中式烹调师（技师）职业资格培训重点题库附答案

中式烹调师(技师)职业资格培训重

点题库附答案

一、单选题

1.鱼肚采用60℃油温浸泡，()℃油温涨发。

A、100

B、120

C、150

D、180

参考答案：B

2.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢()。

A、白色

B、红色

C、绿色

D、黄色

参考答案：C

3.新鲜瓜类原料至通风阴凉处，春、夏、秋季可保存3—5天,冬季装

入保鲜袋,至1-5℃的冰箱内，通常可保存()左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

参考答案：B

4.鱼类的。含量较低，多在1%—10%0

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

参考答案：B

5.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。

A、高粱

B、糯米

C、熬皮

D、大米

参考答案：D

6.萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群，中国萝卜依据栽培季

节分别为四个基本类型，杭州宽桥大红缨萝卜属于()。

A、春夏型

B、夏秋型

C、秋冬型

D、冬春型

参考答案：D

7.()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢，比洞燕整齐光洁，但滋补功效

不如洞燕。

A、洞燕

B、土燕窝

C、人造燕窝

D、厝燕

参考答案：D

8.0的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘

米、宽约1厘米的胶条，表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,

半透明。

A、黄唇鱼肚

B、鳗鱼肚

C、大黄鱼肚

D、毛偿鱼肚

参考答案：A

9.()属于水渗透涨发方法。

A、油发

B、炳发

C、砂发

D、盐发

参考答案：B

10.螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以

将蟹体内的病菌杀死。

A、8

B、12

C、20

D、30

参考答案：C

11.下列不需要去鳞的鱼是（）

A、青鱼

B、鲍鱼

C、妒鱼

D、鲤鱼

参考答案：B

12.鳍鱼、鲸鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）

A、纺锤形

B、平扁形

C、侧扁形

D、圆筒形

参考答案：C

13.人体对脂肪的需要量一般每人每天。克即可。

A、50

B、60

C、70

D、80

参考答案：A

14.()是属于食用地衣类。

A、黑木耳

B、白木耳

C、石木耳

D、昆布

参考答案：C

15.()能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时一，它们的风

味最佳。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、发芽

D、抽鬟

参考答案：B

16.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信以追求利益最大化为准则

参考答案：B

17.墩板的保养正确的是()。

A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮；

B、墩板使用完毕后平放在案板上，放稳，注意安全；

C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平，不用处理；

D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。

参考答案：A

18.要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意()。

①鹰嘴略长，向下呈钩形。②鹰的爪子着地要有力。

③鹰的翅膀要大而有力地展开。④鹰的尾巴应向下。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

参考答案：B

19.蛋白质的特征元素是()

A、N

B、C

C、0

D、H

参考答案：A

20.水发海参每500克干参可涨发()克。

A、2000

B、2500

C、3000

D、1500

参考答案：B

21.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般

不冷冻。其冷藏的温度以()℃为佳。

A、0

B、5

C、10

D、8

参考答案：B

22.()的雕刻取材最广泛，内容也最丰富，它是最富有发展潜力的一种

雕刻形式。

A、民间精细式

B、民间具象式

C、宫廷精细式

D、块面抽象式

参考答案：B

23.关于勤俭节约的现代意义，()是正确的。

A、太勤劳是不懂得生活的表现

B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求

C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系

D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬

参考答案：C

24.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推奇ij和斜刀推奇ij的方法加工而成,

奇IJ刀深度约为原料的()。

A、2/3

B、3/4

C、1/2

D、4/5

参考答案：D

25.“松鼠蹶鱼”是属于()的传统名菜。

A、粤菜

B、苏菜

C、川菜

D、鲁菜

参考答案：B

26.下列()不属于食品雕刻范畴。

A、果蔬雕刻

B、琼脂雕

C、巧克力雕

D、泡沫雕、冰雕

参考答案：D

27.豆腐是由()率先发明的。

A、刘彻

B、伊易

C、刘安

D、丁宝桢

参考答案：C

28.“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。

A、滚料批

B、滚料切

C、直刀切

D、推刀切

参考答案：B

29.清真菜既有0习俗,又有中国饮食风格的菜肴。

A、伊斯兰教

B、犹太教

C、基督教

D、佛教

参考答案：A

30.不属于世界四大栽培食用菌的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、草菇

参考答案：B

31.0的加工步骤是:灌水洗涤一拍打挤压一破膜清洗一焯水洗涤。

A、猪肚

B、猪大肠

C、猪肺

D、猪舌

参考答案：C

32.以下关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是()。

A、热爱祖国，热爱社会主义,热爱共产党,努力提高政治思想水平

B、模范遵守国家法律和各项纪律

C、讲究文明礼貌，自觉维护社会公德，履行职业道德

D、业务上只要过得去,无须精益求精

参考答案：D

33.虾类中体型最大的一类是()

A、对虾

B、大青虾

C、龙虾

D、鹰爪虾

参考答案：C

34.筷梗条的规格为直径0,长4〜5厘米。

A、0.3厘米

B、0.4厘米

C、0.5厘米

D、0.8厘米

参考答案：C

35.适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴,于盘边围绕菜肴有间隔地加

以点缀,如“明珠大乌参”属于()点缀形式。

A、点晴式

B、花心式

C、连接式

D、间隔式

参考答案：D

36.在雕刻马时应注意()。

①马头要昂起。②马的前腿着地要有力。

③细刻出马丰满的肌肉。④注重其奔腾的姿态。

A、①②

B、①②③

C、②③④

D、①②③④

参考答案：D

37.燕窝用冷水浸泡，去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡，质硬的

在冷水中浸0小时,质软的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分发透。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

参考答案：C

38.豆腐是由（）率先发明的。

A、刘彻

B、伊易

C、刘安

D、丁宝桢

参考答案：C

39.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。

A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏

B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热情,勤俭持家

C、坚持真理，公私分明，公正公平，光明磊落

D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明

参考答案：C

40.鱼翅煮炳时一般用（）℃左右的水温浸发即可。

A、30

B、35

C、40

D、45

参考答案：C

41.官府菜中的谭家菜属于。地域的。

A、开封

B、洛阳

C、曲阜

D、北京

参考答案：D

42.调制温水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成

为整体团块。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：B

43.根据我国人民的饮食习惯，()是人体的主要能量来源。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：A

44.广东腊肠属于()

A、腌腊制品

B、灌肠制品

c＞脱水制品

D、其他制品

参考答案：B

45.钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的推荐每日

摄入量()毫克。

A、400

B、600

C、800

D、1200

参考答案：C

46.食物中毒的急救方法错误的是()。

A、用手按压舌根进行催吐

B、大量饮用水,减轻中毒症状

C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜

D、及时送医

参考答案：C

47.中国林蛙每年()捕捉上市，此时蛙体肥重，肉质细嫩，蛤士蟆油质

量最好。

A、春季

B、夏季

C、秋冬季

D、春秋季

参考答案：C

48.()是衡量肉品质量的重要因素。

A、肌肉组织

B、脂肪组织

C、结缔组织

D、骨骼组织

参考答案：A

49.涨发干鲍鱼时,先将干鲍鱼在清水中浸()小时。

A、3-4

B、4-5

C、5-7

D、6-8

参考答案：D

50.绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于()。

A、冷水发

B、油发

C、热水发

D、碱发

参考答案：C

51.调制热水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连接

成为整体团块。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、80℃

参考答案：D

52.西芹属于()蔬菜。

A、叶菜类

B、茎菜类

C、根菜类

D、花菜类

参考答案：A

53.()以烹制山珍海味而著称。

A、鲁菜

B、徽菜

C、湘菜

D、闽菜

参考答案：D

54.()适合直接连皮涨发。

A、大乌参

B、白石参

C、乌条参

D、岩参

参考答案：C

55.(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从左到右平行批进。

A、平刀直片

B、平刀推片

C、平刀拉片

D、平刀推拉片

参考答案：A

56.()属于热膨胀涨发方法。

A、煮发

B、炳发

C、蒸发

D、砂发

参考答案：D

57.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。

A、真鲨皮

B、姥鲨皮

C、犁头鲸皮

D、虎鲨皮

参考答案：C

58.对韧性动物原料要灵活运用各种指法,才能有效控制刀距。如目鱼、

腰子。操作指法采用()

A、连续式

B、间歇式

C、交替式

D、变换式

参考答案：D

59.以下不是食物中毒的特点的是()。

A、潜伏期短，来势急剧

B、共同的致病食物

C、传染性

D、有季节性

参考答案：C

60.涨发鱼翅最好使用()器皿娴煮。

A、铁锅

B、铜锅

C、铝锅

D、不锈钢

参考答案：D

61.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是0。

A、葛苣

B、竹笋

C、萝卜

D、土豆

参考答案：C

62.下列操作不正确的是()。

A、在实际操作过程中，为了使墩板平稳不打滑,可在墩板下垫一块干

毛巾；

B、为防止墩板打滑,要及时将墩板用刀刮干净；

C、使用墩板时，要一直对着某个位置进行操作；

D、墩板使用完毕后，用刀具刮干，然后直立放置。

参考答案：C

63.()具有一定的筋力、韧性和弹性,又有一定的可塑性。

A、冷水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、烫面

参考答案：C

64.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性

污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、其他污染

参考答案：A

65.用于发酵的米粉主要是()。

A、釉米粉

B、糯米粉

C、粳米粉

D、面粉

参考答案：A

66.光禽和禽肉如能在()内用完,可采用冷却状态保存。

A、一天

B、一周

C、三天

D、半个月

参考答案：B

67.()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作

用、分泌作用以及储藏作用。

A、薄壁组织

B、保护组织

C、机械组织

D、输导组织

参考答案：A

68.关于办事公道对企业活动的意义，()是不正确的。

A、企业赢得市场、生存和发展的重要条件

B、抵制不正之风的客观要求

C、企业勤俭节约的重要内容

D、企业能够正常运转的基本保证

参考答案：C

69.红与绿、黄与紫、青与橙的配合，这三种色彩起着相互衬托、反差

强烈的效果属于0。

A、同类色的配合

B、原色的配合

C、补色的配合

D、综合色的配合

参考答案：C

70.家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同，其中鸡、鸭、鹅的烫泡温度

为()。

A、70~75c

B、80〜85℃

C、60〜65℃

D、55飞0℃

参考答案：A

71.0的主要特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约

20cm、宽约1cm的胶条，表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,

半透明。

A、黄唇鱼肚

B、鳗鱼肚

C、大黄鱼肚

D、毛偿鱼肚

参考答案：A

72.()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的

作用。

A、茴香菜

B、芫荽

C、葱

D、芹菜

参考答案：C

73.人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。

A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪

B、蛋白质、脂肪、碳水化合物

C、维生素、脂肪、碳水化合物

D、维生素、蛋白质、碳水化合物

参考答案：B

74.烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是()。

A、烹饪原料固有的品质

B、烹饪原料的纯度

C、烹饪原料的成熟度

D、烹饪原料的新鲜度

参考答案：D

75.()学名石刁柏，又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”

的美誉。

A、土豆

B、萝卜

C、竹笋

D、芦笋

参考答案：D

76.干贝宜采用的涨发方法是()。

A、泡发

B、蒸发

C、煮发

D、炳发

参考答案：B

77.家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败

等现象。其中()阶段的肉质是烹调最佳用肉。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

参考答案：B

78.制作馅心最好选用猪的()。

A、上脑肉

B、夹心肉

C、里脊肉

D、五花肋条

参考答案：B

79.2008年1月，卫生部发布了《中国居民膳食指南》，其主要内容要

求少吃的是0

A、蔬菜

B、水果

C、薯类

D、盐

参考答案：D

80.鲁菜历史极其久远。（）中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山

东已经用盐调味。

A、《诗经》

B、《尚书・禹贡》

C、《齐民要术》

D、《随园食单》

参考答案：B

81.俗称“头期”的燕窝质量最佳，1g可发0g。

A、3.5-4.5

B、4.5-5.5

C、5.5-6.5

D、6.5-7.5

参考答案：C

82.新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装

入保鲜袋，至1-5℃度的冰箱内，通常可保存()左右。

A、6天

B、8天

C、10天

D、12天

参考答案：C

83.金华猪属于()。

A、华中型猪

B、西南型猪

C、华北型猪

D、华南型猪

参考答案：A

84.()属于热膨胀涨发方法。

A、煮发

B、炳发

C蒸发

D、砂发

参考答案：D

85.谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成，其中。是谷类的主

要部分,是谷物粮食主要食用部位。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

参考答案：C

86.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有0。

①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜

②青萝卜、胡萝卜、茎蓝、土豆

③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜

④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉

A、①②③④

B、①②③

C、①③④

D、①②④

参考答案：B

87.庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()

A、牛蛙

B、棘胸蛙

C、蛤士蟆

D、雪蛤

参考答案：B

88.()是豆类食品中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。

A、黄豆

B、赤豆

C、绿豆

D、蚕豆

参考答案：A

89.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。

A、真鲨皮

B、姥鲨皮

C、犁头鲸皮

D、虎鲨皮

参考答案：C

90.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、

规模、时令的要求。

A、构思命题

B、原料选择

C、轮廓成型

D、精工细雕

参考答案：A

91.()是雕刻仙鹤的理想原料。

A、白萝卜

B、小红新萝卜

C、心里美萝卜

D、青萝卜

参考答案：A

92.妒鱼又称花妒、板豌、妒子鱼，我国沿海均产，以0所产为肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

93.()是一切生物赖以生存的物质基础，对于人体来说也是重要的组

成成分。

A、蛋白质

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：C

94.四大家鱼中，被称为花鳞、胖头鱼、黑鲤的是()。

A、草鱼

B、青鱼

C、鲤鱼

D、^鱼

参考答案：D

95.鲍鱼按经销方式可分为干鲍、()、速冻鲜鲍和汤鲍。

A、耳鲍

B、平鲍

C、鲜鲍

D、青边鲍

参考答案：C

96.存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()℃储存。

A、0一4

B、0—1

C、5—8

D、0—10

参考答案：B

97.下列关于刀工的作用描述不正确的是0。

A、便于烹调入味

B、便于食用

C、丰富菜肴色泽

D、丰富品种

参考答案：C

98.油发应选择()的原料。

A、蛋白质含量丰富

B、脂肪含量丰富

C、胶原蛋白含量丰富

D、植物性原料

参考答案：C

99.下面()不属于“八大菜系”。

A、浙江菜

B、湖南菜

C、北京菜

D、福建菜

参考答案：C

100.清真菜既有0习俗,又有中国饮食风格的菜肴。

A、伊斯兰教

B、犹太教

C、基督教

D、佛教

参考答案：A

101.蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞现象,质地嫩滑软糯,则属

于()。

A、油发

B、水发

C、碱发

D、热膨胀发

参考答案：B

102.配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调，如条配条、丁配丁、

丝配丝。这是配菜的原则中的()的配合。

A、香与味

B、形状

C、色彩

D、质地

参考答案：B

103.下列属于脂溶性维生素的是0。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素E

参考答案：D

104.()肌肉组织较致密,色深红,近紫红,肌纤维较细,脂肪为黄色，肉

质柔嫩香醇,风味较好。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、耗牛肉

D、公牛肉

参考答案：C

105.鲜活原料初步加工的要求不正确的是()

A、细致认真，讲究卫生

B、合理加工，保持营养

C、刀法准确，保持色泽

D、合理用料，减少损耗

参考答案：C

106.活的淡水鱼适宜清水活养,大部分鱼类的最适宜的水温为()

A、25-35

B、20-35

C、20-30

D、15-35

参考答案：C

107.重量在7501000克,刀刃锋利，刀刃后端厚而钝的刀具是指()。

A、批刀

B、砍刀

C、前切后斩刀

D、骨刀

参考答案：C

108.()历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取

胜而著称。

A、鲁菜

B、徽菜

C、湘菜

D、闽菜

参考答案：D

109.用料庞杂，选料精细，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗,嫩而不生,

油而不腻是()的特点。

A、鲁菜

B、苏菜

C、川菜

D、粤菜

参考答案：D

110.下列水产品初加工进行去鳞、去鲤、剖腹、取内脏、洗涤等工序

的是0。

A、黄鱼

B、鳍鱼

C、甲鱼

D、鲨鱼

参考答案：A

111.下列()不属于菜点色彩的运用原则。

A、形式和内容的统一

B、风格和构图的统一

C、注意整体美

D、和谐

参考答案：B

112.一般不作主食，多用于糕点制作的米是()

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D＞香米

参考答案：C

113.在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

参考答案：A

114.浸发鱼翅时，要视鱼翅的()、老嫩、耐火程度控制煮炳的时间。

A、厚度

B、品种

C、大小

D、长短

参考答案：A

115.绍鸭属于下列0

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、药食兼用型

参考答案：C

116.柳叶片的规格一般是0

A、长3-4cm,厚0.1-0.3cm

B、长5-6cm,厚0.1-0.3cm

C、长6-7cm,厚0.1-0.3cm

D、长7-8cm,厚0.1-0.3cm

参考答案：B

117.()是特殊的“变性蔬菜”，生的性寒，熟的性温。

A、冬笋、生姜

B、土豆、竹笋

C、大白菜、韭菜

D、藕、萝卜

参考答案：D

118.色彩的明度共分九级,其中()颜色最强,为100度。

A、白色

B、黄色

C、绿色

D、红色

参考答案：A

119.()不属于官府菜。

A、满汉全席

B、潭家菜

C、孔府菜

D、红楼菜

参考答案：A

120.关于勤俭节约的现代意义，（）是正确的。

A、太勤劳是不懂得生活的表现

B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求

C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系

D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬

参考答案：C

121.“佛跳墙”是0中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。

A、苏菜

B、闽菜

C、川菜

D、湘菜

参考答案：B

122.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中（）能直接参加机

体代谢，被人体直接吸收。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、膳食纤维

参考答案：A

123.调制0时将较多面肥加水和碱搅拌至乳化，再拌入面粉揉匀后,

即可进行品种生产。

A、大酵面

B、半酵面

C、呛酵面

D、嫩酵面

参考答案：B

124.()性平,味甘，健筋骨,被称为“动物人参平

A、鸡肉

B、鸭肉

C、鹑鹑肉

D、肉鸽

参考答案：C

125.()一般适用于质地坚韧、无骨或松软的原料。

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、锯刀切

参考答案：D

126.河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是()。

A、刮鳞

B、烫泡

C、剥皮

D、去鲤

参考答案：B

127.()在清真菜中是不允许使用的。

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉

D、鸡肉

参考答案：C

128.蛋黄中()是老年性痴呆的克星。

A、中性脂肪

B、卵磷脂

C、胆固醇

D、维生素

参考答案：B

129.以下关于职业道德是事业成功的保证的的说法中，不正确的是()。

A、没有职业道德的人干不好任何事情

B、职业道德是人事业成功的重要条件

C、每一个成功的人往往都有较高的职业道德

D、事业的成功与职业道德没有关系

参考答案：D

130.胶质重,翅针粗，肉膜较厚是()的特点。

A、天九翅

B、油翅

C、黄胶翅

D、群翅

参考答案：C

131.()是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉。

A、豆浆

B、奶油

C、人乳

D、牛乳

参考答案：D

132.食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、

规模、时令的要求。

A、构思命题

B、原料选

C、轮廓成型

D、精工细雕

参考答案：A

133.不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢

Oo

A、白色

B、红色

C、绿色

D、紫色

参考答案：C

134.有着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的

食用菌类品种是0。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

参考答案：A

135.三瓣月季是用()刀法制作而成。

A、刻

B、插

C、旋

D、削

参考答案：C

136.鱼类肝脏中富含()

A、VAVD

B、VAVE

C、VB1VD

D、VCVD

参考答案：A

137.()适合直接连皮涨发方法。

A、大乌参

B、白石参

C、乌条参

D、岩参

参考答案：C

138.在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。

A、切

B、削

C、旋

D、戳

参考答案：A

139.“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本，它是由。创作的。

A、刘彻

B、伊易

C、彭祖

D、刘邦

参考答案：B

140.刺参发成后每500g干品可出料()g左右。

A、3000-3800

B、3200-4100

C、3500-4000

D、3300-4200

参考答案：D

二.多选题

1.下列食物中，不属于酸性食物的是Oo

A、橘子

B、萝卜

C、菠菜

D、大豆

参考答案：ABC

2.下列属于营养搭配平衡理论的有()。

A、酸碱平衡

B、杂与精平衡

C、干与稀平衡

D、情绪与食欲的平衡

参考答案：ABCD

3.各类培训必须坚持的基本原则有()。

A、战略性原则

B、激励原则

C、效用原则

D、创新性原则

参考答案：ABC

4.雕刻玫瑰花所用的主要道法有0。

A、直刀法

B、旋刀法

C、戳刀法

D、压挤法

参考答案：ABCD

5.下面哪些原料()是在清真菜中是允许使用的。

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、鸡肉

参考答案：BCD

6.燕窝根据其外表色泽不同可分为()。

A、白燕

B、毛燕

C、血燕

D、洞燕

参考答案：ABC

7.粤菜系由。地方风味组成。

A、广州菜

B、东江菜

C、佛山菜

D、潮州菜

参考答案：ABD

8.筵席菜单一般由以下哪些部分组成（）°

A、冷菜

B、热菜

C、点心

D、水果拼盘

参考答案：ABCD

9.下列哪些不属于八大菜系（）。

A、北京菜

B、安徽菜

C、浙江菜

D、云南菜

参考答案：AD

10.苏菜中（）号称素菜的''四大金刚二

A、豆腐

B、笋

C、蕈

D、面筋

参考答案：ABD

11.下列属于传统宴会中汤菜的种类。。

A、首汤

B、二汤

C、中汤

D、座汤

参考答案：ABCD

12.下列属于我国四大菜系的有()。

A、鲁菜

B、川菜

C、粤菜

D、徽菜

参考答案：ABC

13.下列哪些菜属于官府菜()。

A、谭家菜

B、孔府菜

C、红楼菜

D、满汉全席

参考答案：ABC

14.原料组配形式和方法的变化,不会导致菜的()等方面的改变。

A、营养成分

B、成本、质量

C、风味、形态

D、烹调技法

参考答案：ABD

15.下列哪些属于川菜的代表菜品()。

A、文思豆腐

B、蚂蚁上树

C、九转大肠

D、回锅肉

参考答案：BD

16.以下属于培训要素的是()。

A、思维培训

B、观念培训

C、心里培训

D、知识培训

参考答案：ABCD

17.可以直接用来雕刻花卉的原料有Oo

A、心里美萝卜

B、白萝卜

C、胡萝卜

D、面团

参考答案：ABC

18.下列哪些属于浙江菜的代表菜品Oo

A、西湖醋鱼

B、干菜炳肉

C、干炸响铃

D、龙井虾仁

参考答案：ABCD

19.在雕刻马时应注意()。

A、马要昂起

B、马的前腿着地要有力

C、细刻出马丰满的肌肉

D、注重其奔腾的姿态

参考答案：AB