食堂服务学校食堂卫生管理方案

第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案 1第二节、卫生清洁管理制度 31第三节、服务标准与承诺 46第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案（一）建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度1、综合部负责人为食堂的卫生责任人，全面负责食堂的食品卫生工作。负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。（二）严格做好从业人员卫生管理工作，严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。3、应严格执行《食品卫生法》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。（三）落实卫生检查制度，勤检查，保卫生1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。（四）建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。（五）建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量1、食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。2、做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。（六）做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关1、食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。2、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。（七）做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（八）强化售饭间卫生管理，把好出品关1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。5、过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。（九）餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。2、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。4、餐具常用的消毒方式：⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。（十）注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度1、厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。2、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。3、加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。（十一）隔顿、隔夜、熟食管理制度1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完。2、如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。3、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。（十二）食堂环境保洁要求：（1）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。（2）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇灯、灭蝇纸，及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱，无混放现象。（3）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞，无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。（4）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。主食加工无腐烂变质、生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有放尘防污染措施，做好原料验收记录。主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洁区；主食成品应放置专用周转箱（盆），无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录。（5）烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。工具干净、无污垢、摆放整齐。烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。（6）蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好。蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。面点间地面：定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。（7）备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。销售工具干净卫生、无污垢、摆放整齐、餐毕及时清洗消毒放置保结柜。紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分~1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温。收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻。空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。留样及成品验收做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并作好记录。（8）熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。砧板、擦布干净卫生、使用前消毒、专用，有明显标记。水池、净水器干净、保持在工作状态下，无污垢。紫外线灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开40分~1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗。菜肴、盛器干净卫生，专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间（9）原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。除害措施有捉老鼠笼等四害措施。通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，作好验收记录。（10）粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米、面粉有QS标记。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭鼠笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态。（11）通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器：必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道：无灰尘和油垢排风机：内、外周围均无灰尘、油迹。（12）餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干燥。柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无油迹，干燥。餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称。立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐。空调器保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。（13）冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、天花板干净，无污垢。货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物温度控制表每日填写。食品原料一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标、过期原料，摆放整齐到位。原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素、半成品标记。原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好。库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。（14）冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水墙壁、门、窗、天花板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生食物摆放食物离地、生熟半成品分开、昏素分开、不得重叠、摆放规范。食物留样盒密闭、表明日期、做好记录入等。留样量100克，保藏在冷藏室内，超过24小时的留样统一处理。温度控制表每日填写。食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范。（15）厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）。盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远离熟食品。向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路径上反复流向两次。（16）餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹。柜台墙面清洁无污渍，台面干净卫生、无油迹。收银卡机保持清洁干燥，无污渍、无油迹。立队横杆保持光亮；每次服务结束后清洁，排列整齐。顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生、无污渍、地面干净、无积水。餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并表明名称。餐具和托盘保持干净、干燥、不用时加盖。菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次。餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每星期深层清洁一次。椅子擦净，每次服务结束后整齐排列、保持清洁，每星期深层清洁一次。（17）垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑和积水。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋装化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破袋。空的垃圾箱和盖子内、外清洁，内部无多余的水。垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场（18）清洁设备、工具卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到制定区域，避开视线。清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架上，并远离食品。（19）员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁，并作记录。穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌。健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确。个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不戴首饰，工作完毕必须洗澡。供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剃牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。履行卫生职责做好责任区域卫生并作好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控和把关。（20）洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残物、餐具按种类摆放。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃圾，泔脚当餐清理运走。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗。餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录。洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况。（21）餐厅厕所卫生项目卫生要求地面、及墙角干净，无垃圾、无脏斑、无积水。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂（液）周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾便池干净、无污垢通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器干净，运行正常。消毒每天消毒一次（22）浴室卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、瓷砖洁净。工作台、物品、收银机干净，摆放整齐，无污垢。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理，周边无垃圾。更衣箱清洁干净，无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并有记录。洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢。（23）开水房卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮，瓷砖洁净。工作台、物品、收银机干净、摆放整齐，无污垢。每天消毒一次，有记录。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、及时清理，周边无垃圾水槽及开水干净，无污垢、无杂物。（24）害虫控制卫生项目卫生要求所有区域无老鼠、蟑螂出现的迹象。控制害虫记录若有老鼠、蟑螂现象，应作相应的报告，并且办公室内留有报告灭蝇措施因时因地置易地使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药（25）电梯卫生、保洁卫生项目卫生要求电梯地面清洁，门窗保持清洁干净、无污迹；墙面干净无污迹，无吊灰电梯周边外墙保持清洁干净、无污迹、地面干净无垃圾。电梯机房地面清洁，门窗擦洗干净、无污迹；墙面干净无污迹，吊灰，机组清洁光亮。（26）男/女更衣室卫生项目卫生要求地面清洁无油垢墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。物品存放整齐划一，无脏鞋、脏工作服。环境空气干净，无异味。更衣橱关闭和上锁，清洁干净。（27）员工宿舍卫生项目卫生要求地面清洁，无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蛛蛛。家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚；环境空气干净，无异味衣物、日常用品摆放整齐、清洁卫生，无脏衣物、鞋等积聚。（28）锅炉房卫生项目卫生要求地面清洁、无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚。墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞，定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。值班室家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚；周边环境清洁，无垃圾、无脏斑和积水。锅炉及其设备、管道清洁卫生，无积灰，无明显掉油漆现象。（29）办公室卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中；日常检查记录存于办公室中。地板清洁、无水迹和边缘角落无垃圾积聚。墙面、告示板、窗和天花板清洁无刮损。旧的通知应根据需要更换。办公桌椅、书橱清洁，无积灰，摆放整齐。食堂防蚊、防蝇、防鼠制度为了更好地保障食堂有一个良好的就餐环境，消灭害虫，从源头抓起，减少疾病的发生，特制定本制度。1、提高保洁水平，每天打扫卫生不留死角。2、垃圾筒、箱，每天清理整洁，筒要加盖。3、门窗应设纱窗，纱窗如有损坏，应及时更换。4、饮食卫生和环境卫生采取定期检查和定期抽查相结合。5、消灭和防止老鼠，应采用诱捕笼、老鼠夹、粘鼠板，仓库设有防鼠台等，避免用老鼠药，下水道要加盖。6、食堂门应安装金属材质的，安装木门的采取下边钉铁皮的防鼠措施。7、饭后熟食品要加盖，并放冰箱内。8、所有工作常抓不懈，专人负责，园长作为第一责任人。食堂和操作间内墙应抹灰，屋顶不得吸附灰尘，应有水泥抹面锅台、地面，必须设排风设施。9、操作间必须有生熟分开的刀、盆、案板等炊具及存放柜厨。10、库房内应有存放各种佐料和副食的密闭器皿，有距墙距地面大于20厘米的粮食存放台。11、食堂内外整洁卫生，炊具干净，无腐烂变质食品，生熟食品分开加工保管，食品有遮盖。12、施工现场若发生法定传染病和食物中毒、急性职业中毒时应立向上级主管部门及有关部门报告，同时要积极配合卫生防疫部门进行调查处理。

第二节、卫生清洁管理制度（一）食堂卫生清洁管理制度总则为了加强食堂各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。1．个人卫生1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。2．食品卫生2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。3．后厨环境卫生3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。4．就餐区服务卫生标准制度4.1个人卫生 食堂员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。 4.2环境卫生 4.2.1桌椅摆放将食堂的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。用干抹布对桌面玻璃抛光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。4.2.4清洁地面使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。拖把不得在厨房水池内清洗。 4.2.5器皿抛光左右手各握一块清洁的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。抛光所用须为清洁干燥的棉布。 4.3餐具卫生食堂的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。 4.3.1管理 食堂每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《食堂物品盘点表》。每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。食堂主管为盘点负责人。餐具损耗登记——使用《物品报损单》。 4.3.2摆放标准 自助餐台按照四大区域进行划分标识。（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类食品。（1）餐具西点区摆放西点和水果类；（2）粥类食品可放在西点区和饮料区之间（3）酱菜类食品紧挨粥类旁。（1）西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。（2）水杯须放置在饮料区。4.3.3摆放要求：（1）将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；（2）餐台卡摆放在食品对应的地方， 4.4食品卫生4.4.1食材卫生注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起师生食物中毒。 4.4.2用品卫生（二）厨房卫生清洁管理制度1．厨房卫生五四制度1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2．加工间卫生制度2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。2.7非工作人员不得进入操作间。2.8个人物品不得带入厨房。2.9严格执行食堂关于个人卫生的规定。3．冷菜间卫生制度3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。3.15严格执行关于个人卫生的规定。4．热菜间卫生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。4.11严格执行食堂关于个人卫生的规定。5．面点间、西点房的卫生制度5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。5.11严格执行食堂关于个人卫生的规定。6．其它补充规定6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给食堂服务员。6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。6.9如发生师生投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为师生重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。（三）管事部卫生清洁管理制度1．管事部卫生要求1.1严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。1.2保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求进行。1.3餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关，保证无污染。1.4垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不许有垃圾在室内过夜。1.5备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空器、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。1.6扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行，不能污染它池。2．洗刷工作卫生要求2.1摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。2.2餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。2.3破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。2.4餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干净。2.6墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。2.7扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。2.8在工作区域内消灭蚊蝇。2.9垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。3．清洁工作管理要求3.1工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开饭时保持地面干燥。3.2制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。3.3清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。3.4定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。3.5地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。3.6清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。3.7下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过夜。4.2每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。4.3保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。（四）公区保洁管理制度1．目的规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。2．适用范围适用于食堂区内公共场地的环境清洁管理。3．职责3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。4．程序要点4.1室外公共区域清洁计划的制定4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：4.2卫生间的清洁 卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干净所有的设备物件4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）4.2.7补：补充卫生间用品并摆放好4.2.8看：看效果4.2.9关：关灯、关门4.3卫生间卫生要求：无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。4.4电梯间的清洁4.4.1扫地及拖地4.4.2清洁电梯间窗户4.4.3清理电梯间物品4.4.4清除电梯门污渍4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门4.4.8地板打腊及补腊工作4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃（五）食堂灭四害管理制度1．目的规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。2．范围某中学食堂、厨房。3．术语四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。4．职责灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。5．管理制度的内容5.1成立灭四害小组。5.2每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。5.3定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责）,后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。5.4所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。5.5防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。5.6建立灭四害纪录，做到有据可查。6．检查前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。（六）餐用具消毒管理制度1．餐用具清洗消毒、保管专人负责；2．严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；3．严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；4．药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5．消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；6．未消毒的餐用具不能供厨房、食堂使用；7．消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。（七）垃圾房管理制度1．每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。2．严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。3．干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。4．餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。5．禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。6．建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。7．每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。8．定期对