2021年1月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820211

1、【单选题】普通混合膳食的食物热效应相当于人体基础代谢的

4%

10%

A:

6%

B:

30%

C:

答D:案：B

解析：食物特殊动力作用的能量消耗：食物特殊动力作用也称食物的热效应，是指人体摄

食过程中引起的额外的能量消耗。摄入蛋白质＞糖类＞脂肪。混合膳食时，食物特殊动力

作用的能量消耗约140千卡，相当于基础代谢的10%。

2、【单选题】下列属于完全蛋白的是

小麦中的麦谷蛋白

动物结缔组织

A:

肉皮中的胶质蛋白

B:

小麦中的麦胶蛋白

C:

答D:案：A

解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够

维持生命和促进生长发育的一类蛋白质，不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类

不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。小麦中的麦谷蛋白属于完全蛋

白

3、【单选题】下列不属于脂类在食品加工和保藏中的主要营养问题的是

酸败

氧化

A:

焦糖化

B:

降低必需脂肪酸的含量

C:

答D:案：C

解析：脂类在食品加工和保藏中的主要营养问题有：1、酸败：俗称哈喇。油脂在贮藏时

由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。2、氧化是指一些食物中的物质和氧发生反

应或者是在有氧环境中发生性变的情况，同时我们在生活中还会把切开的水果、蔬菜在空

气中放置之后变色的情况称为氧化。3、脂类含有人体所需的必需脂肪酸，在食品加工和

保藏中要注意防止必需脂肪酸的含量降低

4、【单选题】下列粮谷类食物中蛋白质营养价值最高的是

小麦

稻谷

A:

燕麦

B:

玉米

C:

答D:案：C

解析：植物蛋白质的质量以大豆较高，粮谷中则以燕麦为好,考查第二章能量与营养素-第

二节蛋白质-蛋白质的食物来源

5、【单选题】某青年男性出现干眼病症状，可能缺乏的维生素是

抗坏血酸

核黄素

A:

视黄醇

B:

硫胺素

C:

答D:案：C

解析：维生素A缺乏，则视紫红质的合成量就减少，在暗光下的视力就会受到影响,暗适

应的时间就将延长。如果维生素A继续缺乏，症状将逐渐加重，最终导致“夜盲症”。还

可引起干眼病、皮肤损害、呼吸道上皮也发生角化或感染。维生素A也称为视黄醇

6、【单选题】某女，35岁，办公室文员，不喜吃新鲜蔬菜水果，近来牙龈常出血，可能缺

乏的营养素是

烟酸

视黄醇

A:

抗坏血酸

B:

核黄素

C:

答D:案：C

解析：维生素C又称抗坏血酸。主要作用有：酶的激活剂、还原剂。参与物质代谢，

也参与激素的合成。促进铁的吸收和储存。改善钙的吸收。防止和延缓维生素A、维生

素E和不饱和脂肪酸的氧化。促进胶原合成和保持毛细血管的完整性。降低血中胆固醇

的含量，预防冠心病。缺乏时，会出现疲劳、皮肤出血点、牙龈肿胀易出血、机体抵抗

力下降、伤口不易愈合等症状

7、【单选题】下列是铁的良好食物来源的是

牛奶

猪肝

A:

菠菜

B:

蛋黄

C:

答D:案：B

解析：含铁多的食物：1、动物的肝脏，比如猪肝、鸡肝、羊肝、鸭肝、鹅肝，在这些动

物的肝脏当中含有丰富的铁元素。2、动物的全血，比如猪血、鸭血、羊血，在这些动物

的全血当中也含有非常丰富的铁元素。3、动物的肉类，比如瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉，

在这些动物的肉类当中也含有大量的铁元素。4、蔬菜，比如黑木耳、菠菜、芹菜，在这

些蔬菜当中也含有一定量的铁元素。题目问的是铁的良好食物来源，所以应选猪肝--

8、【单选题】我国某山区地方性甲状腺肿疾病流行，可能缺乏的营养素是

铁

铜

A:

锌

B:

碘

C:

答D:案：D

解析：成人体内的碘70%~80%存在于甲状腺中，碘在体内的功能：参与甲状腺素的合成，

调节各种生理功能和促进小儿的生长发育。缺乏引起成人甲状腺肿大，即俗称的“大脖子

病”。

9、【单选题】下列关于大豆的营养价值描述，错误的是

蛋白质含量不高

脂肪含量高

A:

有一半糖类人体不能消化

B:

B族维生素和矿物质丰富

C:

答D:案：A

解析：A是有误的，大豆是蛋白质含量最丰富的植物，含量为40%以上，蛋白质含量不仅

高，而且营养价值高，是一种优质蛋白。大豆的脂肪含量高，不饱和脂肪酸达80%以

上。大豆中的糖类含量约为25%，有一半糖类人体不能消化。大豆中各种B族维生素都

比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。大豆中含有丰富的矿物

质，总含量为4.5%一5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微

量元素的含量也较高。

10、【单选题】按单位重量含锌量计算，下列锌含量最高的组织是

骨骼

肌肉

A:

视网膜

B:

心

C:

答D:案：C

解析：锌含量最高的组织是视网膜。锌在眼组织中，特别是在视网膜中含量很高，参与维

生素A1脱氢酶、过氧化氢酶等许多酶的活动。经常补充锌元素能防止近视，并且能降低

眼病。

11、【单选题】关于可耐受摄入量(UL)描述正确的是

主要用于个体营养素摄入量的目标

当摄入量超过UL，间隔不增加健康危害的风险

A:

主要用于检查个体摄入量过高的可能

B:

只包括膳食和强化食品中的营养素之和

C:

答D:案：C

解析：UL（可耐受摄入量）是平均每日摄入营养素的最高限量。主要用于检查个体摄入量

过高的可能

12、【单选题】某年轻妈妈在婴儿添加辅食品种时遇到麻烦，您认为婴儿辅食添加应从哪类

食物开始为宜

谷类

蔬菜类

A:

水果类

B:

肉类

C:

答D:案：A

解析：婴儿可在母乳喂养4个月后逐步添加辅食，应该以谷类为宜。详见第三章中国居民

的膳食指南-第三节特定人群的膳食指南

13、【单选题】孕期妇女缺乏叶酸可导致胎儿发生

坏血病

神经管畸形

A:

佝偻病

B:

脚气病

C:

D:

答案：B

解析：孕期缺乏叶酸，孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿神经管缺陷，出现无脑儿、脊柱裂的

比率增加。考察第一章人群营养与改善-营养改善的内容

14、【单选题】关于膳食纤维功能的描述错误的是

预防结肠直肠癌

利于控制体重

A:

有助于降血脂

B:

易引起便秘

C:

答D:案：D

解析：膳食纤维的功能：1、增强肠道功能、有利于粪便排出。2、预防大肠肿瘤。3、控

制体重和减肥。4、降低血糖和血胆固醇。5、降低胆汁，防胆结石形成。所以ABC正确

15、【单选题】以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病，其典型症状不包括

皮炎

出血

A:

腹泻

B:

痴呆

C:

答D:案：B

解析：赖皮病是由于烟酸、维生素D缺乏所致的胃肠及神经症状为主的慢性全身性疾病，

表现为皮炎、腹泻及痴呆，即所谓的三D症状。

16、【单选题】随着生活水平的提高，孕期妇女若不控制饮食易引起体重过度增长，您认为

这种情况会增加何种疾病风险

胎儿生长发育迟缓

早产

A:

难产

B:

母亲贫血

C:

答D:案：C

解析：孕妇营养过剩对母亲和胎儿也不利:一则易出现巨大胎儿，增加难产的危险性，二

则孕妇体内有大量水潴留，易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合征。详见第三章

中国居民的膳食指南-第三节特定人群的膳食指南，所以孕期妇女若不控制饮食易引起体

重过度增长，这种情况会增加难产的风险

17、【单选题】某男，35岁，BMI为22，其体型为

超重

理想体重

A:

消瘦

B:

肥胖

C:

答D:案：B

解析：BMI是体质指数。BMI<18.5为慢性营养不良,18.5~25为正常，>25为超重或肥胖。

18、【单选题】下列不属于胃液成分的是

盐酸

水

A:

胰酶

B:

内因子

C:

答D:案：B

解析：胃液主要成分如下：1、胃酸或者盐酸：消化进食的蛋白及其他食物，帮助胃

蛋白酶原转化为胃蛋白酶；2、胰酶；3、黏液4、内因子

19、【单选题】米饭与下列哪种食物同时食用可发挥蛋白质互补作用，从而提高膳食蛋白质

的营养价值

大豆

白菜

A:

苹果

B:

西红柿

C:

答D:案：A

解析：蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，使单食物蛋白质中缺少的

某一种或某几种氨基酸，能从其他富含该种或该几种氨基酸的食物蛋白质中得到补充，取

长补短来提高其营养价值。其中米饭可与大豆混合来提高膳食蛋白质的营养价值

20、【单选题】关于营养强化食品，说法不正确的是

保持食品原有的营养成分是其目的之一

向食品中添加不限量的食品营养强化剂

A:

补充食品中所缺乏的营养素是其目的之一

B:

向食品中添加一定量的食品营养强化剂

C:

答D:案：B

解析：没有一种天然食品中的营养素是全面和均衡的；在烹调加工中，也会在一定程度上

损失；一些特殊人群也有其特殊的营养需求。为了更好地满足人体的营养需要。国家有了

“强化食品”标准和生产。强化的食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂，制成的成

品称为强化食品。B项错，我国严格规定食品营养强化剂的加入品种和加入量，并非不限

量

21、【多选题】核黄素以下列哪些形式作为多种黄素酶类的辅酶，调节体内的能量代谢和物

质代谢

FMN

辅酶I

A:

FAD

B:

辅酶II

C:

碱性磷酸酶

D:

答E:案：AC

解析：核黄素,即维生素B2,黄色酶,因色黄,且分子中含核糖醇,故名之核黄素,作为黄素腺

嘌呤二核苷酸(FAD),与黄素单核苷酸(FMN)二种辅酶的组成成份,广泛存在于所有组织细胞

中

22、【多选题】下列属于条件必需氨基酸的是

色氨酸

半胱氨酸

A:

苏氨酸

B:

酪氨酸

C:

丝氨酸

D:

答E:案：BD

解析：识记知识，条件必需氨基酸：半胱氨酸（节约蛋氨酸）和酪氨酸（苯丙氨酸）。

非必需氨基酸：如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。

23、【多选题】某成年女性，前来咨询科学饮水的措施，下列描述正确的有

饮水时间应分配到一天中的任何时刻

喝水应少量多次

A:

不宜饮用生水和蒸锅水

B:

早晨起床宜喝一杯水

C:

睡觉前必须喝一杯水

D:

答E:案：ABCD

解析：早上起床后，喝杯白开水，能够起到清理肠胃的作用。饮水时间应分配在一天中

任何时刻，喝水应该少量多次。生水由于未经特殊处理,因此里面含有许多有害细菌、

病毒,以及寄生虫。蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水,特别是经过多次反复使用的蒸锅水,亚硝

酸盐浓度很高，所以饮用生水和蒸锅水不宜饮用。晚上睡觉前，就不要喝很多水，所以

E项错误

24、【多选题】影响食物营养价值的因素包括

食物的种类、品种、产地

食物中的抗营养因子

A:

食物的储藏、加工和烹调

B:

食物中的非天然风味

C:

食物的成熟程度

D:

答E:案：ABCE

解析：影响食物营养价值的因素包括：1、食物的种类、品种、产地；2、食物中的抗

营养因子，抗营养因子的概念：豆类食物中常常含有一些抗营养因子和过敏物质，如抑肽

酶、凝集素和抗维生素因子等，食用后不仅会影响其他营养成分的吸收，也会引起身体不

适。彻底煮熟后，这类物质则被破坏。；3、食物的储藏、加工和烹调；4、食物的成

熟程度

25、【多选题】下列膳食习惯增加癌症风险的是

常食腌菜

常吃霉变花生

A:

进食过度油腻食物

B:

常吃蔬菜

C:

常吃水果

D:

答E:案：ABC

解析：常食腌菜，常吃霉变花生，进食过度油腻食物，会增加癌症风险。而蔬菜和水果

含膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素.则应多吃，

26、【问答题】简述糖类的生理功能。

答案：糖类的生理功能包括供给和贮存能量；构成人体组织；节约蛋白质作用；保护肝

脏；增强肠道消化功能。

27、【问答题】请简述如何评价食物蛋白质的营养价值。

答案：从以下三个方面评价食物蛋白质的营养价值：（1）食物中蛋白质的含量；（2）必

需氨基酸含量和模式；（3）食物蛋白质的消化、利用程度；（4）消化率、生物价和净利

用率。

28、【问答题】简述中国居民平衡膳食宝塔中各层食物的种类。

答案：中国居民平衡膳食宝塔共分五层：第一层(最底层)为谷类和杂豆；第二层为蔬菜类

和水果；第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物品；第四层为奶类、大豆和坚果；第五层

（塔顶）是烹调油和食盐。

29、【问答题】简述母乳喂养的优点。

答案：母乳喂养的优点：（1）营养丰富，易消化吸收；（2）含有多种免疫因子，可增强

婴儿免疫力；（3）不容易发生过敏；（4）有利于母亲产后康复；（5）利于产后子宫复

原和体重尽快恢复。

30、【问答题】简述食品营养强化的方法有哪些。

答案：食品营养强化的方法：（1）原料或必需商品中添加；（2）在加工过程中添加；

（3）在成品中混入；（4）物理化学强化方法；（5）生物强化方法。

31、【问答题】试述影响钙吸收的因素。

答案：促进钙吸收的因素：（1）维生素D；（2）乳糖及氨基酸；（3）酸性食物；（4）

一定剂量范围内的蛋白质。（5）其它如适宜的钙磷比例、低年龄、男性等。抑制钙吸收

的因素：（1）食物中的草酸和植酸；（2）膳食纤维；（3）脂肪摄入过高；（4）碱性药

物；（5）其它如不适宜钙磷比例、高龄、女性等。

32、【问答题】试述采用计算法编制营养食谱的基本程序。

答案：计算法编制营养食谱的基本程序如下：（1）热能需要量的确定；热能需要量通常

可以通过查营养素参考摄入量表、基础代谢率推算、体质指数推算等方法确定；（2）计

算热能营养素每日供给量及比例。依据平衡膳食原理确定蛋白质、脂肪和糖类所占比例，

计算出每天三大产能营养素的供给量；（3）确定主食种类及数量；（4）确定副食种类

和