2023年中式烹调师（中级）技能认定核心备考题库（含典型题、重点题）

2023年中式烹调师（中级）技能认定核心备考题库（含典型题、

重点题）

一、单选题

1.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

2.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

答案：B

3.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。

A、红藻门,蓝藻门

B、红藻门,绿藻门

C、红藻门,绿藻门，褐藻门

D、红藻门,绿藻门，蓝藻门，褐藻门

答案：D

4.可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、o_5%盐酸溶液洗潘

答案：C

5.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。

A、旺火T中火T旺火

B、旺火T小火T旺火

C、旺火T中火-*小火

D、小火一中火T旺火

答案：B

6.蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

G空气

D、米粉

答案：C

7.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

答案：D

8.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造

型。

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

答案：D

9.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其

分开。

A、尾骨

B、號骨

C、脊骨

D、龙骨

答案：B

10.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

答案：D

11.油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。

A、一定韧脆性

B、一定软脆性

C、一定柔韧性

D、一定酥脆性

答案：A

12.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

13.碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。

A、蛋白质；维生素C

B、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪

D、矿物质；B族维生素

答案：D

14.熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。

A、葱'姜燎锅

B、汤汁软炖的少

C、需要勾英

D、形状是小形块状

答案：A

15.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

G芽胞

D、细菌

答案：D

16.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

G0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案:B

17.是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理

的方法。

A、久蒸预熟处理法

B、速蒸预熟处理法

C、足汽速蒸处理法

D、汽导热预熟处理

答案：A

18.拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状

B、衔接处

C、色彩搭配

D、线形组合

答案：B

19.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

20.引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的

肌间脂肪。

A、饲养周期短

B、饲养周期长

C、生长周期短

D、饲养周期一般

答案：A

21.燜制法在操作过程中，最为关键的是。

A、讲究调味

B、讲究配色

G必须加盖

D、必须加竹簞子

答案：C

22.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水'上色、增香、变脆的方法。

A\油温咼

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

23.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案:D

24.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

G三鲜馅

D、猪肉馅

答案:A

25.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在0进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

26.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

27.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

28.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

29.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案:A

30.是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

31.单一菜品的色彩搭配主要是指0。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

32.北豆腐应洁白细嫩，表面光润有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

c、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

答案：C

33.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()o

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：B

34.肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

35.人体内含量最多的成分是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案:D

36.要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

37.触电事故有和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

答案：C

38.蜂螂在气温时最活跃。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

39.麦穗花刀的奇IJ刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

G深约3/4

D、深约1/3

答案：D

40.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

A、自由水

B、蒸禰水

C、渗透水

D、结构水

答案:D

41.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利

润、税金合称为“毛利”

A、水'电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

42.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

43.属于肉用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、白来航鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：A

44.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

45.豌豆中的蛋白质属于。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

46.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。

A、肩胛骨

B、锁骨

C、扇骨

D、肉颈椎骨

答案：A

47.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄,

味甜而微辣或不辣。

A、凸起

B、凹陷

C、平实

D、深凹

答案:B

48.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹

过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

49.从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

0\下部

D、上部

答案：D

50.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大

小、色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：c

51.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色。

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

答案：D

52.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

53.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

54.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓢小，肉质脆嫩，味

清香。

A、黄色刺毛

B、白色刺毛

C、绿色刺毛

D、黄绿色刺毛

答案：B

55.下列属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

56.果品包括鲜果、干果和等。

A、果干、果酱

B、果酱、蜜饯

C、果实、蜜饯

D、果干、蜜饯

答案：D

57.瓦菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不

影响对钙的吸收。

A、钙'镁

B、钙、铁

G钙、磷

D、钙、硫

答案：B

58.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

G丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

59.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

60.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

答案：B

61.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

62.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

63.是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

64.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：c

65.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

Av卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

答案：B

66.焦爛菜味型以三种味型最常见。

A、糖醋爛味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

答案：D

67.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、较潮湿

答案：C

68.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案:A

69.按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为。

A、边花'角花'中心花

B、围边点缀和镶嵌点缀

C、平面点缀和立体点缀

D、雕刻点缀和切配点缀

答案：B

70.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

71.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

72.松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理,

可直接食用。

A、固体状

B、胶状

C、固着状

D、凝固状

答案：B

73.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

74.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

75.将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

答案：D

76.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

答案：D

77.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

78.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。

A\调制

B、腌制

C、酱制

D、渍制

答案：c

79.熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

80.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

81.干果的含水量一般为左右。

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：C

82.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：c

83.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。

A、任意时间

B、加热时间

G单位时间

D、不同时段

答案：C

84.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

答案：D

85.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

86.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A、烹饪原料

B、食品原料

C、营养原料

D、可食原料

答案:A

87.食用菌的结构可分为菌丝体和。

A、果实体

B、植株体

C、子实体

D、菌盖

答案：D

88.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

89.净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

90.下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

91.用砂锅炖制的用火要求是。

A、小火一大火

B、小火T大火T小火

C、大火T小火T大火

D、大火T小火

答案：B

92.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案:B

93.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案:A

94.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：A

95.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂

肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

97.桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。

A、广东

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

98.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

答案：D

99.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴

席最后阶段D、宴席结束后

A、答案：C

100.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

101.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

G维生素B1

D、维生素D

答案:D

102.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

103.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

104.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。

A、2〜3成

B、3〜4成

G4〜5成

D、6〜7成

答案：D

105.锌含量最高的食物是。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、鳏鱼

D、牡蛎

答案：D

106.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有。

Av1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

107.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

108.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

109.芙汁的三要素是指'施英和英型。

A、配笑

B、组关

C、合英

D、打关

答案：A

110.在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

答案：D

111.下列汤中按品泽划分的是()o

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

112.奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

113.保护接地装置相当于人与接地电阻。

A、串联

B、并联

G相一致

D、替换

答案：B

114.若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则

C=M。

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

答案:A

115.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

116.对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的

多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

117.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。

Av厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

118.是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：c

119.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

120.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

121.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

122.构图的目的是为了获得的计划。

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

答案：C

123.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

答案：A

124.热菜工艺备料工序包括和红案工作。

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

答案：C

125.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制'()、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

126.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案:C

127.按汤汁的颜色可分为两类。

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

答案:A

128.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

129.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、

大小、色彩的盛装器皿。

A、较准确

B\相弥补

C、相映衬

D、相适宜

答案：D

130.酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观,

无霉斑、无杂质。

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

答案：A

131.海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

答案：C

132.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

133.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

134.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

135.排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工

方法。

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

答案：A

136.燃烧产生的条件是可燃物质,和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

137.蔗糖的熔点为。

A、160℃―186℃

B、156℃~166℃

C、140℃―150℃

D、130℃―140℃

答案：A

138.道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

139.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

140.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

141.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()

为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

答案：B

142.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

答案：D

143.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

144.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。

A、烹醋

B、烹酱油

G烹蛀汁

D、烹饥汁

答案：A

145.桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。

A、河南

B、甘肃

C、陕西

D、安徽

答案:D

146.水禽蛋必须加热才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

147.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案:C

148.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

149.卫生技术的目的是改善劳动条件、。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

150.葱爆菜肴时，油要宽。

A\锅要祝

B、锅先离火

G锅要热

D、锅不热

答案：c

151.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形。

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

答案：D

152.通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

答案:C

153.贴制法多选用质地的动物性原料为主料。

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

答案:A

154.传统上的酱爆菜肴应。

A、无配料

B、有配料

C、严格配料

D、有无均可

答案:A

155.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

G加工工艺

D、选料工艺

答案：A

156.煨制菜肴多以的动物性原料为主料。

A、质地蔬松

B、质地较老

C、质地较嫩

D、质地较软

答案：B

157.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、燜

C、烤

D、隔水炖

答案：C

158.晚秋苹果一般于成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

答案:A

159.窖藏是一种传流的'简单易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类

B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类

D、根菜类、大白菜

答案：D

160.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A、集中

B、指定

G固定

D、适当

答案：D

161.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。

A、类型

B、数量

G分量

D、品种

答案：c

162.菜肴的营养价值、卫生质量'风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

163.等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

164.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

165.下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、蛀油

C、酱油

D、味精

答案：C

166.藻类植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

167.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

168.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

169.属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银鳄

D、黑鱼

答案：C

170.黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黄色

C、淡黄色

D、明黄色

答案：C

171.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

172.草莓的果实属于()。

A»核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C

173.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

Av靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

174.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

175.煥菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

176.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

177.现代厨房广泛使用。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

178.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶

液进行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

179.翻勺扒是按分类的扒制法。

A、加热方式

B、操作方法

G形态

D、切配方法

答案：B

180.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

181.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案:C

182.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用广1.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。

A、0.5小时

B、1小时

G2小时

D、4小时

答案:C

183.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

Av0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案：C

184.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()o

A、青蒜

B、大葱

G韭菜

D、芫荽

答案：C

185.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、完荚

答案：C

186.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细蒙

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

187.将炳煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置

B\保温

C、常温

D、低温

答案:D

188.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案:A

189.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

190.成本可以综合反映企业的。

A、生产质量

B、管理质量

G销售质量

D、经营水平

答案：B

191.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

192.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同

的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性

B、可食性

C、无毒性

D、可感性

答案：B

193.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()

作用。

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

答案：B

194.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小尾鳍呈叉形。

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

答案:C

195.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

196.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏'浙江、、河南等地。

A、四川

B、湖南

G湖北

D、安徽

答案：C

197.填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

G填放

D、堆放

答案：c

198.鲜菇削净洗净后要坦。()不是蛆鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

199.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。

A、鸭梨系统

B、白梨系统

C、雪梨系统

D、香梨系统

答案:B

200.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢観酸

D、龙葵碱

答案:D

201.属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

答案：C

202.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。

A、常温

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

203.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

204.的創法是：先在原料表面斜奇IJ平行刀纹，再转90°角直制平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

205.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案:D

206.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好肉质细嫩，膻味小。

A、肉色深红

B、肉色鲜红

C、肉色玫瑰红色

D、肉色浅粉

答案：C

207.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美

答案：D

208.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

G颈喉

D、脊髓

答案：D

209.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

答案：D

210.白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。

A、色白发灵

B、色泽洁白

C、色泽微黄

D、色白无亮

答案:A

211.油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

G2~3倍

D、1倍

答案:C

212.点缀花可以起到丰富菜品的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

213.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

214.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

215.封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。

A、食用标准

B、使用标准

C、食品卫生标准

D、材质标准

答案：C

216.汁的种类划分包括色泽种类'味型种类和

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

答案:C

217.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

218.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

G咖喔

D、辣椒

答案：C

219.是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

220.人体所需要的热能是由中的蛋白质'脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

221.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。

A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、腌菜制品

答案:D

222.滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

答案:A

223.冷盘类型划分方法之一是按划分。

A、形象表现

B、形象构成

C、形象属性

D、形象类别

答案：B

224.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

G末乳

D、结果乳

答案：C

225.将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点

缀花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

答案：A

226.油的沸点可达200℃以上,如猪油为()，豆油为230℃,牛油为208℃。

A、200℃

B、210℃

G221℃

D、231℃

答案：C

227.原料初步熟处理的坦适用于()o

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

228.煲仔酱配方中的主要酱料是()o

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

229.核桃花刀要求刀纹。

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

答案：B

230.属于过敏性食物中毒的是0。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

231.感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、'重量、粘度、弹性等。

A、质嫩

B、质韧

C、质脆

D、质地

答案：D

232.大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%

左右。

A、玫瑰红色

B、红紫色

C、淡红色

D、红白色

答案：A

233.葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

答案：B

234.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案:A

235.摊制法的用油量。

A、少于爛法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

答案：B

236.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

G香料

D、红曲米

答案：B

237.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

238.猪颈肉，'肉质老、筋膜较多、肉色红。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

239.不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

答案:B

240.干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。

A、新鲜蔬菜

B、贮存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌类蔬菜

答案:A

241.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

答案：C

242.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极

易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

答案：D

243.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

答案：A

244.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

答案：D

245.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

246.损耗率与的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

247.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁

答案：D

248.桂皮在我国以广东、、湖北、安徽为主要产地。

A、云南

B、广西

C、四川

D、贵州

答案：B

249.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。

Ax周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

250.亚油酸是人体营养中最重要的。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

251.水果中的水分含量高达可达以上。

A、0.95

B、0.9

C、0.8

D、0.7

答案：B

252.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

答案：D

253.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

答案：A

254.芫爆菜主料上浆后的第一道工序是。

A、水焯、水煮

B、水焯'过油

C、汆水、走红

D、汆水、滑油

答案：B

255.燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

答案：A

256.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

257.比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的

食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。

A、横切

B、竖切

C、斜切

D、侧切

答案:B

258.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案:B

259.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：c

260.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为0o

A、青翅

B、明翅

G翅饼

D、水盆翅

答案：B

261.经过蒸'卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

262.蛆子在我国约有50多个品种，以泥蜡，魁蜗等为代表。

A、草期

B、毛蛇

G紫蜡

D、圆蜡

答案：B

263.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案:A

264.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

265.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

266.燜制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火一小火出锅

B、大火T小火T大火出锅

C、大火T中火T小火出锅

D、小火T大火T小火出锅

答案：B

267.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

268.平面式花色冷面刀工整齐色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

答案：B

269.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案:D

270.围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

答案：c

271.是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

G燃烧

D、爆炸

答案：C

272.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

273.大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。

A、结晶法

B、喷雾法

C、晒干法

D、浓酸法

答案：C

274.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

答案:C

275.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

276.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

A、品种

B、类型

G式样

D、色彩、形态

答案：D

277.不适宜强化的食品种类有()。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

G禽类

D、饮料

答案：c

278.燜与煮的主要区别是()。

A、娴一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、畑适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、畑的原料形状小，煮的原料形状大

D、畑的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

279.单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

答案：D

280.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内

进行的养育保存。

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

答案：B

281.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

282.靠制法多选用的动物性原料为主料。

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

答案：D

283.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

284.煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

答案：D

285.“炸”是()。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

286.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的,

从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、酸度

B、碱度

C、甜度

D、酸碱度

答案：D

287.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

288.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

289.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

答案：C

290.烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品'面点'小吃的制作技术。

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

答案：B

291.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：c

292.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

答案：A

293.规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

答案：D

294.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪酸

答案：A

295.有范围上的有限性'内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面

的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

296.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮

B、香叶

G香料

D、香精

答案：C

297.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而微生物的生存繁殖环

境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

答案：D

298.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：c

299.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器'二氧化碳灭火器和等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

300.枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。

A、西南

B、南部

C、东南

D、中南

答案：B

301.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

302.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kgo

Av0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

303.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这

种现象称为“”。

A、脱火

B、回火

G过火

D、小火

答案：A

304.气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

答案：B

305.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

306.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

307.在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

308.白汤的煮制，多用。

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

答案：C

309.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

310.黄色关汁多为等英汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案：A

311.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

312.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸'卤

D、煎、煽

答案:C

判断题

1.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国

古代烹饪技术的宝贵经验。

A、正确

B、错误

答案:A

2.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。

A、正确

B、错误

答案：A

3.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

4.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少'肉色红润'肌肉块小巧。

A、正确

B、错误

答案：B

5.道德是人类社会生活中依据社会舆论'价值导向和价值体系，以善恶评价为标

准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、正确

B、错误

答案：B

6.软炒菜的用油量要准确把握，过多易腻，过少易糊。

A、正确

B、错误

答案：A

7.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

8.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A、正确

B、错误

答案：A

9.糖在熔点内都可以拉丝。

A、正确

B、错误

答案：B

10.煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

A、正确

B、错误

答案：B

11.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

A、正确

B、错误

答案：A

12.北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。

A、正确

B、错误

答案：B

13.将牛蹄筋用温水泡畑12个小时，是其涨发的基础。

A、正确

B、错误

答案：A

14.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

A、正确

B、错误

答案：A

15.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确

B、错误

答案：A

16.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多

的肌间脂肪。

A、正确

B、错误

答案：A

17.按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

A、正确

B、错误

答案：B

18.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达

到贮存目的。

A、正确

B、错误

答案：A

19.热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

20.酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

21.酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的

活性。

A、正确

B、错误

答案：B

22.我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。

A、正确

B、错误

答案：B

23.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

24.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于偶、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

25.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果

运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

A、正确

B、错误

答案：A

26.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案：A

27.清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。

A、正确

B、错误

答案：B

28.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

A、正确

B、错误

答案：B

29.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案:A

30.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

A、正确

B、错误

答案：B

31.都制法要用文火烧靠、文火收汤。

A、正确

B、错误

答案：B

32.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,

这是味的突出作用。

A、正确

B、错误

答案:A

33.大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。

A、正确

B、错误

答案：B

34.配菜首先要有原料品种属性的概念。

A、正确

B、错误

答案：B

35.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

36.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案:B

37.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

A、正确

B、错误

答案：A

38.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

A、正确

B、错误

答案:B

39.油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

A、正确

B、错误

答案：B

40.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.60

A、正确

B、错误

答案:B

41.榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。

A、正确

B、错误

答案：A

42.使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

A、正确

B、错误

答案：B

43.涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。

A、正确

B、错误

答案:A

44.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观

特征及性质进行的检验。

A、正确

B、错误

答案：A

45.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。

A、正确

B、错误

答案：B

46.单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协

调。

A、正确

B、错误

答案：A

47.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：B

48.使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。

A、正确

B、错误

答案：B

49.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有

一定的甜度。

A、正确

B、错误

答案：B

50.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质

量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

A、正确

B、错误

答案:A

51.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确

B、错误

答案：B

52.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。

A、正确

B、错误

答案：B

53.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

54.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

55.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

A、正确

B、错误

答案：B

56.茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。

A、正确

B、错误

答案：B

57.酸奶的营养价值较低。

A、正确

B、错误

答案:B

58.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确

B、错误

答案：B

59.鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。

A、正确

B、错误

答案:A

60.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髄骨的连接处，并将两骨分

开。

A、正确

B、错误

答案：A

61.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

A、正确

B、错误

答案：A

62.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

A、正确

B、错误

答案：A

63.常乳的正常口味特征应为微甜清香。

A、正确

B、错误

答案：A

64.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

A、正确

B、错误

答案：B

65.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A、正确

B、错误

答案：A

66.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A、正确

B、错误

答案：A

67.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

A、正确

B、错误

答案：B

68.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

69.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

A、正确

B、错误

答案：A

70.盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。

Av正确

B、错误

答案：B

71.