葡萄原料改良的方法

葡萄原料改良的方法认识葡萄酒葡萄原料改良由于各种条件的变化，有时葡萄浆果没有完全达到其成熟度；有时由于浆果受病虫害危害等，使酿酒原料的各种成分不符合要求。在这些情况下，可以通过多种方法提高原料的含糖量（即潜在酒度）、降低或提高含酸量等，以对原料进行改良。原料的改良并不能完全抵消浆果本身的缺陷所带来的后果。因此，要获得优质葡萄酒，必须首先保证浆果达到最佳成熟度，并在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。问题1：浆果成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量问题2：浆果含酸量过低特点：酸偏低。改良方法：直接增酸、间接增酸问题3：浆果成熟度不够特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙感谢聆听1.1提高含糖量加糖加浓缩汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷冻提取人工拣选反渗透加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v)葡萄酒类型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃红葡萄酒17.0红葡萄酒带皮发酵18.0葡萄汁发酵17.5表1加糖参考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）例1.有2000L葡萄汁，潜在酒度为10％，欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？例2.有1000L葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，需要补加多少蔗糖？加糖加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。加糖时间:发酵刚刚启动时原因：酵母繁殖的营养充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。加浓缩汁加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法时间：同加糖方法：添加，混匀葡萄酒成分对照蔗糖浓缩汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物质（g/L）18.61719.5表2添加蔗糖和添加浓缩葡萄汁对葡萄酒成分的影响例1.有潜在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？例2.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒2000L，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？1.2降低含酸量化学降酸生物降酸物理降酸化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。复盐法降酸：原理，计算，操作注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L用量上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4

CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3g酒石酸钾。使用方法化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵）。——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。注意事项——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵。因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸钙，可使pH提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有乳酸菌和裂殖酵母。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。物理降酸——冷冻降酸化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快。因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca2+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。2.1直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过1.50g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH＞3.6时可以直接增酸。在实际操作中，一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过0.5g/L。因为柠檬酸在苹果酸－乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。2.2间接增酸（１）添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（20-25gH2SO4/L），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸