中式面点师上岗证考试题库附答案

中式面点师上岗证考试题库大全附答案

(完整版)

一.单选题

1.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()

A、釉米

B、粳米

C、香米

D、糯米

正确答案：B

2.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。

A、供给能量

B、为大脑供能

C、人体组织构成成分

D、修补更新机体组织

正确答案：B

3.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到。时，才能将生坯放入烤箱烤

制。

A、最∣⅛

B、预热温度

C220°C

D、330oC

正确答案：B

4.大豆中碳水化合物含量为25~30%,其中()为人体不能吸收利用的

膳食纤维。

A、1/5

B、1/3

C、1/4

D、1/2

正确答案：D

5.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

正确答案：C

6.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支

付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

正确答案：A

7.如意卷是用()制成生坯的。

A、双卷

B、单卷

C、多卷

D、推卷

正确答案：A

8.电饼铛适宜()的熟制。

A、水煎包

B、荷叶饼

C、锅贴

D、以上都是

正确答案：D

9.正常全脂奶粉的特征是()。

A、冲后无团块

B、杯底无沉淀物

C、有牛奶的纯香味

D、以上都是

正确答案：D

10.蛋白质是由()、氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、碳

B、铅

C、格

D、铜

正确答案：A

11.下列品种中()不是用冷水面坯制成的。

A、面条

B、水饺

C、拉面

D、蒸饺

正确答案：C

12.调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以()为宜。

A、1:0.5

B、1:0.8

C、1:1

D、1:1.2

正确答案：A

13.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准()处,

左右喷射。

A、火焰上面

B、火焰侧面

C、燃烧最猛烈

D、火焰根部

正确答案：C

14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

正确答案：B

15.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

正确答案：D

16.特制面粉具有()、延伸性、可塑性强的特点。

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

正确答案：A

17.烤的主要特点是:炉温较高，制品受热()，色泽鲜明，形态美观。

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

18.膳食指南是由营养健康权威机构为()发布合理选择与搭配食物的

指导性意见。

A、婴幼儿

B、乳母

C、老年人

D、普通民众

正确答案：D

19.揉冷水面坯必须。着力而且力度要适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

正确答案：D

20.活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥，脱去一部分水分而制成

的粒状干酵母。

A、加热

B、高温

C、低温

D、中温

正确答案：C

21.包的方法有包入法、包拢法、()、包捻法。

A、镶嵌法

B、卷入法

C、包裹法

D、酿入法

正确答案：C

22.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈()，成品口感暄软、香醇的

特点。

A、海绵状

B、发酵状

C、起泡状

D、颗粒状

正确答案：A

23.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

正确答案：D

24.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。

A、O.2cm

B、0.5cm

C、0.6cm

D、0.7cm

正确答案：B

25.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水()克为宜。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、225-250

正确答案：D

26.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。

A、断电

B、上报

C、进行维修

D、继续操作

正确答案：A

27.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽()，会影响成品质量。

A、适量

B、充足

C、不足

D、适当

正确答案：C

28.制作小米南瓜粥的南瓜()后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同

煮，效果最佳。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去皮

D、洗净

正确答案：A

29.下列不是水调面坯的是O。

A、油条面坯

B、花卷面坯

C、层酥面坯

D、以上均是

正确答案：A

30.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()o

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：A

31.工业三废污染是指未经处理的O的污染。

A、废气

B、废渣

C、废水

D、以上都是

正确答案：D

32.用干酵母发酵，在30。C以下，不超过()小时，面团不产酸，不

必加碱中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

正确答案：D

33.下列属于水溶性维生素的是()。

A、维生素C

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、以上均是

正确答案：D

34.小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜。

A、3~5分钟

B、8~10分钟

C、15~18分钟

D、20~25分钟

正确答案：B

35.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、2成熟

B、3成熟

C、4成熟

D、6成熟

正确答案：D

36.下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是()。

A、四季豆

B、鲜黄花

C、李子仁

D、发芽马铃薯

正确答案：D

37.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

正确答案：B

38.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、生产活动

D、商业活动

正确答案：A

39.刷油烙的温度以O为宜。

A、180oC

B、IlOoC

C、120oC

D、130oC

正确答案：A

40.糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和()成型。

A、擀制

B、模具

C、包制

D、贴制

正确答案：B

41.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在适当

的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、温度

B、热度

C、光度

D、亮度

正确答案：A

42.()按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四

类。

A、稻谷

B、玉米

C、小米

D、小麦

正确答案：C

43.人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存

在外，其他各种元素称为()。

A、无机盐

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：A

44.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、()的特点。

A、便于造型

B、美化形态

C、色泽美观

D、形态美观

正确答案：C

45.日本膳食模式的特征之一是()

A、以动植物食物并重

B、以动物性食物为主

C、以植物性食物为主

D、以蔬菜类食物为主

正确答案：B

46.鼠首类食物中毒中最为常见的是()中毒。

A、枇杷仁

B、李子仁

C、甜杏仁

D、苦杏仁

正确答案：D

47.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀

法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

正确答案：A

48.婴儿缺乏维生素D将会引起()。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松症

D、手足痉挛症

正确答案：B

49.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯()增劲、光滑、柔润。

A、吸水

B、全面

C、形成

D、进一步

正确答案：A

50.下列不得销售和加工的水产品有()。

A、死黄鳍

B、死甲鱼

C、死河蟹

D、以上都是

正确答案：D

51.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包

B、点心

C、烙饼

D、蛋糕

正确答案：D

52.面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。

A、直接

B、滚粘

C、装裱

D、夹心

正确答案：A

53.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和炳制三种方法。

A、煮制

B、捞蒸

C、炒蒸

D、熬制

正确答案：B

54.()具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形的特点。

A、叠

B、卷

C、擀

D、揉

正确答案：B

55.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。

A、合理宰杀

B、加强卫生检疫

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

正确答案：D

56.小米粽子的口感特点是:黏、香、软、()。

A、甜

B、糯

C、酥

D、散

正确答案：B

57.蒸制工艺的加热温度最高可达O以上。

A、115oC

B、HOoC

C、102oC

D、100oC

正确答案：C

58.新生儿体内水分含量约占体重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

正确答案：C

59.菜点总成本是菜点()成本与菜点数量的乘积。

A、原料

B、配料

C、调料

D、单位

正确答案：D

60.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等

特点。

A、数量

B、油温

C、大小

D、多少

正确答案：B

61.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

正确答案：D

62.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

正确答案：B

63.风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配

料、甜味配料制成的一类米饭。

A、釉米饭

B、粳米饭

C、糯米饭

D、普通米饭

正确答案：B

64.制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以()为佳。

A、荤馅

B、素馅

C、甜馅

D、咸馅

正确答案：D

65.制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些，但不能夹生。

A、软

B、生

C、硬

D、较软

正确答案：C

66.拧就是使坯条或。形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面块

D、坯剂

正确答案：A

67.出材率是指净料与()的比率。

A、毛成本

B、净成本

C、毛料

D、销售价格

正确答案：C

68.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：C

69.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊，不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

70.制作贴饼子最佳配料是()。

A、粳米面

B、釉米面

C、糯米面

D、黄豆面

正确答案：D

71.调制春卷皮的面坯加入适量的O,以增加面坯的筋力。

A、盐

B、糖

C、碱

D、矶

正确答案：A

72.中式面点师制作的面点和提供的服务，其()，关系着企业的效益

和信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

正确答案：A

73.蒸箱的热源主要有()和水，传热介质是蒸汽。

A、电

B、风

C、火

D、煤

正确答案：A

74.制作山药粥要随熬()以防糊锅。

A、随加水

B、来回搅

C、随盖锅

D、随搅

正确答案：D

75.按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括()。

A、环境污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

正确答案：A

76.用和面机将面坯和好后，应按()按钮，使面坯稍向上旋转，易于

取出。

A、安全

B、开启

C、倒转

D、关闭

正确答案：B

77.小米一一龙山米产于()章丘县龙山一带。

A、山东省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

正确答案：A

78.()的胚特别大，约占籽粒总体积的30%,既可磨粉，又可制米。

A、小麦

B、小米

C、玉米

D、大米

正确答案：C

79.使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至()。

A、3分满

B、4分满

C、6分满

D、10分满

正确答案：C

80.用糯米煮饭米与水的比例以()为宜。

A、1:4

B、1:3

C、1:1.2

D、1:2

正确答案：C

81.()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不

同品种的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。

A、拧

B、搓

C、捏

D、包

正确答案：A

82.制作馄饨皮是将大块面坯先用()擀成大片，叠起后再切成梯形、

三角形等。

A、小面杖

B、双面杖

C、大面杖

D、单面杖

正确答案：A

83.团状小米面坯主要适用O、贴、捏等方法成型。

A、擀

B、包

C、叠

D、抻

正确答案：B

84.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有()和多次叠折法

两种。

A、单折叠

B、双折叠

C、对折叠

D、卷折叠

正确答案：C

85.粳米的涨性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

正确答案：A

86.面点师操作不慎油锅起火，可用锅盖或灭火毯覆盖，不可向锅内

Oo

A、投放原料

B、浇油灭火

C、浇水灭火

D、以上都是

正确答案：D

87.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0

B、储存

C、使用保鲜剂

D、射线辐射延长保存期

E、以上都是

正确答案：B

88.调制300克小米团状面坯，需用温水()为宜。

A、IOo克

B、150克

C、250克

D、500克

正确答案：B

89.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化学膨松面坯

D、矶碱盐面坯

正确答案：D

90.是将下好的面剂用掌根将其按扁，呈中间稍厚，()稍薄的圆皮。

A、四周

B、两边

C、两面

D、上面

正确答案：A

91.防止豆类制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

正确答案：D

92.请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单

位应与其()。

A、解除劳动合同

B、停止劳动合同

C、签定劳动合同

D、终止劳动合同

正确答案：A

93.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的()为宜。

A、2%

B、5%

C、6%

D、10%

正确答案：A

94.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热

B、传导

C、对流

D、辐射

正确答案：D

95.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。

A、生坯大小不一

B、生坯码放不整齐

C、生坯间隔不一致

D、以上都是

正确答案：D

96.触电的形式可分为()触电和接触电压触电。

A、单相

B、双相

C、跨步

D、以上都是

正确答案：A

97.东北地区多种植()玉米。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉型

D、甜型

正确答案：D

98.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆

盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、卷制法

B、擀制法

C、叠制法

D、拧制法

正确答案：C

99.男面点师正确着装要求是:纽扣齐全，工作帽端正，()。

A、指甲干净

B、工服整洁

C、脸上干净

D、头发干净

正确答案：B

100.厨房污水和废气排放应符合国家()要求。

A、环保

B、卫生

C安全

D、生产

正确答案：A

101.当日屠宰上市，在IC条件下冷却或在室温下置放24小时以内

的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

正确答案：C

102.元宵采用()的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

正确答案：D

103.玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

正确答案：B

104.黑米又称()、墨米、血糯等。

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

正确答案：A

105.电热烤箱主要用于烘烤各种()。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

正确答案：D

106.水油面坯工艺宜使用()。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

正确答案：A

107.不用电磁炉时，应切断()。

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

正确答案：A

108.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

正确答案：C

109.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

正确答案：B

IlO.在烹调操作中，应该用()试口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

正确答案：C

111.搓可分为搓条和()两种手法。

A、搓形

B、搓饼

C、搓圆

D、搓卷

正确答案：A

112.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

正确答案：D

113.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。

A、外面

B、屋里

C、通风处

D＞屋角

正确答案：C

114.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

正确答案：D

115.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

正确答案：B

116.炸酱面的酱要炸()。

A、香

B、透

C、稀

D、稠

正确答案：B

117.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

正确答案：A

118.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正确答案：B

119.为制定菜点价格提供依据的定价程序是O。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

正确答案：D

120.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

正确答案：B

121.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

正确答案：B

122.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正确答案：D

123.()烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

正确答案：C

124.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()

准时出炉。

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

正确答案：B

125.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

正确答案：B

126.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

127.成熟后的惹米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角

形，出米率为()左右。

A、0.4

B、0.6

C、O.8

D、1

正确答案：A

128.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：A

129.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

正确答案：B

130.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

正确答案：B

131.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

132.揉面的手法主要有()。

A、捣揉搓摔调

B、捣调撼搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉掳摔擦

正确答案：D

133.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()

和分量的小面坯的方法。

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

正确答案：A

134.搓条的基本要求是：()、粗细一致。

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

正确答案：B

135.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用O电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

正确答案：D

136.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

正确答案：C

137.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

正确答案：B

138.绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入

机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

正确答案：B

139.不准使用霉变和()的原料。

A、含油

B、变篇

C、不清洁

D、含水量过多

正确答案：C

140.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

正确答案：B

141.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

正确答案：D

142.和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量

B、微量

C、大量

D、Ioo克左右

正确答案：C

143.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

正确答案：B

144.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

正确答案：B

145.属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

正确答案：A

146.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

147.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

正确答案：C

148.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

149.图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

正确答案：A

150.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

151.燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

正确答案：C

152.男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

正确答案：C

153.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

正确答案：C

154.面点间的()必须保证每班次清洁一次。

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

正确答案：D

155.表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

156.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

正确答案：B

157.微波对原料的加热是()进行的。

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

正确答案：D

158.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

正确答案：D

159.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

160.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

正确答案：D

161.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

正确答案：C

162.()适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

正确答案：A

163.揉面时必须()着力而且力度适当。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

正确答案：D

164.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

正确答案：A

165.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

正确答案：D

166.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

167.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()o

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

正确答案：D

168.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

正确答案：B

169.揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

正确答案：D

170.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

正确答案：D

171.不属于常用衡器的是()。

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

正确答案：D

172.菜团子面团()，不易成型。

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

正确答案：C

173.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

正确答案：B

174.电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。

A、电磁

B、线圈

C、感应

D＞磁力

正确答案：B

175.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

正确答案：D

176.()应采用倒退法。

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

正确答案：B

177.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

正确答案：A

178.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A

179.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

正确答案：A

180.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。

A、养面

B、筱麦面

C、玉米面

D、小麦面

正确答案：A

181.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

正确答案：B

182.操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

正确答案：A

183.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

正确答案：C

184.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%~15%

D、17%〜19%

正确答案：C

185.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：A

186.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

187.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%o〜lθ%o

C、

0.5%〜1%

D、

O∙5%o〜l%o

正确答案：B

188.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

正确答案：D

189.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

正确答案：B

190.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉

类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g∕Kgθ

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

正确答案：D

191.整齐式装盘，要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

正确答案：A

192.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

193.玉米的胚特别大，约占总体积的()。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

正确答案：C

194.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

正确答案：A

195.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

196.()蒸饺馅心以素馅为佳。

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

正确答案：A

197.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：C

198.饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

正确答案：A

199.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

正确答案：A

200.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

正确答案：B

201.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血

脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

正确答案：C

202.高粱面()、且松而发硬。

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

正确答案：A

203.中国居民膳食宝塔的最高层是()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

204.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

正确答案：B

205.油酥大饼的风味特点是()。

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

正确答案：D

206.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

正确答案：B

207.原料的出材率高低可以考核操作人员的O。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

208.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和()。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

正确答案：D

209.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

正确答案：D

210.高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

正确答案：C

211.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

正确答案：D

212.接骨米是产于云南的一种稀有()。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

正确答案：C

213.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从∣⅝

D、从低

正确答案：D

214.玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

正确答案：C

215.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

正确答案：B

216.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

正确答案：C

217.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D

218.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

正确答案：D

219.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

正确答案：C

220.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停一一乳白色

正确答案：C

221.传统炸油条一般用（）面坯。

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

正确答案：A

222.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

正确答案：B

223.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

正确答案：B

224.微波加热具有（）升温的特点。

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

正确答案：B

225.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

正确答案：D

226.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

正确答案：B

227.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

正确答案：B

228.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

正确答案：B

229.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

正确答案：D

230.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

正确答案：D

231•包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A、规格一致

B、样式多种

c、品种单一■

D、花色多样

正确答案：A

232.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

正确答案：C

233.()不是大米的特点。

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

正确答案：D

234.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

正确答案：B

235.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

正确答案：A

236.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

正确答案：C

237.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

正确答案：C

238.木薯胶质较多，（）。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

正确答案：A

239.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

正确答案：A

240.小米一般分为()小米和粳性小米两类。

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

正确答案：B

241.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

正确答案：D

242.搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

正确答案：A

243.三色蛋糕采用()的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

正确答案：A

244.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

正确答案：B

245.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

正确答案：C

246.()一般是指面粉加水调制的面坯。

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

正确答案：D

247.含大量饱和脂肪酸的脂肪有0。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

正确答案：C

248.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

正确答案：C

249.搓条操作时，将蜴好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗

细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

正确答案：D

250.嶂螂在气温()时最活跃。

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

正确答案：D

251.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

正确答案：A

252.搓条的面剂()。

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

正确答案：A

253.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

正确答案：A

254.工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

正确答案：A

255.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

正确答案：C

256.切的特点是规格一致()。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

正确答案：B

257.电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

正确答案：C

258.彼麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。

A、宁夏

B、陕西

C、内蒙古阴山南北

D、张家口

正确答案：C

259.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B

260.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

正确答案：B

261.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和Oo

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

正确答案：C

262.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

正确答案：C

263.标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

正确答案：B

264.脂肪不具备的生理功用是Oo

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

265.肌体内缺少维生素BL会引起0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

正确答案：A

266.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

正确答案：B

267.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出

饭率高。

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

正确答案：C

268.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

正确答案：B

269.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

正确答案：A

270.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

正确答案：D

271.烫面工艺宜使用()。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

正确答案：C

272.由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

正确答案：A

273.平衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

正确答案：B

274.销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

正确答案：A

275.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

正确答案：C

276.()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪

斜。

A、切

B、剁

C、奇!]

D、斩

正确答案：A

277.馅饼制作时•，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

正确答案：B

278.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

正确答案：A

279.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

正确答案：D

280.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

281.热水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

正确答案：D

282.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

正确答案：C

283.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好

坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

正确答案：C

284.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B

285.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

正确答案：A

286.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：B

287.下列不属于筱麦主要产地的是()。

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

正确答案：B

288.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

正确答案：C

289.三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

正确答案：A

290.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

正确答案：B

291.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

正确答案：D

292.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

正确答案：C

293.()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。

A、图案式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

正确答案：A

294.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

正确答案：A

295.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

正确答案：C

296.秋天播种，来年初夏收获的是()。

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

正确答案：B

297.翅养又叫翅养麦,品质较()。

A、好

B、适中

C、差

D、温和

正确答案：C

298.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

正确答案：D

299.属于装盘基本方法的是()。

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

正确答案：A

300.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：B

301.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

正确答案：A

302.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

正确答案：C

303.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：A

304.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

正确答案：A

305.皮层占小麦粒干重的()。

A、3〜4%

B、2〜5%

C、5〜6%

D、8-10%

正确答案：D

306.墨糯药米指的是()。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

正确答案：B

307.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

正确答案：D

308.随意式是()的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

正确答案：C

309.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

正确答案：D

310.蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

正确答案：C

311.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是

Oo

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

正确答案：B

312.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

正确答案：A

313.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

正确答案：B

314.()左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A、-I0C

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

正确答案：A

315.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

正确答案：D

316.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

正确答案：C

317.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

正确答案：D

318.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

319.营养强化剂遇O一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

正确答案：A

320.筱麦面品种成品一般具有()的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

正确答案：C

321.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

c＞毛利额

D＞利润额

正确答案：C

322.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()

装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

正确答案：A

323.不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀

B、双手杖擀

C、走槌擀

D、以上均不是

正确答案：D

324.冻肉是指在()低温下冻结后，又在。的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、-IO0C

C、-10℃.-5℃

D、一5℃、-0℃

正确答案：A

325.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

正确答案：B

326.稻米按米粒内含()的性质分为釉米、粳米和糯米。

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

正确答案：B

327.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

正确答案：C

328.将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

正确答案：B

329.()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

正确答案：C

330.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

正确答案：A

331.高粱主要产区是东北的()、辽宁省。

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

正确答案：D

332.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

正确答案：D

333.微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。

A、土

B、烟

C、水

D、油

正确答案：B

334.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

正确答案：C

335.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

正确答案：B

336.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

正确答案：C

337.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和IOO〜200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

正确答案：C

338.女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

正确答案：D

339.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

正确答案：A

340.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

正确答案：C

341.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

正确答案：D

342.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的。工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

343.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于

0.03%的肉制品

正确答案：D

344.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

正确答案：B

345.对于较为稀软的面坯，下剂时•，宜采用。的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

正确答案：B

346.秋筱麦()播种。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

正确答案：C

347.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

正确答案：A

348.卷的要点是要()，而不〃实”，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱

正确答案：B

349.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

正确答案：A

350.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

正确答案：B

351.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

正确答案：C

352.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

正确答案：B

353.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1〜

5.5%

B、6-12%

C、13〜

13.5%

D、10〜15%

正确答案：C

354.上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

正确答案：B

355.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,

不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

正确答案：C

356.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

正确答案：B

357.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

正确答案：B

358.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

正确答案：D

359.煮东西时要根据()掌握加水次数。

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

正确答案：A

360.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

361.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

正确答案：C

362.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

正确答案：B

363.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

正确答案：D

364.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

正确答案：A

365.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

正确答案：A

366.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

正确答案：B

367.下列不属于常用储物桶的是()。

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

正确答案：B

368.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为O。

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

正确答案：A

369.做()饼时，一般需放小苏打。

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、筱麦面

正确答案：A

370.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

正确答案：C

371.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

正确答案：A

372.矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。

A、扎透

B、修透

C、温度高

D、揉透

正确答案：B

373.O我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g∕Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

正确答案：A

374.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5〜10

B、10〜15

C、15〜20

D、20〜25

正确答案：A

375.贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

正确答案：C

376.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

正确答案：D

377.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

正确答案：D

378.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：C

379.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

正确答案：B

380.模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

正确答案：C

381.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

382.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

正确答案：A

383.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

正确答案：D

384.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

正确答案：D

385.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：D

386.咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

正确答案：B

387.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

正确答案：A

388.()适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

正确答案：B

389.油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

正确答案：B

390.不属于包装材料污染的有毒物质是Oo

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳燃

D、粮仓中的放射线元素

正确答案：D

391.家常饼制作()时，层次要均匀。

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

正确答案：A

392.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

正确答案：D

393•面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、

上馅、成型、()、装盘。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

正确答案：D

394.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

正确答案：B

395.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

正确答案：A

396.面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：B

397.280℃的炉温适宜烤制O。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

正确答案：D

398.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

正确答案：D

399.用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。

A、碱

B、矶

C土卜

D、小苏打

正确答案：B

400.烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

正确答案：B

401.()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

正确答案：B

402.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

正确答案：B

403.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

正确答案：B

404.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

正确答案：A

405.()装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

正确答案：B

406.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

正确答案：C

407.()蛋白质在体内生理氧化可产生

16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、IoO克

正确答案：B

408.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：D

409.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

正确答案：B

410.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

正确答案：C

411.温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较

强的特点。

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

正确答案：B

412.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

正确答案：C

413.()又称裸麦，米麦、元麦等。

A、大麦

B、青裸

C、养麦

D、筱麦

正确答案：B

414.贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D＞浅色

正确答案：B

415.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

正确答案：A

416.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

正确答案：B

417.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警