营养配餐宏量营养素专家讲座

1第二章

第二节宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物营养配餐宏量营养素专家讲座第1页2

蛋白质(protein)生命是蛋白体存在方式。

恩格斯营养配餐宏量营养素专家讲座第2页3蛋白质学习目标识记：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白质参考摄入量蛋白质食物起源了解：蛋白质生理功效蛋白质互补作用氮平衡掌握蛋白质营养价值分类蛋白质营养评价指标营养配餐宏量营养素专家讲座第3页4正常成人体内16%~19%是蛋白质。人体内蛋白质一直处于不停地分解，又不停地合成动态平衡中，借以到达组织蛋白不停更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内天天约更新3%蛋白质。生命产生、存在与消亡都与蛋白质相关，是生命物质基础，没有蛋白质就没有生命.营养配餐宏量营养素专家讲座第4页5蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不停更新修复天天约3%Pro被更新图正常人体内蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命物质基础营养配餐宏量营养素专家讲座第5页6氢6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%铁磷锌碘蛋白质是人体氮唯一起源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25一、蛋白质生理功效营养配餐宏量营养素专家讲座第6页7（一）、组成和修复组织

蛋白质是组成机体组织、器官主要成份，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质80％。所以，组成机体组织、器官成份是蛋白质最主要生理功效。身体生长发育可视为蛋白质不停积累过程。蛋白质对生长发育期儿童尤为主要。人体内各种组织细胞蛋白质一直在不停更新。比如，人血浆蛋白质半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质半寿期为1～8天，一些蛋白质半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够蛋白质方能维持组织更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

营养配餐宏量营养素专家讲座第7页8（二）、调整生理功效

机体生命活动之所以能够有条不紊进行，有赖于各种生理活性物质调整。而蛋白质在体内是组成各种主要生理活性物质成份，参加调整生理功效。如核蛋白组成细胞核并影响细胞功效；酶蛋白含有促进食物消化、吸收和利用作用；免疫蛋白含有维持机体免疫功效作用；收缩蛋白，如肌球蛋白含有调整肌肉收缩功效；血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白含有运输营养素作用；血红蛋白含有携带、运输氧功效；白蛋白含有调整渗透压、维持体液平衡功效；由蛋白质或蛋白质衍生物组成一些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体主要调整物质。营养配餐宏量营养素专家讲座第8页9（三）、供给能量

蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成仅一酮酸，能够直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量起源之一。不过，蛋白质这种功效能够由碳水化合物、脂肪所代替。所以，供给能量是蛋白质次要功效。营养配餐宏量营养素专家讲座第9页10起催化作用调整体液平衡氧运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参加凝血过程

生理活性物质成份酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质：参加三羧酸循环氧化分解供给能量占部能量10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量调整生理功效供给能量组成和修复组织蛋白质：蛋白质生理功效营养配餐宏量营养素专家讲座第10页11蛋白质分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类酪蛋白、蛋类卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质营养价值半完全蛋白小麦中胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白二、蛋白质分类营养配餐宏量营养素专家讲座第11页12

(一)按化学组成份类

依据蛋白质化学组成复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；1.单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质不一样分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

2.结合蛋白质:由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质辅基。所以，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，还有所含辅基。按辅基不一样，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。营养配餐宏量营养素专家讲座第12页13

(二)按蛋白质形状分类

按蛋白质形状，蛋白质分为:1、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构不可缺乏蛋白质，由长氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中胶原蛋白；2、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许多含有生理活性蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。营养配餐宏量营养素专家讲座第13页14

(三)按蛋白质营养价值分类

食物蛋白质营养价值取决于所含氨基酸种类和数量，所以在营养上尚可依据食物蛋白质氨基酸组成，分为1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中白蛋白、肌蛋白，大豆中大豆蛋白，小麦中麦谷蛋白，玉米中谷蛋白等。2.半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有氨基酸数量不足，百分比不适当，能够维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中麦胶蛋白等。3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中胶质蛋白，豌豆中豆球蛋白等。营养配餐宏量营养素专家讲座第14页15赋予食品主要功效特征持水性

起泡性

胶凝性

营养配餐宏量营养素专家讲座第15页16

(甲硫)蛋氨酸色氨酸赖氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸精氨酸组氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸组氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸营养配餐宏量营养素专家讲座第16页17是组成蛋白质基本单位，是分子中含有氨基和羧基一类含有复合官能团化合物，含有共同基本结构。因为它是羧酸分子α碳原子上氢被一个氨基取代化合物，故又称α氨基酸。组成蛋白质氨基酸有20各种，但绝大多数蛋白质只由20种氨基酸组成。1、氨基酸(aminoacid，AA)营养配餐宏量营养素专家讲座第17页18将氨基酸连接起来键，称为肽键。肽键(-CO-NH-)是由氨基酸一羧基与相邻氨基酸一氨基脱水缩合而成。由两个以上氨基酸以肽键相连接成化合物称肽。比如由甘氨酸和丙氨酸组成肽，称二肽；由3个氨基酸组成3肽，称三肽；通常将10个以下氨基酸组成肽叫寡肽；11个以上氨基酸组成肽称多肽。多肽和蛋白质之间没有严格区分，它们都是氨基酸多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多多聚物。

2、肽键与肽链营养配餐宏量营养素专家讲座第18页19

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖3、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)婴儿：精氨酸、组氨酸早产儿：色氨酸、半胱氨酸营养配餐宏量营养素专家讲座第19页204、条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid，CEAA)这组氨基酸有两个特点：①在合成氨基酸中用其它氨基酸作为碳前体，而且只限于一些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上主要区分。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸能力受适宜氨基酸前体可利用性所限制；②条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限，并可能受发育和病理生理原因所限制。出生体重非常低婴儿不但不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量甘氨酸能力。后者是一个很主要氨基酸，因为人乳蛋白质甘氨酸含量很低。营养配餐宏量营养素专家讲座第20页214、条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid，CEAA)半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，假如膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量可分别降低30％和50％。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

营养配餐宏量营养素专家讲座第21页22

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比。

计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值。

5、氨基酸模式营养配餐宏量营养素专家讲座第22页23

当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。营养配餐宏量营养素专家讲座第23页24氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几个中国食物和人体氨基酸模式营养配餐宏量营养素专家讲座第24页25是指食物蛋白质中一个或几个必需氨基酸相对含量较低，造成其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低必需氨基酸，称为限制氨基酸。赖氨酸苏氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸(1imitingaminoacid)苏氨酸混合膳食营养配餐宏量营养素专家讲座第25页26

食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有必需氨基酸取长补短，其中限制氨基酸得到了相互补充，到达很好百分比，从而使混合蛋白质中必需氨基酸百分比更靠近人体蛋白质氨基酸模式，提升了蛋白质利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷类67%豆类22%奶类11%887、蛋白质互补作用营养配餐宏量营养素专家讲座第26页27混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质起源蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.044（赖氨酸）豆类7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白质谷67，豆22，奶115.13.23.51.388（苏氨酸）营养配餐宏量营养素专家讲座第27页28

不停分解成含氮废物，由尿排出分解同时不停在体内合成，赔偿分解.

以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白吸收

胃蛋白酶水解小肠内胰腺分泌蛋白酶消化消化代谢吸收四、蛋白质消化、吸收和代谢营养配餐宏量营养素专家讲座第28页29蛋白质代谢及氮平衡营养配餐宏量营养素专家讲座第29页30

机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可防止。 所以，相当于必要氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)营养配餐宏量营养素专家讲座第30页31总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S)B:氮平衡I:摄入氮U:尿氮F:粪氮S:皮肤排出氮氮平衡(nitrogenbalance)营养配餐宏量营养素专家讲座第31页321、能量：当供给能量低于实际需要时，氮平衡向负平衡方向改变。当蛋白质到达需要时，能量超出需要则可确保氮平衡；但假如蛋白质本身不足，那么尽管增加额外能量，也不会改进氮平衡情况。能量不足严重则将连续向负平衡方向发展。2、活动量：降低活动量即可使能量消耗降低，能量供给高于需要时则可对蛋白质含有保护作用。氮平衡影响原因营养配餐宏量营养素专家讲座第32页333、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状腺素、皮质类激素等作用于分解代谢激素则倾向于使体内氮排出。4、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引发体内蛋白质消耗，继续发展还可引发器官功效改变。氮平衡影响原因营养配餐宏量营养素专家讲座第33页345、各种应激状态：精神过分担心、焦虑、思想负担过重及疾病状态时，对氮排出都有一定影响。氮平衡影响原因营养配餐宏量营养素专家讲座第34页35五、食物蛋白质营养价值评价

食物蛋白质含量被消化吸收程度——蛋白质消化率被人体利用程度——蛋白质利用率生物价(BV)

蛋白质净利用率(NPU)

蛋白质功效比值(PER)

氨基酸评分(AAS)

营养配餐宏量营养素专家讲座第35页36（一）食物蛋白质含量

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好Pro其营养价值也有限含量是营养价值基础普通以微量凯氏定氮法测定=食物中总氮*6.25大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物中蛋白质含量越高，食物中营养价值越高营养配餐宏量营养素专家讲座第36页37（二）蛋白质消化率

反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度一项指标；是指在消化道内被吸收蛋白质占摄入蛋白质百分数；是评价食物蛋白质营养价值生物学方法之一可用公式表示为：D=吸收氮÷摄入氮×100%普通采取动物或人体试验测定，依据是否考虑内源粪代谢氮原因，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

营养配餐宏量营养素专家讲座第37页381、蛋白质表观消化率即不计内源粪氮蛋白质消化率。通常以动物或人体为试验对象，在试验期内，测定试验对象摄人食物氮(摄入氮)和从粪便中排出氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100

式中l代表摄入氮，F代表粪氮

营养配餐宏量营养素专家讲座第38页392、蛋白质真消化率

考虑粪代谢时消化率。粪中排出氮实际上有两个起源。一是来自未被消化吸收食物蛋白质；二是来自脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含氮。通常以动物或人体为试验对象，首先设置无氮膳食期，即在试验期内给予无氮膳食，并搜集无氮膳食期内粪便，测定氮含量，无氮膳食期内粪氮即粪代谢氮。成人24小时内粪代谢氮普通为0.9～1.2g；营养配餐宏量营养素专家讲座第39页40再设置被测食物蛋白质试验期，试验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质试验期粪氮中减去无氮膳食期粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收部分，故称蛋白质(N)真消化率营养配餐宏量营养素专家讲座第40页41蛋白质真消化率计算公式以下：蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100

式中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮因为粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，尤其是当膳食中膳食纤维含量极少时，可无须计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子Fk值，可按天天12mgN／kg体重计算。营养配餐宏量营养素专家讲座第41页42食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等原因影响。普通来说，动物性食物消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质消化率分别为85％和88％。

营养配餐宏量营养素专家讲座第42页43表几个食物蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%营养配餐宏量营养素专家讲座第43页44（三）蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度，是食物蛋白质营养评价惯用生物学方法。测定食物蛋白质利用率方法很多，大致上能够分为两大类。一类是以体重增加为基础方法；一类是以氮在体内储留为基础方法。

营养配餐宏量营养素专家讲座第44页451、生物价（BV）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。生物价（BV）=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）营养配餐宏量营养素专家讲座第45页46BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)营养配餐宏量营养素专家讲座第46页47表几个常见食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48营养配餐宏量营养素专家讲座第47页482、蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用程度。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率÷食物氮×100此项指标包含食物蛋白质消化和利用，故更为全方面。

营养配餐宏量营养素专家讲座第48页493、蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础方法；是指试验期内，动物平均每摄人1g蛋白质时所增加体重克数。普通选择初断乳雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28天，逐日统计进食量，每七天称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。PER=试验期体重增加量（g）/

试验期蛋白质摄入量（g）营养配餐宏量营养素专家讲座第49页50因为同一个食物蛋白质，在不一样试验室所测得PER值重复性常不佳，故通常设酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5（即指每摄入1g酪蛋白，可使动物体重增加2.5g。），然后校正被测蛋白质(试验组)PER。修正后PER=试验组功效比值/对照组成×2。5营养配餐宏量营养素专家讲座第50页514、氨基酸评分AAS

﹙蛋白质化学分﹚AAS=待评蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量

﹙mg﹚÷参考蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量﹙mg﹚×100℅

被测食物蛋白质第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸比值即为该种氨基酸氨基酸分

限制氨基酸：

经消化率修正氨基酸评分（PDCAAS）

=氨基酸评分*真消化率营养配餐宏量营养素专家讲座第51页52确定某一食物中蛋白质AAS分两步：1．计算被测Pro每种必需氨基酸评分值2．在上述计算结果中，找出最低EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro氨基酸评分营养配餐宏量营养素专家讲座第52页53六、蛋白质营养失调营养配餐宏量营养素专家讲座第53页54蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病（Marasmus）：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足儿童营养性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：恶性营养不良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足儿童营养性疾病。1、蛋白质营养缺乏营养配餐宏量营养素专家讲座第54页55Kwashiorkor恶性营养不良营养配餐宏量营养素专家讲座第55页56Marasmus消瘦型营养配餐宏量营养素专家讲座第56页57Marasmus营养配餐宏量营养素专家讲座第57页58Marasmus营养配餐宏量营养素专家讲座第58页59阜阳奶粉事件

营养配餐宏量营养素专家讲座第59页60双胞胎同患泌尿结石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一个化工原料,可造成人体泌尿系统产生结石。三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大网状结构，造成结石。营养配餐宏量营养素专家讲座第60页61引发蛋白质缺乏原因：膳食中蛋白质供给不足消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功效亢进等加速组织蛋白质分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚营养配餐宏量营养素专家讲座第61页62肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2、蛋白质摄入过多：营养配餐宏量营养素专家讲座第62页63男：75g/d女：65g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动轻体力活动重体力活动男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白质摄入量天天最低20g/d1、推荐摄入量RNI：*成年人按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。七、蛋白质参考摄入量和食物起源成年男、女（18~）营养配餐宏量营养素专家讲座第63页64蛋白质营养情况评价摄入量生化检验膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质营养状部评价指标结合血液蛋白质尿液指标评价指标身体测量指标生长发育指标身体测量营养配餐宏量营养素专家讲座第64页65

蛋白质摄入占膳食总能量10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量计算：营养配餐宏量营养素专家讲座第65页66动物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类3、蛋白质食物起源优质Pro营养配餐宏量营养素专家讲座第66页67章节练习题一、名词解释：1、营养素：7、氮平衡2、条件必需氨基酸：8、BMR/BM3、蛋白质互补作用：9、营养4、蛋白质利用率：11、TEF5、BV：11、限制氨基酸6、PER：12、氨基酸评分13、DRIs、EAR、RNI、AI、UL、PDCAAS、PAL、NPU、PEM、AAS、BEE（翻译）14、BMI15、蛋白质消化率营养配餐宏量营养素专家讲座第67页68二、填空题1、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，

；而摄入氮少于排出氮时，

。2、男性40岁，身高175cm，体重90kg，其标准体重为：

。其体型属于：

。3、食物中含氮量占蛋白质

由氮计算蛋白质换算系数即是

。营养配餐宏量营养素专家讲座第68页694、男大学生20岁，身高170cm,体重60kg,BMR38.6kcal/㎡,求能量需求量5、营养学上，从

、

、三个方面来全方面地评价食品蛋白质营养价值。6、

人体能量消耗包含

、

、

、

。7、正常成人碳水化合物占总能量百分比为

。营养配餐宏量营养素专家讲座第69页70三、判断题1、蛋白质是人体最主要供能物质。2、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。3、非必需氨基酸是人体不需要氨基酸。4、成人食谱中碳水化合物提供能量应占总能量12%。5、学龄儿童膳食所提供能量中应有10～12%由蛋白质供给。6、“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。7、EAA是基础代谢能量消耗英文缩写。8、PER广泛用于婴儿食品蛋白质评价。9、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率营养配餐宏量营养素专家讲座第70页71四、简答题1、怎样评价蛋白质营养价值？2、热能消耗有哪些方面？3、简述必需氨基酸。营养配餐宏量营养素专家讲座第71页72第二节脂类（lipids）

脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质总称，包含脂肪（fats）和类脂（lipoids）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。营养配餐宏量营养素专家讲座第72页73——分布在脂肪组织储能与供能促进脂溶性Vit吸收维持体温、保护内脏脂类

脂肪（三酯酰甘油）类脂磷脂

胆固醇

（脑磷脂/卵磷脂）作为生物膜主要组分提供不饱和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜维持生物膜结构与功效调整代谢

储存脂基本脂——指含量常受营养情况和活动量影响而变动脂肪——不受营养情况及机体活动影响类脂，也称固定脂一、脂类分类和功效营养配餐宏量营养素专家讲座第73页74（一）分类1、脂肪脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组整天然脂肪脂肪酸种类很多，所以由不一样脂肪酸组成脂肪对人体作用也有所不一样。通常4～12碳脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现1个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。营养配餐宏量营养素专家讲座第74页752、类脂类脂包含磷脂和固醇类。（1）磷脂磷脂按其组成结构能够分为两类：一类是磷酸甘油酯，包含：磷脂酸、磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇；另一类是神经鞘脂。机体主要神经鞘脂是神经鞘磷脂，其分子结构中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。营养配餐宏量营养素专家讲座第75页76（2）固醇类固醇类为一些类固醇激素前体，如7-脱氢胆固醇即为维生素D3前体。胆固醇是人体中主要固醇类化合物。人体内胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇酯。动物性食物所含胆固醇，有些也是以胆固醇酯形式存在，所以，膳食中总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯混合物。营养配餐宏量营养素专家讲座第76页77（二）生理功效分类含量分布生理功效脂肪：甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.体内能量贮存形式2.维持体温正常3.保护作用4.节约蛋白质作用5.机体主要组成成份6.增加饱腹感7.改进食物感官性状8.促进脂溶性维生素吸收类脂：磷脂、糖酯、固醇、5﹪生物膜、神经、血浆1.组成生物膜、组织细胞2.固醇可转变成类固醇激素等3.组成血浆脂蛋白营养配餐宏量营养素专家讲座第77页78脂肪1.体内能量贮存形式贮存脂肪——动脂人体在休息状态下，60%能理起源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供能量更多。体内脂肪细胞贮存和供给能量有2个特点：（1）脂肪细胞能够不停地储存脂肪，至今还未发觉其吸收脂肪上限。当前认为，婴儿期体重过快地增加与后期肥胖症有一定关系。（2）机体不能利用脂肪酸分解含2碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量。营养配餐宏量营养素专家讲座第78页79哺乳类动物普通含有两种脂肪组织，一个是含储存脂肪较多白色脂肪组织，另一个是含线粒体、细胞色素较多褐色脂肪组织，后者较前者更轻易分解供能。初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。因为婴儿体表面积与体脂之比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组织即可及时分解生热以赔偿体温散失。在体脂逐步增加后，白色脂肪组织也随之增多。营养配餐宏量营养素专家讲座第79页802.维持体温正常3.保护作用4.节约蛋白质作用5.机体主要组成成份

正常人按体重计算含脂类约14％～19％，胖人约含32％，过胖人可高达60％左右。绝大部分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。人体脂类分布受年纪和性别影响较显著。比如，中枢神经系统脂类含量，由胚胎时期到成年时期可增加一倍以上。又如，女性皮下脂类高于男性，而男性皮肤总胆固醇含量则高于女性。营养配餐宏量营养素专家讲座第80页816.增加饱腹感7.改进食物感官性状8.促进脂溶性维生素吸收营养配餐宏量营养素专家讲座第81页82类脂：1.组成生物膜、组织细胞

（磷脂）2.组成血浆脂蛋白（磷脂）3.固醇可转变成类固醇激素等营养配餐宏量营养素专家讲座第82页83二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，FA） ①概念：是分子由1～30个碳原子脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成一元羧酸，是组成脂肪基本单位。营养配餐宏量营养素专家讲座第83页84脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分类营养配餐宏量营养素专家讲座第84页85n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值脂肪酸有两类：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端营养配餐宏量营养素专家讲座第85页86（1）概念：是指人体不可缺乏而本身不能合成，必须由食物供给脂肪酸。（2）种类： 亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)营养配餐宏量营养素专家讲座第86页87

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82页，1999年。

营养配餐宏量营养素专家讲座第87页88人体除了从食物得到脂肪酸外，还能本身合成各种脂肪酸，包含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能本身合成，如亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)，而植物能合成。亚油酸是维持人体健康所必需，它衍生物是一些前列腺素前体，而且只要能供给足够量亚油酸，人体就能合成所需要其它n-6类脂肪酸，但亚油酸必需经过食物供给人体，所以称为“必需脂肪酸”；α-亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳五烯酸(EPA和二十二碳六烯酸(DHA)；花生四烯酸(AA)是由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸也曾被称为必需脂肪酸。营养配餐宏量营养素专家讲座第88页89

是组织细胞组成份与胆固醇代谢相关是合成前列腺素前体（花生四烯酸）

与生殖细胞形成、婴儿生长相关维持正常视觉功效保护皮肤（3）生理功效：营养配餐宏量营养素专家讲座第89页90二十二碳六烯酸(DHA，n-3)是视网膜光受体中最丰富多不饱和脂肪酸，它由食物中α-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功效所必需，大鼠饲料缺乏亚麻酸(n-3)时，可引发大鼠杆状细胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光线诱导光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强视力有良好作用。另外，长久缺乏亚麻酸(n-3)时对调整注意力和认知过程有不良影响，这可能与大脑皮质额叶中多巴胺和5-羟色胺发生改变相关。DHA、EPA在体内含有降血脂、改进血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好防治效果等等。DHA亦可提升儿童学习机能，增强记忆。营养配餐宏量营养素专家讲座第90页91花生四烯酸(AA，n-6)是合成前列腺素主要成份。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中主要代谢产物，它在脑内包括相关睡眠、热调整和疼痛反应等功效。DHA和AA是大脑中最丰富两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中连续增加，从妊娠第26周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期3个月中连续增加，但早产儿因为缩短了积累时间，故胎龄小于28周早产儿脑组织中DHA和AA总量和累积量都远远低于足月儿；同时因为早产儿体内△-4去饱和酶活力较低，本身由亚麻酸和亚油酸合成DHA和AA能力下降，又因早产儿生长发育快使必需脂肪酸多数氧化用于供能，所以早产儿应及时补充DHA和AA。普通母乳中AA含量为0.5％～0.7％，DHA为0.3％。营养配餐宏量营养素专家讲座第91页92（4）必需脂肪酸缺乏：

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害氧化物、过氧化物等增加，产生各种慢性危害。营养配餐宏量营养素专家讲座第92页933、食物中脂肪酸橄榄油茶油菜子油花生油豆油葵花子油色拉油猪油深海鱼油P／S值营养配餐宏量营养素专家讲座第93页944、反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸摄入除可氧化功效外，也可有升高血浆胆固醇作用。营养配餐宏量营养素专家讲座第94页95("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式脂肪酸)营养配餐宏量营养素专家讲座第95页96IntheU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

在年美国食品和药品管理局，要求在传统食品和膳食补充品营养标签中，标注反式脂肪酸含量。营养配餐宏量营养素专家讲座第96页97

磷脂胆固醇多不饱和脂肪酸四、含有特殊功效脂类营养配餐宏量营养素专家讲座第97页98

指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸其它基团所取代一类脂类物质。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。1、磷脂营养配餐宏量营养素专家讲座第98页99磷脂功效：细胞膜主要组成成份；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪吸收、转运和代谢。有利于脂类物质吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。磷脂缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。营养配餐宏量营养素专家讲座第99页100

与组织、胆汁酸和激素相关。细胞膜主要成份之一，增强细胞膜坚韧性；合成主要活性物质原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml

2、胆固醇营养配餐宏量营养素专家讲座第100页101在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁脂类以胆固醇酯最多。植物中不含胆固醇，所含有其它固醇类物质统称为植物固醇，其固醇环状结构和胆固醇完全一样，仅侧链有所不一样。

营养配餐宏量营养素专家讲座第101页102胆固醇是机体内主要固醇物质。它既是细胞膜主要组分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸前体。人体每千克体重含胆固醇2g。人们从天天膳食中可摄入约300～500mg外源性胆固醇，主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分泌胆固醇酯酶将其水解为游离胆固醇后，方能吸收。未被吸收胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。营养配餐宏量营养素专家讲座第102页103影响胆固醇吸收原因：①胆汁酸是促进胆固醇吸收主要原因，胆汁酸缺乏时，显著降低胆固醇吸收。食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇吸收；因为高脂肪膳食不但含有促进胆汁分泌作用，脂肪水解产物还有利于形成混合微胶粒，并能促进胆固醇在粘膜细胞中深入参加形成乳糜微粒，转运入血，所以高脂肪膳食易于造成血胆固醇升高；②胆固醇在肠道中吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；营养配餐宏量营养素专家讲座第103页104③膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆固醇即降低，这是因为不饱和脂肪酸能促进卵磷脂合成和提升卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶(LCAT)活性，生成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋白转运至肝，再经肠道排出体外；④植物食物中谷固醇和膳食纤维可降低胆固醇吸收，从而可降低血胆固醇；⑤年纪、性别影响：伴随年纪增加，血浆胆固醇有所增加。50岁以前，男女之间差异不太显著，60岁后，女性显著升高，超出男性，在65岁左右到达高峰，此与妇女绝经相关。血浆胆固醇改变主要取决于LDL，而脂蛋白代谢受性激素影响。在男性和缺乏雌激素女性中，给予雌激素则血中HDL和VLDL水平增高，而LDL浓度下降，女性绝经后雌性激素水平下降，致使血胆固醇升高。营养配餐宏量营养素专家讲座第104页105胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。另外，产生类固醇激素内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成全部反应都在胞浆内进行，而所需酶大多数是定位于内质网。肝脏是胆固醇代谢中心，合成胆固醇能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸特殊作用，而且血浆胆固醇和各种脂蛋白所含胆固醇代谢，皆与肝脏有亲密关系。人体天天约可合成胆固醇1～1.2g，而肝脏占合成量80％。营养配餐宏量营养素专家讲座第105页106①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，预防动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功效，增强视力。④与婴儿大脑发育关系亲密。⑤DHA是组成脑磷脂必需脂肪酸，与脑细胞功效亲密相关；⑥多食DHA对神经发育及维护、兴奋及递质传导都起着有益作用。3、EPA与DHA生理功效：营养配餐宏量营养素专家讲座第106页107小肠血循环合成极低密度脂蛋白五、脂类消化、吸收与代谢营养配餐宏量营养素专家讲座第107页108肝是脂类代谢主要场所。脂类改造、合成、分解、酮体生成、脂蛋白代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。脂肪代谢异常：营养配餐宏量营养素专家讲座第108页1091、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不但有异味，且营养价值下降，因其中维生素、脂肪酸被破坏，发烧量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸主要起源。六、食用油脂营养价值评价

营养配餐宏量营养素专家讲座第109页110七、脂肪膳食参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI） ①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg营养配餐宏量营养素专家讲座第110页111植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPADHA磷脂：蛋黄肝脏八、脂肪膳食起源营养配餐宏量营养素专家讲座第111页112八、脂肪膳食起源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）营养配餐宏量营养素专家讲座第112页113第三节碳水化合物（Carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成一大类化合物，也称糖类。营养配餐宏量营养素专家讲座第113页114碳水化合物分类双糖单糖寡糖多糖一、碳水化合物分类糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇营养配餐宏量营养素专家讲座第114页115一、碳水化合物1、化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物（1）碳水化合物分类

单糖、双糖、寡糖、多糖三类

（2）碳水化合物组成（也称糖类)

主要有C、H、O三种元素组成。单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖：麦芽糖蔗糖乳糖寡糖：棉子糖水苏糖多糖：纤维素淀粉糖原营养配餐宏量营养素专家讲座第115页1162、碳水化合物消化吸收及代谢（1）碳水化合物消化

唾液淀粉酶消化作用不大。胃内不含淀粉酶碳水化合物消化主要在小肠中进行

胰淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖及少许葡萄糖等（2）碳水化合物吸收主要部位在小肠空肠单糖吸收过程是耗能主动吸收，在肠粘膜上有一特异运糖载体蛋白

营养配餐宏量营养素专家讲座第116页117（3）碳水化合物代谢无氧分解（糖酵解）葡萄糖——丙酮酸——乳酸有氧氧化葡萄糖——丙酮酸——乙酰辅酶A——进入三羧酸循环彻底氧化成CO2和H2O。（4）糖原合成与分解（5）糖异生营养配餐宏量营养素专家讲座第117页118碳水化合物在人体内动态改变一是进入组织器官被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。一是膳食起源，二是糖原分解，三是非糖物质异生而来。营养配餐宏量营养素专家讲座第118页119

3、碳水化合物生理功效（1）储存和供给能量每克葡萄糖在体内氧化可产生4kcal能量肝脏约储存机体内1/3糖原，碳水化合物在体内释放能量较快、供能也快，是神经系统和心肌主要能源。（2）组成肌体组织及主要生命物资主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖形式存在（3）节约蛋白质糖异生-碳水化合物供给不足，蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄入足够碳水化合物预防蛋白质消耗。营养配餐宏量营养素专家讲座第119页120（4）抗生酮作用

脂肪分解代谢需要葡萄糖协作，葡萄糖不足时脂肪酸不能彻底氧化而生成酮体。酮体增多时可形成酮血症、酮尿症。葡萄糖预防。（5）解毒

碳水化合物经糖醛酸路径生成葡萄糖醛酸（结合解毒剂）在肝脏中能与有害物质结合，消除或减轻毒性或生物活性，起到解毒作用。（6）增强肠道功效

非淀粉多糖类，刺激肠道蠕动，增加结肠发酵及排泄功效。刺激肠道菌生长益生菌：可提升消化系统功效。益生元：不被消化碳水化合物。如聚果糖营养配餐宏量营养素专家讲座第120页1214、血糖生成指数（Gl）概念--餐后不一样食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比

Gl=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100%营养配餐宏量营养素专家讲座第121页122高GI食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高；低GI食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放迟缓，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。为保持稳定血糖浓度，就得合理地利用低GI食物。营养配餐宏量营养素专家讲座第122页123任何一个食物GI值都不是固定不变，受到很多原因影响，包含：1、成熟度。比如，香蕉越成熟，其GI值越高。这尤其适合用于那些收获后还会继续成熟水果。2、食品酸性。食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖影响也更有益。3、碳水化合物消化速度个体差异。对五位受试者进行测试，会发觉他们对相同食品反应各不相同。应以GI值为指导，同时监测碳水化合物食品对您影响，尤其是患有糖尿病时。营养配餐宏量营养素专家讲座第123页1244、产品中面粉（假如有）类型。产品中精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。5、烹调时间。烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更轻易，吸收更加快。GI值通常随烹调时间延长而增高。6、其它成份。假如同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪食品，碳水化合物GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。同理，低GI值食品，假如加入碳水化合物，GI值就会升高。营养配餐宏量营养素专家讲座第124页125

我们知道西瓜是一个健康食品。而且有研究证实，适量食用西瓜，不会引发血糖显著升高。这就说明了GI高不一定引发血糖升高，还要看食物中糖分含量。为此，1997年，哈佛大学研究者们Salmeron等提出了“血糖负荷（glycemicload，GL）”新概念。5、血糖负荷（GL）将碳水化合物数量和质量结合起来，表示一定质量（重量）食物对人体血糖影响程度大小，

GL=GI×碳水化合物含量(克)/100。能够对实际提供食物或总体膳食模式血糖效应进行定量测定，所以GL比GI更能全方面评价食物引发血糖升高能力。GL与GI值结合使用，可反应特定食品普通食用量中所含可利用碳水化合物数量，所以更靠近实际饮食情况。营养配餐宏量营养素专家讲座第125页126GL表达碳水化合物数量对血糖影响GI＞70：高GI食物GI在55~70：中GI食物GI<55：低GI食物GL＞20：高GL食物GL在11~19：中GL食物GL<10：低GL食物餐后血糖水平除了与碳水化合物血糖指数（GI）高低相关外，还与食物中所含碳水化合物总量有亲密关系。GI高食物，假如碳水化合物含量极少，尽管其轻易转化为血糖，但其对血糖总体水平影响并不大。单纯以GI高低选择食物可能会产生错误。比如南瓜GI值为75，属于高GI食物，但实际上南瓜中碳水化合物含量极少，每100g南瓜中仅含有5g碳水化合物，故日常食用量并不会引发血糖大幅度改变。营养配餐宏量营养素专家讲座第126页127常见食物血糖生成指数糖类：葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0谷类及制品：面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4、大米饭83.2、糙米饭70.0、黑米饭55.0、糯米饭、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮饭）71.0、小米粥61.5、荞麦面条59.3、荞麦面馒头66.7营养配餐宏量营养素专家讲座第127页128薯类、淀粉及制品：马铃薯62.0、马铃薯（煮）66.4、马铃薯（烤）60.0、马铃薯（蒸）65.0、马铃薯泥73.0、马铃薯片（油炸）60.3、马铃薯粉条13.6、甘薯（红，煮）76.7、炸薯条60.0、藕粉32.6豆类及制品：黄豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（炖）31.9、豆腐（冻）22.3、豆腐干23.7、绿豆27.2、蚕豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利马豆（棉豆）31.0、鹰嘴豆33.0蔬菜类：甜菜64.0、胡萝卜71.0、南瓜75.0、山药51.0、雪魔芋17.0、芋头（蒸）47.7、芦笋、绿菜花、菜花、芹菜、黄瓜、茄子、鲜青豆、莴笋、生菜、青椒、西红柿、菠菜均<15.0营养配餐宏量营养素专家讲座第128页129水果类及制品：苹果、梨36.0、桃28.0、杏干31.0、李子24.0、樱桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黄色，小，无核）56.0、葡萄干64.0、猕猴桃52.0、柑