2016年4月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820164

1、【单选题】下列说法正确的是（）

国民身体素质对提高国力没有影响

营养只会对儿童的智力发育产生影响

A:

生活水平提高了，我国就不存在营养缺乏症

B:

母亲的营养状况直接影响胎儿的健康

C:

答D:案：D

解析：母亲的营养状况直接影响胎儿的健康。在怀孕期间，胎儿的生长和发育需要大量的

营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。如果母亲的营养状况不

良，会导致胎儿发育不良、出生缺陷、免疫力低下、智力发育迟缓等问题。

2、【单选题】三大产能营养素的净能量系数为（）

糖类4千卡/克，脂类9千卡/克，蛋白质4千卡/克

糖类9千卡/克，脂类4千卡/克，蛋白质4千卡/克

A:

糖类4千卡/克，脂类4千卡/克，蛋白质9千卡/克中合。

B:

糖类9千卡/克，脂类9千卡/克，蛋白质4千卡/克

C:

答D:案：A

3、【单选题】食物成分表显示某食物每100克含蛋白质25克，则该食物中氮含量为（）

1克

2克

A:

3克

B:

4克

C:

答D:案：D

4、【单选题】有关食物脂类的营养价值以下说法正确的是（）

奶油富含维生素A和维生素D，且容易消化，可以多吃

猪油含饱和脂肪酸、胆固醇高、不易消化，因此不应摄入

A:

植物油的质量比动物脂肪高，因此在生活中应只吃植物油而不吃动物油

B:

日常生活中不应过分强调少吃动物脂肪也不宜过分增加植物油的量

C:

答D:案：D

5、【单选题】“克山病”患者缺乏的矿物质是（）

锌

碘

A:

氟

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：克山病主要的是缺硒引起的。最好还是服用药物来进行治疗，通过营养片补充的量

不一定能够达到，同时还要注意适当的增加营养，多吃一些富含维生素，矿物质高的食物

或者是水果等。

6、【单选题】会引起死亡的失水比例是失水量超过体重的（）

5%

10%

A:

15%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：失水量超过体重的20%是一种非常严重的失水情况，但并不一定会导致死亡。实际

上，失水量超过体重的10%就已经被认为是严重的失水情况，可能会导致昏迷、休克、器

官衰竭等严重后果。而失水量超过体重的15%以上，则可能会危及生命。失水对人体的影

响取决于失水的程度、速度和个体的健康状况等因素。在极端情况下，失水量超过体重的

20%可能会导致死亡，但这并不是绝对的。因此，如果出现失水症状，应该及时补充水

分，以避免出现严重后果。

7、【单选题】蔬菜中不能提供的营养素是（）

维生素A

胡萝卜素

A:

维生素C

B:

叶酸

C:

答D:案：A

8、【单选题】以下膳食安排中符合同类互换原则的是（）

大豆与蔬菜互换

鱼肉与虾互换

A:

大米与绿豆互换

B:

牛奶与米粉互换

C:

D:

答案：B

9、【单选题】“克汀病”是因为缺乏（）

钛

锌

A:

碘

B:

钙

C:

答D:案：C

解析：克汀病缺乏碘元素。克汀病又称地方性甲状腺肿,患者由于地方性缺碘,从而引起

自身甲状腺激素合成不足,同时诱发垂体下丘脑分泌增多的促甲状腺激素。

10、【单选题】可以降低血脂水平的维生素是（）

维生素B1

维生素B2

A:

维生素C

B:

维生素D

C:

答D:案：C

解析：维生素C并不是可以降低血脂水平的维生素。维生素C是一种水溶性维生素，它对

人体的许多方面都有益处，如促进铁吸收、增强免疫力、促进胶原蛋白合成等。但是，维

生素C并没有直接降低血脂水平的作用。

11、【单选题】摄入后引起血糖水平升高最显著的糖类物质是（）

单糖

淀粉

A:

寡糖

B:

可溶性膳食纤维

C:

答D:案：A

解析：单糖是摄入后引起血糖水平升高最显著的糖类物质之一。单糖是一种简单的糖分

子，如葡萄糖、果糖和半乳糖等，它们可以很快地被身体吸收并转化为能量，从而引起血

糖水平的升高。其他复杂的糖类物质，如淀粉和纤维素等，需要更长的时间来消化和吸

收，因此它们对血糖水平的影响相对较小。

12、【单选题】谷类及其制品中含量最丰富的营养素种类是（）

糖类

蛋白质

A:

B:

脂肪

矿物质

C:

答D:案：A

13、【单选题】以下豆类又被称作“淀粉类干豆”的是（）

黄豆

黑豆

A:

青豆

B:

赤豆

C:

答D:案：D

解析：赤豆是一种常见的豆类食品，也被称为红豆。它是一种淀粉类干豆，因为赤豆中含

有大量的淀粉质，而且它是一种干豆类，即成熟后的豆子可以晒干保存。因此，赤豆也被

称为淀粉类干豆。赤豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素B群和矿物质等营养素，是一种非

常健康的食品。它可以用来制作甜品、汤品、粥等多种美食，深受人们的喜爱。

14、【单选题】大豆中含有的具有抗肿瘤、抗骨质疏松作用的生物活性物质是（）

大豆苷

异黄酮

A:

低聚糖

B:

卵磷脂

C:

答D:案：B

解析：大豆中含有的具有抗肿瘤、抗骨质疏松作用的生物活性物质主要是异黄酮。异黄酮

是一类天然的植物化合物，属于黄酮类化合物，存在于大豆、红豆、黑豆、绿豆等豆类食

品中。大豆中含有丰富的异黄酮，主要是大豆异黄酮，包括大豆苷元、大豆黄酮、甘黄酮

等。这些异黄酮具有多种生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。研

究表明，大豆异黄酮可以降低乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌等多种癌症的发病率，同时

还可以促进骨密度的增加，预防骨质疏松症。因此，大豆中的异黄酮是一种非常有益的营

养素，对人体健康具有重要的保护作用。

15、【单选题】与普通豆腐相比，内脂豆腐中含量明显较低的矿物质是（）

铁元素

钙元素

A:

锌元素

B:

硒元素

C:

答D:案：B

16、【单选题】发酵豆制品经微生物作用营养价值发生的改变不包括（）

新产生维生素B2

植酸生成增多

A:

钙、铁、锌等元素吸收率提高

B:

蛋白质消化吸收率提高

C:

答D:案：B

17、【单选题】植物油经氢化处理后发的改套不包括（）

不饱和程度提高

必需脂肪酸含量下降

A:

产生反式脂肪酸

B:

从液态变为半固态或固态

C:

答D:案：A

18、【单选题】制作方便面的过程中将刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水的目的在于（）

防止发生羰氨反应

防止发生水解反应

A:

阻止淀粉老化

B:

阻止焦糖化反应

C:

答D:案：C

解析：制作方便面的过程中将刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水的目的之一就是阻止淀粉老化。

方便面的主要原料是面粉和淀粉，其中淀粉的作用是增加面条的韧性和弹性。在制作过程

中，淀粉需要进行糊化处理，即将淀粉加热到一定温度，使其吸水膨胀，形成糊状物质。

但是，如果糊化的淀粉长时间暴露在高温下，就会发生老化，失去原有的韧性和弹性，影

响方便面的口感和质量。因此，在制作方便面的过程中，需要将刚糊化的淀粉迅速骤冷脱

水，以阻止淀粉老化。这个过程被称为“冷却脱水”，它可以使淀粉迅速冷却并脱水，保

持其韧性和弹性，从而制成口感好、质量稳定的方便面。

19、【单选题】蔗糖加热至150-200℃时可迅速脱水缩合生成可溶性黑褐色色素物质，此类

反应被称为（）

羧氨反应

糊化作用

A:

淀粉老化

B:

焦糖化反应

C:

答D:案：D

解析：蔗糖加热至150-200℃时可迅速脱水缩合生成可溶性黑褐色色素物质，这种反应被

称为焦糖化反应。焦糖化反应是一种非酶促反应，是糖类加热处理过程中的一种重要反

应。在焦糖化反应中，糖类分子发生脱水缩合反应，生成多种色素和香味物质，这些物质

赋予了许多食品独特的颜色和口感。

20、【单选题】关于食物成分表中“食部”的描述错误的是（）

指食物的食部可在食物成分表中查阅

指食物中可吃部分重量占总重量的百分比

A:

一种食物的可食部比例是固定不变的

B:

计算营养素含量时应将不可食部分扣除

C:

答D:案：C

21、【单选题】通过查阅食物成分表得知，马铃薯（土豆，洋芋）的食部为94。从菜市场买

来500克马铃薯，在计算马铃薯营养素含量时，应该使用的重量为（）

94克

406克

A:

470克

B:

500克

C:

答D:案：C

22、【单选题】某青年男性膳食调查结果显示，全天总能量摄入充足，碳水化合物供能比例

为75%。据此判断其碳水化合物摄入（）

偏少

正常

A:

偏多

B:

无法确定

C:

答D:案：C

23、【单选题】对于膳食调查以下说法不正确的是（）

最好每季度进行一次调查

任何时候都必须按四个季节进行调查

A:

在特殊需要了解某一段时期内的营养素摄入量时，调查也可只在该时间段内进行

B:

一般来说，调查日数不应少于5日，也可根据具体情况延长或缩短

C:

答D:案：B

24、【单选题】临床体检中发现小王存在皮下出血点，他可能缺乏的维生素为（）

维生素A

烟酸

A:

维生素C

B:

铁

C:

答D:案：C

解析：临床体检中发现小王存在皮下出血点，他可能缺乏的维生素为维生素C。维生素C

是一种重要的水溶性维生素，它在人体内参与多种生理过程，如胶原蛋白合成、铁吸收、

免疫调节等。维生素C缺乏会导致多种症状，其中包括皮下出血点。皮下出血点是指皮下

微小血管破裂，血液渗出形成的小点状出血。维生素C缺乏会导致毛细血管壁脆弱，易于

破裂，从而引起皮下出血点。此外，维生素C还能促进铁的吸收和利用，缺乏维生素C会

导致贫血，也可能出现其他症状，如疲劳、头晕、食欲不振等。因此，如果临床体检中发

现存在皮下出血点，可能是维生素C缺乏所致。建议及时补充维生素C，可以通过食物摄

入或口服维生素C片等方式进行补充。

25、【单选题】人体营养水平的生化检测中，可采用尿液样本进行评估的营养素是（）

脂质

水溶性维生素

A:

脂溶性维生素

B:

铁

C:

答D:案：B

解析：人体营养水平的生化检测中，可采用尿液样本进行评估的营养素主要是水溶性维生

素。水溶性维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、维生素C

等，这些维生素在人体内不易积累，大部分通过尿液排出体外。因此，尿液中的水溶性维

生素含量可以反映人体内这些维生素的摄入和代谢情况，是评估人体营养水平的重要指标

之一。除了水溶性维生素，尿液中还可以检测到一些其他的营养素，如钙、镁、磷等。但

是，脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）在人体内可以积累，不

易通过尿液排出，因此不能通过尿液样本进行评估。

26、【多选题】以下食物中富含脂类的有（）

猪油

菜油

A:

花生油

B:

坚果类

C:

苹果

D:

答E:案：ABCD

27、【多选题】“坏血病”的症状包括（）

出血

骨骼改变

A:

贫血

B:

免疫功能降

C:

夜盲

D:

答E:案：ABCD

28、【多选题】以卡属于肥胖危险因素的有（）

遗传因素

植物性食物为主的膳食模式

A:

体力活动过少

B:

在外就餐频率增加

C:

“富裕型”膳食结果

D:

答E:案：ACDE

29、【多选题】以下有关成酸性食品的叙述正确的有（）

是指有酸味的食品

含较多硫、磷等非金属元素的食物

A:

含较多钙、镁等金属离子的食物

B:

肉类、鱼类、精制谷物属于成酸性食品

C:

柑橘类水果是成酸性食品

D:

答E:案：BD

30、【多选题】影响食物生物利用率的因素包括（）

食物消化率

食物营养素存在形式

A:

食物中其他成分共存状态

B:

人体营养需要状况

C:

切碎的菠菜有利于钙吸收

D:

答E:案：ABCD

31、【问答题】膳食调查称重法

答案：整伙食单位或个人每天每餐的各种食物部分别称重，烹调后再次称热重，由此算出

生熟比例，以便将实际食入的熟食重量换算成生食重量。然后根据食物成分表算出每人每

天能量和各种营养素的摄入量。

32、【问答题】简述植物性食物中不利于钙吸收的因素及作用。

答案：蔬菜中有抵制钙吸收的成分存在，如草酸，能与钙结合成难溶于水的草酸钙，使钙

不易人体吸收。

33、【问答题】“食物多样，谷类为主”中提出的食物多样，主要是指哪几大类食物？（每

类请举例说明）

答案：第一类为谷类及薯类：米、面、杂粮及马铃薯等。第二类为动物性食物，包括肉、

禽、鱼、奶、蛋等。第三类为豆类及其制品，包括大豆及其他干豆类。第四类为蔬菜水果

类，包括叶菜、茄果、根茎等。第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒

类。

34、【问答题】简述豆类食物中的抗营养因素，以及应采取什么措施以减少抗营养因素的不

利作用。

答案：豆类中的抗营养因素包括抑肽酶、凝集素、抗维生素因子，彻底煮熟后，这类物质

则被破坏。

35、【问答题】乳饮料可分为哪两类？简述各自的营养价值特点。

答案：乳饮料可分为经发酵的乳酸菌饮料和不经过发酵的乳饮料两类。乳酸菌饮料蛋白质

容易消化，含有对人体有益的乳酸菌，酸味来自发酵产生的乳酸，有利于矿物质吸收；不

经过发酵的乳酸饮料多用奶粉调配，酸味来自乳酸等有机酸调配而成，没有乳酸菌和酸奶

的保健作用，营养价值约为牛奶的1/3。

36、【问答题】小张父母均为高血压患者，请为小张家提出饮食指导原则。

答案：小张家有高血压家族史，小张患高血压的风险比普通人群高，对其膳食指导是

（1）控制总能量的摄入。（2）严格显示钠盐摄入。（3）摄入足量的钾和钙。（4）给予

充足的蛋白质，尤其应增加优质蛋白质的摄入。（5）降低脂肪摄入总量。（6）糖类；建

议主食除来面外，多吃富含膳食纤维的各种杂粮及豆类。（7）多吃富含多种维生素及膳

食纤维的绿色蔬菜和新鲜水果。（8）戒烟戒酒。

37、【问答题】小王，男性，28岁，健康管理机构对其进行了膳食调查，结果见题46

表。见（1）请完善题46表中空缺栏目

内容，并将结果按编号答出。（2）根据计算结果对小王膳食蛋白质来源作出评价

答案：（1）①61.64（1②20.55③8.22④9.59⑤