幼教培训课件：《托幼机构儿童饮食营养与健康》

托幼机构儿童饮食营养与健康

四、托幼机构儿童的合理膳食

《中国孕期、哺乳期妇女和0~6岁儿童膳食指南》

合理膳食标准

科学证据专家共识膳食指南

(一)食物多样，谷类为主

食物多样,合理膳食的基础目前已证实人类需要的七大类40多种营养素；没有一种食物能满足含有人体所需要的全部营养素。食物多样的好处：使营养更均衡；使吃的更安全；发挥营养素的互补、协同作用；控制餐后血糖的生成速度；丰富人们的餐桌。

(二)多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜、水果与薯类含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质.蔬菜、水果还含有植物化合物。蔬菜与水果不能相互替换每餐有蔬菜、每日吃水果。推荐每天吃蔬菜200-250g，最好是深色蔬菜约占一半，水果150-300g。合理食用蔬菜生吃还是熟吃？烹调技巧先洗后切急火快炒开汤下菜炒好即食深色优于浅色菜叶优于菜茎叶菜优于瓜菜叶菜优于根菜(纤维素)十字花科(甘蓝,菜花,卷心菜)抗衰老、抗癌菌藻类营养丰富(蛋白质,胡萝卜素,铁锌硒碘)(三)每日饮奶、常吃大豆及其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。关于牛奶---？

建议每人每天饮奶200~300g，摄入25g大豆或相当量的豆制品。成年人每日平均钙摄入量约为400mg，而农村仅为350mg，妇女更低一些，总的看成人钙摄入量不及RNI的50%。女性绝经后以及老年男女骨吸收占优势。骨质降低到一定程度易发生骨质疏松，导致骨折。大豆含有约30~40%的优质蛋白，而且含钙、膳食纤维、磷脂、异黄酮等。“人造肉”为提高农村居民蛋白摄入量，防止城市居民过多消费肉类，应适当多吃大豆及其制品。

每天都得吃点豆

(四)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸和蛋氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，推荐每日摄量：鱼虾类40-50g,畜禽肉类30-40g,蛋类60g鱼：脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸（EPA和DHA），对预防血脂异常和心脑血管疾病等有一定的作用。禽类：脂肪也比较低，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪蛋类：富含优质蛋白质，经济的优质蛋白质来源。畜肉：脂肪高，能量高，瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。但是肥肉和荤油高能量高脂肪，摄入多会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

调整肉类结构提倡吃白肉(五)膳食清淡少塩，正确选择零食，少喝含糖高的饮料脂肪的摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率呈正相关。“咸死的人比海水淹死的人还要多”建议每天每人烹调用油量25--30g，食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、味精中的食盐量。食用油摄入量日益增长(1982-2010)83.4%的家庭每日人均食用油摄入超过25克(2010)家庭每日人均食用油摄入49.1克WHO:推荐量为25g

食用油的种类选错了！脂肪种类与健康效应：单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞反式脂肪酸CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸

DHA（22：6）EPA（20：5）α-亚麻酸ω-6脂肪酸花生四烯酸亚油酸ω-3和ω-6脂肪酸远离反式脂肪酸

奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱、奶油夹心饼干、泡芙奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力……油的选择学会看食品标签—名称、类别配料表营养成分表正确选择零食市售的多数零食含精制糖较多，其它营养素不全面，不能用零食代替正餐。经常吃零食会引起龋齿，使胃肠得不到休息，干扰正常的消化道分泌节律，影响正餐的食欲，甚至引起胃肠功能失调最终导致营养不足或不平衡，表现为两个极端，即消瘦或肥胖。儿童特别贪吃零食，家长以零食作为奖品，助长了多吃零食的不良习惯。宜选择的零食（1）奶和奶制品：Ca

牛奶、酸奶、奶片等（2）新鲜水果：VitC、胡萝卜素、膳食纤维柑、橙、苹果、葡萄等（3）坚果：富含不饱和脂肪酸、蛋白质瓜子、花生、核桃、芝麻、果仁等不宜选择的零食（1）糖果类：巧克力、口香糖、泡泡糖等（2）含精制糖的饮料：汽水、可乐和其它甜饮料（3）营养密度低的膨化食品：虾条、膨化饼干（4）油炸食品：炸薯片、炸鸡翅（5）加入色素的各种食品：如外观颜色特别鲜艳的食品不要乱吃“彩色”食品1、食用天然色素一般没有毒性，较为安全，有些还有一定的营养价值。制作成本高、产量小、价格高，着色力不强，色泽不够鲜艳，一般食品厂不喜欢使用。2、食用合成色素主要是以煤焦油为原料用化学方法合成。没有营养价值，有不同的毒性，长期过量摄入会危害人体健康。对人体的毒性表现：一般毒性、致泻作用、致癌作用滥用色素：在食品中使用的色素超过使用范围和使用限量用非食品用的工业用颜料儿童各器官发育仍未完善，解毒、排泄均较差，食用过多色素：“染色食品综合症”神经系统损害，脑组织活动衰减，注意力不集中、自制能力差、行为怪癖、食欲减退等症状一些儿童脾气暴躁、厌食等

(六)食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长“酒肉穿肠过”……人的一生吃多少食物？健康男性，70岁寿命：

50—60吨76650顿饭……

食不过量,少吃几口，不要吃到十成饱。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素.

小儿标准体重通常用如下公式粗略计算标准体重（kg)=年龄X2（kg)+8(kg)轻度肥胖：超过标准体重的20~29%中度肥胖：30~49%重度肥胖：50%以上保持健康体重增长

保持健康体重

体重通常用体重指数

(BMI)来衡量体重指数=

体重(kg)[身高(m)]2cm(七)不挑食、不偏食，

培养良好饮食习惯1988年1月18日至21日，75位诺贝尔奖金获得者在巴黎聚会，有人问一位诺贝尔奖获得者：“您在哪所大学、哪个实验室学到了您认为最主要的东西呢?”这位获奖者回答：“是在幼儿园。”提问者又问：“您在幼儿园学到些什么呢?”科学家耐心地回答：“从根本上说，我学到的全部东西就是这些。”

这说明从小养成的良好习惯会伴随人的一生，时时处处都在起作用。著名教育家蒙台梭利所说：“三岁决定一生。”

习惯决定命运

人们渴求上天赋予自己高智商，喜欢拥有大智慧，却往往忽略了最大的智慧恰恰是貌似不起眼的良好饮食习惯。

“食育”---

饮食行为教育

1.科学的饮食习惯5.环保意识2.食品常识6.“食农”教育3.营养与健康知识7.传播食文化4.烹饪知识(八)吃清洁卫生、未变质的食物从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要注意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。二、平衡膳食的原则(一)多样食物合理搭配(二)专门烹调，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培养健康的饮食习惯(一)多样食物合理搭配

每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。

(二)专门烹调，易于消化

学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。(三)制定合理膳食制度

(四)培养健康的饮食习惯建立健康的膳食习惯，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。三、膳食安排(一)学龄前儿童1日食物建议(二)学龄前儿童膳食制度(三)学龄前儿童膳食烹调

(一)学龄前儿童1日食物建议牛奶200-300ml(不要超过600m1)；鸡蛋1个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOg；豆制品25g；蔬菜250g；水果150；谷类约150-200g。每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血；每周进食1次富含碘、锌的海产品。(二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物(3岁儿童可用3餐3点制)。8-8:30早餐，约占1日能量和营养素的30％；11:30-12点午餐，约供给1日能量和营养素的40％(含3点的午点)；6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30％(含晚上8点的少量水果或牛奶)。父母每天至少有1次与孩子一起进餐。

让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，

以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。

进餐应该愉快，尽量减少争论。

餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。

正餐的进餐时间不要超过30分钟。(三)学龄前儿童膳食烹调

学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。

蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。四、幼儿园膳食管理(一)幼儿园膳食管理制度(二)食谱制定原则(一)幼儿园膳食管理制度1.成立儿童膳食管理委员会：

管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员(司务长)、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。

2．食物营养与安全的培训儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。

3．制订膳食计划在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据《中国居民膳食营养参考摄人量》确定其营养需要的目标，制订膳食计划。4．按周编制食谱

《中国居民膳食营养参考摄入量》是编制食谱时

儿童营养素摄入的目标值。

食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。

一周食谱应做到不重复。

每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，

家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。

营养配餐的依据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养平衡理论—理论基础是DRIs编制营养食谱时，首先需要以营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础，再以各营养素的RNI为参考评价食谱的合理性。膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物交换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。123蛋白质、脂肪和碳水化合物-比例平衡;优质蛋白质与一般蛋白质-比例平衡;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例平衡;食物成分表食谱编制的方法1.计算法（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量。（2）确定宏量营养素每日应提供的能量。（3）确定三种能量营养素每日的需要量。（4）确定三种能量营养素每餐的需要量。（5）主副食品种和数量的确定。（6）食谱的评价与调整（7）营养餐的制作（8）食谱的总结、归档管理

将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。2.食物交换份法

改进措施

1“订得好”即首先要制订出一份科学合理的食谱。幼儿园应设专职营养师。①增加食物种类,食物结构合理;②选择品种避免“贵即是好”的误区;③注意食物搭配,注意粗细、荤素、甜咸的搭配。“做得好”最好的加工。①不断变换口味和形式的花样;②注意幼儿喜欢的口味、制作形式。③根据幼儿年龄的不同选择不同的制作方式。3“吃得好”良好的就餐环境,安静、轻松;要培养良好的进餐习惯,不挑食、偏食,家庭教育、课堂教育共同纠正和培养。

5．食品卫生监督管理

儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。

6．幼儿膳食营养监测

膳食管理员(或司务长)应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。五、常见膳食营养问题及对策

（一）儿童消瘦

儿童活动能力强，肌肉逐渐发达，如果营养不足，尤其是能量和蛋白质供给不足，除引起体脂储备减少外，肌肉组织生长不良，表现为消瘦，呈“豆芽菜”体型。严重者身高及器官功能发育也会受影响。1、发生营养不良的主要原因（1）平日膳食搭配不当营养素的数量不足特别是缺乏优质蛋白质的食物（奶类、蛋类、鱼、瘦肉等）（2）不良的饮食习惯偏食、挑食、爱吃富含精制糖的零食→食欲→正餐的进食量→营养不良（3）户外活动不足长期很少户外活动→神经性食欲减退→营养素摄入→体格发育

（4）疾病经常腹泻、消化不良→营养素吸收

反复感染性疾病、发烧、上呼吸道感染、肺炎等→机体消耗的能量和营养素

病后未能及时补充营养2、防治措施（1）合理增加进食量根据平衡膳食的原则评估每日各类食物的量。如果量不够，逐渐增加各类食物的进食量。（2）养成良好的饮食习惯纠正挑食、偏食、爱吃零食的不良饮食行为。饭前不应吃过多的零食，以免影响正餐食欲。烹调食物：色、香、味、形具全，增加食欲。（3）增加户外活动加强体育锻炼，有助于增加食欲和促进肌肉、骨骼发育。（4）对于患病儿童，应积极治疗原发病及并发症必要时可适当补充高能量和高营养的制剂。（二）儿童肥胖脂肪细胞体积增大或/和脂肪细胞增多超过同身高平均体重值的20%成年人肥胖：脂肪细胞体积增大，脂肪细胞数量不增多，治疗易奏效。儿童期肥胖：脂肪细胞数量、体积增加，治疗较困难，易过度成年期肥胖1、肥胖发生的原因（1）遗传因素基因突变：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素（Leptin）、解偶联蛋白遗传因素40%～70%

，环境因素30%～60%

父母

后代肥胖发生率双方肥胖70%~80%

双亲之一肥胖40%~50%

双亲体重正常10%~14%(2)能量摄入过多食物能源：脂肪、糖类、蛋白质饱和脂肪、精制糖易转化为体脂引起肥胖高能量、高脂肪、高糖类、高蛋白质的美味食品能量摄入过多-----过量饮食暴饮暴食喜欢吃甜食、肥腻食品整天零食不离嘴家长害怕小孩长得慢，过渡增加高“营养”食物，孩子想吃什么就买什么，想吃多少就让吃多少。(3)体力活动减少有的孩子虽然吃得不算太多，但不爱活动，户外活动少2、肥胖的预防和治疗预防比治疗容易且更有意义儿童正处于生长发育阶段，不宜采用成人的“饥饿减肥法”膳食不宜限制过严，以免影响正常生长发育调整膳食结构，以增加运动为主（1）平衡膳食，适当控制总能量的摄入优质蛋白质、复合碳水化物、不饱和脂肪酸限制动物脂肪和单、双糖增加膳食纤维量充足的维生素、矿物质食物要多样化，各种营养素的合理搭配平衡膳食的基础上，适当控制能量摄入高能量食物：肥肉、奶油、精制糖类（甜食、含糖饮料）、雪糕、朱古力等，应少吃或不吃

肝、心、肾等高嘌呤高胆固醇食物适量脱脂奶、蛋类、瘦肉、谷类食品控制肥胖有一个循序渐进的过程，不可盲目节食（2）养成良好的饮食习惯不偏食，不挑食；少吃含能量高的食物，如油炸煎的食物、快餐食品；少吃精制糖和各种细粮；不喝含糖的饮料和酒类，多喝水或茶正餐要定时，晚餐不要吃得过多细嚼慢咽，不能太快（3）合理烹调食物如减少烹调用油以植物油代替动物油烹调烹调少用油煎、炸的方法，多用蒸、煮的方法清淡少盐饮食，食盐3～6g/d（4）多吃富含膳食纤维的食物多吃蔬菜、水果和粗粮吃饭时可先吃一些富含纤维的食物或喝一点水，以增加饱腹感，从而减少高能量