专用小麦粉 编制说明

2《专用小麦粉》编制说明根据《国家标准化管理委员会关于下达2021年第四批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发〔2021〕41号）要求，《专用小麦GB/T8608低筋小麦粉，均是在1988年发布的，即在我国改革开放第十年，社切需要基于当前我国小麦产业和食品工业发展的实际情况的专用小麦粉国家标行标准进行修订，计划将原有的2个国家标准整合为1个标准，按照GB/T1.1—2020的编制原则进行编制，按照新的科研成果和技术发展水平，及市场需求对质量要求和检验、判定方法等进行修订，并提出产品的3的、适用于含有食品添加剂和配料等添加物的食用小麦粉，与GB/T1355《小起草阶段：根据近年来我国优质小麦生产现状和加工需求，以及GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化主要起草人所做的主要工作孙辉数据处理、文本及编制说明的编写洪宇、常柳、段晓亮、吴海彬、周桂英、张东、刘辉样品采集、检测，数据汇总徐振华、潘坤、王煜霞、张文占提供样品及相关检测数据42.2确定标准主要内容的论据5基于此分类，本标准与“无添加物”的GB/T1355小麦粉可形成本标准在GB/T1355小麦粉的基本质量指标要求的基础上，体现不同类别领产业高质量发展。对于是否用灰分定等分级，多数专家认为可以执行GB/T1355，不需要以灰分分级，以该国标的下限(≤1.6%）为最低要求，以引领行业会含有添加剂，按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂的规定，硬脂酰高。但是以其最大使用量分别为2.0g/kg，5.0g/kg(以PO43-计)来看，在标准粉灰效的国家和行业标准方法只有GB/T24303，因此暂定用海绵蛋糕检验低筋小麦6面筋含量是反映小麦粉加工性能的重要指标，原表1我国现行标准中对面筋含量的要求序号标准号标准名称湿面筋含量/%1GB/T8607—1988高筋小麦粉2GB/T8608—1988低筋小麦粉＜24.03LS/T3201—1993面包用小麦粉精制级≥33.0，普通级≥30.04LS/T3202—1993面条用小麦粉精制级≥28.0，普通级≥26.05LS/T3203—1993饺子用小麦粉28.0～32.06LS/T3204—1993馒头用小麦粉25.0～30.07LS/T3205—1993发酵饼干用小麦粉24.0～30.08LS/T3206—1993酥性饼干用小麦粉22.0～26.09LS/T3207—1993蛋糕用小麦粉精制级≤22.0，普通级≤24.0LS/T3208—1993糕点用小麦粉精制级≤22.0，普通级≤24.0国家标准研制的过程中也发现，30.0%的湿面筋含量已经能中筋小麦粉（包括面条类和馒头类）湿面筋含量均定为26%以上，与LS/T的低筋小麦粉要求较低的湿面筋含量，本标准规定分别为一级≤24.0%，二级<26.0%，其中一级与GB/T8608—1988《低筋小麦粉》一致，二级LS/T3206-7面筋质量和面筋含量是面筋特性的两个方面，对烘焙品质的作用至关重要。a）粉质测试是面团流变学特性测试的一种方法，反映了小表2我国现行优质小麦和优质小麦粉标准中关于粉质稳定性的要求序号标准号标准名称粉质稳定性要求/min1GB/T17892—1999优质小麦强筋小麦一等≥10.0，二等≥7.02GB/T17893—1999优质小麦弱筋小麦3GB/T17320—2013小麦品种品质分类强筋≥8.0，中强筋≥6.0，中筋≥3.0，88弱筋<3.04GB/T8607—1988高筋小麦粉 5GB/T8608—1988低筋小麦粉 6LS/T3201—1993面包用小麦粉精制级≥10，普通级≥77LS/T3202—1993面条用小麦粉精制级≥4.0，普通级≥3.08LS/T3203—1993饺子用小麦粉9LS/T3204—1993馒头用小麦粉LS/T3205—1993发酵饼干用小麦粉LS/T3206—1993酥性饼干用小麦粉精制级≤1.5，普通级≤2.0LS/T3207—1993蛋糕用小麦粉精制级≤1.5，普通级≤2.0LS/T3208—1993糕点用小麦粉精制级≤1.5，普通级≤2.0我国现行有效的方法标准为GB/T14615—2019《小麦粉面团的物理特性Physicalcharacteristicsofdoughs–Part其环形验证数据较差导致精密度要求过低，德国于2015年重新组织了实验室间表3.1粉质仪重复性限要求（ISO5530-1-2013表2）表3.2粉质仪再现性限要求（ISO5530-1-2013表3）9表3.3ISO/FDIS5530-1:2021与GB/T14614—2019的精密度要求精密度标准要求重复性限ISO/FDIS5530-1:20220.061X+1.0607GB/T14613—2019(0.019X+0.226)×2.8再现性限ISO/FDIS5530-1:20220.1462X+1.3922GB/T14613—2019(0.076X+0.373)×2.8表3.4ISO/FDIS5530-1:2021与GB/T14614—2019精密度要求示例重复性限/min再现性限/min性/minISO/FDIS5530-1:2021GB/T14613—2019ISO/FDIS5530-1:2021GB/T14613—201910.720.730.840.82.050.92.12.162.32.372.42.582.62.792.73.02.93.23.03.43.63.33.83.44.02.03.64.2202.34.35.32.3min和0.7～1.7min，单侧允许范围已经达到甚至超出了LS/T3206～3208中专用粉的等级差值（0.5min）。粉质稳定时间b）面筋指数是小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留于2015年修订其ISO21415系列标准时，将面筋指数引入其第二部分，即：仪北、陕西、宁夏和广东等地的349份小麦粉样品，其中包图1市售小麦粉的面筋指数分布图2最大拉伸阻力与粉质稳定时间关系散点图降落数值反映了小麦粉中的α-淀粉酶活性，数值越高，则活性越低。一般的除了该样品外，还有1个样品（降落数值为294s），均为同品牌有机面粉。表4粮食行业标准中对降落数值的限量要求序号标准号标准名称降落数值要求/s1LS/T3201—1993面包用小麦粉250～3502LS/T3202—1993面条用小麦粉3LS/T3203—1993饺子用小麦粉4LS/T3204—1993馒头用小麦粉5LS/T3205—1993发酵饼干用小麦粉250～3506LS/T3206—1993酥性饼干用小麦粉7LS/T3207—1993蛋糕用小麦粉8LS/T3208—1993糕点用小麦粉图3市售小麦粉降落数值综上，并经专家研讨，确定降落数值为≥200s。在本节中，除了规定“应在包装物或随行文件中注明产品的类别、等级和产地”2.3新旧国家标准水平的对比粉，不适用于全麦粉。”增加了术语和定义。原标准中无术语和定义，本次修订，除了GB/T13553．主要试验（或验证）情况的分析、综述报3.1市场专用小麦粉品质指标分析起草组2022年从市场上收集了来源于河南、河北、山徽、北京、黑龙江、内蒙古、天津和新疆等地的小麦粉样品汇总见表5。其中高筋粉20个，品牌包括：金像、新良、福临门、五得利、古船、金龙鱼、河套、中裕、舒可曼、百钻、易小焙、裕湘、伊古道、王后等16表5.193个市售小麦粉品质指标分析结果降落数值/s湿面筋含量/%面筋指数平均值42726.6最大值55839.399最小值23150包评分不符合要求的有4个。按照本标准综合评判符合高筋小麦粉要求的有12表5.2高筋小麦粉品质指标分析结果序号降落数值/s湿面筋含量/%面筋指数稳定时间/min最大拉伸阻力/EU面包评分144225.448742241426.47.967662337631.9785.443373449828.09829.278978535137.59830.0914642529.896756741132.891659842733.7609942731.09922.98989034927.87.59849044332.1949039434.6929.65169148929.5977969142528.2999245835.8916369454732.9958849434433.59621.99555833.7989544939.390906952041035.9975.385297表5.3低筋小麦粉品质指标分析结果序号降落数值/s湿面筋含量/%蛋糕评分142664247972340421.774451623.075538378639520.278748721.878847323.078952943444144847121.941823.345439121.344422.151927320453214252252220.02335220.5244142551524.22640424.12738820.592粉、麦芯粉居多，此外还有富强粉和多用途粉等品类。46个中筋小麦粉中，降均在25.0%以上，这可能与现行LS/T3204—1993《馒头用小麦粉》中，湿含量要求为25.0～30.0%有关，企业一般把表5.4中筋小麦粉品质指标分析结果序号类型降落数值/s湿面筋含量/%馒头/面条评分1雪花粉50030.774序号类型降落数值/s湿面筋含量/%馒头/面条评分2富强粉52233.4753多用途粉44825.6764多用途粉29028.9775多用途粉29731.2786富强粉41527.1797麦芯粉41729.48麦芯粉45926.59多用途粉41128.2富强粉49631.9多用途粉49225.6麦芯粉41426.7雪花粉45728.1饺子粉44427.3饺子粉44126.5雪花粉50229.9饺子粉41328.2雪花粉45126.4雪花粉36227.620雪花粉46228.221饺子粉23130.822富强粉53331.923雪花粉31528.824麦芯粉43827.225饺子粉44725.226饺子粉39725.527饺子粉34426.628雪花粉36826.729雪花粉31628.231饺子粉44628.130雪花粉45827.932雪花粉45527.333麦芯粉51928.534饺子粉49027.435饺子粉46625.936雪花粉31228.637饺子粉42226.138饺子粉42528.539饺子粉44225.340雪花粉41128.041饺子粉33427.242雪花粉38428.190序号类型降落数值/s湿面筋含量/%馒头/面条评分43饺子粉42628.39044雪花粉42325.89045雪花粉36928.69046雪花粉36627.4913.2预期经济效益和社会效益4．与国际、国外对比情况（采用国际标准和4.1与国际标准的对比4.2与国外标准的对比(CommercialItemDescription)中，有关于谷物小麦粉类型I：烘焙用小麦粉（面包、家庭用、全麦）。其中有类型III：通用小麦粉。其中有5个分类—第一类硬红春麦，第二类硬红冬表6美国各类小麦粉质量要求小麦粉类别蛋白质/%≥灰分/%≤水分/%≤降落数值/s≤降落数值/s≥