2021年10月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

05746202110

1、【单选题】甲基汞中毒的主要表现是

骨质疏松

肌无力

A:

黑皮症

B:

视野缩小

C:

答D:案：D

解析：长期摄入被甲基汞污染的食品所引起的中毒。主要表现是神经系统损害症状,如运

动失调、语言障碍、向心性视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状,严重者可致瘫

痪、肢体变形、吞咽困难,甚至死亡。

2、【单选题】可在低温下生长繁殖，引发禽肉腐败变质，在禽肉表面产生各种色斑的微生物

是

沙门菌

假单胞菌

A:

肉毒梭菌

B:

金黄色葡萄球菌

C:

答D:案：B

解析：假单胞菌属：是典型的腐败菌，为革兰阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，

pH5.0～5.2下发育。常见于多种食品，特别是肉、家禽、海产品及蔬菜等食物，且多见于

冷冻产品。

3、【单选题】使用有机冰使鱼体温度降至10℃后可保存

3～5天

5～8天

A:

5～10天

B:

5～14天

C:

答D:案：D

解析：冷藏多用有机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天，还可以配合气调储藏以

延长货架期。

4、【单选题】牛奶中含有的溶菌酶在0℃条件下抑菌时间可达到

6小时

24小时

A:

48小时

B:

72小时

C:

答D:案：C

解析：保存温度越高，细菌数就越多。当细菌数越多，温度越高，抑菌作用时间就越短，

如在0℃可保持48小时，5℃为36小时，10℃为24小时，25℃6小时，30℃为3小时，

37℃为2小时，因此，挤出的奶应及时冷却。

5、【单选题】去除水中悬浮性杂质的方法是

砂滤棒过滤

电渗析法

A:

反渗透法

B:

离子交换法

C:

答D:案：A

解析：去除悬浮性杂质一般采用活性炭吸附和砂滤棒过滤。去除溶解性杂质常用的方法

有：电渗析法、反渗透法、蒸馏法和离子交换法。

6、【单选题】“毛油”水化时食盐溶液的添加量相当于毛油量的

2%

3%

A:

5%

B:

10%

C:

答D:案：A

解析：毛油进行水化，加入相当毛油量2%的浓度为3%的食盐溶液加热在80～90℃搅拌，

然后沉淀、水洗，最后获得精炼的油脂。

7、【单选题】为避免苦涩，在生产矿盐时需要采用脱硝法除去

硫化钾

硫酸钾

A:

硫化钠

B:

硫酸钠

C:

答D:案：D

解析：矿盐中硫酸钠含量通常过高，使食盐有苦涩味道，并在肠道影响食物的吸收，应经

脱硝法除去。

8、【单选题】关于细菌外毒素叙述正确的是

毒性作用较弱

菌体死亡后释放出来

A:

主要由革兰氏阳性细菌产生

B:

主要成分是脂多糖

C:

答D:案：C

解析：细菌毒素又分为;外毒素、内毒素。外毒素：主要有革兰氏阳性菌产生的，毒性作

用强。

9、【单选题】下列引发食物中毒的病原体中，潜伏期最短是

沙门菌

变形杆菌

A:

副溶血性弧菌

B:

金黄色葡萄球菌

C:

答D:案：D

解析：金黄色葡萄球菌食物中毒由食物中的肠毒素引起，潜伏期1～6小时。沙门菌、副

溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期较长，一般为16～48小海。

10、【单选题】下列食品中最可能引起沙门菌食物中毒的是

卤肉

烧鸡

A:

茶叶蛋

B:

酸奶

C:

答D:案：A

解析：熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，如熟肉、卤肉、动物内脏、煎蛋等可再

次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染，特别是生熟不分，极易

造成沙门菌食物中毒。

11、【单选题】下列海产品中副溶血性弧菌带菌率最低的是

墨鱼

带鱼

A:

B:

大黄鱼

梭子蟹

C:

答D:案：C

解析：墨鱼带本菌率最高，为93%，梭子蟹为79%，带鱼为41.2%、大黄鱼为27.3%。

12、【单选题】用以证实从不同样品中分离的变形杆菌菌株抗原相同的试验是

交互吸收试验

血清学凝集分型试验

A:

患者血清凝集效价测定

B:

小白鼠腹腔注射试验

C:

答D:案：A

解析：交互吸收试验，用以证实从不同样品中分离的变形杆菌菌株抗原相同，即为同一型

别。

13、【单选题】分布于草原区耕地的肉毒梭菌类型主要是

A型

B型

A:

E型

B:

F型

C:

答D:案：B

解析：不同菌型分布不同：①A型多分布于山区和未开垦荒地；②B型多分布于草原

耕地；③E型多分布于土壤、江河湖海的淤泥和鱼类肠道中；④F型分布于欧亚、美洲

海洋沿岸及鱼体中。我国青海省发生的主要为E型。

14、【单选题】暴腌菜中亚硝酸盐含量最高的时段是

2-4天

7-8天

A:

12～15天

B:

18-20天

C:

答D:案：B

解析：暴腌蔬菜在腌制2-4天时，亚硝酸盐含量增加，7-8天含量最高。

15、【单选题】亚硝酸钠可用于治疗

有机磷中毒

苦杏仁中毒

A:

河豚鱼中毒

B:

石房蛤毒素中毒

C:

答D:案：B

解析：戒毒治疗特效解毒剂为亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代硫酸钠综合治疗解毒。

16、【多选题】关于食品包装材料的卫生问题叙述正确的有

釉上彩金属迁移量最少

粉彩的金属迁移最多

A:

回收铝中往往混有铅、镉等杂质

B:

回收纸的油墨颜料中含有铅、镉

C:

石蜡中可含有丙烯酰胺等污染物

D:

答E:案：BCD

解析：根据陶瓷器彩饰工艺不同，分为釉上彩、釉下彩和粉彩，其中釉下彩最安全，金属

的迁移量最少，粉彩的金属迁移最多P62；回收铝来源复杂，往往混有铅、镉等杂质或其

他化学毒物；回收纸中油墨颜料中的铅、镉、多氯联苯等有害物质；石蜡中可含有多环芳

烃等污染物。

17、【多选题】关于后熟叙述正确的有

乳酸在后熟中起主要作用

糖原含量是影响后熟的重要因素之一

A:

疲劳牲畜的后熟过程将缩短

B:

温度越高，后熟速度越快

C:

后熟中产生的乳酸可以杀灭口蹄疫等病毒

D:

答E:案：ABDE

解析：乳酸在后熟中起主要作用，因此，肉中糖原的含量是后熟的一个重要因素。成熟的

速度还受外加稳定的影响，温度越高，后熟速度越快。成熟过程中所产生的乳酸，还可以

杀灭口蹄疫等病毒。

18、【多选题】关于生物性胖听叙述正确的有

禁止食用

叩击为实音

A:

保温试验胖听消失

B:

穿洞后有气体逸出

C:

D:

逸出气体有腐败味

答E:案：ADE

解析：P121，表3-11胖听的判别方法

19、【多选题】关于肉毒抗毒素治疗叙述正确的有

病情严重者应立即静脉注射

中毒型别不清时，宜用A、B、E混合的多价肉毒抗毒素

A:

第一次注射A、B、E各型抗毒素各1～2万U

B:

儿童注射剂量应当低于成人

C:

对于食入了可疑食物但未发病者也应注射肉毒抗毒素给予预防

D:

答E:案：ABCE

解析：病情严重者应立即静脉注射，病情轻者可肌肉注射。因为一种肉毒毒素只能被其产

生的抗毒素所中和，故中毒型别不清时，宜用A/B/E混合的多价肉毒抗毒素；第一次注射

每型（A、B、E）肉毒抗毒素各1～2万U；对于食入了可疑食物但未发病者也应注射肉毒

抗毒素给予预防。P162

20、【多选题】出现以精神症状为主要表现的毒蕈中毒可能是误食了

毒蝇伞

花褶伞

A:

白毒伞

B:

桔黄裸伞

C:

钟形花褶伞

D:

答E:案：BDE

解析：精神症状误食花褶伞、钟形花褶伞、桔黄裸伞等中毒，表现以精神症状为主。毒

蝇伞是副交感神经兴奋症状；白毒伞是脏器损害型。

21、【问答题】简述去除植物油中黄曲霉毒素的常用方法。

答案：（1）植物油加碱去毒法：AF在碱性条件下其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠

盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。（2）吸附法：含毒素的植物油可加

入活性白陶土或活性炭等吸附剂，然后搅拌静止，毒素可被吸附而达到去毒作用。

22、【问答题】简述炭疽病畜肉的处理措施。

答案：（1）患炭疽的病畜一律不准解体，病畜应就地高温化制（焚烧、不放血）或在2

米下深坑加生石灰掩埋。（2）如果在屠宰过程中发现可疑炭疽（患畜）时，应立即停

止屠宰，将可疑病变部位采样送检。（3）如确证为猪局部型炭疽时，猪体及前后邻接

的畜体均须进行处理和观察，肉尸进行化制，绝对不能食用。

23、【问答题】简述发酵酒的卫生管理措施。

答案：（1）首先保证原料清洁卫生。（2）不要明火直接烘烤大麦芽，应有足够的发酵

期。（3）要严格执行有关的卫生要求，注意灌装设备、管道及酒瓶的清洗和消毒，保

持生产场所的环境卫生等。

24、【问答题】简述副溶血性弧菌食物中毒细菌学检验方法。

答案：（1）从剩余可疑中毒食品、炊具、食具与病人吐、泻物采样，经增菌、培养、分

离并经形态、生化反应、嗜盐试验等检验确认为生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧

菌。（2）应注意中毒患者粪便排菌时间比较短，多数病人发病后第3~4天阳性率降

低。因副溶血性弧菌不耐酸，因此也不易在呕吐物中检出该菌。

25、【问答题】简述椰毒假单胞菌酵米面亚种中毒食品的感官性状。

答案：（1）经储存引起中毒的臭米面多有明显的变质现象，肉眼可见有粉红、绿、黄

绿、黑等各色斑迹，有明显的陈腐气味。（2）变质鲜银耳色暗黄、发黏、耳片丧失弹

性，有刺鼻气味，甚至糜烂。

26、【问答题】简述食品中化学性污染物的来源。

答案：（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有毒金属、多环芳烃化合物、

N-亚硝基化合物、二噁英、三氯丙醇等。（2）来自生产加工中的污染物，如有害的醇

类、醛类物质、丙烯酰胺等；食品加工中滥用食品添加剂以及掺假、制假过程中加入的化

学物质。（3）来自储存、销售中的污染物，如接触食品的工具、容器、包装材料、运

输工具中可溶出的原料材质、单体及助剂等有害物质。

27、【问答题】简述水分和pH在食品腐败中的作用。

答案：（1）食品的水分活性（aw）越小，表明食品保持水分的能力越强，能提供微生物

生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖，食品就越不易腐败变质。（2）多数细

菌、霉菌、酵母的最适pH在6.0左右，pH<4.5时常可抑制多种微生物生长。耐酸性微生

物可分解食物中酸性物质使pH值升高，为一般微生物的增殖提供适宜条件。

28、【问答题】试述防腐剂的使用要求。

答案：（1）防腐剂的使用原则：不应对人体产生任何健康危害；应符合中华人民共和国

卫生部（卫健委）颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准（食品安全国家标准）；不

应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造

为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下应尽可能降低在食品

中的用量。（2）可以使用防腐剂的情况：保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳

食食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的

生产、加工、包装、运输或储藏。（3）可以随食品配料带入食品中的情况：根据本标

准，食品配料中允许使用该防腐剂；食品配料中该防腐剂的用量不应超过允许的最大使用

量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该防腐剂的含量不应超过由配料

带入的水平；由配料带入食品中的该防腐剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通

常所需要的水平。

29、【问答题】试述结核、口蹄疫及乳房炎病畜奶的处理措施。

答案：（1）结核病：有明显结核症状奶牛的奶不应供人食用。无临床症状，仅结核菌素

试验呈阳性反应奶牛的奶，经62~65℃30分钟消毒后可制成奶制品。。（2）口蹄疫：

凡乳房外出现口蹄疫病变（如水泡）的乳畜奶，禁止食用，并就地进行严格消毒处理后废

弃。体温正常的病畜奶，在严格防止污染情况下，煮沸5分钟或经巴氏消毒后，允许利

用，喂饲牛犊或其他禽畜。（3）不论是乳房局部炎症的奶，还是乳畜全身疾病在乳房

局部表现有症状的奶，如口蹄疫病乳畜乳房病变、乳房结核病，均应消毒废弃，不得利

用。

30、【填空题】环境中的PCDD/Fs经过______作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。

答案：生物链的富集/食物链的生物富集

31、【填空题】蔬菜、水果过量偏施含氮化肥时容易受______污染。

答案：硝酸盐

32、【填空题】酸牛奶出售前应储存在______℃的冷库中或冰箱中。

答案：2~8

33、【填空题】软罐头指______代替金属