学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理

第一节学校食堂卫生管理相关法律法规1.<<中华人民共和国食品安全法>>

在“食品卫生法”实施了十多年基础上于年6月1日公布实施。立法目标是为了确保食品安全，预防食品污染和有害原因对人体危害，以保障人民身体健康，增强人民体质。

2.<<学校卫生工作条例>>90年6月4日公布实施，目标是加强学校卫生工作，提升学生健康水平，加强对传染病、学生常见病预防和治疗。

3.<<餐饮业食品卫生管理方法>>

年1月16日公布实施。目标是加强餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康。

4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>>

年10月1日公布实施，目标是加强对学生集体用餐卫生管理，确保饮食卫生，改进学生营养情况，保障学生健康成长。

5．<<食物中毒事故处理方法>>：1999年12月24日卫生部令，年1月1日施行，目标是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第1页第二节学校食堂卫生监督与管理

工作标准：学校食堂与学生集体用餐卫生管理必须坚持预防为主工作方针，实施卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校详细实施工作标准。详细职责：

1、卫生行政与教育行政管理机构职责：

a．各级卫生行政部门依据《食品安全法》要求要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作监督管理。

b．教育行政部门负责所辖学校食品安全工作行政管理，并将学校食品安全考评指标纳入教育评定体系，定时进行督导检验。

c．各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内食品安全工作进行专题检验。

d．卫生、教育行政部门以及学校所属卫生保健机构应加强对学校食堂及学生怎样用餐业务指导和督促。尤其是将学生食堂承包给私人或企业学校，应加强对承包者资质审查和日常管理。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第2页

2、学校管理机构职责：

《食品安全法》第三十二条要求：食品生产经营企业应该健全本单位食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》相关要求，建立由校长为第一责任人食品安全责任制。建立建全由分管校长负责食品卫生管理机构和规章制度，并有专员分管学生用餐工作。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第3页第三节学校食品安全责任和义务

学校食品安全工作内容主要包含以下几方面：

1、对学生宣传相关食品卫生及营养知识；

2、培养学生养成良好饮食习惯；

3、对学生食堂进行卫生管理；

4、对学校小卖部进行卫生管理；

5、对学生饮用水进行管理；

6、开展学生餐工程计划；

另外，还有配合其它部门对学校周围饮食环境进行综合治理等工作。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第4页

1、制订食品安全工作计划：

学校应将食品卫生工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划一部分。这个工作计划内容包含：学校食堂基本建设规划、维修方案，食堂卫生监督检验计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。

2、建立卫生管理组织，制订管理制度：

按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》要求，应建立对应组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中责任和义务，制订各自工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍建设。

3、监督、检验校内食品卫生工作：

学校检验范围包含：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品场所。学校检验内容：

①检验食品卫生许可证、营业执照。

②检验食品从业人员健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员个人卫生情况。

③检验学校内小卖部和食堂卫生条件、卫生防护设施情况。

④检验食品原料仓库卫生情况，包含防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等办法以及原料卫生情况。

（一）、学校方责任和义务学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第5页

⑤检验食品成品仓库管理办法，包含设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠办法等。

⑥检验食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦检验食品用具、容器、餐具消毒和保洁情况。

⑧检验学校内小卖部食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检验是否存在禁止销售食品。

4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：

(1)在食品卫生检验中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发觉食品污染、食物中毒等方面安全隐患。

(2)在检验中，发觉可疑食品安全问题，应马上采取办法处理，如发觉重大食品安全问题，则应按食品安全法要求进行处理。

(3)学校应在卫生部门指导和帮助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并马上上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门同意，不得私自订购学生集体用餐。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第6页（二）、教师责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育责任和义务。健康教育主要内容包含：

(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。

(2)传授学生关于食品营养知识，教他们怎样合理进行饮食搭配等知识。

(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康主要性。

(4)指导学生正确饮食习惯和行为。

教师假如发觉学生中出现异常情况，应及时向相关部门及领导汇报，同时主动做好学生思想工作，安定学生情绪，防止集体癔病现象和混乱现象发生。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第7页（三）、食品卫生管理员责任和义务

学校食品卫生管理员责任和义务主要包含以下几方面：

1、负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。

2、依据教育、卫生主管部门要求，制订年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。

3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养宣传教育，培养学生健康卫生行为。

4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识培训工作。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第8页第四节学校食堂和学生集体用餐卫生要求

1、学校食堂卫生管理要求：

a．学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可开业，并主动主动配合、接收当地卫生行政部门卫生监督。

b．新建、改建、扩建食堂选址和设计应该符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参加。

c．学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程食品卫生有专员负责，有专门工作程序、有适当奖惩办法。这么他们才能与卫生行政部门亲密配合，共同搞好食堂食品卫生工作。卫生制度包含：学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第9页卫生管理制度有哪些？（制订哪些卫生管理制度）

原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检验制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。

e．学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取“三证”。

f．学校必须严格执行食物中毒和传染病汇报制度。

g．学校应在当地卫生行政部门指导和帮助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效办法，把事态控制在最小范围。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第10页2、食堂从业人员（包含分餐人员）卫生要求：

a．学校食堂从业人员及外购集体用餐分餐人员（包含暂时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

b．凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于食品卫生疾病，不得从事食堂工作与集体用餐分餐工作。食堂管理人员要经常检验从业人员是否患有刚才说疾病，手是否受伤，一旦发觉应马上调离工作岗位。

c．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等病症时，应马上查明病因，排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第11页d．提供学生营养餐食品生产经营单位（包含学校食堂）必须配置营养师或培训合格营养配餐员。

e．食堂责任人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

f．食堂从业人员和集体用餐分餐人员应有良好卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴洁净工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第12页

3、厨房卫生设施（略）食品加工几个步骤卫生要求：包含仓库→粗加工间→切配间→烹调间→分餐间→洗刷消毒间。

4、食堂原料采购人员卫生要求：

a．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效相关证件，禁止向无证经营者购置食品。

b．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具检验合格证实。

c．采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条要求:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该查验供货者许可证和产品合格证实文件,对无法提供产品合格证实文件食品原料，应该依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第13页

5、禁止采购食品

a．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常。

腐败变质:

普通认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一个成份或各种成份发生改变,感官性状发生改变而丧失可食性现象。这种食品普通含有大量微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中氧作用，而发生变色、气味改变等改变，常可造成不良生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第14页

b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染。

有毒、有害物质包含：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染食品，包含生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加一些化学物质或包装容器中有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第15页

c．未经兽医检验或检验不合格肉类及其制品。

d．超出保质期限。

e．标签、标识不完整定型包装食品。

f．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害。

第五节食物中毒预防与处理学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第16页

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。普通认为，凡是因为食用各种“有毒食物”所引发以急性过程为主疾病，能够统称为“食物中毒”。

正常情况下，普通食物并不含有毒性。食物产生了毒性并引发食物中毒往往是因为以下原因：

（1）．一些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是能够产生毒素）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定条件下含有有毒成份如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，因为贮存不妥而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．一些外形与食物相同，本身含有有毒成份，被误作食物而误食，也可引发中毒。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第17页

（二）．食物中毒特点

1．病人在相近时间内都食用过一样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物人群，未食用者不中毒，一旦停顿食用这种食物，发病很快停顿；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量病人同时发病；

3．全部病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和原因能够使食品含有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中各个步骤，预防食物受到污染。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第18页（三）、食物中毒事故处理

一旦发觉食物中毒事故和肠道传染病，应马上汇报当地相关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，方便查清原因。普通说，凡是在吃了食品以后一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐比较多人在较短时间内出现了一样症状，就应该怀疑是食物中毒。

假如出现了可疑食物中毒情况，就应该马上采取下面几个办法来进行处理。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第19页

第一，要马上停顿再吃可疑中毒食物。

第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部方法来进行催吐，及时排出体内有毒食物。

第三，及时将病人送到附近医院进行治疗。

第四，要马上向所在地卫生或相关部门汇报。方便及时开启应急预案，预防事态深入扩大，同时要注意保护好现场，就地保留和搜集一切可疑食品及原料。包含剩下食品以及患者呕吐物和排泄物,而且要主动配合相关部门进行调查,发觉重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐层汇报至省卫生厅和省教育厅。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第20页

2．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究要求》、《国务院关于深入加强食品安全工作决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求》、《食物中毒事故处理方法》等要求，制订了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行要求》。要求了学校主要责任人是学校食品卫生管理第一责任人。

学校食物中毒事故是指由学校主办或管理校内供餐单位以及学校负责组织提供集体用餐造成学校师生食物中毒事故。学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第21页

食物中毒事故划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例食物中毒事故。

（3）．普通学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例食物中毒事故。

学校发生食物中毒，有以下情形之一应该追究学校相关责任人行政责任：

（1）．未建立学校食品卫生校长责任制，或未设置专职或兼职食品卫生管理人员；

（2）．实施食堂承包经营学校未建立准入制度或准入制度未落实；学校食品安全知识讲座食堂卫生监督管理第22页

（3）、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；

（4）．学校食堂未取得卫生许可证；

（5）．学校食堂从业人员未取得健康证实或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位，以及未按要求安排从业人员进行卫生知识培训；

（6）．违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求》第十二条要求采购学生集体用餐；

（7）．对卫生行政部门或教育行政部门提出整改意见，未按要求时限进行整改；