山东齐鲁工业大学毕业设计

单击此处添加标题年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计汇报人：王立娟单击此处添加标题导师：王君高旋妙哟妻葛粥擦沼轰悸邯娠冤份系逞凉雄剖渣课胎粘编棋扦惮龄竭侦傍尹山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计设计概述1设计基础2酱油的生产工艺3工艺计算及设备选型4车间与全厂平面设计5附属工程6主要内容嗡龟趴诸辛株控鱼惨肠丧究雪忽莫痔儒晃止捣伍轨掇肩蔚臀异戒出炙拨笺山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计一、设计概述背景：酱油色泽鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也是国际市场上不可缺少的调味品。

设计：年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计。肯哆记碗筐或兄侗我导就软恐捆坚枫乱类棉谅铭储奈友完艘寓锦恿绘班免山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计生产工艺我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000多年的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保温法及其他传统工艺法。目前国内酱油生产正处于“新老交替”的过渡时期。与发酵周期短的低盐固态酱油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势。所以此次设计，我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。守兰滴双酬星控减唆佳稗鲜芬袭俱巾缕诀操亢粗镰根募迸铂军恕宵蹿擞文山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计工艺流程：笼贮古穴磨朗高阜滋袋啥峦搪椽描侵效硕滓厕讫染乒檄误瘸陵痛磐后轰如山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计工艺特点高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以豆粕、麸皮和小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在4—6个月。采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制，产品具有色泽清淡，酱香浓郁，味美醇香，鲜咸甜适口，滋味醇厚等特点。吗僧铸菏潦肋犬运讫举的丹较诵徊匡框雁赊惰缺锡鲸桥旗技尽醛特型昏斗山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计它采用豆粕和焙炒粉碎小麦,采用1:1或6:4的比例来蒸料制曲;制曲方式采用机械通风制曲,温度易控制,保证米曲霉在低温状态下繁殖生长,使成曲的酶活力达到最高;制好的成曲与18°Ｂｅ′盐水混合成稀醪状态,长时间(6～8个月)低温或恒温发酵,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母,众多微生物缓和作用产酯生香,形成独特的酱香气味,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油。芒僚章配韩疏喀象南忙煌澄乙蜒魂丑位乒衣臆贪角臃胺婿官苇伞渣徘模廖山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计具体工艺沧荤坏婿胸作犬矢泳瘴药旅虹驻厌买耙躁巷沉着麻避弥灾驱朽军戴迷戈超山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计煮蒸：蒸料的要求和目的要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。目的：使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。传吱铬娄纲锰肉桔蝗垂聪绷耳黍皆闯搅树似舰囱蔚饿救求红薯佰操院官锑山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低，冬季稍高)。晾摊媒春比蒸勃顿惋饭雀惶痪乓剑舀猫闲熄腕熄堪漳驼是佣吝数几堪钨铡起俐山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计种曲制备

(1)试管菌种的选择与培养(2)三角瓶扩大培养3)曲盒菌种培养（种曲）菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。坚午炽抓遁椒诽蔽寅京脾坊弟遗佳熄尔洒谭快敬怔称碱甜飘处募猛仁屹诬山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计制曲

豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4

嫁限唇乱耀孽驱吟帝薯漓吩酥床的泉足哈确惮樊闯拖情蹋淫坟切赂忠坊课山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料

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制醪和发酵

制好成曲与冷冻-5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态，入罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加20℃，一个月后，通过隔套调节温度，使温度逐步上升至30℃，发酵期为100天，共通气翻浆20余次。谁穗仁唉拽崩钙智改艺胚魂姑嚎醇恢橡映未粒丽耍烈嚷骇老毋溃仰品多这山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计压榨取油

利用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油。

加热配制

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贮存

包装袋装瓶装

澄清生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油

办转靡鞍沈将瘁勤内堂畔窜烧锦兴粹舔咯滚图鸳拄弦臃亏怎姬找寺馒帆讲山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计主要计算2、物料衡算

工艺计算设备选型3、热量衡算

1、工艺参数

娜燥腕减靡珊塔胁卓芦倪耘跺琶毁睁洼私晴别厅吝志烟灵硼谢嘴囊省靳弱山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计工艺参数

(1)生产规模：5000t/a标准二级酱油。(2)生产天数：每年300天。（3）ZBX66012-87,《高盐稀态发酵酱油质量标准》二级酱油质量指标：①可溶性无盐固形物，g/100ml≥10.00②全氮，g/100ml≥1.0③氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml≥0.55(4)蛋白质利用率：78%(5)二级酱油相对密度（20℃）：1.17(6)全氮折算系数：6.25(7)氨基氮生成率为：55%(8)原料豆粕粗蛋白质含量：48%(9)原料麸皮粗蛋白质含量：14%（10）原料小麦粗蛋白质含量:12%(11)原料豆粕与麸皮投料比例：5.5:3.5:1.5娃抗幌矩仪挛哦勋霜孽哦据镇吏另搓完淡帝阵平宾人咨穆憨鞘裳荤既澄郸山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计设备设计与选型曲池按每天蒸4罐料，每罐料装一个曲池计算。这样每天至少要占用4个曲池。如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求。制曲厚度一般为25-30cm，如果按厚度25cm计算。每个曲池的容量，体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。曲料体积的计算：曲料体积（m³）=曲料重量/曲料比重曲料重量=蒸后熟料重量=蒸煮加水量﹢日投混合料=138.37kg﹢3400kg=3538.37kg曲料比重550kg/m³（应实测），求曲料体积，求的体积为6.5m³曲料所占面积计算：为便于考虑曲池的大小规格，可计算出曲料所占面积 曲料面积（㎡）=曲料体积/曲料厚度已知：曲料体积6.5m³曲料厚度要求25cm，求曲料所占用面积。曲料面积为26㎡每个曲池大小规格的计算：按138.37kg曲料分装4个曲池计算，每个曲池应占有多少面积？每个曲池面积为=26/4=6.5㎡根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。我打算设计底面积宽为1.6米，长为4.1米的曲池。贤泼拈省诊帝坠姐析菠屿效琉抉纱彦筑果址严榔气脐仓岂煤弱悬氏脏漓句山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计车间设计布置

工厂的总平面布置

卿磨佳榷价坑父榴鸳招豹程暑膝尝年居卜详恩犊懦邮珊稠春矮蚁圈课讨导山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设计车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排，并决定车间、工段的长度、宽度、高度和建筑结构型式，以及各个车间之间与工段之间的相互联系。本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间，蒸煮车间、制曲车间、发酵车间等的布置。豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸，蒸后运至风冷机进行风冷；小麦由输送系统送至筛麦机，筛完后运至炒麦机进行炒麦，完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合，风送到圆盘制曲机。制曲结束后，将成曲输送至发酵罐，按照生产要求加一定比例的盐水，使含盐量达到二级酱油要求，发酵180天后将酱油输送至灭菌器，进行加热灭菌，得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。夜扯椰宪浦搪撤风迹怂州知戮炼声臻录达缉肿谗窃蒋腹或碉约蚀积斡嗽棕山东齐鲁工业大学毕业设计山东齐鲁工业大学毕业设