课件-胶体化学

贾红耀食品中的乳化剂2021/10/10星期日12021/10/10星期日22021/10/10星期日3各组分的物理性质食品组织状态食品的“形”和质构食品加工工艺性能改善水蛋白质脂肪糖类乳化剂水蛋白质脂肪糖类乳化剂食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。2021/10/10星期日4直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。1、乳化剂与直链淀粉作用因此生产中常利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化的目的。一、乳化剂与食品成分之间的作用2021/10/10星期日52、蛋白质与乳化剂的相互作用疏水结合氢键结合静电结合与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的pH值等有关。2021/10/10星期日6乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂肪，在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能，提高食品的品质。效果（饼干等食品含油多则柔软酥脆）2021/10/10星期日73、脂类化合物与乳化剂的相互作用

与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时无水时阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。2021/10/10星期日8α-晶型次α-晶型β-晶型β-初级晶型熔点最高能量最低油脂口感粗糙入口不滑油脂结晶调整剂乳化剂阻碍或延缓晶型变化

蔗糖脂肪酸酯；Span60、双乳酸酯、聚甘油脂酸酯等。2021/10/10星期日91、单硬脂酸甘油酯50%的硬脂酸45%的棕榈酸5%油酸混合物用各种不同原料所生产的“单甘酯”产品，可以有不同的含酯量、熔点和外形，虽统称为“单甘酯”，但都有一定的适用对象。二、几种常见的食品乳化剂2021/10/10星期日10单甘酯的用途与其他乳化剂配制成面包改良剂改善面团结构面包瓤松软富有弹性增大体积制成的面包风味好不易变硬成碎屑与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂通过“蛋白-单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等性质。2021/10/10星期日11在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散防止油脂渗出，提高脆性，改进结构。易于脱模、模印清晰。在面条中促进方便面润湿和水的渗透作用提高面条弹性，不易煮烂。在冰淇淋中使组织细腻爽滑保持一定的干燥度和膨胀率有较好的保形性和贮存期间的稳定性2021/10/10星期日12保护活性干酵母细胞活力作用在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中防止分层和油水析出在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中提高溶解度、分散性和稳定性。在豆制品生产中在糖果、巧克力中防止油脂分离和防潮性减少变形防止粘牙提高巧克力的脆性消泡2021/10/10星期日132、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)由蔗糖(含有八个亲水的——OH基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基)和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸)酯化而成。蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度(某一种为主)和不同位置异构体等组成的混合体。2021/10/10星期日14蔗糖酯的作用能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大降低巧克力的流变性和粘度防止乳蛋白的凝聚沉降近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。2021/10/10星期日153、山梨醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯司盘(Span)山梨醇酐脂肪酸酯吐温(Tween)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯司盘具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。2021/10/10星期日16人造奶油：避免游离脂肪酸的析出，在无溶剂的情况下使水溶性物质在油脂中乳化。蛋糕：使其中的水和奶油处于较稳定的均匀状态，并缩短搅拌时间，提高成品质量。饮料：可用作维生素A、D的乳化分散剂巧克力：控制起霜，并防止油脂的酸败胶姆糖(口香糖、泡泡糖)：可降低半流体或固体与固体界面的表面张力。防止胶质老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。司盘作用2021/10/10星期日17

吐温在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用，可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。4、硬脂酰乳酸盐由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得，称为硬脂酰乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。CSL或SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，经得起长时间的水煮。5、丙二醇脂肪酸酯对油／水系界面张力的减小能力不大，很少单独使用而往往与其他乳化剂混合使用。2021/10/10星期日18具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，主要用于酥旦面包、干酪面包和蛋糕及奶油的生产。面包中的乳化剂作用：

1、乳化作用由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来，所以在面包生产加工中，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀，制作出的面包口感细腻。2、面团改良作用面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅

2021/10/10星期日19料混合均匀形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大、柔软、壁薄有光泽，从而提高了面包的质量。3、抗老化作用

谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬，组织松散、粗糙，风味也随之消失，这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的，通过实践得知，延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化，所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

2021/10/10星期日20食品乳化剂的安全性国家允许使用的乳化剂种类甘露糖醇、卡拉胶、可溶性大豆多糖、甘油、卵磷脂、麦芽糖醇、乳糖醇、果胶、司盘60、油酸、铵磷脂、丙二醇、不饱和脂肪酸单甘酯、甘油脂肪酸酯、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、改性大豆磷脂、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯

、2021/10/10星期日21

吐温20、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、吐温40、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、吐温60、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、吐温80、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、酪蛋白酸钠、酪朊酸钠磷脂、六偏磷酸钠、酶解大豆磷脂、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸单甘酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、司盘20、山梨醇酐单棕榈酸酯、司盘40、山梨醇酐单硬脂酸酯、司盘602021/10/10星期日22

山梨醇酐单月桂酸酯、司盘20、山梨醇酐单棕榈酸酯、司盘40、山梨醇酐单硬脂酸酯、司盘60、山梨醇酐三硬脂酸酯、司盘65、山梨醇酐单油酸酯、司盘80、山梨糖醇、双乙酰酒石酸