2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

2024年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案一、单选题：共270题三、判断题：共85题A:海带B:紫菜C:发菜B:蛋白质C:碳水化合物3.下列不属于液态类调味品的是()。A:酱油C:蚝油4.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，()含量十A:维生素CB:维生素AC:维生素DD:维生素E5.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A:蝗鱼C:鲤鱼D:大马哈鱼6.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。B:味觉器官C:听觉器官C:糖醋D:色醋8.()是“素菜三菇”之一。B:金针菇C:平菇A:尸僵阶段B:成熟阶段D:腐败阶段10.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。A:大三叉B:磨裆肉C:黄瓜条D:坐臀11.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌A:哈士蟆油B:海参C:燕窝A:酸性物质D:生物碱D:八角15.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A:新鲜度B:纯度C:成熟度A:大豆B:绿豆B:石灰水储存法C:粮食储存法B:颈肉C:胸脯A:低温保藏法21.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。B:色泽与花纹C:成熟度D:机械损伤22.红油拉皮的主料是()。A:米粉B:米线C:粉丝D:粉皮23.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。B:刀鱼、鋤鱼D:加级鱼、带鱼A:腌腊制品B:脱水制品C:熏烤制品D:酱卤制品25.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的A:猴头蘑B:金针菇C:鸡枞26.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表A:新鲜肉B:橘子29.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品C:酸奶D:炼乳C:端午节33.下列不属于酸性调味品的是()。A:豆瓣酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋34.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可35.水产品中可食率最高的是A:鳗鱼B:黑鱼36.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是B:营养C:适口代·37.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是B:黄樟素C:皂素38.粮食保管较为适宜的温度在39.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A:三角形40.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。C:蝗鱼D:大马哈鱼41.下列属于苦味调味品的是()。B:八角D:月桂叶42.世界1/2的人口以()为主食。A:稻米B:小麦C:玉米D:燕麦43.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。C:土豆46.鳗鱼眷主要产地是()。A:浙江、福建B:黄海、东海C:秦皇岛D:渤海47.各营养成分的含量基本稳定，风味好，适合饮用的B:末乳48.()是“素菜三菇”之一。B:金针菇C:平菇49.下列果菜中属于茄果类的是()。B:西葫芦C:落苏A:密封保藏法B:低温保藏法D:高温保藏法51.梨的别名又叫()。C:文旦52.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A:西洋菜B:荠菜53.菠菜的原产地在()。B:科威特D:雏鸡57.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是B:羊乳D:鹿乳58.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A:菠菜B:苦瓜C:茄子D:番茄59.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A:罗非鱼B:鳟鱼60.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料A:原料的性质B:加工与否C:烹饪运用D:商品种类61.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇62.野生口蘑的一般产季是A:春季B:夏季D:冬季63.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A:蛋白质B:糖类D:脂肪64.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A:一鸽胜二鸡B:一鸽胜四鸡C:一鸽胜七鸡D:一鸽胜九鸡65.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海带D:琼脂66.药食两用型虾类在冷藏时一般控制的合适温度是67.海参中质量最好的是A:方刺参C刺参D:黄玉参68.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A:鲥鱼、刀鱼A:苹果是B:茭白C:蕨菜71.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮肤C:输卵管D:排泄管72.下列不属于酸性调味品的是B:番茄酱B:番茄酱C:柠檬汁D:米醋C:兼用型74.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。B:紫皮蒜、黄皮蒜C:白皮蒜、黄皮蒜D:白皮蒜、绿皮蒜A:山东莱芜姜B:湖北来凤姜C:浙江红爪姜D:浙江黄爪姜A:标准粉B:饺子粉C:高筋粉D:富强粉C:酱油B:鲜墨鱼C:鲜章鱼D:鲜黄鱼B:鳊鱼子C:鲶鱼子D:鲱鱼子80.下列属于香味调味品的是()。A:茶叶B:陈皮D:豆腐乳81.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故A:一鸽胜二鸡B:一鸽胜四鸡C:一鸽胜七鸡D:一鸽胜九鸡82.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A:纤维素B:双糖A:糖尿病B:高血压C:心脏病D:风寒A:牡蛎B:贻贝C:西施舌D:竹蛏85.长江刀鱼品质最好的时节是A:清明前B:端午前C:立秋前D:冬至前86.符合“以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A:金针菇B:蘑菇C香菇D:平菇87.不属于烹饪原料基本要求的是A:无毒无害B:有营养价值C:有良好口感D:有较高的档次88.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A:低温保藏法B:高温保藏法C:冷冻保藏法D:盐腌保藏法D:椰子B:龙虾C:海鳗C:触觉检验D:视觉检验92.动物性原料最适宜的的储存保管期是A:尸僵时B:成熟时D:腐败时93.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是B:马齿苋C:菠菜94.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A:海米B:虾皮C:燕窝D:干贝95.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”A:草莓C樱桃D:橙子96.我国鸭子品种很多，最著名的是A:高邮鸭B:娄门鸭C:北京填鸭D:建昌鸭97.质量最好的花生出产于A:四川和山东B:辽宁和河北C:河南和江苏D:山东和江苏98.()以产双黄蛋最为闻名。B:高邮鸭C:烟熏D:清蒸这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A:糖原B:脂肪酸C:氨基酸D:无机盐106.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A:一号肉B:二号肉C:三号肉D:四号肉107.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A:亚油酸B:亚麻酸C:花生四烯酸108.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，109.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。C:种类B:爆、炒C:扒、烧C:化学检验法C:不新鲜肉D:腐败肉A:春季D:冬季A:黄梨B:草龙珠C:黄果D:含桃116.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种A:加拿大B:美国117.按果实结构分，荔枝属于A:仁果类B:浆果类D:坚果类118.下列不属于咸味调味品的是B:加碘盐C:酱油D:鱼露119.玉兰片中质量最次的是A:尖片C:春片D:桃片120.谷皮包括种皮和A:表皮B:糠皮C麸皮D保皮121.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是A:横纹肌B:心肌C:平滑肌D:体肌B:夏季C:秋季D:冬季123.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮A:稻谷B:小麦C:玉米D:燕麦124.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在125.山东寿光鸡属于B:卵用型C:肉蛋兼用型D:药食两用型126.不能与干货制品存放在一起的是B石头C:杀虫剂D:干燥剂127.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是C:鹅肠A:上脑肉B:五花肉C:后臀尖肉D:坐臀肉131.黄瓜的原产地是A:中国B:印度C:俄罗斯D:阿根廷132.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿133.按照原料的商品种类分，海蜇属于B:干货制品C:蔬菜134.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A:谷氨酸二钠B:碳酸钠C:谷氨酸钠D:碳酸氢钠A:蘑菇B:香菇C:平菇D:金针菇136.小苏打的化学名称是A:氯化钠B:碳酸钙C:碳酸钠D:碳酸氢钠B:富铁面粉C:高筋粉D:饺子粉138.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A:金针菇B:蘑菇C:草菇D:香菇A:橘饼B:蜜枣140.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补A:红烧B:端午D:冬至A:欧洲B:亚洲C:南美洲D:北美洲A:兔肉D:羊肉144.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省，其中产量最大，质量最好B:四川C:福建D:广西145.()是鉴别火腿质量的主要标准。B:重量146.含碘量最高的藻类品种是A:海带B:紫菜C:裙带菜D:石花菜147.属于“素菜三菇”之一的是A:香菇B:金针菇C:平菇148.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A:感官指标B:外感指标D:应用性149.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A:色泽洁白B:色泽浅黄C:色泽青灰D:色泽光亮150.下列色素中，属于食用天然色素的是B:胭脂红C:柠檬黄151.大白菜属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是B:菠菜C:大白菜D:卷心菜152.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的A:上层C:底层D:最上层153.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为A:海中鸡蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人参154.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是C:鲤鱼155.不符合烹饪原料基本要求的是A:无毒B:有营养价值C:可以制作菜点156.一般说的牛肉多指()。A:犍牛肉162.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的A:水面筋B:生麸C:烤麸D:油面筋164.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制A:扒蘑菇B:草菇蒸鸡C:竹荪烩鸡片D:小鸡炖蘑菇165.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是()。A:海中鸡蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人参166.下列属于扁形体形鱼的是()。A:草鱼B:鳊鱼D:鲳鱼167.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿A:酸性奶油B:甜性奶油C:加盐奶油D:重制奶油C:脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而171.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程B:湖南C:湖北D:安徽A:豆瓣酱味B:炒芝麻香味C:酸味D:臭味或哈喇味173.下列属于复果类的是()。A:柠檬B:核桃C:菠萝D:甜瓜174.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅A:加氧B:加氮C:加氢D:加碳A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:香菇B:龙虾C:海鳗D:黄鳝181.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的C:芋头A:咸鱼B:熏肉D:干木耳C:脂肪组织C:醋酸、鞣酸、柠檬酸A:黄白色D:褐黄色B:南蜇D:北蜇188.小苏打的化学名称是()。A:氯化钠B:碳酸钙C:碳酸钠D:碳酸氢钠189.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A:北美B:亚洲D:非洲190.哈萨克羊的主要产区是()。A:青海B:甘肃A:金黄色B:玫红色C:褐色D:鲜红色192.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。干燥而成的称为()。C:暗翅194.()有防止菜肴馊变作用，可用来延长菜肴存放时A:猴头蘑B:竹荪C:平菇195.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A:草菇B:蘑菇D:平菇鲜美滋味的烹调方法是()。A:干炸B:清蒸D:脆熘197.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A:羊肉B:猪肉C:牛肉D:兔肉A:浙江金华火腿B:江苏如皋火腿C:云南宣威火腿199.质量最好的花生出产于()。A:四川和山东C:河南和江苏D:山东和江苏A:驼肉B:驼鼻C:驼蹄201.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作B:鳗鲷203.被称为“灵台”的原料是()。A:猪肚C:猪舌D:猪肠B:娄门鸭B:维生素DC:维生素ED:维生素CA:冬瓜B:南瓜C:西瓜D:丝瓜C:鲫鱼209.面粉含水率的正常范围在()之间。B:仁果类C:核果类D:浆果类211.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A:海燕B:海鸥C:金丝燕D:金丝雀212.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，A:石花菜B:海带D:石木耳A:扇贝B:江跳D:西施舌217.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用A:华北牛B:蒙古牛218.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料()降低了。A:成熟度B:纯度C:新鲜度D:卫生程度221.()不属于双糖。B:麦芽糖C:乳糖222.下列属于仁果类的是()。B:樱桃C:香蕉D:柠檬223.炼乳把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A:奶油B:酥油C:酸奶D:炼乳224.衡量果品类原料的重要品质标准是A:果形B:色泽C:成熟度D:机械损伤225.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”A:鲤鱼B:鳗鱼C:鲶鱼D:石斑鱼226.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。B:肿瘤C:伤风D:发热227.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高228.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是C:香蕉D:柠檬230.梨应储藏在()左右的环境中为宜。231.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A:沸水B:温水C:盐水D:热碱水232.畜肉中最有食用价值的部分是()。B:结缔组织C:骨骼组织D:脂肪组织233.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。B:青鱼C:黄鳝D:黑鱼234.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。236.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好C:金针菇D:木耳237.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。B:冬瓜238.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A:第一刀前槽B:第二刀前槽C:第三刀前槽D:第四刀前槽A:食用价值越高B:使用价值越高C:营养价值越高D:合适的烹调方法越多A:非洲B:大洋洲C:欧洲D:南美洲A:非洲鲫鱼B:虹鳟鱼C:黄颡鱼244.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。B:腐竹C:豆腐干D:百页245.食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味C:大麦B:红薯C:山药D:芋头A:乌贼B:乌鸡C:乌龟D:乌鱼250.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A:蜜桔、广柑、橙子B:广柑、甜橙、文旦C:文旦、金柑、柠檬D:沙田柚、羌果、蜜桔251.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。B:冬笋C:胡萝卜252.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A:大众B:普通D:高科技253.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉A:烤制B:蒸制C:煮制D:卤制254.葡萄属于()。A:核果类D:瓜果类A:蘑菇257.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方A:毛油B:精制油色拉油硬化油259.干货制品保管时，出货的原则是A:新鲜肉B:细菌乳酸菌酵母菌262.属于我国特有蔬菜的是A:花菜类B:蔬菜制品263.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A:鲜活原料B:动物类干货原料D:植物类干货原料264.优质大米用手摸时的感觉是A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥无粉末C:潮湿有粉末D:潮湿无粉末265.可加工肉松的原料是A:五花肉B:瘦肉C:动物内脏D:肥膘肉266.优质腊肉的皮色要求是A:淡黄色B:金黄色D:玫瑰红色267.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A:蛋白质B:糖类268.生姜腐烂后产生的毒性物质是A:龙葵素B:黄樟素C:皂素D:黄曲霉素269.乌鸡的类型是A:肉用型B:卵用型D:药食两用型270.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或B:干燥剂D:防潮纸271.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A:灰白色B:暗红色C:灰色D:粉红色二、多选题1.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有A:尸僵作用B:成熟作用D:腐败作用2.调味品类原料在烹调中的作用有A:除去异味C:增加色泽A:含桃B:提炼加工类C:采集加工类D:复制加工类6.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象，从而引起肉品的质量变化。A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用7.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法A:低温通风B:透气C:低温干燥D:避免光照8.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A:整蘑菇B:蘑菇丁C:片蘑菇D:碎蘑菇9.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A:石耳B:紫菜C:海带10.调味品类原料在烹调中的作用有()。B:增加营养C:增加色泽D:杀菌消毒11.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。B:香味D:形态A:梭形B:扁形C:圆筒形D:菱形以免刺激水果变色变味。14.银耳干货的品质特点有()。A:绿花菜A:水法D:碱法18.腐竹的选料原则是A:颜色乳白B:有豆香味C:质脆易折19.烹饪原料中水分的存在状态包括A:吸收水20.属于素菜中常用的“三菇”有B:蘑菇C:草菇Pm第100页共124页A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇24.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有A:胶原蛋白B:复合蛋白C:血红蛋白25.下列()适合于制馅。A:颈肉B:上脑C:夹心肉26.干货制品如果保管不当会出现的情况是D:变干A:含杂质B:污染A:绿菜花30.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面C:有香味D:无鲜味31.青蟹中不宜食用的部位有()。32.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。第102页共124页A:干爽不霉烂B:整齐均匀完整第103页共124页第104页共124页A:香菇B:香菜C:大蒜三、判断题A:正确B:错误2.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。B:错误A:正确B:错误第105页共124页4.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A:正确B:错误5.鲈鱼属淡水鱼类。B:错误6.鲜雪里燕可以直接食用。B:错误7.黄花菜亦称金针菜。A:正确B:错误8.未成熟的果实中含有大量的淀粉。B:错误10.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。A:正确B:错误11.面条粉应以面筋质含量多为佳。A:正确B:错误A:正确B:错误第107页共124页13.烹调过程中先切后洗，常会导致脂溶性维生素的大B:错误14.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛B:错误15.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成B:错误A:正确B:错误第108页共124页17.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造A:正确B:错误18.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A:正确B:错误B:错误20.“小豆”是红豆的别名。A:正确B:错误21.凤蛴一般多采用烧制的方法。第109页共124页B:错误22.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作B:错误23.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品B:错误24.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A:正确B:错误25.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。B:错误第110页共124页26.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪B:错误B:错误A:正确B:错误A:正确第111页共124页B:错误31.四川成都麻羊是绵羊的一种。A:正确B:错误32.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A:正确B:错误33.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。B:错误A:正确B:错误第112页共124页35.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使A:正确B:错误36.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白37.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。B:错误38.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有B:错误第113页共124页39.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存A:正确B:错误40.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪。A:正确B:错误41.结球甘蓝就是包心菜B:错误42.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。A:正确B:错误第114页共124页般制作时不宜加酱油B:错误44.黑鱼以冬季产的最肥美45.青虾是我国产量最大淡水虾A:正确46.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同B:错误第115页共124页47.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等B: