食物中毒及预防

食物中毒及其预防

2021/10/10星期日1一、概述食品安全的重要性二、食源性疾病和食物中毒的定义三、食物中毒的分类四、食品搭配禁忌目录2021/10/10星期日2世界卫生组织在2007年指出的全球食品安全存在五大问题●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性。2021/10/10星期日3近年来的国内食物中毒事故回顾：

2006年12月，铜川市一家大酒楼一个月内连续发生4起集体食物中毒事件，受害人高达数百人。事故原因查明，原来是酒楼所用井水水质被严重污染造成的。井水中含有大量的大肠杆菌等有害菌类，细菌指数超标20余倍。

2007年1月20日，上海比亚迪有限公司发生员工集体食物中毒事件。300余名员工在食用了单位食堂提供的午餐后出现了呕吐、腹痛等症状后。据食药监工作人员最终确认，该起事件是由于员工食用了未烧熟的刀豆。2021/10/10星期日4

2008年4月18日，陕西省乾县发生一起食物中毒事件。当天早晨在县城春锋食堂吃饭的115人出现不同程度的中毒症状，其中4人病情较重，据初步查明，中毒原因是因为羊肉泡馍里含有过量的亚硝酸盐。2008年8月3日，陕西省韩城市民办新蕾学校发生集体食物中毒事件，先后有41名学生被送往当地医院抢治。初步断定中毒的原因可能是吃了霉变的剩馒头所致。2021/10/10星期日5

2008年中国最大的毒奶制品事件，三鹿集团是第一家被发现，生产的一批婴幼儿奶粉中，含有化工原料三聚氰胺，导致食用该奶粉的婴儿患上肾结石。

2009年5月4日，延安市富县张家湾镇中心小学发生一起食物中毒事件，共有54名学生和1位值班老师出现头晕、恶心等症状。事故原因，食用发芽土豆或者芽根部未剔干净的土豆。2021/10/10星期日62021/10/10星期日72021/10/10星期日8（一）、食源性疾病与食物中毒根据WHO的定义，食源性疾病是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体;临床特征一急性中毒性或感染性表现。2021/10/10星期日9

食源性疾病的病原物可分为生物性(细菌、真菌、病毒、寄生虫)、化学性和物理性三类。1．生物性病原物(1)细菌及其毒素(2)病毒(3)真菌(4)寄生虫及其卵(5)动植物中存在的天然毒素2．化学性病原物

3．物理性病原物2021/10/10星期日10（二）、食物中毒的定义

食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。

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一、引起食物中毒的食品：

1．被致病菌和／或毒素污染的食品。

2．被有毒化学品污染的食品。

3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。

4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。

5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等2021/10/10星期日122021/10/10星期日132021/10/10星期日142021/10/10星期日15二、食物中毒的发病特点：食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4．人与人之间无直接传染。2021/10/10星期日16三、食物中毒的分类

按病原物质分类可分为:

1．细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒

2．真菌毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的

3．动物性食物中毒指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒

4．植物性食物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒

5．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引起的食物中毒2021/10/10星期日17三、食物中毒的分类2021/10/10星期日18（一）、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

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食物被细菌污染主要有以下几个原因：

1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

3、卫生状况差，蚊蝇滋生；

4、食品从业人员带菌污染食物。2021/10/10星期日20

5．牲畜宰杀,畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。

6．被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

7．被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。2021/10/10星期日21六种常见细菌性食物中毒：

（1）沙门氏菌属食物中毒：食后在4~24小时感畏寒、体温升高，可达38~39.5摄氏度，恶心、呕吐、腹痛，腹部有压痛，水样腹泻，有时有少量脓血，并有鱼腥臭味。引起中毒食品：主要为肉类、蛋类、奶类、和豆类食品。（2）嗜盐菌食物中毒：食污染腌渍食物后9~20小时，上腹部出现难以忍受的绞痛，腹泻水样大便或洗肉水样大便，可达数十次。引起中毒食品：多为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和咸菜。（3）变形杆菌食物中毒：食后30~120分钟，自感头痛、皮肤潮红、呈醉酒状，有荨麻疹样过敏反应。2021/10/10星期日22

（4）大肠杆菌食物中毒：以婴幼儿发病为多见。食后2~20小时，恶心、呕吐、水样或粘液大便，并有恶臭。严重者有高热，昏睡。小儿常出现抽搐、昏睡。甚至出现脱水。引起中毒食品：各类食品均可受污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起。

（5）葡萄球菌食物中毒：食后2~5小时，症状以恶心呕吐特别严重。呕吐物是粘液，有时含血液及胆汁。体温正常或稍升高。引起中毒食品：主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。

（6）肉毒杆菌食物中毒：进食含有肉毒杆菌外毒素的食品罐头后2小时~10天，自感视物有复影，眼睑下垂，眼肌和咽肌瘫痪，讲话、呼吸感到困难，严重者出现心力衰竭。引起中毒食品：国内以家庭自制发酵品，多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等。其他罐头瓶装食品、腊肉、酱菜、和凉拌菜等。2021/10/10星期日23细菌性食物中毒的预防：(1)防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。

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(2)控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2C—8C，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。

(3)高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。2021/10/10星期日25

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。2021/10/10星期日26

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。2021/10/10星期日27

什么时候细菌最容易让我们中毒？1.通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。2.引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。3.抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。2021/10/10星期日28（二）、真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

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霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒

1、中毒机制

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

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2、中毒症状：

潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

3、治疗与预防

目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。主要在于预防，不吃霉变甘蔗。

2021/10/10星期日31（三）、动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。2021/10/10星期日32

一、河豚鱼中毒

河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语“拼死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。(一)有毒成分引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。

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(二)中毒机制

河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。(三)预防措施1．大力开展宣传教育2．加强对河豚鱼的监督管理

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二、麻痹性贝类中毒

(一)有毒成分的来源贝类在某些地区、某个时期有毒与海水中的藻类有关

(二)中毒机制

石房蛤毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似。该毒素的毒性很强，对人的经口致死量为0．84～0．9mg。

(三)预防措施

主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。2021/10/10星期日362021/10/10星期日37（四）、植物性食物中毒主要有3种。

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；

②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；2021/10/10星期日38

③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。2021/10/10星期日39几种常见的食用有毒植物1.豆类A.菜豆B.蚕豆C.生豆浆2.粮食作物A.木薯B.发芽马铃薯3.蔬菜A.青菜亚硝酸盐B.鲜黄花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他2021/10/10星期日40

一、毒蕈中毒(一)有毒成分和中毒／临床表现1．胃肠型2．神经精神型3．溶血型4．肝肾损害型(二)毒蕈中毒的急救与治疗原则1.及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物2．对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案2021/10/10星期日412021/10/10星期日422021/10/10星期日43

二、含氰甙类食物中毒

指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒。(一)临床表现苦杏仁中毒时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。较重者胸闷、呼吸困难，呼吸时有时可嗅到苦杏仁味。

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严重者意识不清，呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常发生尖叫，继之意识丧失、瞳孔散大，对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，亦有引起多发性神经炎的

(二)急救与治疗

1．催吐2．解毒治疗3．对症治疗。

(三)预防措施

1.加强宣传教育2．采取去毒措施2021/10/10星期日45（五）、化学性食物中毒

化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。

2021/10/10星期日46化学性食物中毒主要包括：

①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。2021/10/10星期日47

化学性食物中毒发病特点是：

发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。2021/10/10星期日48一、亚硝酸盐中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。

(二)临床表现

⒈全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色；

⒉呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等；

⒊烦燥不安、精神萎靡、反应迟纯，重者神志不清、嗜睡甚至惊厥昏迷；

⒋头晕、心悸、脉快、心尖区可闻及Ⅱ－Ⅲ收缩期杂音或有肺水肿征象，严重者引起呼吸循环衰竭。

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(三)预防措施

1．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。

2．肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。

3．尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。4．将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。2021/10/10星期日50二、砷中毒(一)引起中毒的原因

1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。

2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。

3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。

4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。2021/10/10星期日51(二)砷的毒性及中毒机制砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为5～50mg，致死量为60—300mg。三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆毒，其毒性主要为表现在如下几方面。1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病变。2．砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。3．砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。4．砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。(三)砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。2021/10/10星期日52

常见食物中毒防治要点2021/10/10星期日53食物中毒的应急措施

食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：2021/10/10星期日54

一、催吐。如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。二、导泻。

三、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。

2021/10/10星期日55如果经上述急救，症