2014年1月自考05766新食品概论试题及答案含解析

新型食品概论年月真题

0576620141

1、【单选题】食品中液态水的蒸气压与纯水的蒸气压的关系为（）

前者(食品中液态水的蒸气压)>后者(纯水的蒸气压)

前者<后者

A:

前者=后者

B:

两者没关系

C:

答D:案：B

2、【单选题】能最大限度地保留新鲜食品的营养成分及色、香、味的干燥技术是（）

热风干燥

喷雾干燥

A:

冷冻干燥

B:

真空干燥

C:

答D:案：C

解析：食品冻干技术又称食品真空冷冻干燥技术,主要优点是能保持新鲜食品的色、香、

味、形,最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分,且复水性好,能在常温

下保存较长的时间,因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。

3、【单选题】UHT技术最早主要用于生产哪类食品?（）

矿泉水

肉制品

A:

牛乳

B:

酒类

C:

答D:案：C

解析：UHT最常用于牛奶生产,但该工艺也用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、

蜂蜜和炖菜。

4、【单选题】微波波长范围为（）

1mm-1m

1mm-10m

A:

10m-1km

B:

10km-100km

C:

D:

答案：A

解析：微波波长范围在1毫米至1米之间,微波是指频率为300MHz至300GHz的电磁波,是

无线电波中一个有限频带的简称,是分米波、厘米波、毫米波的统称。

5、【单选题】食物经辐照处理,蛋白质照射后不产生下列哪种物质?（）

硫化氢

硫醇

A:

氰化物

B:

胺类

C:

答D:案：C

6、【单选题】目前世界上食品加工的一项高新技术,被誉为“当前七大科技热点”的是（）

超高压技术

膨化技术

A:

超临界萃取技术

B:

膜分离技术

C:

答D:案：A

解析：随着科学技术发展,多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发,其中高压技术是

最近引起各方面广泛关注的“高新技术”之一,被誉为“当前七大科技热点”。

7、【单选题】油炸膨化的油温一般在（）

120℃~140℃

140℃~160℃

A:

160℃-180℃

B:

180℃~220℃

C:

答D:案：C

解析：油炸膨化的油温一般在160一180℃,最高不超过200℃。

8、【单选题】不可以用来防止微生物污染的处理是（）

微波处理

超高压处理

A:

超高温处理

B:

微胶囊处理

C:

D:

答案：D

9、【单选题】口腔保健喷雾剂使用的是哪种食物高新技术（）

超高压技术

膜分离技术

A:

纳米技术

B:

超临界萃取技术

C:

答D:案：C

解析：借助SUPCOOL的电力驱动，电子口腔喷雾可以一键持续均匀释放纳米级雾化颗

粒。让喷雾弹内的抑菌成分，更有效作用于口腔内部。

10、【单选题】超临界CO2萃取的核心装置是（）

CO2高压水泵

CO2压缩机

A:

分离器

B:

萃取釜

C:

答D:案：D

11、【单选题】分子蒸馏是在高真空条件下进行的非平衡蒸馏,高真空指（）

0.133Pa-1Pa

1Pa-10Pa

A:

10Pa-50Pa

B:

50Pa-100Pa

C:

答D:案：A

解析：分子蒸馏基本理论是在高真空(0.133～1Pa)条件下进行的非平衡蒸馏,具有特殊的

传质传热机理。

12、【单选题】酶分子通过吸附、交联、包埋及共价结合等方法束缚于某种支持物上而发挥

酶的作用的酶是（）

自然酶

化学修饰酶

A:

固定化酶

B:

人工合成酶

C:

答D:案：C

解析：固定化酶::酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等酶分子通过吸附、交联、

包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。

13、【单选题】《保健食品注册管理办法(试行)》规定:允许注册的国产、进口保健食品所

获得保健食品批准证书,有效期为（）

二年

五年

A:

八年

B:

九年

C:

答D:案：B

解析：《保健食品注册管理办法(试行)》规定:允许注册的国产、进口保健食品将获得保

健食品批准证书,有效期为五年,到期后申请人应当对现有保健食品进行再注册。

14、【单选题】被称为第二代基因工程的是（）

基因工程

蛋白质工程

A:

细胞工程

B:

酶工程

C:

答D:案：B

解析：蛋白质工程被称为"第二代基因工程。蛋白质工程就是通过对蛋白质化学、蛋白质

晶体学和蛋白质动力学的研究，获得有关蛋白质理化特性和分子特性的信息，在此基础上

对编码蛋白质的基因进行有目的的设计和改造，通过基因工程技术获得可以表达蛋白质的

转基因生物系统，这个生物系统可以是转基因微生物、转基因植物、转基因动物，甚至可

以是细胞系统。

15、【单选题】在有机肥的分类中,人粪尿、畜粪尿、禽粪、晟粪等属于（）

粪尿肥

堆沤肥

A:

绿肥

B:

杂肥

C:

答D:案：A

解析：粪尿肥包括人粪尿,家畜粪尿,厩肥,禽肥等,它是我国农村普遍施用的一类优质有机

肥。

16、【多选题】食品解冻方法中,利用解冻介质温度高于食品温度进行外部加热达到解冻目

的的是()

空气解冻

水解冻

A:

电解冻

B:

微波解冻

C:

真空解冻

D:

答E:案：ABE

17、【多选题】微波食品导致风味改变的类型有()

风味变异

反应风味不足

A:

风味增强

B:

风味减弱

C:

出现再烹调风味

D:

答E:案：ABDE

18、【多选题】微胶囊是由心材和壁材组成的,包裹于内部的材料一般称为心材,也可称为()

活性物

活性剂

A:

核

B:

有效载荷

C:

载体

D:

答E:案：ABCD

19、【多选题】以下属于膜分离技术的是()

反渗透

超滤

A:

纳滤

B:

微滤

C:

电渗析

D:

答E:案：ABCDE

20、【多选题】保健食品不能含有过多的()

蛋白质

饱和脂肪酸

A:

胆固醇

B:

盐

C:

D:

抗营养因子

答E:案：BCDE

21、【问答题】简述A级绿色食品和AA级绿色食品的区别

答案：①为了和国际相关食品接轨,在标准上与其一致。②在AA级绿色食品生产操作

规程上禁止使用任何化学合成物质,而A级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成

物质。③A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志,其防伪标签的底色为绿色,产品包

装上绿底印白色标志。而AA级绿色食品包装上以白色底印绿色标志,防伪标签的底色为蓝

色。

22、【问答题】简述超临界CO2流体萃取食品可以保证食品品质高的原因

答案：①超临界状态下的CO2流体密度和介电常数较大,有很大的溶解度,并随压力和温度

的变化而急剧变化②CO2无毒、无味、无臭、不易燃,使用安全,不污染环境,价格低廉,

无溶剂残留,无硝酸盐和重金属离子混杂物③超临界CO2回收简单方便,节省能源

23、【问答题】纳米食品可能对接触人群和环境产生的危害表现在哪些方面?

答案：①与人体直接接触或直接进入人体的纳米食品可能会导致特殊的生物效应,这些效

应对生命过程和人体健康可能有害②游离的纳米颗粒可能会穿透细胞,产生毒性③纳

米食品在生产过程中可能进入呼吸道,对肺部产生影响④纳米食品在生产过程中可能经

皮肤接触,被皮肤吸附,对皮肤产生危害⑤残留在环境中的纳米食品由于粒子较小,使它

的有效成分具备较高的氧化或还原潜力,极容易与环境中的其他物质发生反应,从而导致其

稳定性发生改变,产生不良影响⑥纳米食品生产过程中可能会对生物链、大气水体等环

境产生影响

24、【问答题】简述微波杀菌的优点

答案：①时间短,速度快。②低温杀菌保持营养成分和传统风味。③节约能源。④

均衡彻底。⑤便于控制⑥设备简单,工艺先进。⑦改善劳动条件,节省占地面积。

25、【问答题】简述冷冻干燥对食品品质的影响

答案：以及冷藏过程中,结晶体越不均匀,体积越大,对食品组织结构造成的损伤越严重,蛋

白质等变性越严重,汁液流失越多,营养成分损失也就越严重。解冻速度过快也会增加食品

汁液的流失。在利用水解冻时,还会导致食品中一些可溶性营养物质的流失。如果解冻和

冷藏过程中冰晶体对细胞组织和蛋白质破坏很小,在合理解冻后,融化生成的水分会慢慢地

重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,汁液流失少,保持了食品营养成分

和原有风味。

26、【问答题】试述解冻过程中可能存在的营养学与卫生学问题

答案：①汁液流失及营养成分损失。速冻食品的汁液流失是解冻过程中经常出现的首要

问。食品切得越细小,解冻后食品表面流失的汁液就越多。在冻结过程②微生物作用。

速冻食品中的微生物只是在低温下停止了生长繁殖,并没有完全死亡。随着食品解冻温度

的不断上升,微生物开始重新活动,且生长繁殖逐渐加快。尤其是食品用外部解冻法解冻时,

食品表面温度升高较快,当食品深部温度达到冰点时,食品表面已经长时间处于冰点以上的

温度,很容易发生微生物的腐败作用,使食品质量恶化。用水作为解冻介质时,还存在水中

微生物污染食品的可能性③食品的自身反应。解冻后,食品温度回升,食品中各种酶的活

性增加,各种反应重新恢复,甚至速度更快。所以解冻后食品更容易变质,应尽快引用④

干耗和氧化作用。解冻过程中,食品表面温度较高,尤其是当解冻介质温度较高时,食品表

面水分蒸发快,形成干耗现象,同时表面在空气中氧的作用下发生氧化作用。空气作为解冻

介质时的干耗现象更容易发生

27、【问答题】试述膜分离对食品品质及营养成分的影响

答案：①膜分离过程是在常温下进行的,因此对热敏性物质的处理,如果汁的分离、浓度、

高集,在经过膜处理前后,色泽、香气和风味基本无变化,营养物质损失也很少。同时,由于

分离过程一般是在闭合的回路中运转,减少了氧气对食品成分的氧化作用,有利于食品成分

和品质的保护②由于膜分离过程中所使用的膜自身的特性会使得少部分营养物质被截留

在膜之外,从而造成食品品质的变化或营养物质的流失③蛋白质是一种高分子化合物,超

滤膜和微滤膜等膜能截留较大分子量的物质,因此,在使用其进行生产的时候,成品会损失

一部分蛋白质,使食品的营养价值下降④在膜分离的过程可能会造成矿物质的流失,钙镁

离子在水中一旦形成碳酸盐,其颗粒变大,被膜截留,并会沉积在膜上,导致膜的流通量下降,

导致更多的营养成分流失⑤将膜技术应用于生产食品的时候,一部分膜是带电性的,再加

上膜自身与溶质之间会产生表面化学键使膜吸附溶质,因此会吸附部分金属离子。从而使

得膜的纯水渗透性不可逆的下降,同时也会造成成品中锰、铁等营养元素减少

28、【问答题】试述存在食品卫生问题的超高温乳的变化

答案：①蛋白凝块和乳清析出。蛋白凝块和乳清析出一般在UHT乳贮藏较长时间(4个月以

上)后出现这一现象,有的在贮存2个月甚至2周即会出现。在早期只是出现少量小凝块,

随着贮藏时间延长,凝块逐渐增大并沉于底部,而上部则析出少量澄清的乳清液。②酸包

和胀包。乳是微生物生长最好的培养基,当乳杀菌不彻底有微生物残留时,微生物会在适宜

的环境下繁殖,一方面会产生酸,使产品pH降低,使产品具有酸味臭味,另一方面会产生气,

使包装膨胀即出现胀包现象。③异味。包装打开后,有的乳成苦味,有的成煤油味,有的

成涩味、辣味。

29、【名词解释】转基因生物

答案：指利用基因工程技术,将某些生物(包括动物、植物及微生物的基因或人工合成的基

因转入某一特定的生物物种中去,从而达到改造或修饰这一特定的遗传物质——基因,使其

有效的表达相应产物(多肽或蛋白质),并出现原物种中不具备的性状或产物

30