2022年4月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

0577020224

1、【单选题】人类经历的生食时期称为

茹草饮水

茹毛饮水

A:

茹毛饮血

B:

茹草饮血

C:

答D:案：C

解析：人类经历的生食时期被称为“茹毛饮血”时期。这个词语通常用来形容人类进化史

上早期的食物习惯，即人类在没有掌握火的使用技术之前，只能食用生食或半生食的食

物，包括肉类、鱼类、蔬菜、水果等。在这个时期，人类的食物来源非常有限，需要通过

捕猎、采集等方式获取食物。因此，人类在这个时期不得不食用生食或半生食的食物，以

满足生存需要。随着人类文明的发展，人类逐渐掌握了火的使用技术，开始烹饪食物，这

也标志着人类进入了烹饪时代。

2、【单选题】我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是

周代

秦代

A:

汉代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：我国开始出现“食医”和“营养师”的时代是在周代。周代是中国历史上的一个重

要时期，大约从公元前1046年到公元前256年，是中国古代文明的重要阶段之一。在周

代，人们开始重视饮食对健康的影响，出现了“食医”和“营养师”这两个职业。食医是

指专门研究食物对人体健康的影响，并能够通过食疗来治疗疾病的医生。营养师则是指专

门研究食物的营养成分和人体对营养的需求，并能够根据不同人群的需求提供营养建议的

专业人士。周代的“食医”和“营养师”为我国的饮食文化和营养学的发展奠定了基础，

对后世的饮食文化和营养学的发展产生了深远的影响。

3、【单选题】从营养学立场出发，任何一种天然食物虽然都具有一定的营养价值，但都不能

完全满足机体的营养需要，除了

鸡蛋之外

人乳之外

A:

动物的肝之外

B:

C:

动物的肾之外

答D:案：B

解析：从营养学的角度来看，任何一种天然食物都不能完全满足机体的营养需要，除了人

乳之外。人乳是一种天然的、完整的食物，其中含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合

物、维生素、矿物质等营养成分，能够满足婴儿的生长和发育需要。但是，随着婴儿的生

长和发育，人乳也不能完全满足其营养需要，需要逐渐添加辅食来补充营养。除了人乳之

外，其他天然食物虽然含有丰富的营养成分，但是也存在着某些营养成分的不足或者缺

乏，需要通过多种食物的搭配来补充营养。因此，建议人们在日常饮食中多样化、均衡地

摄入各种食物，以满足机体的营养需要。

4、【单选题】鱼类的胆固醇含量比较高的组织是

鱼子

鱼肉

A:

鱼翅

B:

鱼油

C:

答D:案：A

解析：鱼类的胆固醇含量比较高的组织之一就是鱼子。鱼子是鱼类的卵子，是一种高蛋

白、高营养的食品，但是其中也含有较高的胆固醇。鱼子中的胆固醇含量因鱼种、生长环

境、饲料等因素而异，但一般来说，鱼子中的胆固醇含量比鱼肉要高。因此，对于需要控

制胆固醇摄入的人群，如高血脂患者、冠心病患者等，建议适量食用鱼子，或者避免食

用。同时，也可以选择其他低胆固醇的鱼类食品，如鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼等。

5、【单选题】影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的因素为

牛是否运动

乳类加工储存方法

A:

饲料的种类

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：饲料的种类是影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的重要因素之一。视黄醇和胡萝卜

素是人体必需的营养素，对人体健康非常重要。牛奶中的视黄醇和胡萝卜素含量取决于奶

牛饲料中的维生素A和胡萝卜素含量。如果奶牛的饲料中含有丰富的维生素A和胡萝卜

素，那么产生的牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量也会相应较高。相反，如果奶牛的饲料中缺

乏维生素A和胡萝卜素，那么产生的牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量也会相应较低。因此，

为了保证牛奶中视黄醇和胡萝卜素的含量，需要给奶牛提供富含维生素A和胡萝卜素的饲

料，如青草、胡萝卜、玉米等。

6、【单选题】谷类中的蛋白质含量一般在

10%

20%

A:

30%

B:

40%

C:

答D:案：A

解析：谷类中的蛋白质含量一般在10%左右。谷类是指一类以谷物为主要原料的食物，包

括小麦、玉米、大米、燕麦、高粱、大麦等。谷类是人类主要的食物来源之一，其中的蛋

白质含量较为丰富。一般来说，谷类中的蛋白质含量在10%左右，但不同种类的谷类蛋白

质含量也有所不同。例如，小麦中的蛋白质含量约为10-15%，而燕麦中的蛋白质含量则较

高，约为15-20%。此外，谷类中的蛋白质质量也有所不同，有些谷类蛋白质含有较多的必

需氨基酸，而有些则缺乏某些必需氨基酸，需要通过与其他食物的搭配来补充。

7、【单选题】为避免褐变，香蕉的冷藏温度不能低于

15℃

14℃

A:

13℃

B:

12℃

C:

答D:案：D

解析：为了避免香蕉褐变，香蕉的冷藏温度不能低于12℃。香蕉是一种热带水果，对温度

和湿度的要求比较高。如果将香蕉放在低于12℃的环境中，会导致香蕉的成熟过程受到抑

制，同时也会导致香蕉表面的褐变。这是因为低温会抑制香蕉中的酶活性，使得香蕉中的

淀粉无法转化为糖分，从而导致香蕉的成熟过程受到阻碍。此外，低温还会导致香蕉表面

的褐变，这是因为低温会使得香蕉中的酚类物质氧化，从而导致表面变色。因此，为了保

持香蕉的新鲜度和口感，建议将香蕉存放在12℃以上的环境中，避免低温冷藏。

8、【单选题】以肉制品为主要原料的宴席一般不会缺乏

碳水化合物

饱和脂肪酸

A:

矿物质

B:

膳食纤维

C:

答D:案：B

解析：以肉制品为主要原料的宴席一般会含有较高的饱和脂肪酸，而不是缺乏饱和脂肪

酸。肉制品是一种高脂肪、高蛋白的食物，其中的脂肪主要来自于动物脂肪。动物脂肪中

含有较高的饱和脂肪酸，如硬脂酸、棕榈酸等，这些脂肪酸容易在人体内积累，增加心血

管疾病、肥胖等疾病的风险。因此，长期食用高脂肪、高蛋白的肉制品，容易导致饱和脂

肪酸的过量摄入。为了保持健康，建议在日常饮食中适量摄入肉制品，同时注意搭配其他

食物，如蔬菜、水果、全谷类等，以保证营养均衡。

9、【单选题】在罗马通过《世界营养宣言》的时间是

1990年

1991年

A:

1992年

B:

1993年

C:

答D:案：C

解析：在1992年12月，在罗马召开的全球性部长级营养会议上，就通过了《世界营养宣

言》和《世界营养行动计划》，包括中国在内的150多个国家的代表在会上作出承诺，将

尽一切努力消除饥饿和营养不良。在过去的十年当中，中国政府为履行承诺，不仅颁布了

《中国营养改善行动计划》，而且组织起包括国家计划委员会、财政部、农业部、卫生部

等在内的20多个国家政府部门，参与到改善国民营养健康状况的活动当中，这一行为在

世界范围内引起广泛关注。

10、【单选题】根据平衡膳食宝塔第3层的建议，每人每天应吃蛋类

5-10g

25-50g

A:

50-100g

B:

100-200g

C:

答D:案：B

解析：膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积

不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应

该吃250g~400g;蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g;鱼、禽、肉、

蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉

50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类

及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油

不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，主要是我国居民平

均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青

少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有

说明。

11、【单选题】治疗铁缺乏症，应补充

维生素A

维生素C

A:

维生素D

B:

维生素E

C:

答D:案：B

解析：补铁一般建议补充维C。患者在补充铁剂时可能会对胃黏膜产生一定刺激作用，所

以最好在餐中或餐后服用。

12、【单选题】我国开展第一次全国营养调查的时间为

1957年

1958年

A:

1959年

B:

1965年

C:

答D:案：C

解析：1959年，我国在全国范围内（包括23个省、市、自治区）做了比较全面和深入的

第一次全国营养调查。

13、【单选题】界定高血糖生成指数食物的GI为

55以上

65以上

A:

75以上

B:

85以上

C:

答D:案：C

解析：当血糖生成指数在55～75之间时,该食物为中等GI食物;当血糖生成指数在75以

上时,该食物为高GI食物。

14、【单选题】人的生命从胎儿到老年是个连续的过程，一般可划分为

3个阶段

4个阶段

A:

5个阶段

B:

6个阶段

C:

答D:案：C

解析：一般来说，人的生命从胎儿到老年可以划分为不同的阶段，但具体的划分方式可能

会因不同的文化、学科和目的而有所不同。以下是一种常见的划分方式：1.胎儿期：从

受精卵形成到出生前的最后一周，大约为40周左右。2.婴儿期：出生后的第一年，通常

分为新生儿期（出生后0-4周）和婴儿期（4周-1岁）。3.幼儿期：1岁到6岁，通常分

为幼儿早期（1-3岁）和幼儿晚期（3-6岁）。4.青少年期：从6岁到18岁，通常分为儿

童期（6-12岁）和青少年期（12-18岁）。5.成年期：18岁到老年，通常分为早期成年期

（18-40岁）、中年期（40-65岁）和老年期（65岁及以上）。

15、【单选题】食品检验采样每份数量不少于

0.1kg

0.2kg

A:

0.4kg

B:

0.5kg

C:

答D:案：D

解析：食品检验采样每份数量不少于0.5kg是一种常见的规定，但具体的采样量应该根据

不同的食品种类、检验项目和检验方法来确定。

16、【问答题】简述油脂变化对食品风味特色的影响。

答案：①传热作用;②呈香作用;③赋色作用;④起酥作用;⑤润滑作用。（每点1分）

17、【问答题】简述预防骨质疏松症骨折的营养工作原则。

答案：①每天摄入1000mg钙预防骨质疏松；②保证适宜的维生素D的摄入；③增加体

力活动；④减少钠的摄入量；⑤增加蔬菜水果的供给；⑥维持适宜体重；⑦戒烟；⑧限

酒。［评分参考］每答对1个要点给1分,任答对5个要点给满分5分。

18、【问答题】简述营养素摄入量确定的原则。

答案：①产热营养素的供给量:蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占全天总热能的10%～

15%、20%～30%和55%～65%；②确定膳食营养素供给量的标准:以就餐人员的膳食营养

素供给量标准为依据供给。

19、【问答题】在选择烹饪原料时，除选择肉类制品外，为什么要选择蔬菜和水果？

答案：①新鲜的蔬菜和水果含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素;②含有丰

富的矿物质，这些矿物质大多与有机酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，同时还可中

和酸性物质,调节人体酸碱平衡;③另外其含有大量的膳食纤维和果胶物质，调节消化功

能,有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物质的排出过程。

20、【问答题】哪些因素可以引起人体对食物产生不耐受性？

答案：可以引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身营养素引起的，也可能是在食

物的加工、生产过程中添加的各种食品添加剂引起的。也可以因为在一些特殊的条件下将

食物与一些不愉快的事联系在一起而从心理上形成对某种食物的厌恶。

21、【问答题】乳母的合理膳食应主要从哪些方面进行调整？

答案：①食物要多样化,以保证各种营养素的供给;②选用合理的烹饪加工方法，尽量不

采用油煎、炸、烤等方法;③少食多餐。

22、【问答题】试对乳类进行营养价值评价。

答案：①蛋白质质量好。②乳类碳水化合物为乳糖,有调节胃酸促进胃肠蠕动,有利于钙

吸收，并促进肠道乳酸杆菌和双歧杆菌生长，改变肠道菌丛，有利于肠道健康。③矿物

质含量丰富,尤其钙的利用率好。④维生素含量丰富,维生素A和维生素D的含量与饲料

和季节变化有关。

23、【问答题】试对美、日营养立法进行比较。

答案：①立法背景不同：美国和日本开始营养立法时，国内经济和社会背景差异悬殊，美

国经济发达,而日本当时经济处于崩溃的边缘。②立法动机不同：美国是在营养问题与

国家安全问题开始紧密联系时，美国政府才重视公众营养,而日本则是把营养作为促进发

展的手段和措施。③法律关注的重点不同：美国法律注意“财”，日本关注“人”，立

法非常全面，覆盖了各个社会人群。

24、【问答题】如何计算一天三餐产能营养素供给量？

答案：①每餐能量供给量计算：三餐能量分配占总能量的百分比为:早餐25%～30%,午餐

40%,晚餐30%～35%,或早30%,午40%,晚30%,可将全天能量按比例分配到三餐。②

产热营养素占能量的比例：蛋白质10%～15%,脂肪20%～30%,碳水化合物55%～65%,可计算

出产热营养素在各餐中供给量。

25、【填空题】在食物搭配关系的研究上，以往更多的是强调营养的互补关系或营养平衡关

系，而对食物搭配不当对机体带来不利的影响重视不够，即传统的______。

答案：食物相克说

26、【填空题】烹饪原料按性质与来源及在烹饪中的作用，可大致归为三类：动物性原料、

植料性原料和______。

答案：调味料

27、【填空题】禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，