食品化学智慧树知到期末考试答案2024年

食品化学智慧树知到期末考试答案2024年食品化学（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

A:α’B:βC:β’D:α答案:α单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型下列那种说法是正确的（）。

A:β型密度最小，熔点最B:α型密度最大，熔点最低C:α型密度最小，熔点最低D:β’型密度最小，熔点最低答案:α型密度最小，熔点最低由于金龟豆中的今可豆氨酸与_______结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

A:异亮氨酸B:半胱氨酸C:胱氨酸

D:赖氨酸

答案:胱氨酸对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

A:会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

C:降低了反应速率D:形成低共熔混合物。答案:降低了反应速率DHA可缩写成——。

A:20：6（n-3）B:22：6（n-6）C:22：6（n-3）D:20：6（n-6）答案:22：6（n-3）豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的（）有一定的关系。

A:草酸B:抑制剂C:植酸D:凝集素答案:凝集素水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A:盐键B:二硫键C:范德华力D:氢键答案:氢键糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A:甘露醇B:木糖醇C:山梨醇D:乳糖醇答案:木糖醇维生素B1又名硫胺素，是所有维生素中最不稳定的一种。（

）

A:否B:是答案:是必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的（）%。

A:0.05B:10C:99.95D:0.01答案:0.01不同的动物生肉有各自的特有气味，主要是与所含()有关。

A:碳水化合物B:蛋白质C:脂肪D:微量元素答案:脂肪下列糖中最甜的糖是（）。

A:葡萄糖B:果糖C:蔗糖D:麦芽糖答案:果糖作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是（）。

A:花生四烯酸B:亚油酸C:亚麻酸D:α-亚麻酸答案:α-亚麻酸对面团起作用的两种主要蛋白质是（）。

A:麦清蛋白和麦谷蛋白B:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白C:麦球蛋白和麦醇溶蛋白D:麦清蛋白和麦球蛋白答案:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）

A:维生素CB:维生素DC:维生素KD:维生素B答案:K在啤酒生产中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

A:丁二醇脱氢酶B:脂肪氧化酶C:脂肪氧合酶D:葡萄糖氧化酶答案:葡萄糖氧化酶毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。

A:是B:否答案:否以下不属于蔬菜护绿技术的是（）。

A:金属离子衍生物B:酸处理C:酯水解D:高温瞬时灭菌答案:酸处理

关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

A:冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。B:冰是由水分子有序排列形成的结晶C:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。D:食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。答案:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A:亚硒酸钠B:亚硒酸钙C:亚硒酸铁D:亚硒酸铜答案:亚硒酸钙红曲色素在肉制品中的作用是：（）。

A:产生风味B:防腐剂C:抑菌剂D:着色剂答案:着色剂###抑菌剂###产生风味食品中主要过敏原类型有：_______。

A:鱼类及其制品

B:甲壳类及其制品C:牛乳、乳制品及谷物以及制品D:蛋制品、花生制品及各种豆制品答案:甲壳类及其制品###蛋制品、花生制品及各种豆制品###鱼类及其制品淀粉糊化后（）。

A:易于消化B:粘度降低C:结晶结构被破坏D:粘度增大答案:结晶结构被破坏;易于消化;粘度增大食品的三个基本属性是（）。

A:享受性B:营养性C:保藏性D:安全性答案:享受性###享受性###享受性###安全性###营养性10、维生素B12包括_______

A:羟基钴胺素B:甲基钴胺素C:羧基钴胺素D:氰钴胺素答案:氰钴胺素###羟基钴胺素###甲基钴胺素低甲氧基果胶形成凝胶时，一般要求（）。

A:温度在50℃以上B:有二价金属离子存在C:pH在2.5~2.6D:有25%左右的蔗糖答案:有二价金属离子存在;pH在2.5~2.6下列那些条件下可使蛋白沉淀（）?

A:等电点B:高浓度盐C:重金属D:有机溶剂答案:有机溶剂###等电点###重金属###高浓度盐由于脂肪氧合酶不仅会降解必需脂肪酸，也会产生不良风味，降低食品的品质，因此在食品加工中都是不利的。（）

A:错B:对答案:错果糖发生氧化反应，生成山梨糖醇以及甘露糖醇，这两类糖醇甜度适宜，常用于糖果的生产中。（）

A:错B:对答案:错低聚糖常常由2到5个单糖聚合而成，这些单糖可以是相同种类的单糖，也可以是不同种类的单糖，有的低聚糖还具有生理功能。（）

A:对B:错答案:对高强度证据一致显示，用不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，与血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平降低有关。（）

A:对B:错答案:对木糖是常见的己糖，半乳糖是常见的戊糖。（）

A:错B:对答案:错同质多晶现象中，玻璃质属于甘三酯晶体之一。（）

A:对B:错答案:错食品酶促褐变只能通过控制酚氧化酶和氧气来控制。（）

A:对B:错答案:错凯氏定氮法测蛋白含量的时候，全部蛋白质的换算系数都是6.25。（）

A:错B:对答案:错低聚肽通常是指由2-10个氨基酸组成的小分子肽。（）

A:对B:错答案:对水分子通过什么作用力可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构

A:离子键B:氢键C:范德华力D:二硫键答案:氢键人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为

A:β型B:β’型C:α型D:α’型答案:β’动物脂肪由于含有相当多什么物质，所以熔点较高。

A:二元饱和的三酰甘油B:一元饱和的三酰甘油C:全饱和的三酰甘油D:全不饱和的三酰甘油答案:全饱和的三酰甘油畜禽肉香气成分以硫化物，呋喃，苯环化合物为主体的是（）

A:烤肉香B:薰肉香C:炒肉香D:煮肉香答案:煮肉香既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。

A:花青素、血红素B:血红素、黄酮素C:花青素、黄酮素D:类胡萝卜素答案:花青素、黄酮素油脂氧化的初级产物是（）。

A:氢自由基B:烷基自由基C:氢过氧化物D:烷氧基自由基答案:氢过氧化物一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。

A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:果胶酶D:蛋白酶答案:蛋白酶食品添加剂首先应该注重（）。

A:色香味B:防腐效果C:安全性D:加工工艺答案:安全性人造奶油要有良好的涂布性和口感，这要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

A:β’B:αC:βD:α’答案:β’下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

A:乳糖B:支链淀粉C:糊精D:蔗糖答案:乳糖在油的储藏中最好选用（）质地的容器。

A:不锈钢罐B:玻璃瓶C:塑料瓶D:铁罐答案:不锈钢罐在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()

A:绿色B:黄色C:褐色D:鲜红色答案:鲜红色肉类保藏常用的防腐剂是（）。

A:BHTB:山梨酸C:苯甲酸D:亚硝酸盐答案:亚硝酸盐请问牛奶在太阳下暴晒，会分解哪种维生素（）。

A:VB2B:VDC:VAD:VB1答案:VB2不属于黄酮类化合物的是（）。

A:单宁B:花青素C:类黄酮D:花色苷答案:单宁对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水

A:ⅡB:ⅠC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ答案:Ⅲ使肌肉呈红色的蛋白质是（）。

A:肌球蛋白B:肌红蛋白C:肌粒蛋白D:肌溶蛋白答案:肌红蛋白煎炸时，油脂会发生一系列变化，包括（）。

A:表面张力降低B:酸值增加C:粘度色泽上升D:碘值下降答案:碘值下降纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

A:错B:对答案:错影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

A:对B:错答案:对必需氨基酸和脂肪酸摄入量越多越好。

A:错误B:正确答案:错误EPA、DHA等都是饱和脂肪酸，是人体非必需的脂肪酸。

A:错B:对答案:对测定甜味剂的甜度事，一般以葡萄糖作为基准物质。

A:正确B:错误答案:错误当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

A:错B:对答案:错通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

A:错B:对答案:错膳食纤维容易被消化吸收，提供能量。

A:错B:对答案:错抗氧化剂尽早加入。

A:错B:对答案:对氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

A:错误B:正确答案:正确蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

A:错误B:正确答案:错误淀粉老化是糊化的逆过程（）。

A:正确B:错误答案:错误蛋白质冷冻变性的实质是水结成冰后，剩余水中盐浓度大大提高，使蛋白质变性。

A:正确B:错误答案:错误在搅打鸡蛋时，搅打程度越高，起泡性能越大。

A:对B:错答案:错木瓜蛋白酶中的水桥是由水与离子的相互作用形成的。

A:对B:错答案:对通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

A:对B:错答案:对铜铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。

A:对B:错答案:对高温短时处理可以降低维生素的损失。

A:错B:对答案:错一般水活度

A:错误B:正确答案:错误大多数的蔬菜和水果可以在0℃附近的温度下储藏。

A:错误B:正确答案:正确36叶绿素a为（）颜色。

A:青绿色B:黄绿色C:红棕色D:橘黄色答案:绿色;黄色乳化剂的HLB值越大，其亲水性（）

A:越大B:越小C:不变D:不相关答案:越大必需脂肪酸不包括（）。

A:油酸B:α－亚麻酸C:亚油酸D:花生四烯酸答案:油酸水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A:氢键B:盐键C:范德华力D:二硫键答案:氢键有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（）。

A:抑制己糖激酶活性B:抑制胆碱酯酶活性C:抑制琥珀酸脱氢酶活性D:抑制枸橼酸合成酶活性答案:抑制胆碱酯酶活性根据矿质元素在人类机体中的含量水平划分,下列哪种元素属于微量元素（）

A:FeB:CaC:PD:Mg答案:Fe下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）。

A:维生素AB:烟酸C:维生素CD:维生素D答案:烟酸对大多数酶来说，Km可表示酶与底物的亲和力，Km值大则亲和力（）。

A:小B:无法确定C:大D:不受影响答案:小下列哪项不属于增稠剂在食品加工过程中的主要应用范畴（）。

A:改善和增加食品粘稠度B:赋予食品粘润适宜的口感C:使植物蛋白、油脂不分层D:改变食品的物理性状答案:使植物蛋白、油脂不分层使用（）可显著降低糖液中葡聚糖含量，改善加工性能，提高产品品质。

A:果胶酶B:葡萄糖苷酶C:淀粉酶D:葡聚糖酶答案:葡聚糖酶通过各种方法改变酶分子的结构，从而使酶的某些特性和功能发生改变的技术称为酶的（）。

A:催化B:修饰C:合成D:降解答案:修饰淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

A:从无序转变为有序B:从有序转变为无序C:从结晶转变为非结晶D:从非结晶转变为结晶答案:从有序转变为无序以下胶体在水中的分散度与取代度有关的是（）。

A:卡拉胶B:阿拉伯胶C:羧甲基纤维素钠D:瓜尔豆胶答案:羧甲基纤维素钠液体分散体系不稳定类型中粒径变化不包括：（）

A:聚集/凝胶分散B:凝聚C:粒径变大D:奥斯特瓦尔德熟化答案:聚集/凝胶分散以下（）不属于油脂和脂肪酸折射率呈现出的规律性？

A:共轭脂肪酸的折射率最大B:混合脂肪酸的甘三酯接近单一脂肪酸甘三酯混合物的折射率C:脂肪酸的折射率比由它构成的甘三酯的折射率小D:单甘酯比相应的甘三酯折射率高答案:混合脂肪酸的甘三酯接近单一脂肪酸甘三酯混合物的折射率如果一个酶只要求底物分子上有合适的化学键就可以起催化作用，则可以说这种酶具备（）

A:绝对专一性B:基团专一性C:立体化学专一性D:键专一性答案:键专一性苯甲酸和山梨酸属于哪种防腐剂？（）

A:无机盐防腐剂B:酯型防腐剂C:酸型防腐剂

D:生物防腐剂答案:酸型防腐剂下列（）不属于功能糖？。

A:糖醇B:低聚糖C:冰糖D:膳食纤维答案:冰糖水分子中两个O—H键之间的键角是（）。

A:108o28’B:104.5oC:109oD:109o28’答案:104.5o关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A:食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。B:冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。C:冰是由水分子有序排列形成的结晶D:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。答案:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（）。

A:维生素B2B:维生素DC:维生素AD:维生素C答案:维生素C潮汕牛肉丸的形成与蛋白质经（）处理造成的变性有关。

A:静高压B:机械揉搓C:辐照D:高速剪切答案:机械揉搓一般来说，（）是理想的表面活性蛋白质的前提

A:能形成具有粘弹性的膜B:能与邻近分子相互作用C:能快速在界面展开D:能快速地吸附至界面答案:能快速地吸附至界面以下哪种不属于表面活性剂的普遍功能（）

A:减缓奥氏熟化B:降低界面张力C:改变接触角D:形成凝胶稳定作用答案:形成凝胶稳定作用以下（）不能提供能量。

A:葡萄糖B:红糖C:麦芽糖醇D:白砂糖答案:麦芽糖醇与非水物质结合最牢的是:（）

A:邻近水B:多层水C:构成水D:体相水答案:构成水由于大豆、豌豆等豆类的（）含量较高，因此更容易产生氧化性哈喇味。

A:果胶酶B:淀粉酶C:蛋白酶D:脂肪氧合酶答案:果胶酶下列脂肪酸中最易氧化的是（）。

A:亚油酸B:硬脂酸C:油酸D:亚麻酸答案:亚麻酸以下哪个物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分如脂类不被氧化（）。

A:β-胡萝卜素B:维生素CC:维生素DD:维生素E答案:维生素D以下哪类单糖（）是己酮糖？

A:葡萄糖B:果糖C:阿拉伯糖D:甘露糖答案:果糖以下哪些因素（）不会影响甜味剂的甜度。

A:形状B:食盐C:温度D:生病答案:形状当蛋白质处于等电点时，其溶解度达到最大值

A:对B:错答案:错大豆多肽的分子质量以1000Da以内的为主，大部分由3~6个氨基酸组成，还存在少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分

A:对B:错答案:对淀粉的糊化为老化的逆过程

A:错误B:正确答案:错误加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低

A:对B:错答案:对维生素D易发生氧化，主要是因为其分子中含有不饱和双键，特别是有空气存在的情况下

A:对B:错答案:对高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理

A:错B:对答案:错叶酸对光不稳定，会发生分解，从而失去生理活性；当微量核黄素存在时会加速叶酸的光分解

A:对B:错答案:对根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白等

A:正确B:错误答案:正确相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液

A:对B:错答案:错微量元素引起的氧化还原反应对维生素的稳定性有破坏作用

A:对B:错答案:对根据米氏方程，当Km=[S]时，v=0.25vmax

A:正确B:错误答案:错误羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变

A:错B:对答案:错β-淀粉酶能水解淀粉非还原性末端的α-1，4糖苷键，也能水解α-1，6糖苷键

A:错误B:正确答案:错误除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，也称无机盐或灰分

A:对B:错答案:错果蔬在清洗、整理以及在切分、水洗过程中，水溶性维生素损失较多

A:错B:对答案:对蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过高，放置时间较长则成为不可逆沉淀

A:对B:错答案:对谷物碾磨会造成大量的矿物质元素的损失，而且磨得越细，损失越大

A:错B:对答案:对乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶

A:错误B:正确答案:正确酪蛋白是一种磷蛋白，是一种非均相蛋白质

A:正确B:错误答案:正确一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为—COOH和—NH3+的解离度相等

A:错B:对答案:错Fe3+比Fe2+更易被人体吸收

A:正确B:错误答案:错误6油脂氧化包括（）

A:光敏氧化B:自动氧化C:酶促氧化D:热氧化答案:自动氧化;光敏氧化;酶促氧化下面哪些属于结合水的特点（）。

A:不能作为溶质的溶剂B:可被微生物利用C:在-40℃下不结冰D:具有流动性答案:在-40℃下不结冰35下列哪些属于人工合成色素（）

A:苋菜红B:胭脂红C:类胡萝卜素D:柠檬黄答案:胭脂红###苋菜红常用的食品乳化剂硬脂酰乳酸钠所属类型是（）

A:离子型乳化剂B:O/W型乳化剂C:非离子型乳化剂D:W/O型乳化剂答案:离子型酶的固定化方法包括（）。

A:共价结合法B:吸附法C:交联法D:包埋法答案:交联;共价结合;包埋;吸附以下哪些酶制剂经常在制糖工业中用到？（）

A:淀粉酶B:葡聚糖酶C:果胶酶D:过氧化物酶答案:果胶酶###淀粉酶###葡聚糖酶###过氧化物酶（）等氨基酸对氧化作用比较敏感。

A:蛋氨酸B:组氨酸C:甘氨酸D:色氨酸答案:蛋氨酸###色氨酸###组氨酸防腐剂可以通过哪些途径起作用？（）

A:破坏微生物的细胞膜结构B:干扰微生物的遗传机制C:干扰微生物的酶系统D:与蛋白质作用答案:破坏微生物的细胞膜结构###干扰微生物的酶系统###与蛋白质作用###干扰微生物的遗传机制以下哪类低聚糖（）是功能性低聚糖？

A:乳糖B:低聚木糖C:低聚果糖D:乳果糖答案:低聚果糖###乳果糖###低聚木糖酪蛋白中哪些亚基富含磷酸基团，容易与矿物质结合（）。

A:αs1-酪蛋白B:κ-酪蛋白C:β-酪蛋白D:αs2-酪蛋白答案:αs1-酪蛋白###αs2-酪蛋白###β-酪蛋白下面哪些情况是典型的食品氧化现象：（）

A:维生素C变色B:粮食类霉变C:含油量高的花生、核桃等坚果产生哈喇味D:去皮苹果褐变答案:含油量高的花生、核桃等坚果产生哈喇味###去皮苹果褐变###维生素C变色酶促反应可能会受到哪些外部因素的影响？（）

A:反应介质的pHB:抑制剂C:离子强度D:反应温度答案:反应介质的pH###反应温度###抑制剂###离子强度以下哪类生物大分子可以被相应的酶所降解？（）

A:碳水化合物B:脂类C:蛋白质D:核酸答案:蛋白质###碳水化合物###脂类###核酸以下哪类多糖（）是杂聚多糖？

A:卡拉胶B:淀粉C:半纤维素D:纤维素答案:半纤维素###卡拉胶影响蛋白质界面特性的内因包括：（）

A:氨基酸的组成B:蛋白质浓度C:疏水性基团与亲水性基团的分布D:分子大小和形状答案:氨基酸的组成###疏水性基团与亲水性基团的分布###分子大小和形状有关Km的意义正确的是

A:同一种酶在不同底物下Km值不变B:Km是酶最大反应速度时所对应底物浓度的1/2C:Km值与反应温度有关D:Km是酶的特性常数答案:Km是酶的特性常数下面关于矿物质元素铁的营养性质描述正确的是

A:维生素C有利于Fe的吸收B:Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收C:Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收D:血红素铁的吸收率比非血红素铁高答案:Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收关于蛋白质四级结构的不正确叙述是

A:蛋白质四级结构的稳定性全都是由配位键维持的结果B:四级结构是蛋白质保持生物学活性的充分必要条件C:蛋白质都有四级结构D:蛋白质亚基间由非共价键聚合答案:蛋白质四级结构的稳定性全都是由配位键维持的结果;四级结构是蛋白质保持生物学活性的充分必要条件;蛋白质都有四级结构下列属于淀粉酶类的是哪些

A:淀粉裂解酶B:β-淀粉酶C:α-淀粉酶D:葡萄糖淀粉酶答案:葡萄糖淀粉酶;α-淀粉酶;β-淀粉酶下列属于水解酶类的有哪些

A:α-淀粉酶B:葡萄糖淀粉酶C:过氧化物酶D:果胶酶答案:α-淀粉酶;葡萄糖淀粉酶;果胶酶以下4种脂肪酸当中，不属于ω-3系列脂肪酸的是

A:γ-亚麻酸B:油酸C:亚油酸D:α-亚麻酸答案:α-亚麻酸下列关于蛋白质的叙述中，正确的是

A:任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都有黄色出现B:蛋白质亚基间由非共价键聚合C:蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质D:在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐答案:在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐有关酶活性部位的叙述下列不正确的是

A:任何酶都具有活性中心B:酶的活性中心都含有金属离子C:酶的活性中心都含有辅酶D:必需基团都位于酶的活性中心上答案:任何酶都具有活性中心下列食品中，哪些食品的吸着等温线不是S形?

A:肉类B:水果C:咖啡提取物D:糖制品答案:肉类下面哪个选项属于生命必需元素的特征

A:含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性B:在同一物种中特定元素的含量范围相似C:生命体必须通过饮食获取D:具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替答案:含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性下列维生素中，属于脂溶性维生素的有

A:维生素B1B:维生素KC:维生素AD:维生素E答案:维生素###维生素K以下属于低聚糖共性的是

A:发生水解B:还原性C:有甜味D:可溶于水答案:还原性下列关于蛋白质结构的叙述，哪些是正确的

A:氨基酸的疏水侧链大多埋在分子的中心部位B:氨基酸亲水侧链常在分子的内侧，面向水相C:蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D:蛋白质的空间结构主要靠次级键维持答案:氨基酸的疏水侧链大多埋在分子的中心部位;蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一;蛋白质的空间结构主要靠次级键维持下述多糖所形成凝胶是热不可逆的是

A:明胶和海藻酸盐B:海藻酸盐和琼脂C:果胶和琼脂D:明胶和琼脂答案:明胶和琼脂以下属于单糖的有

A:果糖B:核糖C:麦芽糖D:葡萄糖答案:葡萄糖;果糖;核糖葡萄糖淀粉酶是外切酶，它可以水解淀粉分子非还原性末端的α-1,4-糖苷键，也能水解α-1,3-糖苷键和α-1,6-糖苷键。（）

A:错误B:正确答案:正确淀粉的分子是由D-葡萄糖通过α-(1-4)和α-(1-6)糖苷键结合而成的高聚物。天然淀粉颗粒中，直链淀粉和支链淀粉同时存在（）

A:对B:错答案:对13通过物理或化学手段将水溶性食用酶束缚在不溶性水的载体上，其催化作用还是能充分发挥，这个过程叫酶的固定化，这种固定化的酶叫固定化酶。（）

A:错误B:正确答案:错误有些瓜果像柠檬、桔子、西瓜由于不含酚酶，因此不会发生酶促褐变。（）

A:错误B:正确答案:正确胡萝卜素类为共轭多烯烃的含氧衍生物（）。

A:错B:对答案:对反应低于熔点温度时，油脂的酯交换反应为定向酯交换（）

A:错误B:正确答案:错误所有氨基酸都具有旋光性和一定的比旋光度（）

A:错B:对答案:错食用杏、木薯等生氰糖苷含量高的食品时应注意彻底蒸煮并充分洗涤，以尽可能出去氰化物.（）

A:错误B:正确答案:正确护色剂通过本身的颜色起到护色作用（）

A:错B:对答案:错过多的铁元素的吸收会影响机体对锌、锰等元素的吸收。（）

A:错误B:正确答案:正确相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

A:错B:对答案:对C=O基团在食品色素基团中属于发色基团（）。

A:正确B:错误答案:错误钙元素对血红蛋白、细胞色素酶系具有重要的作用。（）

A:错误B:正确答案:正确温度对味感有影响，最能刺激味感的温度在10~40℃之间，其中以30℃时最为敏锐（）

A:正确B:错误答案:正确工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂（）

A:对B:错答案:错蛋白质变性的特性是（）。

A:黏度减小B:一级结构变化C:蛋白质分子空间结构改变D:活性丧失答案:AI参考:正确选项为：蛋白质分子空间结构改变，活性丧失。\n\n蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。蛋白质变性主要包括四个特性，包括降低溶解度、黏度增加、挥发性增加和抗原性增加，同时会导致一级结构变化和空间结构改变，导致蛋白质的活性丧失。因此，选项C和D是蛋白质变性的正确描述。'维生素C存在L型和D型光学异构体，哪种生物活性最高

A:D-(+)-抗坏血酸B:D-(-)-异抗坏血酸C:L-(-)-异抗坏血酸D:L-(+)-抗坏血酸答案:AI参考:正确答案是D:L-(+)-抗坏血酸。\n维生素C存在L型和D型光学异构体，其中L-(+)-抗坏血酸具有较高的生物活性。D型抗坏血酸生物活性较低，所以正确答案为D，即L-(+)-抗坏血酸。'在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐（离子强度小于0.5）可能导致

A:无变化B:蛋白质变性C:增加蛋白质溶解度D:降低蛋白质溶解度答案:AI参考:正确选项是【C:增加蛋白质溶解度】。\n\n在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐（离子强度小于0.5），会使溶液中的正离子与蛋白质分子表面的负电荷相互作用，产生静电引力，从而使蛋白质分子之间因排斥作用减少，聚集程度降低，分布得更均匀，因此溶解度增加。而蛋白质变性是由于某些物理或化学因素导致蛋白质分子内部的结构被破坏，使其性质和功能发生改变。降低蛋白质溶解度通常是由于盐析、温度降低、加入有机溶剂等原因导致的。因此，本题答案为C。'下列有关亲水胶体叙述有误的是

A:假塑性流体和触变性流体均随剪切速率增加，粘度下降B:高度支链的亲水胶体比相同分子量的直链体积小C:所有亲水胶体都随溶液温度升高而粘度下降D:亲水胶体主要具有增稠和凝胶功能答案:AI参考:C:所有亲水胶体都随溶液温度升高而粘度下降是错误的。\n\n亲水胶体在不同的温度下表现出的行为可能会有所不同。例如，某些亲水胶体在高温下可能会发生凝胶化，导致粘度上升而不是下降。因此，选项C的描述过于绝对。\n\nA、B和D的描述都是正确的，因为假塑性流体和触变性流体、高度支链的亲水胶体、以及亲水胶体在增稠和凝胶方面的功能都是亲水胶体的常见特性。'磨粉时去除麸皮和胚芽，不会造成以下哪种营养素的损失

A:膳食纤维B:烟酸、硫胺素等水溶性维生素C:铁和钙D:视黄醇等油溶性维生素答案:AI参考:正确答案是B:烟酸、硫胺素等水溶性维生素。\n\n在磨粉时去除麸皮和胚芽会损失膳食纤维、铁和钙等营养素，但对于烟酸、硫胺素等水溶性维生素则影响较小，因此选项B为正确答案。视黄醇等油溶性维生素对热、氧气、光线、酸度等非常敏感，容易损失，因此选项D不正确。磨粉时麸皮和胚芽中的膳食纤维会随之去除，但不会造成烟酸、硫胺素等水溶性维生素的损失。铁和钙是麸皮中含量较高的营养素，因此选项C也不正确。'大部分蛋白质中肽键结构属于下列哪种构型

A:反式结构B:螺旋结构C:顺式结构D:顺式和反式共存答案:AI参考:正确选项是B:螺旋结构。\n\n蛋白质中的肽键结构通常是螺旋结构，这种螺旋结构在蛋白质中很常见。螺旋结构通常具有特定的形状和稳定性，并且在蛋白质中起着关键的作用。因此，选项B是正确的答案。选项A、C和D都不符合蛋白质中肽键结构的实际情况。'亚硝胺为一种人体致病物，利用哪种物质的氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害

A:维生素AB:抗坏血酸C:叶酸D:维生素E答案:AI参考:正确答案是B：抗坏血酸。\n\n抗坏血酸（维生素C）具有很强的还原性，可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，从而减少对人体的损害。而维生素A、叶酸、维生素E虽然也具有抗氧化作用，但它们的作用机制与抗坏血酸不同，因此不能用于阻断亚硝胺的合成。'关于水分活度描述有误的是（）。

A:水分活度的值在0-1之间B:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度C:不同温度下水分活度均能用p/p0来表示D:比水分含量更能可靠地预测食品的稳定性、安全性等答案:AI参考:正确答案是C：不同温度下水分活度均能用p/p0来表示。\n\n水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，能更准确地预测食品的稳定性、安全性等。所以ABD描述都是正确的，只有C项不正确。在一定的温度下，不同物质的水分活度可以用水分活度值p/p0来表示，温度会影响物质的性质和反应速度，所以C项表述不准确。因此选择C项。'具有腥臭气味的是()。

A:硫甘醇B:δ-氨基戊醛C:六氢吡啶D:三甲胺答案:AI参考:正确答案是D：三甲胺。\n三甲胺是一种具有特殊腐烂的腥臭气味的有机化合物，是水产品中常见的有害物质。其他选项没有此气味，所以选择D。'腌制食品中常常会产生()有毒物质。

A:苯并芘B:杂环胺C:亚硝酸盐、亚硝酸胺D:丙烯酰胺答案:AI参考:正确答案是C：亚硝酸盐、亚硝酸胺。\n\n腌制食品中常常会产生亚硝酸盐、亚硝酸胺等有毒物质。这些物质在长期贮藏过程中，会逐渐分解成有害物质，对人体健康造成危害。因此，在食用腌制食品时，应该注意选择新鲜、卫生的产品，并控制食用量。其他选项中，苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺都是其他食品中可能存在的有害物质，但与腌制食品中的有毒物质不同。'从结构上来分析，下列哪种淀粉制成的粉条最不容易煮烂（）

A:磷酸淀粉B:可溶性淀粉C:氧化淀粉D:交联淀粉答案:AI参考:D交联淀粉。\n\n交联淀粉制成的粉条在烹饪过程中不容易煮烂，因为交联淀粉分子之间的交联度较高，分子结构相对稳定，不易受热分解和变性。相比之下，可溶性淀粉容易煮烂，因为它们可以被水或其他液体溶解，分子结构不稳定。氧化淀粉经过了氧化处理，分子结构中引入了不饱和键，容易发生氧化反应，因此煮烂程度也较高。而磷酸淀粉和氧化淀粉属于同一类淀粉，其烹饪过程中易煮烂的程度介于可溶淀粉和交联淀粉之间。因此，答案是D：交联淀粉。'添加（）离子，可提高蛋白质凝胶的速度和强度。

A:铝B:钙C:钠D:磷酸盐答案:AI参考:正确选项为D：磷酸盐。\n\n添加磷酸盐离子可以改善蛋白质凝胶的性能，提高凝胶的速度和强度。磷酸盐是一种常用的食品添加剂，可以与蛋白质相互作用，改变蛋白质的构象和相互作用，从而增强凝胶的强度和稳定性。因此，磷酸盐是提高蛋白质凝胶速度和强度的常用方法之一。其他选项中，铝、钙和钠离子对蛋白质凝胶的影响较小，不是常用的添加物质。'三酰基甘油的3种同质多晶中最不稳定的是（）

答案:AI参考:选项A：β-三酰甘油\n\n选项B：α-三酰甘油\n\n选项C：γ-三酰甘油\n\n正确答案是选项A：β-三酰甘油。\n\nβ-三酰甘油在室温下极易分解，最不稳定。相比之下，α-三酰甘油在室温下稳定，γ-三酰甘油在室温下相对稳定。因此，答案为A。'蛋白质变性后()。

A:失去生理活性B:理化性质改变C:肽键断裂D:空间结构变化答案:AI参考:正确选项为：ABD。\n\n蛋白质变性后，空间结构变化，导致理化性质改变，失去生理活性。但氨基酸的侧链仍然保留，所以肽键没有断裂。因此，正确选项为ABD。'食品组成中属于非天然成分的是（）。

A:污染物质B:糖C:脂肪D:食品添加剂答案:AI参考:正确选项为：D：食品添加剂。\n\n食品组成中属于非天然成分的是食品添加剂，即人为添加的物质，包括人工合成的着色剂、防腐剂、增稠剂等。污染物质、糖和脂肪等物质则是食品中的天然成分，因此不属于非天然成分。'以下属于辣味物质的是（）。

A:葱B:花椒C:韭菜D:胡椒答案:AI参考:答案是B、D。\n\n属于辣味物质的是花椒和胡椒。葱、韭菜不属于辣味物质，它们各自具有其他味道，如葱具有辛味，韭菜具有独特的香味。因此，选项B和D是正确的。'属于结合水特点的是()

A:具有流动性B:具有滞后现象C:不能作为外来溶质的溶剂D:在-40℃下不结冰答案:AI参考:正确选项为：B、具有滞后现象；C、不能作为外来溶质的溶剂。\n\n结合水具有以下特点：\n\n1.具有一定的黏滞性；\n2.不能作为外来溶质的溶剂；\n3.在低温下也不会结冰。\n\n所以选项A和D不属于结合水特点。'维生素B11又叫做（）

A:叶酸B:抗坏血酸C:核黄素D:烟酸答案:AI参考:正确答案是C，核黄素。维生素B11也就是维生素B9，又叫做叶酸。抗坏血酸指的是维生素C，烟酸是维生素B3的俗称，也是维生素B族中的一种。因此，只有C选项核黄素是维生素B11的正确称呼。'4大多数细菌能在（）范围内生长

A:Aw0.8-0.87B:Aw>0.91C:Aw0.6-0.8D:Aw087-0.91答案:AI参考:大多数细菌能在（B）范围内生长\n\n答案解析：Aw大于0.91属于高氧环境，大多数细菌在这种环境下无法生存。而Aw在0.6到0.8属于低氧和缺氧环境，大多数细菌可以在这种环境下生长。因此，选项C和D都不正确。选项A可能存在误解，因为Aw值不可能小于0.8。因此，只有选项B符合实际情况，大多数细菌能在Aw>0.91的范围内生长。'水分活度（）时，油脂的氧化程度最小

A:0.6B:0.2C:0.33D:0.87答案:AI参考:正确答案是B：水分活度为0.2时，油脂的氧化程度最小。\n\n水分活度对油脂氧化有显著影响，当水分活度较低时，油脂的氧化程度较小。因此，选项B（水分活度为0.2）是正确答案。'可利用葡萄糖生产果葡糖浆的固定化酶是（）。

A:β-淀粉酶B:α-淀粉酶C:葡糖糖异构酶D:葡萄糖淀粉酶答案:AI参考:正确答案是D：葡萄糖淀粉酶。\n\n果葡糖浆是含有果糖和葡萄糖两种糖分的混合物，通过淀粉酶分解淀粉得到葡萄糖再进一步合成果糖和葡萄糖的混合物。固定化酶是指将单一或几种酶固定于不溶性的载体上，在反应体系中可以循环使用，并具有活性高、专一性强、稳定性好等优点。生产果葡糖浆的主要酶包括葡萄糖淀粉酶和异构酶，其中葡萄糖淀粉酶能够将淀粉水解为葡萄糖，异构酶能够将葡萄糖转化为果糖和葡萄糖的混合物。因此，可利用葡萄糖生产果葡糖浆的固定化酶是葡萄糖淀粉酶。所以选项D是正确答案。'维生素B2又叫做（）

A:核黄素B:抗坏血酸C:烟酸D:叶酸答案:AI参考:正确答案是A：核黄素。\n维生素B2又叫做核黄素，是一种重要的水溶性维生素，具有维持正常的视觉功能、促进细胞呼吸等作用。B项是维生素C的别称，C项是烟酸的别称，D项是叶酸的别称。故本题答案选A。'植物的不同部位维生素含量不同，其中哪一部位维生素含量最少（）。

A:茎B:果实C:根D:叶答案:AI参考:正确答案是C：根。\n\n植物的不同部位维生素含量不同，其中根部的维生素含量最少。这是因为根部是植物吸收水分和养分的主要部位，需要从土壤中吸收大量的营养物质，如氮、磷、钾等，这些营养物质会与根部细胞内的维生素发生反应，导致根部维生素含量减少。而茎、果实和叶等部位虽然也有维生素，但相对较少，且含量相对稳定。因此，答案为C。'以下关于酶固定化方法及固定化酶应用的描述正确的是（）。

A:利用交联法固定化酶的优点是操作简便，结合牢固，可长时间使用，且制成的固定化酶机械强度高。B:在果汁生产中，利用固定化纤维素酶提高果汁的榨汁率、澄清度C:在茶饮料生产中，利用固定化多酚氧化酶除异味，提高适口性D:利用包埋法固定化酶条件较温和，操作简便，对酶活性影响较小；但不利于大分子底物和产物的扩散进出。答案:AI参考:正确选项为B：在果汁生产中，利用固定化纤维素酶提高果汁的榨汁率、澄清度。\n\n其他选项中，A选项中交联法固定化酶的缺点是结合不牢固，易失活；C选项中多酚氧化酶固定化应用较少；D选项中包埋法固定化酶有利于大分子底物和产物的扩散进出。而B选项中固定化纤维素酶可以提高果汁的榨汁率、澄清度，是酶固定化应用中的一种常见方法，因此是正确选项。'二氧化硫及常用的亚硫酸盐是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂，该方法特点不包括（）。

A:使用方便、效力可靠、成本低、有利于维生素C的保存B:使食品失去原色而被漂白C:有不愉快的嗅感与味感D:对金属无腐蚀作用答案:AI参考:正确答案是：B:使食品失去原色而被漂白。\n本题是考查食品加工与添加剂知识，根据题干要求选择特点，根据所学知识可知二氧化硫及常用的亚硫酸盐的使用特点不包括使食品失去原色而被漂白，所以答案为B。A、C、D三项都是二氧化硫及常用的亚硫酸盐的使用特点。A项是使用方便、效力可靠、成本低、有利于维生素C的保存；C项有不愉快的嗅感与味感；D项对金属无腐蚀作用。故选B。'降低酶活力，但并不引起酶变性的作用称为抑制作用，引起抑制作用的物质称为抑制剂。酶的抑制剂不包括（）。

A:重金属离子B:表面活性剂C:氟化物D:无机离子答案:AI参考:正确答案是D：无机离子。\n\n抑制剂是指能够抑制酶活性的物质，主要包括重金属离子、表面活性剂、氟化物等。无机离子通常不会抑制酶活性，因此不属于酶的抑制剂。'B族维生素中最不稳定的是（）

A:维生素B3B:维生素B1C:维生素B2D:维生素B9答案:AI参考:正确答案是B：维生素B1。\n\nB族维生素中最不稳定的是维生素B1，也就是硫胺素，容易受到光、热、储存条件的影响而分解。其他选项中，维生素B3（烟酸）和维生素B2（核黄素）相对稳定一些，维生素B9（叶酸）是水溶性维生素，相对更稳定。因此，本题答案为B。'下列哪种属于动物来源增稠剂（）

A:明胶B:魔芋胶C:琼脂D:卡拉胶答案:AI参考:正确选项是【D:卡拉胶】。\n\n卡拉胶是一种广泛使用的动物来源增稠剂，通常是从红海藻中提取的。它具有很好的增稠、稳定和乳化等特性，广泛应用于食品、化妆品、制药等领域。明胶、魔芋胶、琼脂等也常被用作增稠剂，但它们并非动物来源。魔芋胶是一种从魔芋中提取的多糖，琼脂是一种从某些植物（如石花菜）中提取的明胶替代品，它们通常被认为是植物来源的增稠剂。'以下关于蛋白酶分类的描述正确的是（）。

A:根据蛋白酶作用的最适pH可将其分为碱性及酸性蛋白酶B:根据水解蛋白质的不同部位可分为内肽酶、外肽酶C:蛋白酶根据来源可分为动物蛋白酶和植物蛋白酶。D:根据蛋白酶的活性中心和最适pH可将其分成丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶以及酸性蛋白酶四种答案:AI参考:答案是B:根据水解蛋白质的不同部位可分为内肽酶、外肽酶。\n\n蛋白酶根据其作用的最适pH可以分为酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，A选项不准确；根据蛋白酶对蛋白质水解的部位，可以分为内肽酶和外肽酶，B选项准确；根据蛋白酶的来源可以分为动物蛋白酶、植物蛋白酶、真菌蛋白酶和细菌蛋白酶，C选项不准确；根据蛋白酶的活性中心和最适pH可以分为巯基蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶和酸性蛋白酶等，D选项不准确。因此，本题答案为B。'1快速冻结下形成的冰晶是（）

A:针状B:六方形C:长方形D:易消失的球晶答案:AI参考:正确答案是A：针状。快速冻结下形成的冰晶是针状的。冰晶的形成与温度和时间等因素有关，在快速冻结的情况下，冰晶会呈现出针状形态。其他选项B、C、D都不是快速冻结下形成的冰晶的典型形态。'35胭脂红在食品中的最大允许用量为（）。

A:150mg/kgB:50mg/kgC:200mg/kgD:100mg/kg答案:AI参考:正确答案是B。根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》规定胭脂红在食品中的最大允许用量为50mg/kg。因此本题选择B。需要了解的是，这里使用的是标准的规定，实际生活中还需根据具体产品的需求选择合适的食物原料，食物来源及工艺路线需要具体考虑，以免发生不符合标准的情形。\n\n食品中的添加剂使用需要严格遵守相关规定，以确保食品安全和健康。在选择食品添加剂时，需要了解其安全性、用途、使用量和使用范围等信息，以确保食品的安全和健康。同时，消费者也需要了解食品添加剂的使用情况，以便做出明智的消费选择。'（）型油脂中脂肪酸排列更有序，是按同一方向排列，熔点高，稳定好。

A:α’型B:α型C:β’型D:β型答案:AI参考:正确答案是A：α’型。\n油脂在氢化过程中会产生顺式和反式两种脂肪酸，顺式脂肪酸具有很高的氢化稳定性，不容易被氧化酸败，而且具有较高的熔点，α’型油脂中脂肪酸排列更有序，是按同一方向排列，熔点高，稳定好。因此，α’型油脂具有更好的氢化稳定性和熔点稳定性。所以答案为A。'牛奶的“日晒味”与哪种维生素有关（）。

A:烟酸B:叶酸C:核黄素D:抗坏血酸答案:AI参考:牛奶的“日晒味”与核黄素有关。核黄素是一种含有黄色荧光的核色素成分，可以促进维生素素B族代谢，与牛奶的日晒味没有关系。在阳光下照射的牛奶，其中的核黄素与牛奶结合，产生特有的日晒味。因此，正确答案是C：核黄素。'以下哪类糖（）不是还原糖？

A:蔗糖B:乳糖C:麦芽糖D:葡萄糖答案:AI参考:正确答案是A：蔗糖。\n\n还原糖是指具有还原性的糖类，常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。蔗糖是非还原性糖，因此不是还原糖。其他选项中的乳糖、麦芽糖和葡萄糖都是还原糖。'乳状液的破乳现象包括（）

A:聚结B:浓缩C:絮凝D:分层答案:AI参考:乳状液的破乳现象包括聚结、絮凝和分层。因此，正确选项为A、C、D。'以下关于胆碱的说法正确的是（）

A:是一种“亲脂剂”B:可以促进代谢C:可以将有机酸转移通过生物膜D:可以促进脑部发育答案:AI参考:关于胆碱的正确说法包括：\n\nA、是一种“亲脂剂”：胆碱是一种亲脂性分子，它更容易与脂质分子相互作用而不是水分子。\n\nB、可以促进代谢：胆碱是乙酰胆碱的前体，乙酰胆碱是一种神经递质，在细胞信号传导中起着重要作用。摄入胆碱可以促进身体的代谢活动。\n\nC、不可以将有机酸转移通过生物膜：这个描述不准确，因为胆碱的主要功能是作为神经递质传递信息，而不是用于物质转运。\n\nD、可以促进脑部发育：在胎儿和婴儿的脑部，胆碱是神经递质乙酰胆碱的主要成分，它在神经元之间的信号传导中起着重要作用，因此可以促进脑部发育。\n\n综上，关于胆碱的四个选项中，正确的是ABD。'根据酶蛋白质分子结构不同，可以分为（）。

A:寡聚酶B:单体酶C:全酶D:多酶复合体系答案:AI参考:正确答案是B、C。\n\n根据酶蛋白质分子结构不同，可以分为单体酶和全酶。寡聚酶是由两个或多个相同或不同亚基组成的酶，属于蛋白质分子结构的一种，但不是根据酶蛋白质分子结构划分的类型。多酶复合体系是指多种酶以共价键形式结合在同一个大分子载体中，并不是一种酶。因此，本题答案为B、C。'果蔬采摘后采用以下哪些方法可以减少维生素的损失（）

A:冷藏运输B:采用多次热烫处理C:科学的包装D:提高精制程度答案:AI参考:正确选项为：A:冷藏运输C:科学的包装。\n\n冷藏运输可以减缓果蔬的新陈代谢，减少维生素的损失。科学的包装可以减少果蔬与外界环境的接触，从而减少维生素的损失。而多次热烫处理和提高精制程度都会对维生素的损失产生不利影响。'24热烫时影响维生素损失率的因素有（）

A:热烫的温度B:热烫的时间C:产品的成熟度D:食品单位质量的比表面积答案:AI参考:正确选项为：A、B、D。\n\n影响热烫时维生素损失率的因素有热烫的温度、时间、食品单位质量的比表面积等。其中，热烫的温度和时间直接影响烫发过程中蛋白质和氨基酸等营养物质的变性程度，从而影响维生素的损失率。食品单位质量的比表面积也可以影响维生素的损失率，因为比表面积大的食品单位在热烫过程中与热源接触更充分，从而导致维生素损失率增加。因此，正确选项为A、B、D。选项C提到的产品的成熟度与维生素损失率没有直接关系。'钙在人体中与哪些活动有关（）

A:维持细胞膜通透性B:神经传导C:血液凝固D:肌肉收缩答案:AI参考:正确选项为BCD，即钙在人体中与神经传导、肌肉收缩和血液凝固有关。钙是神经递质、肌肉收缩的必要物质，同时对血液凝固也有一定的影响。钙可以维持细胞膜的通透性，但这并不是钙在人体中最重要的作用之一。因此，选项A是不正确的。'除了底物浓度、酶浓度、pH值、温度、水分活度、抑制剂和激活剂外，在食品加工和储藏中影响酶活力的其他环境条件包括（）。

A:辐射B:超声C:剪切D:压力答案:AI参考:答案是B、C、D。在食品加工和储藏中，影响