预防医学(第7版)

12021/10/10星期日作者：赵立娜单位：中山大学第十八章

食品安全与食源性疾病第一节食品安全概述第二节食源性疾病重点难点熟悉了解掌握食品中常见污染物及其不良健康影响和防治措施食物中毒的分类和特点、临床表现和预防措施食品安全监督管理；食品添加剂及其管理；食物中毒调查处理预防医学（第7版）食品安全概述第一节1.食品安全有两个层面（1）“数量”层面的安全，即foodsecurity，指的是食品的供应问题。（2）“质量”层面的安全，即foodsafety，指的是食物的营养和卫生，并对人体健康无害。2.食品安全的定义（1）世界卫生组织（WHO）指出：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。（2）我国《食品安全法》将其定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（一）食品安全（foodsafety）基本概念预防医学（第7版）一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系（二）食品安全监督管理预防医学（第7版）1.食品安全监督（foodsafetysupervision）国家职能部门依法对食品生产企业、流通企业和餐饮企业的食品安全相关行为行使法律范围内的强制性监察活动。2.食品安全管理（foodsafetymanagement）政府相关部门及食品企业自身采取计划、组织、领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购、食品生产、流通、销售及消费等过程进行有效地协调及调整，以确保食品安全的活动过程。一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系（三）食品安全法律法规体系预防医学（第7版）1.食品安全法律《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法》等。2.食品安全法规（1）行政法规：《乳品质量安全监督管理条例》《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等。（2）地方法规：《北京市食品安全条例》《广东省食品安全条例》等。一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系（三）食品安全法律法规体系预防医学（第7版）3.食品安全规章（1）部门规章（2）地方规章4.食品安全标准

（1）食品安全国家标准

（2）食品安全地方标准

（3）企业标准一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系（四）食品安全毒理学评价预防医学（第7版）1.现行国家标准《食品安全性毒理学评价程序》（2014）（GB15193.1—2014）。2.适用范围评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学物质、生物物质、物理因素，以及在这些过程中产生和污染的有害物质及食品中的其他有害物质的安全性。一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系（四）食品安全毒理学评价预防医学（第7版）3.基本内容（1）第1阶段：经口急性毒性试验；（2）第2阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养实验；（3）第3阶段：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；（4）第4阶段：慢性毒性试验和致癌试验。一、食品安全基本概念、监督管理与法律法规体系食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，致使外源性有毒有害物质进入到食物或使食物变质而产生有毒有害物质，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。按其性质可以分为三类：（1）生物性污染（biologicalcontamination）指微生物（病毒、细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染，其中以细菌、霉菌及其毒素污染最为常见。（2）化学性污染（chemicalcontamination）指各种有毒有害的化学物质对食品的污染，其污染范围广泛、种类繁多、复杂多变。主要污染包括工业“三废”、农药和兽药残留等。（3）物理性污染（physicalcontamination）主要来自于食品生产、储存、运输、销售时混入的杂物，食品的掺杂掺假，核试验的降沉物，放射性废物排放不当或意外泄漏导致的污染。二、食品中常见污染物及其危害预防医学（第7版）（一）食品的细菌污染及其预防预防医学（第7版）1.常见污染食品的细菌①假单胞菌属；②微球菌属和葡萄球菌属；③芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属；④肠杆菌科；⑤弧菌属和黄杆菌属；⑥嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属；⑦乳杆菌属。2.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义（1）菌落总数：指被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。意义：①是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，以其作为控制食品污染的允许限度；②预测食品的耐保藏性，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。（2）大肠菌群（coliformgroup）的食品卫生学意义为：①为食品粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、食品中常见污染物及其危害（二）霉菌或霉菌毒素对食品的污染及其预防预防医学（第7版）1.霉菌产毒特点霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物，其产毒有以下特点：（1）只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分产毒菌株产毒。（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。如产毒菌株经过累代培养可完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。（3）产毒菌株所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可以由几种霉菌产生。（4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖受食品的种类和环境因素的影响。二、食品中常见污染物及其危害（二）霉菌或霉菌毒素对食品的污染及其预防预防医学（第7版）2.主要霉菌毒素对食品的污染黄曲霉毒素（aflatoxins，AF或AFT）是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一组化学结构类似的真菌毒素。除奶类食品主要受黄曲霉毒素M1（AFM1）污染外，黄曲霉毒素B1（AFB1）在受污染的食品中最常见、对机体的毒性及致癌性最强，常在食品卫生监测中被用作污染指标。（1）AF主要污染花生、玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食品中也常被检出。（2）AF为毒性极强的剧毒类物质，对肝脏有特殊亲和力，具有较强的肝脏毒性；被WHO的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，诱发肝癌和其他部位的肿瘤。（3）食物防霉是预防AF污染的最根本措施，食品监管是预防AF中毒的重要保障。我国规定婴幼儿奶粉和代乳品不得检出AFM1，牛奶中AFM1应≤0.5μg/L，其他食品中AFB1应≤5～20μg/kg。二、食品中常见污染物及其危害（三）农药和兽药对食品的污染及其预防预防医学（第7版）1.农药（pesticides）农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留（pesticideresidues）：使用后在一定时期内没有被分解而残留在环境（空气、水体、土壤）和食品中的农药、有毒代谢产物。目前广泛使用的化学合成农药主要有：（1）有机磷农药：低残留农药，中毒表现为毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。（2）有机氯农药：高残留农药，生物富集作用强，慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害。（3）氨基甲酸酯类农药：

高效、选择性强，毒性较低且不易在生物体内蓄积。（4）拟除虫菊酯类农药：中等毒和低毒农药，在环境中的半衰期短、对人畜较安全。二、食品中常见污染物及其危害（三）农药和兽药对食品的污染及其预防预防医学（第7版）2.兽药（veterinarydrugs）兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留（residuesofveterinarydrugs）是指动物产品的任何可食部分所含兽药的原药、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。其主要危害有：①急、慢性毒作用；②致畸、致突变和致癌作用；③激素反应；④细菌耐药性增加；⑤过敏反应。3.农药和兽药危害的控制（1）研发高功效低毒性、高质量低残留的新农药和兽药。（2）严格执行相关的法律法规，加强政府和社会的监管力度。（3）加强农药和兽药的登记注册管理、生产许可管理、经营管理、使用管理等。（4）努力提高农药残留和兽药残留的检测水平和方法，建立和完善其残留监控体系。二、食品中常见污染物及其危害（四）有毒金属对食品的污染及其预防预防医学（第7版）1.铅中毒（1）污染来源：食品加工中使用含铅食品添加剂和加工助剂，此外，含铅材料制成的食品容器及食品包装与食品接触时可造成污染。（2）临床表现：主要损害造血系统、神经系统和肾脏，通常导致腹绞痛、贫血和感觉型周围神经炎等病症，严重时可致肢体瘫痪、中毒性脑病甚至死亡。2.汞中毒（1）污染来源：汞及其化合物通过“三废”排放污染环境，进而污染食物。受汞污染环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期摄入可导致甲基汞中毒。（2）临床表现：主要表现为神经系统的损害，开始为疲劳、头晕、失眠，之后感觉异常，手指、足趾和口唇舌等处麻木，还有致畸和胚胎毒性。二、食品中常见污染物及其危害（四）有毒金属对食品的污染及其预防预防医学（第7版）3.镉中毒（1）污染来源：通过电镀、塑料、油漆等工业含镉“三废”的排放污染环境，进而污染食品。（2）临床表现：镉中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如痛痛病，主要表现为软骨症和骨质疏松；同时，镉还具有致癌、致畸和致突变的危害。4.预防有毒金属中毒的措施（1）严格控制工业“三废”排放；（2）限制含有毒金属农药（兽药）的使用；（3）避免食品在生产、加工、储存等过程中受到有毒金属污染；（4）农用灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》和《渔业水质标准》；（5）制定食品中限量标准并加强监督管理。二、食品中常见污染物及其危害（五）N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防预防医学（第7版）1.概述（1）N-亚硝基化合物（NOC）是一类具有相同基本结构的含氮有机化学物。（2）主要包括N-亚硝胺（N-nitrosamine）和N-亚硝酰胺（N-nitrosamide）两大类。（3）食品中的NOC及其前体物质的主要来源有：①胺类物质：动植物性食品中均含有胺类，经亚硝化作用生成亚硝胺。②（亚）硝酸盐：常作为食品添加剂用于食品的加工过程，细菌可将硝酸盐转变成亚硝酸盐。③NOC的体内合成：在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强。二、食品中常见污染物及其危害（五）N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防预防医学（第7版）2.毒性（1）致癌作用：诱发各种实验动物和多种组织器官的肿瘤，可通过胎盘对子代产生致癌作用。（2）致畸作用（3）致突变性（4）遗传毒性作用二、食品中常见污染物及其危害（五）N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防预防医学（第7版）3.预防措施（1）防止食品被微生物污染，防止食品腐败变质。（2）控制食品加工中（亚）硝酸盐的使用。（3）施用钼肥以降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。（4）尽量勿食不新鲜的蔬菜和腌制不充分的泡菜。（5）多摄入富含维生素C、维生素E和β-胡萝卜素、多酚类植物化学物的食物阻断亚硝基化反应，阻断体内NOC合成。（6）加强食品中NOC允许量的检测与监督管理。中国现行的食品安全国家标准（GB2762—2017）中N-亚硝胺限量为：海产品中N-二甲基亚硝胺≤4µg/kg；肉制品中N-二甲基亚硝胺≤3µg/kg。二、食品中常见污染物及其危害（六）多环芳烃化合物对食品的污染及其预防预防医学（第7版）1.多环芳烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）概述（1）PAHs是一类分子中含两个或两个以上苯环组合在一起的碳氢化合物。（2）目前已发现有200多种PAHs，其中相当一部分具有致癌性，其中苯并（a）芘[B(a)P]的毒性和致癌性较强，常以B(a)P作为PAHs的代表。（3）食物来源：主要由煤炭、柴油、汽油、石油、木材等有机化合物的热解和不完全燃烧而产生。其中B(a)P的主要来源包括：在柏油路上晾晒粮食某些行业排放的“三废”以及汽车排放的尾气食物在加工过程中如烘烤、熏制等可直接受到烟雾中B(a)P的污染食物成分如脂肪在高温下发生热解或热聚反应二、食品中常见污染物及其危害（六）多环芳烃化合物对食品的污染及其预防预防医学（第7版）2.毒性[以B(a)P为例]（1）致癌性：B(a)P属于前致癌物，经代谢活化后的环氧化物能够引起基因突变，诱发肿瘤。（2）DNA损伤：B(a)P在人体内主要经肝脏代谢，体外研究显示B(a)P可使人胚胎肝细胞DNA明显损伤。3.预防措施（1）防止污染：加强环境治理；改进熏制烘烤等食品加工过程中的燃烧过程，避免直接接触炭火；尽量不采取油煎油炸、烘烤、烟熏方法烹调食物；不在柏油路上晾晒粮食等。（2）去毒：活性炭吸附、紫外线照射等物理方法。（3）制定食品中限量标准，中国现行的食品卫生标准（GB2762—2017）中B(a)P的限量标准为：粮食和熏烤肉≤5µg/kg，植物油≤10µg/kg。二、食品中常见污染物及其危害（七）食品污染物及有害因素监测预防医学（第7版）1.主要内容（1）食品中化学污染物和有害因素监测（2）食品微生物及其致病因子监测（3）食品中放射性物质监测2.按工作形式分类（1）常规监测：为获得具有代表性和连续性的数据，可反应出中国的整体污染状况、污染趋势并为食品安全风险评估、标准制（修）订提供代表性的监测数据，同时可提示食品安全隐患。（2）专项监测：以发现风险、查找隐患为主要目的，为食品安全监管提供线索，有一定的针对性。（3）应急监测：为应对和解决突发食品安全事件或某些特殊安全形势的需要，要求快速地掌握问题的原因和现状等，针对性更强。二、食品中常见污染物及其危害1.国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。2.我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（一）食品添加剂（foodadditives）的定义预防医学（第7版）三、食品添加剂和非法添加物（二）食品添加剂分类预防医学（第7版）1.按原料来源分类（1）天然食品添加剂（2）人工化学合成食品添加剂2.按功能特点分类（1）FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将食品添加剂按不同功能分为40类。（2）我国GB2760—2014中将其分为22大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂等。1酸度调节剂12增味剂2

抗结剂13

面粉处理剂3

消泡剂14

被膜剂4

抗氧化剂15

水分保持剂5漂白剂16防腐剂6膨松剂17稳定剂和凝固剂7胶基糖果中基础剂物质18甜味剂8着色剂19增稠剂9护色剂20

食品用香料10乳化剂21食品工业用加工助剂11酶制剂22其他食品添加剂功能类别（GB2760—2014）三、食品添加剂和非法添加物（三）食品添加剂的卫生管理预防医学（第7版）全球没有统一的食品添加剂使用规范。JECFA委员会对食品添加剂的安全性进行评估，建议将食品添加剂分为以下四个安全等级：（1）GRAS物质（generalrecognizedassafe，GRAS）：一般认为是安全的物质。该类添加剂可按正常需要使用，无需建立人体每日允许摄入量（acceptabledailyintake，ADI）。（2）A类：又分为A1和A2两类。A1类是经过安全性评价，毒理学性质清楚，允许使用并已制订出正式ADI值者；A2类是毒理学资料尚不完善，暂时允许使用，有暂定ADI值者。（3）B类：毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1和B2两类。其中B1为进行过安全性评价，B2为未进行过安全性评价。（4）C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。其中C1类是被认为在食品中使用不安全者，C2类是严格限制在某些食品中作特殊使用者。三、食品添加剂和非法添加物（四）食品添加剂使用预防医学（第7版）1.使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求2.在下列情况下可使用食品添加剂（1）保持或提高食品本身的营养价值。（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。三、食品添加剂和非法添加物（四）食品添加剂使用预防医学（第7版）3.食品添加剂使用时应符合以下基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害。（2）不应掩盖食品腐败变质。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（4）不应降低食品本身的营养价值。（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。三、食品添加剂和非法添加物（四）食品添加剂使用预防医学（第7版）4.带入原则

（1）根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014），食品配料中允许使用该食品添加剂。（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。5.复配食品添加剂（compoundfoodadditives）定义：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。三、食品添加剂和非法添加物（五）常见食品添加剂预防医学（第7版）1.酸度调节剂（acidulatingagent）

用以维持或改变食品酸碱度的物质。2.抗氧化剂（antioxidant）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。常用抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）。3.漂白剂（bleachingagent）能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。4.着色剂（color）使食品赋予色泽和改善色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。天然色素有红曲米、焦糖色、甜菜红、虫胶红等，合成色素包括苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。三、食品添加剂和非法添加物（五）常见食品添加剂预防医学（第7版）5.护色剂（colorfixative）又称发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。6.酶制剂（enzymepreparations）由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵提取制得的，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。常用酶制剂包括木瓜蛋白酶和α-淀粉酶。三、食品添加剂和非法添加物（五）常见食品添加剂预防医学（第7版）7.增味剂（flavorenhancers）可补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身没有鲜味，但是却能增加食物的天然鲜味。常用的谷氨酸钠，又名味精，属于低毒物质。8.防腐剂（preservative）防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。我国允许使用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸和丙酸等30余种。9.甜味剂（sweeteners）赋予食品甜味的物质，常用的如糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、糖醇类甜味剂、甜菊糖苷、甘草和罗汉果甜。三、食品添加剂和非法添加物（六）食品添加剂的潜在安全问题预防医学（第7版）滥用食品添加剂诸如违法、超限量、超范围使用食品添加剂，不仅会损害消费者的健康，甚至可能导致化学性食物中毒。其对人体健康的危害主要变现在：（1）影响人体新陈代谢平衡；

（2）对神经系统的损害；（3）影响胎儿生长发育；

（4）引起叠加中毒现象。三、食品添加剂和非法添加物预防医学（第7版）（七）食品添加剂安全性的评价中国对食品添加剂的生产实行许可制度，食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。国际上通常采用“每日允许摄入量（ADI）”来确保食品添加剂的使用安全，对其进行毒理学评价。ADI值是指人体每日容许摄入量，以人的体重为基准，人每天摄入某种物质（如添加剂），而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量。三、食品添加剂和非法添加物（八）食品非法添加物（illegaladditives）预防医学（第7版）凡是未被批准作为食品添加剂而向食品中添加的非食用物质都属于食品非法添加物。这些添加物既不是食品原料，也不是食品添加剂。1.吊白块

工业用制剂，用于食品中具有漂白、增色、防腐及改善口感等作用。常非法添加于米粉、面粉、粉丝、银耳、腐竹、白糖等食物中。2.苏丹红

人工合成的化学染色剂，在体内可代谢为Ⅱ类致癌物。非法添加苏丹红的食品可能有香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱、红心鸭蛋等产品。3.瘦肉精

禁止使用的兽药，能够促进肌肉的合成，属于肾上腺素受体激动剂类药物。4.三聚氰胺

工业用化工原料，将其非法添加到食品中，可造成食品含蛋白质高的假象，主要见于奶制品造假。三、食品添加剂和非法添加物食源性疾病第二节1.食源性疾病的定义食源性疾病（foodbornediseases）是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。2.食源性疾病的基本特征（1）经口途径：食物（水）是传播病原物质的媒介，经口摄入后导致患病。（2）致病因子多样性：其致病因子既可是食物受到生物性、化学性、放射性污染，也可是食物本身所含有的毒素所致。（3）临床特征：主要是引起感染性或中毒性一类的疾病。（一）食源性疾病的定义和特征预防医学（第7版）一、食源性疾病概述（二）食源性疾病监测预防医学（第7版）食源性疾病监测可分为主动监测和被动监测两类。（1）主动监测是公共卫生人员定期到医院、疾病预防控制中心、药店、学校等责任报告单位主动收集特定疾病发生情况的监测方式。主动监测主要包括哨点医院监测、实验室监测和流行病学调查三部分内容。（2）被动监测是由责任报告人（如医务人员、食源性疾病爆发或发生单位等）按照既定的报告规范和程序向卫生行政部门、疾病预防控制中心和食品药品监管部门等机构常规地报告疾病数据和信息，而报告接收单位被动接受报告的监测方式。一、食源性疾病概述食物中毒（foodpoisoning）是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1.食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短

（2）发病与特定食物有关（3）临床表现基本相似

（4）无传染性2.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒

（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒

（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒（一）食物中毒的分类和特点预防医学（第7版）二、食物中毒（二）细菌性食物中毒预防医学（第7版）细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒，发病率较高，病死率较低，发病有明显的季节性，以夏秋季节最多见。（1）中毒原因：①致病菌的污染；②贮藏方式不当；③烹调加工不当。（2）流行病学特点①发病季节性明显：全年皆可发生，但夏秋季节高发，以5～10月多见；②发病率高，病死率各异；③中毒食品主要为动物性食品：畜肉类及其制品最常见，其次为禽、鱼、奶、蛋类。（3）发病机制：①感染型；②毒素型；③混合型。（4）临床表现：通常以急性胃肠炎症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。（5）中毒诊断：①流行病学调查；②临床检查；③实验室检测。二、食物中毒（二）细菌性食物中毒预防医学（第7版）1.沙门菌食物中毒（1）病原菌：沙门菌属为Gˉ杆菌，不耐热，该菌不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状变化，（2）中毒机制：大多数是沙门氏菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。（3）临床表现：潜伏期一般4～48小时，有多种临床表现，可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为常见。初期表现为头痛、恶心、食欲减退，继而出现呕吐、腹痛和腹泻。（4）治疗和预防①对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱，重症者可应用抗生素。②预防上按照细菌性食物中毒的防止污染、控制繁殖、食前彻底加热三大措施进行。二、食物中毒（二）细菌性食物中毒预防医学（第7版）2.副溶血性弧菌食物中毒（1）病原菌：副溶血性弧菌为Gˉ杆菌，无盐条件下不生长，为嗜盐菌，不耐热、不耐酸。（2）中毒机制：属于混合型细菌性食物中毒，大量的活菌及耐热型溶血毒素共同作用于肠道。（3）临床表现：潜伏期多为14～20小时，初期表现为上腹部疼痛或胃痉挛，继而出现恶心、呕吐和腹泻。发病5～6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样便，重者黏液便或脓血便。（4）治疗和预防①对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。②预防同沙门菌食物中毒，抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。二、食物中毒（二）细菌性食物中毒预防医学（第7版）3.葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原菌：葡萄球菌为G+兼性厌氧菌，抵抗能力强，耐热、耐盐、耐干燥。（2）中毒机制：属于毒素型食物中毒。（3）临床表现：潜伏期一般2～4小时，主要变现为明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等，其中呕吐剧烈而频繁，可呈喷射状，呕吐物常含有胆汁、血液或黏液。（4）治疗和预防①对症治疗，及时纠正脱水、电解质紊乱，一般不需用抗生素。②防止金黄色葡萄球菌污染食物，对食品从业人员定期进行健康检查，对奶和奶制品等一定要消毒处理；为防止肠毒素形成，食物应冷冻或冷藏。二、食物中毒（二）细菌性食物中毒预防医学（第7版）4.变形杆菌食物中毒（1）病原菌：变形杆菌为Gˉ杆菌，对营养要求不高，属低温菌，不耐热。（2）中毒机制：大量活菌侵入人体肠道引起感染型细菌性食物中毒。（3）临床表现：潜伏期5～18小时，临床特征以上腹部刀绞样疼痛和急性腹泻为主，腹泻为水样便，伴有黏液，恶臭。（4）治疗和预防①一般不必用抗生素，仅需补液等对症治疗，重症者可用抗菌药物。②预防同沙门菌食物中毒，加强食品卫生监督管理，防止污染，食品须冷藏，食用前彻底加热。二、食物中毒（三）真菌及其毒素食物中毒预防医学（第7版）指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。用一般烹调方式加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。其发病率和病死率较高，发病有明显的季节性和地区性。1.赤霉病麦中毒（1）有毒成分：镰刀菌产生的毒素，包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、镰刀菌烯酮-X、T-2毒素等。其中DON主要引起呕吐，故也称呕吐毒素。（2）中毒表现：潜伏期一般0.5～2小时，主要症状为胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕、嗜睡、流涎、乏力。少数患者有发热、畏寒等现象。（3）治疗和预防①一般无需治疗或对症治疗，呕吐严重者需进行补液。②预防的关键在于防止麦类、玉米等谷物收到真菌的侵袭和产毒，制定粮食中毒素的限量标准。二、食物中毒（三）真菌及其毒素食物中毒预防医学（第7版）2.霉变甘蔗中毒（1）有毒成分：甘蔗节菱孢霉产生毒素3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA），3-NPA是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。（2）中毒表现：潜伏期短，最短仅十几分钟，初期症状为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、复视等；重者可出现阵发性抽搐。可留下以锥体外系神经损害为主要表现的终身残疾；严重者瞳孔散大、昏迷、死亡。（3）治疗和预防①尚无特殊治疗方法。发生中毒后应尽快洗胃、清肠以排出毒物，并对症治疗。②甘蔗应成熟后再收割，收割后的甘蔗应注意防雨、防潮、防冻，防止霉菌污染和繁殖，储存时间不宜过久并应定期进行感官检查，严禁出售已有霉变或变质的甘蔗。二、食物中毒（四）有毒动、植物中毒预防医学（第7版）指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。其发病率较高，病死率因含有毒成分不同而异。1.河豚鱼中毒（1）有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），一种毒性极强的非蛋白质类神经素。（2）中毒机制：TTX可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用；河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。（3）临床表现：潜伏期10分钟～3小时，表现为胃肠症状（恶心、腹泻）、神经麻痹症状（全身麻木、眼睑下垂、四肢无力、共济失调，肌肉软瘫和腱反射消失）和呼吸、循环衰竭。（4）治疗和预防①尚无特效解毒药，一般以排除毒物和对症处理为主。②加强宣传教育，勿食河豚鱼；禁止随意丢弃、自行加工和出售河豚鱼。二、食物中毒（四）有毒动、植物中毒预防医学（第7版）2.鱼类引起的组胺中毒（1）有毒成分：鱼体不新鲜或腐败时，受到细菌污染，体内的组氨酸脱羧基形成大量的组胺。（2）中毒机制：组胺是一种生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张。（3）临床表现：发病急、症状轻、恢复快，表现为面部、胸部或全身皮肤潮红，眼结膜充血，头晕头痛、心慌胸闷、呼吸加快。部分患者出现口唇肿或口舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。（4）治疗和预防①尽早排毒、一般使用抗组胺药物和对症治疗。②防止鱼肉腐败变质，鱼类食品在冷冻条件下贮藏和运输，避免使用不新鲜或腐败变质的鱼类。二、食物中毒（四）有毒动、植物中毒预防医学（第7版）3.毒蕈中毒（1）有毒成分：由于误采或采集可食蕈时有毒蕈混入其中，不同类型的毒蕈含有不同的毒素。（2）临床表现：可分为5型，分别有：①胃肠炎型；②神经精神型；③溶血型；④肝肾损害型；⑤日光性皮炎型。（3）治疗和预防①及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物，对症治疗和支持治疗。②