2024年高分必考的白酒产品知识题库

白酒产品知识考试题库

一、单项选择题

1、丁酸的分子式是()。

(A)CH2COOH

(B)CH3coOC2H5

(C)CH3(CH2)2COOH

答：C

2、常用的品酒措施是()o

(A)l杯法

(B)两杯法

(C)三杯法

(D)五杯法

答：D

3、对甜味敏感舌的部位是()0

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌边

(D)舌根

答：A

4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

(A)顺效应

(B)次序效应

(C)后效应

答：C

5、目前酸酯比例最大的香型是()o

(A)米香型

(B)清香型

(C)浓香型

(D)特型

答：B

6、一般品尝酒的次数应当是()。

(A)两次

(B)三次

(C)四次

(D)五次

答：B

7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()o

(A)72项

(B)20项

(C)24项

(D)76项

答：B

8、B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

(A)米香型

(B)药香型

(C)豉香型

答：C

9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()o

(A)茅台酒

(B)泸州特曲老窖

(C)董酒

(D)桂林三花酒

答：C

10、乙缩醛是构成白酒风味特性的()。

(A)骨架成分

(B)协调成分

(C)微量成分

答：B

11、在甜味物质中加入酸味物质是()=

(A)相乘作用

(B)相杀作用

答：B

12、在含量相似的条件下，决定香味强度的重要是()。

(A)温度

(B)阈值

答：B

13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现

象叫做()o

(A)后效应

(B)顺效应

(C)次序效应

答：B

14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。

(A)香味柔和

(B)香味浓厚

答：B

15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

(A)高温

(B)中高温

(C)低温

(D)中温

答：C

16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

(A)35-38℃

(B)42-45℃

(C)48-50℃

答：B

17、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生原则”使用，其

代号()。

(A)GB10781.1-87

(B)GB10345.2-89

(QGB2757

(D)GB2760-86

答：D

18、苦味感的味觉神经分布在()部位。

(A)舌尖

(B)舌根

答：B

19、香气物质多为()和醇溶性。

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)酸溶性

答：A

20、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

(A)茅台酒

(B)汾酒

(C)五粮液

(D)董酒

(E)西凤酒

答：D

21、清香型白酒工艺最突出的特点是()□

(A)高温堆积

(B)混蒸混烧

(C)清蒸清烧

答：C

22、有机酸中，其口味特性为酸味较重，入口带甜，是()□

(A)己酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：c

23、呈香呈味物质由()检出的I最低浓度为阈值。

(A)嗅觉

(B)味觉

(C)感官

(D)色泽

答：C

24、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：()。

(A)浓香

(B)米香

(C)酱香

(D)豉香

答：C

25、双乙酰又名()。

(A)2、3一丁二酮

(B)2、3一丁二醇

(C)3一羟基丁酮

(D)丙三醇

答：A

26、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。

(A)块喃

(B)毗喃

(C)口比嗪

(D)睡陛

答：C

27、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。

(A)固态

(B)液态

(C)半固态

答：B

28、芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

(A)高温大曲

(B)低温大曲

(C)中、高温大曲

(D)小曲

(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用

答：E

29、老式玉冰烧酒发酵容器是()□

(A)窖池

(B)缸

答：B

30、浓香型酒中最轻易出现的泥臭味重要来自于()°

(A)窖泥和操作不妥

(B)原料关系

答：A

31、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是()。

(A)清香型

(B)米香型

(C)特型

答：B

32、白酒经典风格取决于()及量比关系。

(A)原料配比

(B)香味成分

答：B

33、评酒重要根据是()o

(A)产品质量原则

(B)微量香味成分含量

答：A

34、气相色谱仪有较高的敏捷度，是检测食品()成分的重要仪器。

(A)口感

(B)风格

(C)香味

答：C

35、食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所导

致的。

(A)甜味

(B)咸味

(C)辣味

答：A

36、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

(A)原料中蛋白质酶解成氨基酸

(B)淀粉酶解成还原糖

(C)木质素酶解成阿魏酸

(D)纤维素酶解成还原糖

答：A

37、以木薯为原料生产的酒精，有害物质重要是()。

(A)甲醇

(B)杂醇油

(C)氟氢酸

(D)重金属

答：c

38、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭导致的。

(A)甲酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：D

39、酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入使用。

(A)1个月

(B)3个月

(C)六个月

(D)1年

答：D

40、白酒的I涩味物质重要来自于是()化合物。

(A)醛类

(B)醇类

(C)酯类

(D)酚类

答：D

41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

(A)5min

(B)lOmin

(C)20min

(D)30min

答：D

42、玉米的胚芽中具有大量的()o

(A)脂肪

(B)淀粉

(C)蛋白质

(D)糖分

答：A

43、酒在口中停留日勺时间也保持一致，一般()秒左右为宜。

(A)10

(B)20

(C)30

(D)40

答：A

44、淀粉酶产生菌在曲药中重要是霉菌和()。

(A)球菌

(B)细菌

(C)放线菌

(D)酵母菌

答：B

45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和()o

(A)球菌

(B)细菌

(C)放线菌

(D)酵母菌

答：C

46、乳酸重要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

(A)丙醇

(B)丙酸

(C)丙酮酸

(D)丙烯醛

答：C

47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。

(A)越少

(B)不变

(C)不确定

(D)越多

答：D

48、乙醛重要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；此外乙醇氧化时也可以

产生乙醛。

(A)丙酮酸

(B)丙醇

(C)丙烯醛

(D)丙酸

答：A

49、缩醛是由()和醛缩合而成的。

(A)酸

(B)醛

(C)醇

(D)酯

答：C

50、酚类是()跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。

(A)羟基

(B)拔基

(C)醛基

(D)二硫基

答：A

51、下列白酒中不属于浓香型的是()。

(A)洋河大曲

(B)西凤酒

(C)剑南春

(D)五粮液

答：B

52、白酒的酸类是以()为主。

(A)有机酸

(B)无机酸

(C)低级脂肪酸及乳酸

(D)乳酸

答：C

53、同­■物质在一■种食品中是香气，而在另一■种食品中则是臭气，这称之为香味的()

现象。

(A)复合

(B)变迁

(C)解析

答：B

54、在相似的PH值条件下，酸味的强度次序为()。

(A)醋酸>甲酸>乳酸

(B)乳酸〉甲酸〉醋酸

(C)甲酸>醋酸>乳酸

答：A

55、白酒中酯类化合物重要是()的1产物。

(A)生化产物

(B)物理产物

(C)原料转化产物

答：A

56、苦味的经典物质是()=

(A)奎宁

(B)异戊醇

(C)异丁醇

(D)酪醇

答：A

57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()。

(A)大曲

(B)小曲

(C)款曲

(D)小曲和大曲混合使用

答：C

58、气相色谱仪常常检测白酒中时()的成分。

(A)氨基酸组分

(B)无机金属离子

(C)不挥发组分

(D)挥发性香气成分

答：D

59、气相色谱仪器有较高的敏捷度，是检测食品()成分的重要仪器。

(A)口感

(B)风格

(C)香味

答：c

60、LCX品酒法中酒的编号是()。

(A)8位数

(B)9位数

(C)10位数

(D)ll位数

答：D

二、多选题

1、LCX——品评法新增长的项目有()。

(A)风味

(B)风格

(C)酒体

(D)个性

答：CD

2、属于味觉范围时有()。

(A)鲜味

(B)辣味

(C)涩味

(D)酸味

答：AD

3、以正丙醇为特性成分的香型是()。

(A)芝麻香

(B)老白干香型

(C)浓酱兼香型

(D)清香型

答：AC

4、品酒师应克服时不对的心理有()o

(A)偏爱心理

(B)猜测心理

(C)不公正心理

(D)老习惯心理

答：ABCD

5、B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

(A)豉香型

(B)酱香型

(C)特型

(D)米香型

答：AD

6、浓香型白酒生产的基本类型有()。

(A)老五甑工艺

(B)大小曲串香工艺

(C)原窖法工艺

(D)小曲酒工艺

(E)跑窖法工艺

答：ACE

7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

(A)香气浓郁

(B)幽雅细腻

(C)清雅纯粹

(D)酒体醇厚

(E)尾净爽口

(F)回甜

(G)回味悠长

(H)空杯留香持久

答：BDGH

8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

(A)款曲

(B)清茬曲

(C)小曲

(D)后火曲

(E)酯化曲

(F)包包曲

(G)红心曲

答：BDG

9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料重要有()。

(A)大孔树脂

(B)活性炭

(C)732阳离子树脂

(D)717阴离子树脂

答：AB

10、白酒中香气成分多为()=

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)醇溶性

(D)不溶性

答：ABC

11、描述浓香型白酒的品评术语有()。

(A)无色透明

(B)留香持久

(C)窖香浓郁

(D)醇甜爽净

(E)清爽甘冽

(F)回味悠长

答：ACDF

12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它尚有如下作用()。

(A)增长酒的I后味

(B)消除燥辣感

(C)增长酒的醇和度

(D)可合适减轻中、低度白酒的水味

答：ABCD

13、酒的卫生指标重要包括下列物日勺含量()。

(A)酒精

(B)甲醇

(C)杂醇油

(D)铅

(E)总酯

(F)总酸

答：BCD

14、白酒中微量成分的含量的体现方式目前有()o

(A)mg/100mL

(B)g/L

(C)mg/g

(D)v/v

答：AB

15、白酒常规理化分析时，常常碰到的化学物质的术语有。

(A)分析纯

(B)化学纯

(C)指示剂

(D)原则溶液

(E)蒸储

(F)干燥

答：ACD

16、固液结合的新型白酒生产措施目前普遍采用的是()o

(A)串蒸法

(B)综合法

(C)酒精加水稀释法

(D)酒精精髓加水法

答：AB

17、浓郁型酒体风格特性形成的工艺模式为()o

(A)黄泥老窖

(B)续糟混蒸

(C)偏高温大曲

(D)一窖一糟

(E)IWJ温入池

(F)清蒸清烧

答：AB

18、酿酒原料中含大量支链淀粉的有()o

(A)梗高粱

(B)糯高粱

(C)大米

(D)糯米

(E)玉米

(F)小麦

答：BD

19、酱香型白酒生产模式中，其重要特点为()。

(A)用曲量大

(B)高温堆积

(C)混蒸混烧

(D)糠壳量大

(E)低温入池

(F)长期贮存

答：ABF

20、“玉冰烧”是我国出口量大最大的酒种，其特殊香味成分来源于()。

(A)原料

(B)曲药

(C)肥肉

(D)发酵

(E)勾调

答：BC

21、芝麻香型白酒的主体香味成分为()。

(A)己酸乙酯

(B)3-甲硫基丙醇

(C)3-甲硫基丙酸乙酯

(D)乳酸乙酯

(E)乙酸乙酯

(F)4—乙基愈创木酚

答：BC

22、评酒员应具有的尝评基本功能力，重要包括如下几种方面的内容()。

(A)辨别多种香型的精确性

(B)同轮反复性

(C)异轮再现性

(D)质量差异

答：ABCD

23、影响评酒效果的原因()0

(A)身体健康与精神状态

(B)心理原因

(C)评酒能力及经验

(D)评酒环境

答：ABCD

24、所有以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。

(A)米香型

(B)豉香型

(C)特性

(D)芝麻香型

答：ABC

25、食用酒精的感观指标评估重要从()进行确定。

(A)外观

(B)气味

(C)口味

(D)色谱数据

答：ABC

26、四特酒大曲原料采用()而制成。

(A)大麦

(B)款皮

(C)豌豆

(D)酒糟

(E)面粉

答：BDE

27、大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。

(A)醇甜

(B)曲香

(C)酱香

(D)窖底香

(E)糟香

答：ACD

28、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。

(A)桂林三花

(B)黄鹤楼

(C)玉冰烧

(D)白云边

答：AC

29、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最佳是()。

(A)玉米为原料

(B)六塔蒸储

(C)三塔蒸储

(D)糖蜜为原料

答：AB

30、浓香型白酒的发酵容器一一窖泥老化的体现特性之一，即出现白色结晶，此白酒结

晶一般为()。

(A)乙酸钠

(B)乳酸亚铁

(C)乳酸钙

(D)磷酸钙

(E)乳酸锌

(F)乙酸铁

答：BC

31、蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味()o

(A)醇厚

(B)淡薄

(C)苦涩

(D)回甜

(E)糙辣

(F)刺喉

答：BCF

32、提高浓香型白酒的重要措施有()o

(A)双轮底发酵工艺

(B)人工老窖技术

(C)控制低温，缓慢发酵措施

(D)其他措施

答：ABCD

33、酒尾中酒精度低，各组份比例失调，()含量较多。

(A)高级醇

(B)乳酸

(C)高级脂肪酸及其乙酯

(D)低级乙酯

答：ABC

34、发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，另一方面是()酸。

(A)乙酸

(B)己酸

(C)丁酸

(D)乳酸

答：D/A

35、原料不一样，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感

最佳，另一方面是()酒精。

(A)薯类

(B)糖蜜

(C)玉米

答：C/AB

36、调味酒分为()等。

(A)窖香调味酒

(B)酯香调味酒

(C)双轮底调味酒

(D)酒头调味酒

答：ABCD

37、在白酒生产过程中，各个环节可以概括为：()是前提，()是基础，()

是关键

(A)工艺

(B)原料

(C)大曲

(D)环境

答：BCA

38、谷壳是酿造白酒的重要辅料，是良好的()和()o

(A)疏松剂

(B)被膜剂

(C)填充剂

(D)包埋剂

答：AC

39、味觉感应是()感最快，()感最慢。

(A)酸

（B）甜

（C）苦

（D）咸

答：DC

40、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称为味觉。详细分析有（）。

（A）心理味觉

（B）物理味觉

（C）化学味觉

答：ABC

三、判断题（下列各题，对时时打错误的打“义”）：（X）（J）

1、品酒用什么杯都行。（X）

2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。（X）

3、阈值大的I日勺物质呈香呈味也大。（X）

4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（V）

5、清香型酒色泽只能是无色。（X）

6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。（X）

7、白酒因贮存质量提高是酯类增长的成果。（X）

8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。（V）

9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息半晌。（V）

10、白酒贮存知识物理变化。（X）

11、糠醛在酱香型酒中含量最高。（V）

12、最适合白酒老熟日勺容器是陶坛。（V）

13、食用酒精日勺等级愈高，其具有害物质越少。（V）

14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。（V）

15、尝评白酒时，进口量越多精确率越高。（X）

16、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不一样的。（V）

17、清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（V）

18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（容许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味

协调、尾净余长。（V）

19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。（X）

20、米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。（X）

21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。（V）

22、老窖泥中日勺己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位次序而递增。（V）

23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下次序减少。（X）

24、新型白酒中增长固态白酒的比例，重要是提高酒中日勺复杂微量成分。（V）

25、董型白酒的特性成分可概括为：一高三低。（X）

26、酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型，粮曲之比为1：1左右。（V）

27、在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（X）

28、酒体风味设计学是研究酒体风格特性形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特性

的酒类产品的科学。（V）

29、老式的甑桶蒸储操作中，酒中四大酯在微分中分布规律是酒头〉酒身〉酒尾。（X）

30、由于中国白酒采用老式工艺生产，所形成的香味物质繁多，因此鉴定酒质优劣的唯一

措施就是感官尝评。（X）

31、一般说入窖糟中1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。（X）

32、特性酒的主体香是浓、清、酱兼而有之，重要靠酱香。（X）

33、豉香型酒的“豉香”重要来源于所用的原料和发酵设备。（X）

34、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程日勺前缓、中挺、后缓落。

（V）

35、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的重要措施之一。（V）

36、由于感官疲劳，评酒的精确性逐渐减少就会产生后效应。（X）

37、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。（V）

38、大曲微生物的种类和数量伴随制曲温度的升高而增长。（X）

39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。（X）

40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的重要来源之一。（J）

41、“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。（X）

42、白酒品评是运用人的感觉器官，按照各类白酒的质量原则来鉴别白酒质量优劣的一门

检测技术。（V）

43、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，因此它是酱香型白酒重要香气成分。

（X）

44、浓、清、酱、米是4大基本香型。（V）

45、根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。（X）

46、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，多种生化反应发生的成果，因

此酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。（V）

47、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。（X）

48、白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。（V）

49、假如先评甲、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之谓次序效应。

（0）

50、功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功

能试验后，即可向主管部门申报审批。（X）

51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。（V）

52、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种经典体构成。（V）

53、豉香型白酒的IB-苯乙醇含量比米香型的I酒高。（V）

54、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。（X）

55、浓香型白酒生产的重要工艺特点：“一长二高三合适”，“一长”是指发酵时间长；“二

高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高；“三合适”是指水分、温度、谷壳合适。（J）

56、要形成一种产品独特的风味特性，必须具有四个方面的关键原因：即①粮食②发酵设

备③发酵剂④独特的生产工艺。（V）

57、品评技巧重要表目前迅速、精确上，首先看色然后闻香，再尝味，最终记录，在品味

时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。（V）

58、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质

酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中等酒得分85-89分，低级酒得分80-84分。

（V）

59、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的糙辣等不快乐感，贮存至一年左

右风味较为改善。（V）

60、新酒中乙醛含量最高，伴随贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%。

（V）

61、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。（X）

62、白酒中酸的重要功能是消除苦味、调整后味。（V）

63、浓郁型酒体风味特性是：芳香、醇厚、圆润。（V）

64、品评酒的次序应是一看、二闻、三尝、四记。（V）

65、白酒产品中不容许存在沉淀物或是悬浮物。（V）

66、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（V）

67、老白干酒日勺香味成分以乙酸乙酯为主体香气。（X）

68、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验成果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（v/v）

或51.3%（v/v）。（V）

四、主观题

1、白酒品评的意义和作用？

答：意义：用的措施，具有迅速而又较精确、简朴、合用的特点。到目前为止，还没有被

任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

作用：确定质量等级和评比优质产品的重要根据：理解酒质存在的缺陷，加以改善;

检查勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。

2、影响品评成果的原因有哪些？

答：（1）身体健康与精神状态；（2）心理原因；（3）评酒能力及经验；（4）评酒环境。

3、白酒的勾兑和调味要到达哪些规定？

答：经典性、平衡性、缓冲性、缔合性、谐调性。

4、形成白酒酒体风味特性的关键要素有哪些？

答：（1）原料；（2）糖化发酵剂；（3）生产工艺；（4）发酵设备及贮存容器；

（5）自然环境;

5、大曲的重要功能有哪些？

答：①富集优化微生物类群；

②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质。

③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；

④发生各类生化反应，产生酒体中多种香味成分；

⑤形成主体香型风格之一。

6,固态白酒中的I有害物质重要有几种？

答：甲醇、杂醇油、醛、重金属

7、品评的注意事项包括：

答：（1）、品酒师要保持稳定；（2）、品酒师要有事业心，热爱品酒工作；（3）、实事求

是，坚持原则；（4）、全面掌握产品香型和风格特性；（5）、保持身体健康

8、请例举至少三条评酒时的技巧:

答：①先闻后尝边作记录

②抓两头带中间

③不轻易否认第一印象

④发挥闻香的作用

⑤每次含酒量、时间要一致

9、周恒刚老专家所提出的评酒师的四项基本功是什么？

答：（1）检出力：对香和味有敏捷日勺检出力；

（2）识别力：对酒的香型、优缺陷能识别出来；

（3）记忆力：反复性和再现性是检查记忆力的标尺；

（4）体现力：对酒质优劣的原因能找出来，并提出改善意见。

10、目前中国白酒生产技术发展的重要酒种是什么？

答：（1）老式的固态法白酒；

（2）与食用酒精相结合的新型白酒；

（3）保持白酒风格的功能性白酒

11、对白酒味的品评在香气纯粹的前提下重要从哪些方面去进行评估?

答：丰满醇厚；绵软甘冽；尾味净爽；回味悠长；各味协调等方面。

12、一种酒品牌的文化包装与文化营销的一贯风格特性。

答：酒的质量，尤其是保持酒的一贯风格特性。

13、加强白酒生产中的贮存勾兑工艺有哪些好处？

答：（1）提高质量，完美酒的风格;

(2)多出品种，多出优质的品率；

(3)产生经济效益、社会效益；

(4)培养人才，推进技术进步。

14、白酒酒精度降度后，出现的白色沉淀重要是什么？

答：棕桐酸乙酯；油酸乙酯；亚油酸乙酯

15、生产清香型白酒和酱香型白酒在制曲上有哪种不一样？

答：(1)制曲原料不一样，酱香酒所有是小麦制曲，清香型是大麦加豌豆制曲；

(2)制曲培养最高温度不一样，酱香酒是高温曲；清香酒是低温曲；

16、简要论述出口量最大的“玉冰烧”的工艺及风格特点。

答：(1)使用大酒饼为小曲，其糖化、发酵方式不一样于一般小曲酒；

(2)发酵期为20天左右；

(3)用米酒浸泡肥肉形成经典豉香；

(4)蒸储后混合酒度地30-31%(v/v)

17、简述品酒过程中的次序效应、后效应、顺效应。

答：在品酒过程中，要防止和克服次序效应，后效应和顺效应；

(1)次序效应。在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正次序效

应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做负次序效应。

(2)后效应。品评前一种酒样后，影响后一种酒样的心理作用，叫做后效应。

(3)顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变

得无知觉的现象叫做顺效应。

18、简述品评的环节。

答：（1）眼观色；（2）鼻闻香；（3）口尝味；（4）综合起来看风格、看酒体、找个性;

（5）打分、写评语。

19、浓香型酒勾调中，一般怎样掌握己酸乙酯与丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例？

答：（1）己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过280g/100mL为准，一般的浓香型

优质酒均可以到达这个指标。

（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以不大于1为好。

（3）丁酸乙酯与己酸乙酯比值，以不大于1为好。

（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以不大于1为好。

20、品评与勾调的I关系？

答：勾调是巧妙地把基础酒和调味酒合理的搭配，使酒的香味到达平衡、谐调，提高经

典风格，而品评可以判断和检查勾调酒的质量。品评为了勾调，勾调必须品评，品评与勾调

是白酒生产过程日勺两大重要环节，品评是前提，勾调是手段，通过它们之间的因果关系，使

勾调出的酒到达规定的质量原则。

21、请简要阐明原酒品评的两种方式。

答：（1）酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段状况，初步理解酒

糟发酵状况；

（2）二是由专业的尝评员构成原酒质量检评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，

确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合贮存和酿酒班组的绩效考核、生产

技术措施的制定提供原始材料。

22、请说出白酒中以a-联酮为构造的香味成分。

答：双乙酰；3-羟基丁酮；2,3-丁二醇

23、请解释什么是杂环化合物？

答：化学上将具有环状构造，且构成环的原子除碳原子外还包括其他原子的化合物成为

杂环化合物。

24、原酒在入库贮存前为何需对其进行定级、分类？

答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺

大体相似，但由于影响原因较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特性等方面存在较

大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合贮存。因此，原酒在

入库储存前需要对其进行定级、分类，以形成不一样等级、风格类型。

25、请说出三种以上影响味的多种原因？

答：（1）对比作用；（2）变调作用；（3）相乘作用；（4）相抵作用

26、什么是变调作用？

答:两种味感的互相影响会使味感变化，尤其是先摄入的味给后摄入的味导致质的变化,

这种作用就叫做变调作用。

27、什么是相乘作用？

答：因另一呈味物质的存在使味感明显增强的作用，这就是相乘作用，也有称为协调作

用。

28、什么是相抵作用？

答：与相乘作用相反，因一种味的存在而使另一种味明显减弱的现象叫做相抵作用，也

成为相杀作用。

29、什么