2020年8月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

0576720208

1、【单选题】完成杀菌的罐头需要及时冷却，当冷却水进入杀菌釜时，通常要使用压缩空气

来进行反压保护，维持罐外压力

略小于罐内压力

小于罐内压力

A:

等于或略大于罐内压力

B:

大于罐内压力

C:

答D:案：C

解析：一）食品热杀菌设备1.加压杀菌2.常压杀菌3.超高温短时杀菌

2、【单选题】加热会对食品成分产生不良影响。对于碳水化合物和脂肪，一般不考虑它们在

热处理中的损失量，但必须特别考虑其

降解反应产物的安全特性

颜色反应

A:

对质构的破坏

B:

对风味的影响

C:

答D:案：A

解析：热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物、延长食品贮藏期的最

重要处理方法之一.热处理对食品品质的影响有益的结果：（1）热处理可以破坏食品中

不需要的成分；（2）热处理可改善营养素的可利用率；（3）热处理也可以改善食品的

感观品质。不良的后果：（1）食品中热敏性营养成分的损失和感观品质的劣化。

（2）热处理造成营养素的损失研究最多的对象是维生素。

3、【单选题】蔬菜速冻前漂烫处理的主要目的是

清洗

保脆

A:

熟制

B:

灭酶

C:

答D:案：D

解析：用高温或者极端ph值环境使酶失去活性

4、【单选题】目前国内基于经济与冻藏食品的质量考量，大多数的食品冻藏温度都为

0℃

-10℃

A:

-18℃

B:

-30℃

C:

答D:案：C

解析：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品，这是由于速冻形成的冰晶体细小而且均

匀。-12℃是食品冻藏的安全温度，-18℃以下能较好的抑制酶的活力、降低化学反应，更

好地保持食品的品质。

5、【单选题】食品快速冻结形成的冰晶体

细小但不均匀

细小而且均匀

A:

粗大但不均匀

B:

粗大而且均匀

C:

答D:案：B

解析：缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细

胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品

质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均

匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比

缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速

度不能太慢。

6、【单选题】食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的水分是

结晶水

结构结合水

A:

化学结合水

B:

机械结合水

C:

答D:案：D

解析：物料中水分有化学结合水、物理化学结合水和机械结合水，其中化学结合水与物料

的结合最强，机械结合水与物料的结合最弱。

7、【单选题】降速干燥阶段食品的表面温度

缓慢下降

快速下降

A:

B:

不断升高

几乎不变

C:

答D:案：C

解析：

8、【单选题】在浓缩蒸发操作中有晶体析出的溶液蒸发时，适合采用的加料方式为

并流加料

逆流加料

A:

混流加料

B:

平流加料

C:

答D:案：D

解析：平流加料法是指原料液分别加入各效中,完成液也分别自各效底部取出，蒸汽的流

向仍是由第一效流至末效。此种流程适用于处理蒸发过程中伴有结晶析出的溶液。例如,

某些盐溶液的浓缩,因为有结晶析出，不便于在效间输送,则宜采用平流加料法。

9、【单选题】冷冻浓缩分离操作中，下列选项中与生产能力成正比的是

冰晶粒度

冰晶粒度的平方

A:

浓缩液黏度

B:

浓缩液黏度的平方

C:

答D:案：B

解析：冷冻浓缩时，冰晶要有适当的粒度，因为冰晶粒度与结晶成本有关，也与分离有

关。结晶成本随晶体粒度的增大而增加。分离是随结晶粒度越大越容易分离，而粒度小

时，溶质损失增加，故分离费用和溶质损失是随晶体粒度的减小而增加的。

10、【单选题】微生物菌体生长速率与种类和遗传特性有关，不同种类微生物的生长速率各

有差异。一般来说

细胞越复杂，分裂所需时间就越长

细胞越复杂，分裂所需时间就越短

A:

细胞越简单，分裂所需时间就越长

B:

没有一定的规律

C:

D:

答案：A

解析：菌浓的大小与菌体生长速率有密切关系。比生长速率μ大的菌体.菌浓增长也迅速.

反之就缓慢。而菌体的生长速率与微生物的种类和自身的遗传特性有关.不同种类的微生

物的生长速率是不一样的。它的大小取决于细胞结构的复杂性和生长机制.细胞结构越复

杂.分裂所需的时间就越长。

11、【单选题】不能用于辐照保藏食品的辐射源是

60Co和137Cs

束能不超过5MeV的X-射线

A:

不超过10MeV的加速电子

B:

14C

C:

答D:案：D

解析：辐射保藏食品是利用放射性元素60Co和137Cs所发射的γ射线或X射线发生器产

生的能量低于5MeV的X电子束及电子加速器产生的能量低于10MeV的电子射线来辐照保

藏加工食品，以达到杀虫灭菌、防腐防霉、抑制发芽、延迟后熟、保持食品新鲜和卫生，

延长货架贮藏期，减少损失的目的。

12、【单选题】各种微生物对食盐浓度的适应性不同。一般来说大多数微生物的生长会受到

暂时性抑制的食盐最低浓度是

0.49%

0.6%

A:

0.8%

B:

1%

C:

答D:案：D

解析：一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为

1%～3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。影响因素：（1）微生物种类；（2）pH

值；（3）食盐浓度。

13、【单选题】天然维生素E其同分异构体的抗氧化性能排序是

d-型>α-型>β-型>γ-型

d-型>γ-型>β-型>α-型

A:

α-型>β-型>γ-型>d-型

B:

γ-型>β-型>α-型>d-型

C:

答D:案：B

解析：

14、【单选题】食品中常用的增香剂是

花椒

麦芽酚

A:

龙涎香

B:

麝香酮

C:

答D:案：B

解析：增香剂：能显著增加食品原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂叫增

香剂，也叫香味增效剂和香味改良剂。增香剂之所以能将风味增效，并非它改变了香味物

质的结构和组成，而是在于它能够改变人的感觉功能。例如在加有糖和糖精的食品中，微

量的麦芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。增香剂还是一种香味之间的乳化剂，

它能使各种香味更加和谐。

15、【单选题】酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要是

糖化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

β-淀粉酶、麦芽糖酶和酒化酶系

A:

蔗糖转化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

B:

蔗糖转化酶、β-淀粉酶和酒化酶系

C:

答D:案：C

解析：

16、【单选题】生化需氧量的英文代号是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量(常记为BOD)是指在一定条件下,微生物分解存在于水中的可生化降解有

机物所进行的生物化学反应过程中所消耗的溶解氧的数量。

17、【单选题】火腿肠熟肉制品常用气体隔绝性良好的包装材料是

PS

PT

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

答D:案：D

解析：聚偏二氯乙烯（Poly(vinylidenechloride)，偏二氯乙烯（1,1-二氯乙烯）的聚

合物。英文缩写PVDC。玻璃化温度－17℃，熔融温度198～205℃，结晶密度1.96克/

厘米3。具有耐燃、耐腐蚀、气密性好等特性。由于极性强，常温下不溶于一般溶剂。缺

点是光、热稳定性差，加工困难。

18、【单选题】下列选项中属于纸质包装材料的是

竹子

聚乙烯

A:

马口铁

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：早在商周时代，中国已发明使用竹钻。公元前251年李冰任四川太守时，便带领民

众修筑了世界上第一座农田水利灌溉工程－－四川都江堰。其中使用了大量的竹子，世界

上最古老的自来水管是用竹子制作的，古时称为“笕”；在盛产竹子的四川，汉代时人们

已用竹缆绳打出了深厚度达1600米的盐井。到19世纪这种竹缆绳打井技术才传到欧洲，

1859年美国在宾尼夕法尼亚州钻出了第一口油井；早在9世纪中国已开始用竹造纸，造纸

术成为中国四大发明之一。文房四宝之一的毛笔，竹枝是上等材料。久负盛名的湖笔已发

展成羊毫、兼毫、紫毫和狼毫四大类、250余个品种，既是人们得心应手的书写工具，又

是赏心悦目的工艺品；算盘是中国古代科学发明的成果，而它的前身“筹算”，就是用竹

签做筹码来进行运算的；随着火药的发明，南宋时人们采用竹管制造出突火枪，明代的万

户在自己坐的椅子的四条腿上各绑一个大竹筒，里边装上火药，想点燃后利用火药喷射的

反作用力，将自己送入空中，最终被火药炸死。虽异想天开，却是最早的“载人火箭”的

构思者。明代，人们用竹筒制作成一种“二级火箭”，名叫“火龙出水”，发射升空时极

为壮观；随着科技的进步与发展，20世纪末，人类成功的利用竹子生产出竹纤维，经过化

学处理生产的竹纤维手感柔软，悬垂性好，染色色彩亮丽，而且具有天然的抗菌功能竹炭

加入涤纶纤维就形成了竹炭纤维。竹炭纤维具有除臭能力，还具有很好的释放远红外、负

离子的功能；竹子高温炭化后形成竹炭，竹炭具有强大的吸附能力。可以清除周围空气中

的有害物质。

19、【单选题】属于肉制品食用质量的是

包装装潢

蛋白质含量

A:

携带方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：膳食蛋白质符合人的需要时，可维持正常代谢，生成抗体，抵抗感染，有病也易恢

复。相反，蛋白质供给不足时，会减轻体重，易患贫血，容易感染疾病；创伤、骨折不易

愈合；严重缺乏时，血浆蛋白降低，可引起浮肿。此外癌症与蛋白质摄入量不足也有一定

关系。但是，蛋白质摄入过多也可造成肾脏负担。食物蛋白质在体内代谢所生成的尿酸、

氨、酮体等累积过多，可导致衰老；而氨还对机体有毒性，不仅会陡然增加肝脏负担，还

会增加胃肠负荷，引起肝肾受累以及消化不良等症。所以，蛋白质的摄入量要适当。

20、【单选题】SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是

气体

液体

A:

固体

B:

流体

C:

答D:案：D

解析：supercriticalfluidextraction化学中使用色谱时对样品进行前处理的一种方

法，超临界流体萃取。

21、【多选题】巴氏杀菌产品的贮藏期主要取决于

杀菌条件

环境湿度

A:

食品成分

B:

包装情况

C:

仓储条件

D:

答E:案：ACD

解析：巴氏杀菌：是一种比较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型的

巴士杀菌的条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时间的

组合。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和

包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还

包括杀灭腐败菌和钝化酶。

22、【多选题】食品在干燥过程中发生的化学变化有

营养成分损失

多孔性

A:

表面硬化

B:

食品风味的变化

C:

褐变

D:

答E:案：ADE

解析：（1）干缩和多孔性结构的形成。食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，

肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及

条件等因素有关。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干

制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。（2）表面硬化。表面硬化是

指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分

向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面

硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。（3）蛋

白质脱水变性。含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新

鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主

要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。（4）脂质

氧化。虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分

的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、

采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。（5）变色。食

品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜

色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两

种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合

物；其二是非酶褐变。

23、【多选题】速冻蔬菜热烫处理不够，导致冻藏过程中变成黄褐色的酶类有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

叶绿素酶

B:

过氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

解析：3.2检验热烫效果的两种方法3.2.1切面接触法1）试剂∶0.1%的愈创木酚-乙醇

溶液（50%的乙醇溶液为溶剂）;0.1%的联苯胺;0.3%的过氧化氢溶液。2）测定方法∶用

刀将热烫过的蔬菜横向切开，立即浸入0.1%的愈创木酚-乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液

中，片刻取出。在切面上滴3滴质量分数为0.3%的过氧化氢溶液，约4～5min观察其变色

情况。若愈创木酚溶液处理后仍成红褐色，或与联苯胺反应呈深蓝色，即表示热烫不完全;

如两者均未变色，则表示酶已失活。检测时选用上述哪种溶液，主要以蔬菜本身的色泽为

依据，如橙红色的胡萝卜不宜用愈创木酚而宜用联苯胺，对于淡色蔬菜则两种试剂均可，

如青豌豆用愈创木酚试剂反应则呈现红褐色，用联苯胺试剂反应则呈棕褐色，最终变为黑

蓝色。3.2.2试管加液法1）试剂∶0.1%的愈创木酚-乙醇溶液（50%乙醇溶液为溶

剂）;0.3%的过氧化氢溶液。2）测定方法∶取若干试样，放在容积为24mL的试管中，

加入20mL蒸馏水、1mL质量浓度为0.1%的愈创木酚-乙醇溶液和0.7～1.0mL0.3%的过

氧化氢溶液摇动，并注视试样颜色的变化。试管中试样迅速变成深暗的红褐色时，说明有

过氧化酶存在，热烫不足;试样缓缓地变为淡红色，说明过氧化酶已被局部钝化;若看不到

有任何变色情况，说明过氧化酶已被完全破坏。

24、【多选题】食品冷藏过程中主要控制的工艺条件有

食品形状

冷藏温度

A:

食品种类

B:

空气的相对湿度

C:

空气的流速

D:

答E:案：BDE

解析：一）.冷藏工艺条件和控制冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、

空气流速）。

25、【多选题】在糖制过程中，有利于提高糖防腐效果的因素有

糖的分子量小

糖不易结晶

A:

糖的溶解度大

B:

糖的溶解度小

C:

糖的分子量大

D:

答E:案：ABC

解析：知识点2各种糖的防腐效果影响因素1.分子量和溶解度各种糖的防腐效果以分子

量小，溶解度大的为好。2.结晶一般采用在蔗糖溶液中添加转化糖。

26、【问答题】简述水油混合式油炸工艺。

答案：在同一敞口容器中加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的

水则占据容器的下半部，将电热管水平安置在容器的油层中，油炸时食品处在油层中，油

水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却，使油水分界的温度控制在55℃

以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下，积存于底部温度较低的水层中，同时

残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层，落入水中的残渣可以随水排出。

27、【问答题】简述低温保藏的种类。

答案：①根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。②冷藏是在高

于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。其温度范围一般为15～-2℃，而4-8℃则为常用

的冷藏温度。③冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围

为-12～-30℃，常用温度为-18℃。

28、【问答题】简述水分活度对脂肪氧化的影响。

答案：①当水分活度为0.3～0.4之间时酸败变化最小；②当水分活度小于0.1时，干

燥产品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快；③当水分活度大于0.55时，水

的存在提高了催化剂的流动性而使油脂氧化的速度增加。

29、【问答题】简述浓差极化现象。

答案：由于膜的选择性，只允许溶剂通过，溶质不能或只能极少量的通过，这样在膜的高

压侧表面上的溶质逐渐积累，当其浓度增大到超过溶液主体中溶质的浓度时，就形成了膜

表面与溶液主体的浓度梯度，引起溶质从膜表面向溶液主体的扩散，称为浓差极化现象。

30、【问答题】简述食盐防腐的主要作用。

答案：①微生物发生细胞皱缩，难以维持其生命；②造成水分活度降低，不利于微生物

生长；③产生直接有害于微生物的氯离子；④使水中氧的溶解度减少，好气性微生物

的生长受到抑制；⑤使蛋白酶的活性降低。

31、【问答题】简述pH值对酶活性的影响。

答案：酶是极性物质，对反应系统的pH值很敏感，一般地说，酶在某个pH值范围内出现

最大活性，这是酶的另一个重要特征。酶的最适pH值并不是酶的特性常数，也只是在一

定条件下才有意义。过高或过低的pH值会使酶失去活性。但是，有些酶的最适活性是在

极端pH值处。

32、【问答题】简述超滤截留大分子溶质的原因。

答案：①被吸附在过滤膜的表面和孔中（基本吸附）;②被保留在孔内而被除去（堵

塞）;③被机械作用截留在过滤膜表面上（筛分）;④超滤往往既有筛分过滤作用，又

有选择性渗透作用。

33、【问答题】试述果蔬冻结工艺及控制。

答案：果蔬冻结将使其失去生命的正常代谢活动，由有生命