案:AI参考:正确选项是【B:-18℃】。\n\n冻藏温度是指冷冻库的温度，一般要求在-18℃以下，以保证食品能够长时间保持冷冻状态。选项A：-10℃略低，选项C：-16℃温度更低，不利于食品长期保存；选项D：0-4℃是冷藏温度，不适合用于冻藏。因此，只有选项B：-18℃符合冻藏温度的要求。'下列可以作为超临界萃取精油的介质是（）。

A:液氮B:乙醇C:二氧化碳D:石油醚答案:AI参考:正确答案是C：二氧化碳。\n超临界萃取精油的介质通常是乙醇、丙烷、二氧化碳等低分子量的有机溶剂，所以选项B、C是正确答案。乙醇是一种常用的萃取剂，同时还可以用来制作生物柴油、溶剂电镀、丙烯腈聚合反应等的分散剂和裂化催化剂，乙醇可替代丙酮和异丙醇萃取辣椒中的色素；也可以通过从热化学氧化淀粉废液中回收β-葡聚糖的方法得到利用。液氮主要作为冷却剂使用，不可以作为超临界萃取精油的介质。石油醚为正己烷的同系物，不能用于超临界萃取。\n\n因此，本题选择C选项：二氧化碳。'下列哪一个不是糖醋大蒜的工艺流程。（）

A:晾晒B:剥衣C:盐腌D:压榨答案:AI参考:单选题下，不属于糖醋大蒜工艺流程的是D：压榨。\n\n糖醋大蒜的工艺流程一般包括以下步骤：挑选新鲜的大蒜，剥去外皮，晾晒，用盐腌制，最后浸泡在糖醋汁中，进行腌制。其中，剥衣（B）、盐腌（C）和晾晒（A）都是糖醋大蒜制作过程中的必要步骤。而D选项中的压榨并不是糖醋大蒜制作过程中的工艺流程。'超微粉碎技术两大效应（）。

A:细化效应B:破壁效应C:溶解效应D:吸附效应答案:AI参考:正确选项为：A:细化效应B:破壁效应。\n\n超微粉碎技术主要具有细化效应和破壁效应。它可以将物料粉碎到微米级甚至纳米级，打破细胞壁，提高生物利用度等。因此，选项A和B是正确的。选项C、D与超微粉碎技术的效果无关，因此不正确。'下列关于凉果加工说法正确的有哪些？（）

A:干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料B:用盐量一般为原料重的11%~14%C:盐水法适于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味较浓的原料。D:盐腌有干盐和盐水两种方法答案:AI参考:关于凉果加工，选项A、C、D都是正确的。具体来说：\n\nA选项：干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，这是对的。对于这类原料，由于本身含有较多的水分，使用干盐法可以更好地保留果汁和原料的风味。\n\nC选项：盐水法适于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味较浓的原料，这是正确的。盐水法主要用于处理那些果汁含量低、口感酸涩的原料，通过盐水腌制，可以更好地平衡果肉的酸涩感，提升口感。\n\nD选项：盐腌有干盐和盐水两种方法，这是确实如此的。干盐腌制是直接使用盐粒或粗盐进行腌制，而盐水腌制则是使用盐水进行腌制。\n\nB选项：用盐量一般为原料重的11%~14%的说法不够准确。一般来说，盐腌的用盐量可以根据原料的种类、成熟度、果汁含量等因素进行调整，一般在5%~10%之间，甚至可能更高或更低。\n\n因此，关于凉果加工，下列说法正确的是A（干盐法适用于果汁较多或成熟度较高的原料）和C（盐水法适于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味较浓的原料），以及D（盐腌有干盐和盐水两种方法）。'叶绿色有两种类型，分别为（）。

正确答案：

A:叶绿素aB:叶绿色cC:叶绿色dD:叶绿色b答案:AI参考:正确答案是A、叶绿素a。\n\n叶绿素主要分为两类，即叶绿素a和叶绿素b。因此，选项A是正确的。其他选项B、C、D都是错误的。'下列哪些果蔬原料不适合做干制品。（）

A:适当成熟B:含水量高C:含纤维素少D:肉质厚答案:AI参考:正确答案是：B:含水量高。\n\n果蔬原料适合做干制品的条件有：含水量低、含纤维素多、肉质厚、成熟度适当。含水量高，会导致微生物易于侵入和水分不易蒸发，不易保存；含纤维素少有利于原料组织结构的保存；肉质厚则组织细胞中水分含量少，容易干燥。因此，含水量高、肉质厚的果蔬不适合做干制品。综上，本题答案为B。'下列可以作为苹果综合利用途径有哪些？（）

A:苹果浓缩汁加工B:提取果胶C:苹果罐头加工D:苹果干加工答案:AI参考:正确选项为：A: