白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究的开题报告_第1页
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白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究的开题报告一、前言白鲢鱼是中国南方常见的食用鱼之一，但由于其身上具有较强的腥味，不易于消费者接受。为了解决这个问题，人们常采用盐腌、生姜蒸熟等方法来除腥增香。但这些方法对健康不利，特别是过量摄入盐对高血压患者的危害更为严重。因此，本研究旨在通过非盐腌发酵的方法，实现白鲢鱼的脱腥，并在此基础上开发低盐鱼糜制作方法。二、研究内容1.白鲢鱼脱腥方法的探究通过文献调研和实验操作，确定最佳的白鲢鱼脱腥方法。常用的脱腥方法包括微波辐射、酸、盐、酵母菌等。探究各种方法的脱腥效果，确定最佳方法并优化参数，如：酸浸浸泡时间、酵母菌培养时间和培养条件等，以及脱腥前后的味道和质地变化。2.低盐鱼糜的制作在脱腥后将白鲢鱼制成低盐鱼糜。传统的低盐鱼糜制作方法较为繁琐，而且需要用到较多的盐和糯米粉。在本研究中，我们将采用新的低盐鱼糜制作方法，探究最佳比例以及加工工艺流程，以达到美味且健康的目的。三、研究意义1.对鱼制品的改良传统的鱼制品制作方法存在许多问题，如加盐过量、营养流失、口感不佳等。而本研究将探究盐的替代品和新的低盐鱼糜制作方法，有望为鱼制品的改良提供新思路。2.对环境和健康的贡献盐腌加工过程中会产生大量的废水和废盐，对环境造成严重污染。本研究将从减少盐含量的角度出发，降低盐加工过程对环境的污染。同时，开发健康低盐鱼糜也将有助于改善人们的饮食习惯，减少患病风险。四、研究方法1.实验材料白鲢鱼、酵母菌、醋酸、食醋、糖、生姜等。2.实验设计将白鲢鱼进行不同的脱腥处理，观察不同处理方法对鱼的味道和质地的影响；在脱腥完成后，将鱼制成鱼糜，探究不同比例下的加工工艺和口感。3.实验步骤(1)白鲢鱼的脱腥处理选取不同的处理方法，如酸浸、盐浸、酵母菌发酵等，探究不同处理方法下的脱腥效果，同时进行感官评价。(2)制作低盐鱼糜将脱腥后的白鲢鱼制成低盐鱼糜，可采用蒸、煮、烤、炒等方法，同时探究不同比例下的加工工艺和口感。(3)感官评价对制作的低盐鱼糜进行感官评价，探究其口感、营养、色泽和香味等因素。五、预期结果通过本研究，我们将找到适合白鲢鱼的脱腥方法，并开发出新的低盐鱼糜制作方法，具体预期结果如下：1.确定最佳酸性度数下的酸浸时间，找到可替代盐的低浓度醋的使用条件。2.寻找非盐类柔软剂，降低制作鱼糜时的用盐量，在口感、食味上达到相应的效果。3.通过严格的实验比较来探究哪一种脱腥与制作方法下的质地、口感、风味等感官指标更优，并最终确定最佳的脱腥和鱼糜制作方法。4.探究低盐鱼糜制作过程对营养成分的影响，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分的测定和分析。六、结论本研究将采用非盐类脱腥方式，探究低盐鱼糜制作方法，旨在解决传统鱼制品中盐含量过高、对健康有害等问题，同时提高鱼制品的美味度和健

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