《中西式面点制作》课件第2章

项目二

蒸制面点操作技艺理论知识实训任务任务一

鲜肉饺子任务二

金鱼饺子任务三

一品饺子任务四

牛肉烧麦任务五

长花卷任务六

猪蹄卷任务七

白菜卷任务八

双色馒头任务九

天津包子任务十

发糕

任务十一

糖三角任务十二

异香花生糕

理论知识

蒸制面点steamedpastry

一、蒸制面食的基本概念

所谓蒸制面食是以面粉(一般指小麦面粉)为主要原料，经过和面、成型和汽蒸熟制而成的一类方便面制食品。蒸制面食包括发酵面食产品、面条产品和蒸饺等。由于蒸制面条和蒸制饺子当前仍未形成工业化生产，故本书探讨的主要为蒸制发酵面食的有关生产原理、生产技术和花色品种等问题。

二、蒸制面食的特点

蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人将其归类为广义的“馒头”，是我国的特色食品，享有“东方美食”的赞誉，被世界上称为“蒸制面包”。这类产品的主要特点如下：

①以面粉，大多是小麦面粉为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力；

②以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵；

③采用蒸汽加热的工艺进行熟制；

④产品内部多为多孔结构，口感暄软而带有筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味；

⑤产品色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色；

⑥外形光滑饱满，花色造型种类繁多；

⑦为固体方便食品，大多热食口感较好。

蒸制面食的生产原理与工艺过程

三、蒸制面食生产基本原理

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后加水搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味(一次发酵法没有此工序，和面后直接进行成型操作)，再加入剩下的原辅料进行二次和面，稍加静置使面团松弛，对面团进行馒头机成型和整形机(搓馍机)整形，或揉面机轧片后刀切成型，或擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制。由使用原料及成型方式的不同，可得到很多品种的产品。

四、蒸的分类

蒸有两种方式，一种是传统的水锅蒸制法，另一种是锅炉气管放气蒸制法。虽然两者都是蒸汽成熟法但在实际操作应用中应加以区别，以利于分别掌握成熟的规范要求。简单地说，蒸的基本原理主要是利用水蒸气的温度和外加一定的压力，通过蒸汽的对流运动，不断接触生坯或原料，并利用适当的压力，使生坯或原料受热渗透，由表及里变性、成熟。由于蒸制的温度都要求100℃以上，特别是加盖压后，其温度随压力增大而不断提高。当温度和压力升高到一定温度时蒸汽便向外排出，从而使锅内的压力和温度保持稳定。在正常情况下，温度越高，变性成熟越快。

实训任务

任务一

三鲜蒸饺

学习目标

●学会三鲜饺子的制作方法

●掌握水调面团和馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，分次少量地加水，顺一个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的韭菜。

（3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的面皮。取一块面皮，皮中间打上10克的馅心，用双手掐住，成木鱼状即可。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，10分钟即可。

4．制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用冷水，面和硬些。

B成熟时，要开水下锅，这样定型不散。

6．成品特点：皮软糯、馅鲜香多汁，味道鲜美

阶段检查

一.填空题

1.蒸饺制作，和面时要用______水，调制成雪花片状，在用______水，揉成面。面坯制作成形后要醒面_______分钟。

2.成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径______厘米的面皮。取一块面皮，皮中间打上______克的馅心，用双手掐住，成木鱼状即可。

二.简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述馅心的制作过程。

三．实操评价标准

任务二

金鱼饺子

学习目标

●学会金鱼饺子的制作方法

●掌握水调面团和馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的大葱。

（3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮两等分，一份做两个鱼眼睛，一份做鱼尾巴，尾巴上捏花边，眼睛用胡萝卜装饰。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，10分钟即可。

4．制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团，否则面团成熟后面皮粘。

B面团要稍硬点，制皮时成形效果好

6．成品特点：皮软糯、馅多汁、造型美观。

阶段检查

一、填空题

1.成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径______厘米的面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮______等分，一份做两个鱼眼睛，一份做鱼尾巴，尾巴上捏______，眼睛用______装饰。

二、简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述馅心的制作过程。

三．实操评价标准

任务三

一品饺子

学习目标

●学会一品饺子的制作方法

●掌握水调面团和馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的大葱。

（3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮三等分，相邻两个面皮后半部捏紧，成三个大洞，前方三个小洞。在大洞里分别放入黑木耳，火腿，蛋黄进行装饰。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，10分钟即可

4．制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团，否则面团成熟后面皮粘。

B面团要稍硬点，制皮时成形效果好

6．成品特点：皮软糯、馅多汁、色彩艳丽、造型美观。

阶段检查

一、填空题

1成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径_______厘米的面皮。取一个面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮_______等分，相邻两个面皮后半部捏紧，成三个大洞，前方_______个小洞。在大洞里分别放入黑木耳、_______，蛋黄进行装饰。

2和面：将粉放在面案上，围成面圈用_______水和面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

二.简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.类似的制品还有哪些？

3.为什么面团调制时要稍硬些？

三．实操评价标准

任务四

牛肉烧卖

学习目标

●学会牛肉烧卖的制作方法

●掌握牛肉烧卖面团及馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒放10分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的洋葱。

（3）制皮：面团下剂，用面棍擀皮，淀粉当拂面。

（4）成形：将调好的肉馅打在面皮上，用手向中间拢上即可。

（5）成熟：蒸屉抹油，将成形的烧卖放入，蒸箱开锅后入蒸屉，15分钟即可

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团，否则面团成熟后面皮粘。

B面团要稍硬点，制皮时成形效果好

C制馅时打水要分次，最后放油

6．成品特点：皮软糯、馅多汁、味鲜香

阶段检查

一．简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二．实操评价标准

任务五

长花卷

学习目标

●学会长花卷的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）成形：将发好的面团揉光后，在放置10分钟后，擀成长方形的片状，刷有洒盐，十三香，干面粉后，叠成形用刀切剂，拿起面剂双手同捏像中间捏，两边同时拧劲。

（3）成形后，醒发20分钟入锅成熟。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，15分钟即可

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用温水，面团不要太软，太软成形效果不好。

B一次醒发后面要揉透，先揉光滑在成形。

C成形后要二次醒发，才能入锅蒸。

6．成品特点：制品宣软、色泽洁白。

阶段检查

一.填空题

1.和面：将粉放在面案上加入_______、_______拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，饧放_______分钟。

2.成形：将发好的面团揉光后，在放置10分钟后，擀成_______形的片状，刷有洒盐，十三香，干面粉后，叠成形用刀切剂，拿起面剂双手_______捏，两边同时拧劲。

二.简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

三．实操评价标准

任务六

猪蹄卷

学习目标

●学会长花卷的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）成形：将发好的面团揉光后搓成长条，下剂擀圆抹油，洒盐、十三香、干面粉后对折在抹油洒干面对折，用到切后翻开成形。

（3）成形后，醒发20分钟入锅成熟。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，15分钟即可

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时要用温水，面团不要太软，太软成形效果不好。

B一次醒发后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒发，才能入锅蒸。

6．成品特点：制品宣软、形似猪蹄。

阶段检查

一．简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二．实操评价标准

任务七

白菜卷

学习目标

●学会白菜花卷的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）成形：将发好的面团揉光后搓成长条，下剂擀圆抹油，洒盐、十三香、干面粉后对折在抹油洒干面对折，用到切后翻开成形。

（3）成形后，醒发20分钟入锅成熟。

（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅后入蒸屉，15分钟即可

4.制作分解图

5．注意事项：A和面时要用温水，面团不要太软，太软成形效果不好。

B一次醒发后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒发，才能入锅蒸。

6．成品特点：制品宣软、形似白菜。

阶段检查

一．简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二.实操评价标准

任务八

双色馒头

学习目标

●学会长花卷的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程：

（1）和面：将A料粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。将B料和成发酵面团。

（2）成形：将两块面团分别擀成大小相同的长方形薄片，在重叠在一起，刷上油，撒干面粉和精盐，从一侧卷起，在切成5厘米的段。

（3）成形后，人蒸屉醒发20分钟入锅成熟。

（4）成熟：蒸箱开锅后入蒸屉，15分钟即可

4.制作分解图

5．注意事项：A和面时要用温水，面团稍硬的，成形漂亮。

B一次醒发后面要揉透，揉光滑在成形。

C成形后要二次醒发，才能入锅蒸。

6．成品特点：制品宣软、层次清晰美观。

阶段检查

一.填空题

1成形：将两块面团分别擀成______________的长方形薄片，在重叠在一起，刷上油，撒干面粉和精盐______________，在切成5厘米的段。

2面坯制作成形后要醒面_______分钟。

二.简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

3.为什么面团调制时要稍硬些？

三.实操评价标准

任务九

天津包子

学习目标

●学会天津包子的制作方法

●掌握发酵面团及馅心的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将A料粉放在面案上拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）制馅将酱油、味精、姜、甜面酱、红方、大料水混在一起调匀，分次倒入肉馅中，同方向上劲，水全部吸收后加入香油、大葱即可。

（3）成形：将面团下剂，可分30个大小一致的面剂，包入馅心提褶封口，放入蒸屉中饧发，待包子发起后在蒸制。

（4）成熟：蒸箱开锅后入蒸屉，12分钟即可.

4.制作分解图

5．注意事项：A一次醒发后面要揉透，揉光滑在成形。

B制馅时要分次加人调料水，上劲无水后加油

C成形后饧发好在蒸制，以保证包子皮的洁白、绵软、富有弹性。

6．成品特点：制品口感鲜香宣软、外形层次清晰美观。

阶段检查

一、填空题

1制馅：制馅将酱油、味精、姜、甜面酱、红方、__________混在一起调匀，分次倒入肉馅中，______________，水全部吸收后加入香油、大葱即可。

2.面坯制作成形后要醒面_______分钟。

二.简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

三.实操评价标准

任务十

发糕

学习目标

●学会发糕的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将A料拌匀备用，将B料调匀，倒入A料中，调成面团发面20分钟。

（2）成形：将面团擀成方盘大小相等的方片，方盘刷油放入面坯，面坯表皮刷水，洒入葡萄干或大枣即可，饧发三倍高时可蒸制。

（3）用旺火蒸40分钟后，取出晾10分钟后扣在面案上，切大小相等的20个小块，摆入盘中即可

4.制作分解图

5．注意事项：A饧发时间要充足，起发至3倍即可蒸制。

B准确掌握蒸制时间，时间长发糕变色，时间短中间不

熟。

C水温要在35-40度之间。

D可出成品20块每个150克。

6．成品特点：制品宣软，香甜。

阶段检查

一．简答题

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二.实操评价标准

任务十一

糖三角

学习目标

●学会长花卷的制作方法

●掌握发酵面团的调制及成形方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上加入泡打粉、酵母拌匀后，围成面圈加入水用面揉成团，醒放20分钟。

（2）成形：将发好的面团揉光后搓成长条，下剂擀圆边缘抹水中间放