3发酵工程为人类提供多样的生物产品课件高二下学期生物人教版选择性必修3

巴斯德1.3发酵工程为人类提供多样的生物产品最早的发酵饮料：奶酒储存时间延长；风味独特奶酒营养丰富，含人体所需多种氨基酸、维生素，并有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的功效。故此蒙医常通过奶酒和其他药物来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。一、某些食品,饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的1、传统发酵技术在自然接种和混菌培养条件下，利用有益微生物来酿造自己喜爱的风味食品、饮料和调味品的技术。最早制成的发酵饮料酱油由“酱”演变而来。中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”蒸馏取酒：利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同曲霉、酵母菌、乳酸菌谷氨酸棒杆菌现代工程发酵产品传统发酵技术产品一、某些食品,饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的传统发酵菌种中微生物的种类是造成不同发酵制品有差异的原因出芽生殖裂殖酵母菌：只是对进行出芽生殖或裂殖的真核生物、单细胞微生物的统称乳酸菌则是对能够发酵糖类产生乳酸的一类革兰氏阳性细菌的统称，外膜酿制常见的发酵食品、饮料和调味品的原料及菌种乳酸菌曲霉、酵母菌、乳酸菌乳酸菌、明串珠菌曲霉、酵母菌、醋酸菌一、某些食品,饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的发酵食品的不同风味是由多种因素造成的菌种、原料、水质和发酵条件发酵食品的不同风味是由多种因素造成的①

不同微生物所形成的代谢产物不同一、某些食品,饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的②

同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，代谢产物不同菌种、原料、水质和发酵条件原因：酶不同混菌发酵直接③

不同微生物之间相互作用，影响风味互利、竞争根本？②关注菌种中不同的菌株遗传上的差异菌株：一种微生物的每一个来源不同的纯培养物菌种：用于发酵，研究的微生物(不是分类学上的基本单位)

可以分为酵母菌、霉菌、细菌、放线菌四类。混菌发酵酸奶发酵过程中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的特定菌株之间就存在互利的关系，保加利亚乳杆菌代谢产生的小肽和氨基酸可促进嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌代谢产生的甲酸和二氧化碳可刺激保加利亚乳杆菌的生长。③

不同微生物之间相互作用，影响风味乳酸菌和酵母菌乳酸菌在糯米酒发酵过程中产生的乳酸与酵母菌发酵产生的酒精发生反应生成酯类，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，它们都与糯米酒特殊的风味有关。工业生产流程图寻找菌种分离纯化活化扩增

发酵生产过程监控、检验产品检测获得菌种

发酵生产

产品应用

2.[2016浙江10月选考,32(一),7分]请回答从土壤中分离产脲酶细菌和脲酶固定化实验的有关问题:(1)LB固体培养基:取适量的蛋白胨、酵母提取液、NaCl,加入一定量的蒸馏水溶解,再加

,灭菌备用。(2)尿素固体培养基:先将适宜浓度的尿素溶液,用

灭菌过的G6玻璃砂漏斗过滤,因为G6玻璃砂漏斗

,故用于过滤除菌,然后将尿素溶液加到已经灭菌的含有酚红的培养基中,备用。(3)取适量含产脲酶细菌的10-4、10-5两种土壤稀释液,分别涂布接种到LB固体培养基和尿素固体培养基上,培养48h,推测固体培养基上生长的菌落数最少的是

(A.10-5稀释液+尿素固体培养基B.10-5稀释液+LB固体培养基C.10-4稀释液+尿素固体培养基D.10-4稀释液+LB固体培养基)。在尿素固体培养基上产脲酶细菌菌落周围出现________

,其原因是细菌产生的脲酶催化尿素分解产生

所致。答案(1)琼脂(2)高压蒸汽孔径很小,细菌不能滤过(3)A红色环带氨(或NH3)1.[2018浙江11月选考,32(一),7分]回答与微生物培养及应用有关的问题:(1)对培养基进行高压蒸汽灭菌时,灭菌时间应从

时开始计时。对于不耐热的液体培养基,一般可将其转入G6玻璃砂漏斗中,采用

方式可较快地进行过滤灭菌。(2)与酿造果醋相比,利用大米、高粱等富含淀粉的原料制醋,需增加_______

的过程。某醋化醋杆菌培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成,其中甘露醇的主要作用是

。(3)为筛选胞外α-淀粉酶分泌型菌种,一般从

(A.果园树下B.肉类加工厂周围C.米酒厂周围D.枯树周围)获得土样,用无菌水稀释,涂布到含有淀粉的选择培养基上培养,一段时间后在培养基表面滴加碘液,可在菌落周围观察到水解圈。若要筛选酶活性较高的菌种,需挑选若干个________________

比值大的菌落,分别利用液体培养基振荡培养进行扩增。然后将培养液离心,取

用于检测酶活性。答案(1)达到设定的温度或压力值抽滤(2)将淀粉分解为葡萄糖作为碳源(3)C水解圈直径与菌落直径上清液3.(2015浙江自选,17,10分)某工厂为了生产耐高温植酸酶饲料添加剂,开展了产该酶菌株的筛选、酶的固定化及其特性分析研究,其流程如下图所示:

请回答:(1)土壤悬液首先经80℃处理15分钟,其目的是筛选出①

。(2)在无菌条件下,将经过处理的土壤悬液进行②

,然后涂布于含有植酸钠的固体培养基上。培养后观察到③

,其周围出现透明水解圈,圈的直径大小与④

（强弱）有关。(3)筛选获得的菌株经鉴定后,将优良菌株进行液体扩大培养。培养时需要振荡,其主要目的是⑤

。液体培养基与固体培养基相比,不含有的成分是⑥

。答案(1)①耐高温菌株(2)②稀释③单菌落④植酸酶的活性和分泌量(3)⑤供氧⑥琼脂二、体验传统发酵—利用酵母菌,醋酸菌制作果酒和果醋（一）实验原理1、果酒制作——酵母菌（真菌）①有氧：需氧呼吸，大量繁殖②无氧：酒精发酵（1）代谢类型：异养兼性厌氧型C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶Q1：发酵过程中要注意什么？Q2：如何提高酒精产量？当酒精含量超过11.4%，酵母菌不再产生酒精白糖：更多反应底物，提高酒精的含量（一）实验原理1、果酒制作——酵母菌（2）来源传统发酵：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（3）影响酒精发酵的主要环境条件：工业化生产：先消毒灭菌，再接入菌种（新鲜酵母或干酵母）温度、氧气和pH25-30℃①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C6H12O6+2O2→2CH3COOH(醋酸)+2CO2+2H2O+能量酶C2H5OH

+O2→CH3COOH(醋酸)+H2O+能量酶（一）实验原理2、果醋制作——醋酸菌（细菌）（1）代谢类型：异养需氧型例题．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同C酵母菌醋酸菌生物学分类代谢类型最适生长温度生产应用酵母菌vs

醋酸菌真菌（真核生物）细菌（原核生物）异养兼性厌氧型异养需氧型25-30℃30-35℃酿酒制醋在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。注意：不能用不能自动排气的玻璃瓶作为发酵容器，以免发酵产生的大量气体使瓶子炸裂，造成危险。（二）材料用具

1.制备发酵装置及处理材料。

（1）制备装置。在矿泉水瓶盖上戳一个小洞，将可弯折吸管的短臂插入小洞，再用凡士林密封吸管与小洞的连接处。待装入葡萄、盖好盖子后，再将吸管长臂插入水中阻止氧气进入。①防止O2进入②防止空气中的杂菌污染③排出CO2，平衡发酵罐内压强（三）方法步骤a.让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出1号2号

1.制备发酵装置及处理材料。

（2）处理材料。将葡萄用清水洗净、晾干后，连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中。所放入的葡萄体积不要超过矿泉水瓶1/2。（三）方法步骤Q：摘梗洗还是不摘梗洗？补充操作：高锰酸钾溶液浸泡２.葡萄酒发酵。①1号矿泉水瓶中加用温水调匀后的干酵母；2号矿泉水瓶中不加干酵母②盖好盖子后，将吸管长臂插入水中以阻止氧气进入。③在25℃左右的环境中发酵。活化酵母菌，使其能迅速发挥作用形成对照标志着酒精发酵的速率发酵开始，微生物需氧呼吸消耗氧气，产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使瓶内气压减小，因此发酵瓶内可能出现负压，无气泡产生⑤保存：7-10天后，待不再有气体产生，停止发酵。用小刀在矿泉水瓶壁(液面之上)戳—小洞，将瓶中的上清液倒入相同编号的另一干净矿泉水瓶中，置于冰箱４℃冷藏室中静置保存。④观测指标：每天定时观察矿泉水瓶内葡萄的变化以及吸管长臂排出气泡的速度。Q：太低或太高有何影响?Q：发酵过程中气泡产生速度如何变化?若3天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵尽快发生。重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色思考：除书本指标外，还可如何检测果酒的发酵情况？提示：a.闻b.品尝c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）3.葡萄醋发酵。选取酒味较重的一瓶，用小刀在发酵液面以上的瓶壁戳一小洞，放置在温暖的环境中。24ｈ后打开瓶盖就会闻到果酒在有氧条件发酵产生的果醋的气味。最适发酵温度：30—35℃Q：果酒发酵和果醋发酵中最关键的不同处理?观测指标①氧气环境②温度锯末+通气灭菌的锯末（增加通气性）+通无菌空气原因：果醋中的醋酸是从酒精转化而成的2、为什么发酵瓶中的液体不能装满?1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。思考讨论5、在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。(6)影响葡萄酒风味的因素可能有？菌种、葡萄、发酵条件控制(7)发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？葡萄清洗、发酵装置要清洗干净等（二）制作果酒和果醋果酒发酵与果醋发酵的装置结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态充气口排气口出料口通入（无菌）空气关闭打开，并接入气泵排出CO2打开打开便于取样监测关闭关闭酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

酵母菌醋酸菌无氧有氧酒精实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜5．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：醋酸发酵(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接接充气泵，并连续不断地向内________。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由__________产生的____，在果醋发酵时排出的是_________________。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_______。反复冲洗果酒发酵果醋发酵通入空气

酵母菌CO2剩(含氧量少)的空气、CO2不能。此时为无氧条件1.菌种乳酸菌（2）来源附生在蔬菜表面（1）代谢类型异养（厌氧、兼性厌氧、微好氧）型（3）种类植物乳杆菌、短乳杆菌、明串珠菌（原核生物）（4）分布

空气，土壤，植物体表，动物的肠道三、体验传统发酵—利用乳酸菌发酵制作泡菜C6H12O6→2C3H6O3+能量酶（一）实验原理作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香火候好,无裂纹,无砂眼,坛沿深,盖子吻合好1.处理材料

①各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。使乳酸菌更易获得营养物质进行发酵防止外界空气进入Q：有什么方法可以缩短腌制时间？（二）方法步骤②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。减少杂菌污染①配制盐水（盐+冷开水）②将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。③将盐水加入坛中，基本装满泡菜坛。④将坛口用水封好⑤腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。2.腌制泡菜①减少杂菌污染②避免过烫使发酵菌死亡发酵中期：由于前期乳酸的积累和缺氧状态的形成，______________菌的活动受抑制，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。泡菜腌制过程中微生物呼吸情况发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生。不耐酸、需氧亚硝酸盐含量1号坛2号坛3号坛1月4日（封坛前）0.15

0.15

0.15

1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20

我国卫生标准规定亚硝酸盐的残留量:在肉制品中不得超过30mg/kg，在酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

亚硝酸盐的来源和去向：来源：（1）蔬菜中含极微量的亚硝酸盐（2）腌制过程中，硝酸盐还原菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐去向：（1）泡菜中的酚类物质与维生素C将亚硝酸盐氧化成硝酸盐泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量的变化：（1）腌制初期：泡菜坛内环境有利于一些硝酸盐还原菌繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。（2）随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。先增加后减少Q：使硝酸盐还原为亚硝酸盐的微生物不适于在什么环境中生存？泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化例题.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用水要煮沸,其目的是

。为了缩短制作时间,有人还会在盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是

。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即乳酸菌进行

的过程。该过程发生在乳酸菌的

中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有

、

和

等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

,原因是

。

腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸杀灭水中的微生物并除去水中氧气增加乳酸菌的数量厌氧呼吸细胞溶胶温度

mg/kg时间亚硝酸盐含量酵母菌、乳酸菌数量的变化亚硝酸盐含量的变化（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和_______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解酸性乳酸菌和乳酸的含量变化（1）（2）乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。泡菜研制过程如如不能制造缺氧环境，好氧菌大量繁殖，菜要腐烂的。（)（3）抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。（)（4）泡菜腌制涉及多种菌体的此消彼长，泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。（)（5）泡菜腌制过程中，亚硝酸盐浓度先上升，后下降。大量生产泡菜上市前要测定亚硝酸盐浓度。（

）（6）泡菜腌制时间越长越好，与室内温度无关（）对对对对错知识辨析：

青霉素是世界上第一个应用于临床的抗生素。早期科学家只能从青霉菌中提取少量，价格贵如金。随着高产菌种的选育、发酵技术的发展等，青霉素步入了产业化生产的道路。如今，一瓶规格160万单位青霉素注射剂的价格只要1元左右。那么，在工业上，青霉素究竟是怎样生产的呢？四、发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品（一）发酵工程的基本环节1.获得菌种2.培养基3.4.满足大规模生产的需要传统的固体表面培养→→工业液体深层培养通无菌空气+机械搅拌现代发酵工业：好氧、液体、深层、分批、单一纯种发酵四、发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品（一）发酵工程的基本环节前提Q1：优质菌种要满足哪些要求？Q2：如何获得优质菌种？①自然界筛选②诱变育种③转基因技术传代次数多也需要进一步筛选1.获得菌种选育优质菌种灭菌2.培养基3.（一）发酵工程的基本环节菌种在不同的发酵阶段，要求环境条件是不同的。灭菌通过控制冷水流速调节罐温控制发酵过程是保证发酵生产高效顺利进行的重要措施营养供给离心萃取如单细胞蛋白等4.如果发酵产品是微生物细胞本身，分离方法：如果发酵产品是代谢物，分离方法：过滤、沉淀、离心真空发酵、吸附发酵、萃取发酵吸附发酵真空发酵是对发酵灌减压，使易挥发的发酵产物从发酵液中分离出来的技术吸附发酵在发酵过程中加入对发酵产物具有特异性或非特异性吸附作用的吸附剂，从而使发酵产物从发酵液中分离出来的技术。（例：离子交换树脂分离乳酸）萃取发酵：当两种水溶性高分子聚合物在同一水溶液中各自达到一定浓度后，会互不相溶形成两相系统（例：双水相萃取a-淀粉酶，同时分离淀粉酶）分为阳离子树脂和阴离子树脂两大类，它们可分别与溶液中的阳离子和阴离子进行离子交换过多的持久性泡沫对发酵是不利的。因为泡沫会占据发酵罐的容积，影响通气和搅拌的正常进行，甚至导致代谢异常泡沫给发酵造成的影响包括:1)泡沫过多,升到罐顶从轴封渗出,易造成染菌;2)使发酵罐装填系数减少,降低了设备利用率;3)影响通风搅拌正常进行,影响氧的传递,妨碍菌的呼吸;4)增加菌群的非均一性,微生物随泡沫漂浮;5)造成产物的损失;6)加入消泡剂给下游提取工序带来困难。归纳：发酵工程的影响因素及相应的调节和控制方法(1)温度微生物分解有机物释放的能量,一部分用于合成ATP,另一部分散发到培养基中时,会引起发酵温度升高;机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高。调节和控制培养液温度的方法:用冷却水进行温度的调节。(2)pHpH发生变化的主要原因是培养基中营养成分的利用和代谢产物的积累。如当谷氨酸棒状杆菌利用糖类物质不断生成谷氨酸时,培养液的pH就会下降;而碱性物质的生成则会导致培养液的pH上升。调节和控制培养液pH的方法:在培养基中添加缓冲液,在发酵过程中加酸或碱。(3)溶解氧对于需氧型微生物,发酵过程要保证充足的溶解氧;对于厌氧型微生物,要保证严格的无氧环境。调节和控制溶解氧的方法:利用发酵罐的通气口控制氧气的量。五、发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值优点？1.在医药工业上的应用（1）采用基因工程的方法,将植物或动物的基因转移到微生物中,获得具有某种药物生产能力的微生物。如利用工程菌发酵生产胰岛素（2）直接对菌种进行改造,再通过发酵技术大量生产所需要的产品。如通过诱变的青霉菌发酵生产青霉素。抗生素：微生物发酵产物或衍生物酶抑制剂、免疫调节剂、类激素、抗氧化剂、生物表面活性剂、抗辐射药物2.酶制剂是发酵工程对工业化生产的又一贡献TaqDNA聚合酶是第一个被发现的热稳定DNA聚合酶，最初由Saiki等从温泉中分离的一株水生栖热菌（thermusaquaticus）中提取获得，在DNA体外扩增中扮演了不可或缺的角色。五、发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值研究已证明代糖能释放自由甲醇。长期甲醇的毒性可影响脑中的多巴胺系统而导致上瘾。甲醇又称木醇，占代糖的1/3，此物质己被划为严重的代谢性毒物和麻醉剂。最近的新闻中，经常有关於世界级运动员和其它健康人仕在服用代糖后綷死的报导，其原因与代糖损害心脏的传导系统有关。二、发酵工程的应用（二）发酵工程的应用1.在食品工业上的应用第二，生产各种各样的食品添加剂。

食品添加剂不仅可以增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时还可以延长食品的保存期。许多食品添加剂都通过发酵工程生产。添加剂类型举例酸度调节剂L-苹果酸、柠檬酸、乳酸增味剂5'-肌苷酸二钠、谷氨酸钠着色剂β-胡萝卜素、红曲黄色素增稠剂黄原胶、β-环状糊精、结冷胶防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶二、发酵工程的应用（二）发酵工程的应用1.在食品工业上的应用第二，生产各种各样的食品添加剂。添加剂类型举例酸度调节剂L-苹果酸、柠檬酸、乳酸增味剂5'-肌苷酸二钠、谷氨酸钠着色剂β-胡萝卜素、红曲黄色素增稠剂黄原胶、β-环状糊精、结冷胶防腐剂乳酸链球菌素、溶菌酶实例：①柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂，可以通过黑曲霉的发酵制得。②由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制作味精。例题10.发酵工程基本环节主要包括:①获得产品、②扩大培养、③分离提纯产物、④灭菌、⑤配制培养基、⑥发酵罐内发酵、⑦菌种选育、⑧接种。正确的顺序是(

)答案

C例题11.下列关于发酵工程基本环节的叙述,正确的是(

)A.需要根据确定的菌种选择合适的原料配制培养基,且一般需要反复试验B.需要对培养基和发酵设备进行消毒,以防止因杂菌污染导致产量下降C.选育出的菌种可以直接接种,也可以先进行扩大培养后再进行接种D.计算机控制系统可以通过正反馈机制,使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态A判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。(1)酱油制作过程中所用到的微生物包括酵母和霉菌。(

)(2)传统发酵技术中所用到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌中，属于真核生物的有酵母菌，能进行需氧呼吸的有醋酸菌。(

)(3)果酒发酵过程中，可以通过从出料口取样，利用溴麝香草酚蓝溶液检测生成酒精的情况。(

)(4)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素。(5)环境条件影响微生物的生长繁殖，但不影响微生物代谢产物的形成。(6)发酵工程生产条件温和、原料来源丰富，但废弃物对环境污染很大，不易处理(7)发酵过程中，发酵初期与中晚期，微生物合成的产物是有差别的(8)单细胞蛋白指通过发酵而获得的微生物菌体