食品卫生与食品安全

关注我们的食品安全！！！2021/10/10星期日1食品卫生与食品安全

赵国华博士/教授/博士生导师西南大学食品科学学院

2021/10/10星期日2食品卫生---定义为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施2021/10/10星期日3食品安全---定义食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2021/10/10星期日4食品安全---属性综合属性社会属性政治属性2021/10/10星期日5主要内容我国目前的食品安全状况食源性疾病食品污染食物中毒食品安全控制安全食品2021/10/10星期日6我国目前的食品安全状况数量问题---莱斯特·布朗谁来养活中国？质量问题---我们的食品怎么了？还能吃吗？2021/10/10星期日7我国目前的食品安全状况据《中国青年报》报道，根据一项覆盖范围广泛的调查，有82%的中国民众担心食品安全问题，有超过90%的受访者曾经遇到过食品安全问题。2021/10/10星期日8我国近期食品安全典型事件北京的福寿螺事件（2006/06）武汉的人造蜂蜜事件（2006/07）台州毒猪油事件（2006/08）南京“口水油”沸腾鱼（2006/08）上海瘦肉精中毒事件（2006/09）河北的“苏丹红”鸭蛋（2006/10）“嗑药”的多宝鱼（2006/11）中国食品安全威胁论（2006/09）2021/10/10星期日9我国食品当前整体状况总体上是好的违规使用化学药品质量控制体系还比较落后出口食品的质量是非常高的企业规模逐渐大型化2021/10/10星期日10我国食品生产安全的症结从业人员总体素质偏低企业的社会责任意识单薄从农场到餐桌的质量控制系统薄弱小作坊生产仍然很普遍2021/10/10星期日11我国食品管理安全的症结食品标准体系落后政府监管力度有待加强行业门槛偏矮监管的持续性不强消费者食品安全知识严重缺乏2021/10/10星期日12食源性疾病---定义WTO---通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。2021/10/10星期日13食源性疾病---特征在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。2021/10/10星期日14食源性疾病---分类按致病因子1、细菌性食源性疾病

2、食源性病毒感染

3、食源性寄生虫感染

4、食源性化学性中毒

5、食源性真菌毒素中毒

6、动物性毒素中毒

7、植物性毒素中毒按发病机制分类1、食源性感染

2、食源性中毒2021/10/10星期日15食品污染食品污染的概念食品污染的分类食品污染的危害常见的食品污染物2021/10/10星期日16食品污染---定义食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。2021/10/10星期日17食品污染---分类生物性污染化学性污染物理性污染2021/10/10星期日18食品污染---危害影响食品的感官质量造成急性食物中毒引起慢性机体病变引起“三致作用”2021/10/10星期日19食品细菌污染致病菌条件致病菌非致病菌2021/10/10星期日20致病菌定义：能使宿主致病的(细菌)为病原菌(Pathogenicbacterium)或致病菌(Pathogen)。危害：引起食源性疾病如食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病特点：（1）致病菌引起人类疾病的数量随不同菌种而异

（2）致病菌污染食品后，食品的感官性质常无特殊变化2021/10/10星期日21食品中常见的致病菌假单胞菌属：典型腐败菌（冷冻食品）微球菌属、葡萄球菌属（肉蛋水产）芽胞杆菌与梭菌属（罐头食品）肠杆菌科各属（水产、肉蛋）弧菌属与黄杆菌属（水产品）嗜盐菌（盐腌制品）乳杆菌属（乳制品）

2021/10/10星期日22食品细菌污染---指标细菌总数/菌落总数大肠菌群数2021/10/10星期日23细菌总数细菌总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。卫生学意义：食品清洁状态标志与预测食品耐藏性。2021/10/10星期日24大肠菌群数大肠菌群数一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌2021/10/10星期日25细菌性污染的预防高温杀菌低温抑菌干燥保存化学防腐辐射保藏高压处理2021/10/10星期日26食品真菌污染主要是霉菌污染曲霉属（玉米、花生）、青霉属（大米）、镰刀菌属（小米、玉米）主要是产毒污染：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等2021/10/10星期日27真菌污染的预防防霉处理：温度与湿度检测-挑选-剔除2021/10/10星期日28其它生物性污染病毒寄生虫昆虫苍蝇等2021/10/10星期日29食品化学污染农药激素重金属加工产物食品添加剂化学品2021/10/10星期日30农药污染有机氯农药有机磷农药有机汞农药氨基甲酸酯类农药等2021/10/10星期日31重金属污染砷镉汞铅2021/10/10星期日32食品添加剂污染防腐剂二氧化硫色素等2021/10/10星期日33加工污染亚硝基化合物多环芳烃丙烯酰胺反式脂肪酸2021/10/10星期日34食物中毒食物中毒的概念食物中毒的特点引起食物中毒的食品我国食物中毒的流行状况常见的食物中毒2021/10/10星期日35食物中毒的概念摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病。2021/10/10星期日36食物中毒的特点发病者均与某种食物有明确的联系。摄突然暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；人与人之间无传染性；2021/10/10星期日37引起食物中毒的食品污染致病菌及其毒素的食品；化学有毒物污染的食品；有毒不可食用物质；去毒不当的食物；贮藏、加工产生毒素的食物。2021/10/10星期日382005年食物中毒情况２００５年，卫生部共收到全国食物中毒事件报告２５６起，中毒９０２１人，死亡２３５人，涉及１００人以上的食物中毒１８起；与２００４年相比，食物中毒的报告起数减少３５．５％，中毒人数减少３８．２％，死亡人数减少１６．７％。2021/10/10星期日392006年食物中毒情况２００６年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，涉及１００人以上的食物中毒１７起。与２００５年网络直报数据相比，食物中毒的报告起数减少４．０３％，中毒人数减少０．８６％，死亡人数减少４８．５６％。2021/10/10星期日402000-2005全国食物中毒状况2021/10/10星期日412000-2005全国食物中毒状况2021/10/10星期日42前5位食品病原菌沙门氏菌；副溶血性弧菌；变形杆菌；金黄色葡萄球菌；辣状芽孢杆菌。2021/10/10星期日432000-2005全国食物中毒状况2021/10/10星期日44细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；金黄色葡萄球菌食物中毒；变形杆菌食物中毒。2021/10/10星期日45沙门氏菌食物中毒----菌种及特性污染鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃5min杀灭，60℃1h杀灭。2021/10/10星期日46沙门氏菌食物中毒----污染食物污染动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。不分解蛋白质，感官改变不明显。

生前感染；宰后感染发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。2021/10/10星期日47沙门氏菌食物中毒----中毒机制沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻2021/10/10星期日48沙门氏菌食物中毒----临床症状潜伏期数小时-3天，一般为4-48小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，多发性。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。2021/10/10星期日49沙门氏菌食物中毒----预防措施食物烧透；蛋煮开8分钟以上；生熟分开；低温贮藏；来源明确。2021/10/10星期日50副溶血性弧菌食物中毒----菌种特性食物革兰染色阴性；活动性强；在含盐3%-3.5%的培养基或食物中生长良好；该菌不耐热，95℃1min杀灭，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中5分钟即可死亡)

。2021/10/10星期日51副溶血性弧菌食物中毒----污染食物中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。多发生在夏秋季节2021/10/10星期日52副溶血性弧菌食物中毒----临床症状潜伏期2-40小时，多为14-20小时；主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻；腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。2021/10/10星期日53副溶血性弧菌食物中毒----预防措施防止污染；控制繁殖。低温保存。杀灭病原体。烧透、食醋浸泡等。2021/10/10星期日54金黄色葡萄球菌食物中毒----菌属特点不耐热，耐干燥和低温。肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃2h方破坏。2021/10/10星期日55金黄色葡萄球菌食物中毒----污染食物主要为肉制品；剩米饭、糯米糕、熏鱼；奶及奶制品、含奶冷食等。

2021/10/10星期日56金黄色葡萄球菌食物中毒----临床症状主要潜伏期2～4小时(1～6小时)；剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻；体温一般正常或稍高；病程短，1～2天内恢复。

2021/10/10星期日57金黄色葡萄球菌食物中毒----预防措施防止带菌人群的污染；化脓性乳腺炎奶牛奶不可食用；已化脓部位去除后其余热加工；安全贮藏。

2021/10/10星期日58变形杆菌食物中毒可低温繁殖；熟肉及内脏制品以及豆制品和凉拌菜；腹泻与腹绞痛。

2021/10/10星期日59动植性食物中毒河豚鱼中毒；毒蕈中毒；四季豆中毒。2021/10/10星期日60河豚鱼中毒----毒素特性河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，100℃10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。2021/10/10星期日61河豚鱼中毒----临床症状潜伏期短，10分钟-5小时；早期手指、嘴唇、舌刺痛并恶心、呕吐等；四肢麻痹至全身麻痹；死于呼吸循环衰竭。2021/10/10星期日62河豚鱼中毒----防治措施无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。加强宣传教育，防止误食；合理加工。2021/10/10星期日63毒蕈中毒----中毒基础100多种，10多种剧毒。