营养调查与评价专家讲座

DRIs

营养调查与评价

食物成份表介绍

膳食营养素摄入量计算营养调查与评价专家讲座第1页膳食营养素参考摄入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)营养调查与评价专家讲座第2页

历史和发展美国推荐营养素供给量（RDAs）二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供给标准。战后RDAs被更广泛应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供给标准。到1989年时第10版RDAs发表营养调查与评价专家讲座第3页DRIs产生因为对营养素和人群组研究已积累了足够新知识，传统RDAs已经不能满足需要美国和加拿大两国教授合作制订了新DRIs营养调查与评价专家讲座第4页中国DRIs1937年，我国第一个营养素供给量《中国民众最低程度之营养素需要》制订1998年，成立教授委员会，制订《中国居民膳食营养素参考摄入量－－chineseDRIs》营养调查与评价专家讲座第5页一.营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功效和机体健康最低摄入量。

营养调查与评价专家讲座第6页2．供给量（RDA）：

在生理需要量基础上，考虑人群安全系数确定适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率差异等,食物生产供给情况。

热能RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD营养调查与评价专家讲座第7页3.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值。

包含4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)营养调查与评价专家讲座第8页1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

满足某一特定性别、年纪及不一样生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。

EAR是制订RNI基础。对于人群，用于评定群体中摄入不足发生率。对于个体，能够检验其摄入不足可能性。

营养调查与评价专家讲座第9页2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

相当于传统使用RDA是能够满足某一特定性别、年纪及不一样生理情况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，假如某个体平均摄入量到达或超出了RNI，能够认为该个体没有摄入不足危险。营养调查与评价专家讲座第10页EAR和RNI关系：假如个人摄入量呈正态分布，一个人群RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）

但能量RNI=EAR

营养调查与评价专家讲座第11页3.适宜摄入量(adequateintake,AI)

是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。

AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。制订AI时不但考虑到预防营养素缺乏需要,而且也纳人了降低一些疾病风险概念。营养调查与评价专家讲座第12页AI和RNI关系：都能满足目标人群中几乎全部个体需要。但AI准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI营养调查与评价专家讲座第13页4.可耐受最高摄入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日摄入营养素最高限量。UL主要用途是检验个体摄入量过高可能性，防止发生中毒。当摄入量超出UL时，发生毒副作用危险性增加。营养调查与评价专家讲座第14页DRI营养调查与评价专家讲座第15页营养调查与评价

营养调查与评价专家讲座第16页营养调查目标1.了解不一样地域、不一样人群膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现实状况以预测今后可能发展趋势。2.发觉与膳食营养原因相关营养问题，为深入监测或进行原因探讨提供依据3.为一些与营养相关综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制订政策和社会发展规划提供信息。如一些地方病、营养相关疾病与营养关系，研究一些生理常数、营养水平判定指标等。

营养调查与评价专家讲座第17页营养调查内容膳食调查

了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要满足程度体格测量

了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病临床检验

检验有没有营养缺乏病试验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及相关成份进行化验，了解体内营养素贮存及代谢情况营养调查与评价专家讲座第18页膳食调查方法与评价营养调查与评价专家讲座第19页(一)调查对象与时间调查对象：以调查目标、人力及物力而定，选择标准应含有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天营养调查与评价专家讲座第20页（三）膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（问询法）化学分析法食物频率法(食物频数法)营养调查与评价专家讲座第21页1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查“金标准”，用以衡量其它方法准确性营养调查与评价专家讲座第22页称重法步骤①准确统计每餐各种食物及调味品名称；②准确称量食物生重、熟重、剩下量、零食从市场采购样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩下物——食部食品烹调后重量——熟重;吃剩饭菜重量——剩下量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日食物消耗量；⑤按食物成份表计算平均每人每日营养素摄入量。营养调查与评价专家讲座第23页食物消耗统计表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩下量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

营养调查与评价专家讲座第24页2.查账法（记账法）

适合用于有详细伙食账目标集体单位,也可用于家庭。依据该单位在一定时限内各种食物消耗总量和就餐者人次数，计算出平均每人每日食物消耗量，再依据食物成份表计算每人每日能量和营养素摄入量。营养调查与评价专家讲座第25页

食物消耗量统计：开始前食物结存量天天购入各种食物量天天各种食物废弃量结束后剩下量注意市品、可食部，小杂粮、零食统计。营养调查与评价专家讲座第26页人数统计：人日数是指一个人24小时全部餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3营养调查与评价专家讲座第27页3.问询法（24小时膳食回顾法）经过问答方式往返顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价一个方法，是当前最惯用一个回顾膳食调查方法。营养调查与评价专家讲座第28页注意点调查者必须接收专门培训掌握问询技巧与方式，以勉励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核实。7岁以下儿童及70岁以上老年人不宜。营养调查与评价专家讲座第29页食物重量折算参考表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002营养调查与评价专家讲座第30页食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包含馅馄饨9～10个501面粉重量，不包含馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501营养调查与评价专家讲座第31页营养调查与评价专家讲座第32页模型（实物）200g150g200g营养调查与评价专家讲座第33页模型（实物）100g50g50g营养调查与评价专家讲座第34页模型（实物）100ml250ml200ml250ml营养调查与评价专家讲座第35页模型（实物）50g150g75g营养调查与评价专家讲座第36页营养调查与评价专家讲座第37页

食物名称食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物摄入量统计表营养调查与评价专家讲座第38页4.化学分析法经过试验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品能量和营养素数量及质量。营养调查与评价专家讲座第39页方法

搜集样品方法是双份饭菜法：制作两份完全相同饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入食物一致。

营养调查与评价专家讲座第40页5.食物频率法（QFF）是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频率方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价膳食营养情况。近年来被应用于了解一定时间内日常摄入量，以研究既往膳食习惯和一些慢性病关系。营养调查与评价专家讲座第41页优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法惯用五种调查方法应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费劲不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回想偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与一些慢性疾病关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长久营养调查与评价专家讲座第42页男大学生一日膳食食谱

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）膳食调查数量整理个体数据搜集、分类和整理营养调查与评价专家讲座第43页1.称重统计该男大学生摄入各种食物，在表3中统计主食、副食、零食、调味品等摄入情况（原材料）。营养调查与评价专家讲座第44页表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量营养调查与评价专家讲座第45页2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成份表计算每种食物所供给能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐累计营养调查与评价专家讲座第46页将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表对应栏中；依据该份食谱使用者性别、年纪、劳动强度、生理阶段，查找对应RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量百分比。各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量μg

维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

营养调查与评价专家讲座第47页营养素食物起源分配4计算能量、蛋白质和铁食物起源分配。将表4统计各类食品分为动物类食物、豆类食物和其它食物，计算各类食品能量、蛋白质和铁摄入量及其占总量百分比，得出能量、蛋白质和铁起源分布能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其它食物％营养调查与评价专家讲座第48页5.计算能量三餐分配情况。

依据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量百分比。

一日三餐能量起源分配早餐中餐晚餐能量％营养调查与评价专家讲座第49页

三大产能营养素供能比

6.计算三大营养素供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量，并计算其占总能量百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量%蛋白质脂肪碳水化物累计营养调查与评价专家讲座第50页群体数据就餐人日数计算折合标准人系数和人群混合系数因为不一样群体能量需要水平各有不一样，无法直接用平均摄入量来比较，所以将各类人都折合成标准人进行比较以成年男子轻体力劳动都为标准人，以其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其它各类人员按其能量供给量与标准人能量供给量之比得到各类人折合系数营养调查与评价专家讲座第51页某一类人折合系数＝某一类能量供给量（kcal）/2400(kcal)人群混合系数＝Σ（各类人折合系数*人日数）/总人日数营养调查与评价专家讲座第52页某膳食调查人群由３类人员组成，其中能量供给为kcal有１２人，２４００kcal有８人，２６００kcal有６人，３类人均进行了３天全部餐次膳食调查，该人群折合标准人系数计算以下：营养调查与评价专家讲座第53页能量为kcal人折合标准人系数为kcal/2400kcal=0.83能量为2400kcal人折合标准人系数为1能量为2600kcal人折合标准人系数为2900kcal/2400kcal=1.08混合系数＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94营养调查与评价专家讲座第54页假如一调查案例蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人蛋白质摄入量为70÷0.94＝74.5g即相当于每个标准人平均摄入了74.5g蛋白质营养调查与评价专家讲座第55页营养素计算查食物成份表计算营养软件计算营养调查与评价专家讲座第56页食物成份表应用营养调查与评价专家讲座第57页一.食物成份表中食物种类《中国食物成份表》中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品２.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其它营养调查与评价专家讲座第58页二.食物营养成份表示1.度量单位表示：1）最惯用标准是以每100g可食部食物计2）食部：食物中营养成份计算某营养成份含量＝市品重量*食部％*营养成份含量％例：计算200g河虾中蛋白质含量200*86%*16.4%＝28g营养调查与评价专家讲座第59页2.营养成份表示(1)能量：“能量”不是直接测定，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪含量计算出来。过去习惯地以kcal表示“能量”计量单位，而现在国际通用计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中碳水化合物计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。（5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物脂肪中。

营养调查与评价专家讲座第60页(6)膳食纤维：包含很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸含量，它包含氧化型和还原型Vc。营养调查与评价专家讲座第61页2.数值表示“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出营养素含量太少，因为表格位置限制无法将详细数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。

营养调查与评价专家讲座第62页营养调查与评价专家讲座第63页一日膳食计算与评价

营养调查与评价专家讲座第64页膳食评价与改进（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。依据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩现象；

营养调查与评价专家讲座第65页与RNI或AI相差10%上下，能够认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若到达或超出RNI，认为该个体该种营养素摄入量充分。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，提议进行补充。另外，要注意超出UL营养素。营养调查与评价专家讲座第66页2.评价一日三餐能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁食物起源分配是否合理；蛋白质动+豆>1/3铁动物性食物>1/3营养调查与评价专家讲座第67页4.三大营养素供能比是否合理。蛋白质10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。营养调查与评价专家讲座第68页营养调查与评价专家讲座第69页作业：对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进办法。营养调查与评价专家讲座第70页早餐午餐晚餐食物名称食物重量食物名称食物重量食物名称食物重量粥馒头粳米100g馒头100g饭馒头籼米150g馒头50g饭籼米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g红烧肉酱蛋小白菜猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油10g盐5g酱油10g红烧鱼炒芹菜豆腐干鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油10g盐5g酱油10g某男大学生一日食谱以下：营养调查与评价专家讲座第71页依据《食物成份表》，计算男大学生在这天各种营养素摄入量表格营养调查与评价专家讲座第72页依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，进行营养素摄入量与需要量比较表格热能kcal蛋白质g碳水化合物g脂肪g钙mgVB2mg摄入量243768399635690.88需要量2400758001.4二者百分比营养调查与评价专家讲座第73页计算一日所得三大营养素占热能百分比表格类别摄入量（g）占热能百分比（％）标准蛋白质6810％～15％脂肪6320％～30％碳水化合物39955％～65％营养调查与评价专家讲座第74页计算三餐热能分配比表格餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐53830％午餐113840％晚餐76130％营养调查与评价专家讲座第75页营养情况评价及提出膳食改进意见若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI＝体重/身高2）依据BMI评价其营养情况提出膳食提议营养调查与评价专家讲座第76页

平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准百分比

例：热能：供给量标准为2243kcal，实际摄入为2050kcal热能摄入占供给量标准%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

膳食调查结果计算营养调查与评价专家讲座第77页三．膳食调查结果评价1.膳食结构评价个人短期食谱普通不作膳食结构评价评价包含两部分内容五大类食物是否齐全每类食物重量是否靠近宝塔要求营养调查与评价专家讲座第78页2.热能供给量评价

劳动强度，年纪，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重影响。个人短期食谱普通并不看重微量营养素（矿物质和维生素）是否齐全营养调查与评价专家讲座第79页2.热能起源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能百分比。营养调查与评价专家讲座第80页3.三大营养素产热占总热能百分比蛋白质脂肪碳水化合物摄入量Kcal占总热能比合理比11～1525～3055～65营养调查与评价专家讲座第81页4.早中晚三餐热能百分比：

理想应为早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白质起源百分比

从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量百分比。

6.脂肪起源百分比

营养调查与评价专家讲座第82页营养缺乏病体征检验

营养调查与评价专家讲座第83页1)营养不良干瘦病(Marasmus)：

多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪降低或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。

1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：营养调查与评价专家讲座第84页2)恶性营养不良(Kwashlokor)：

常见于断奶后至５岁儿童，表现为浮肿，体重不降低，肌肉萎缩，皮炎，肝大，普通有血浆蛋白和白蛋白含量降低。营养调查与评价专家讲座第85页营养调查与评价专家讲座第86页营养调查与评价专家讲座第87页

2.维生素A缺乏病

有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊疗。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊疗。

营养调查与评价专家讲座第88页双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化营养调查与评价专家讲座第89页VA缺乏皮肤表现营养调查与评价专家讲座第90页下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其它心、肾疾患，即可诊疗。

腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其它神经系统疾患，即可诊疗。3.维生素B1缺乏病（脚气病）

营养调查与评价专家讲座第91页VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病营养调查与评价专家讲座第92页

4.核黄素缺乏病（VB2缺乏病）

有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２个以上体征，即可诊疗。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊疗。

营养调查与评价专家讲座第93页5.尼克酸缺乏病（癞皮病）

猩红色舌炎，对称性皮炎可诊疗。营养调查与评价专家讲座第94页6.维生素C缺乏病（坏血病）

齿龈炎（口腔卫生好）

骨膜下出血（婴儿）

营养调查与评价专家讲座第95页7.维生素D及钙缺乏（佝偻病）

方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸

X型或O型腿等。

营养调查与评价专家讲座第96页8.营养性贫血

面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等。依据症状及血红蛋白化验确诊。

营养调查与评价专家讲座第97页

1.病史

2.发生营养缺乏病往往为多发性。

3.营养缺乏病普通为散发性，但也有地域性。

4.体检前应做好准备工作，统一方法。

四.体格检验时应注意事项营养调查与评价专家讲座第98页生化检验营养调查与评价专家讲座第99页测定被检者体液或排泄物中所含营养素、营养素代谢产物或与之相关化学成份，以判定其体内营养水平。一.目标：营养调查与评价专家讲座