中式面点师中级模拟考试试题含答案

中式面点师(中级)模拟考试〔一〕

一单项选择题(第1-160题，每题0.5分，共80分)

1.婴儿缺乏维生素D可引起(A

(A)佝偻病

(B)骨质软化症

(C)骨质疏松症

(D)手足痉挛症

4.抻面的面坯是(D)面坯。

(A)冰水

(B)温水

(0热水

(D)冷水

5.炼乳是牛乳经(C)而成。

(A)浓缩、均质

(B)浓缩、喷雾枯燥(C)

消毒、浓缩、均质

(D)消毒、浓缩、喷雾枯燥

6.平衡膳食又称(A)膳食、安康膳食。

(A)合理

⑻合格

(C)合情

(D)合法

9.煮是通过(B)产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。

(A)冷水

⑻沸水

(C)温水

(D)热水

10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的(B)使生坯成熟的方法。

(A)摩擦

⑻热传递

(C)热对流

(D)热辐射

11.以下面中适宜用温水调制成面坯的是(A)o

(A)衩麦面

⑻青棵面

(0养麦面

(D)玉米面

12.熟粉团是用(D)、粳米粉按成品要求掺和成粉料，参加冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉

透成团，即为熟粉团。

(A)釉米粉

(B)黄豆粉

(C)绿豆粉

(D)糯米粉

“泡心法”和(D)调制而成的。

(A)加热法

⑻冷却法

(0浸润法

(D)煮贡法

14.以下含糖类丰富的蔬菜是(B)o

(A)冬瓜

⑻土豆

(0大白菜

(D)胡萝卜

15.重馅面点制品，馅料一般为(D)为宜。

(A)20〜30%

(B)30〜40%

(040〜50%

(D)60〜80%

16.热油炸一般是指用(C)以上的油温。

(A)130℃

(B)140℃

(C)180℃

(D)280℃

17.味精在(A)时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。

(A)120℃

(B)140℃

(C)150℃

(D)160℃

18.以下行为中(B)属于不道德行为。

(A)孝敬父母

⑻殴打妻子

(C)夫妻恩爱

(D)尊老爱幼

19.直切的一般要求是：下刀准确、规格全都，刀要直上直下，(A

(A)不要歪斜

(B)整齐划一

(C)刀口全都

(D)成形全都

20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于(A),可食也可制馅。

(A)伊朗

⑻泰国

(C)美国

(D)菲律宾

21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成(D)、圆柱等形，然后制成成品或半成品

的工艺过程。

(A)长形

(B)方形

(C)心形

(D)如意形

22.制作虾茸的刀法是先切后用刀背(D)o

(A)剁

⑻砍

(C)批

(D)斩〔砸〕

23.电热烤箱加热方法通常有(D)和微波式。

(A)常规式

⑻对流式

(C)旋转式

(D)以上都是

24.玉米既可以制粉，也可以制(D)o

(A)糖

⑻酒

(C)米

(D)油

26.叠要求每次折叠要(A)0

(A)清楚、平坦

(B)压实、擀紧

(C)擀紧、按平

(D)擀紧、压平

27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水(D)的米磨制而成的粉。

(A)泡涨

(B)浸湿

(C)泡发

(D)浸润

30.(D)易于制成养麦米。

(A)甜养

(B)苦养

(C)翅养

(D)米养

31用颖蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切(C)等初加工。

(A)浸泡

⑻淹制

(C)脱水

(D)过水

33.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起(A)日内向人民法院提起

诉讼。

(A)15

(B)20

(C)21

(D)22

34.蔗糖能改善面点的(D)，美化面点的外观。

(A)色泽

⑻质感

(C)外形

(D)气味

37.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技(D),降低本钱，提高产品和效劳质

量。

(A)进展

(B)提高

(C)效益

(D)创

38.用以下蔬菜制馅时只能切不能剁的是(A)o

(A)韭菜

(B)甘兰

©白菜

(D)萝卜

39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的D)

面坯。

(A)冷水

(B)温水

(C)热水

(D)膨松

41.制作莅麦面饺子的面坯是用(C)调制成的。

(A)沸水

⑻冷水

(C)温水

(D)凉水

42.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济进展水平的重要(B)。

(A)标志

(B)标准

(C)标定

(D)标注

43.切配好的面点原料要依据(D)分类存放。

(A)色泽

(B)数量

(C)外形

(D)性质

44.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力(C),把馅心挤破。

(A)过小

⑻过紧

(C)过大

(D)过多

47.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的

百分之(C)的工资酬劳。

(A)一百五

⑻二百

(C)三百

(D)四百

48.夏夜麦色淡白，(B)播种，生长期为130天。

(A)春分

(B)小满

(C)夏至

(D)立秋

51.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母(C)g为宜。

A引)30

2H0

C)3

D)

52.本钱毛利率是(B)的百分比。

(A)毛利额与价格

⑻毛利额与本钱

(C)净料本钱与毛料本钱

(D)毛料本钱与净料本钱

53.患有(D)病症的人，不得从事面点师职业。

(A)心脏病

⑻糖尿病

(C)高血压

(D)病毒性肝炎

55.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在(C)和职业关系中的具体表达。(A)

职业文化

(B)职业素养

(C)职业生活

(D)职业技能

56.青棵面馒头是用青棵面与面粉掺和，再参加添加料调制而成的(A)0

(A)水调面坯

(B)温水面坯

(C)蛋和面坯

(D)发酵面坯

57.米糕类面坯可分为(D)。

(A)松质粉团

(B)粘质粉团

(。加工粉团

(D)以上都是

58.膳食指南提倡(A)合理养分。

(A)平衡膳食

(B)优良膳食

(C)优质膳食

(D)宝塔膳食

59.(A)能促进钙的吸取，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。(A)

维生素D

⑻维生素E

(。维生素K

(D)维生素A

60.以下属于单糖的是(B)。

(A)蔗糖

(B)果糖

(C)乳糖

(D)麦芽糖

61.以下肉类中胆固醇含量最高的是(A)。

(A)猪脑

⑻猪肉

(C)牛肉

(D)五花肉

62.莅麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用(D)制成的。

(A)马肉

(B)猪肉

(C)鸡肉

(D)牛羊肉

64.烤制暗酥类(A)生坯，烤制的时间应稍长些。

(A)厚、大的

⑻圆形的

(C)方形的

(D)薄、小的

65.鲜蛋应在(A)相对湿度87〜97%的条件下贮藏效果最好。

(A)l~5℃

(B)8~10℃(C)10~

15℃(D)15~20℃

66.北方地区制作油炸糕的面坯以(A)熟粉团为主。

(A)糯米面

(B)粳米面

(C)黄米面

(D)釉米面

67.小窝头成形似塔，底直径为3cm,高4.5cm,壁厚以(A)cm为宜。

69.擀制烧麦皮应使用(D)或小走槌。

(A)单手杖

⑻双手杖

(C)大走槌

(D)橄榄杖

68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品外表滚有一层熟(C),故名驴打滚。

(A)绿豆粉

⑻粳米粉

(C)黄豆粉

(D)小米粉

70.烙主要适用于(C)品种的制作。

(A)包子类

⑻饺子类

(C)馅饼类

(D)糕点类

72.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水(B)克为宜。

(A)300

(B)225

(C)310

(D)320

73.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品(D)克为宜。

(A)50

(B)100

(C)300

(D)600

74.花很少钱吃油炳大虾是不行能的，由于它不符合(A)原则。

(A)等价交换

(B)利益交换

(C)公正合理

(D)市场规律

75.青程炒面是(D)粉。

(A)先泡后晾

⑻先晒后磨

(C)先磨后炒

(D)先炒后磨

76.乐观进取是指不懈不怠、(A)、争取进步。

(A)追求进展

(B)更学问

(C)更技术

(D)更观念

79.蒸制法的根本流程是：蒸锅加水，码放生坯，(C),把握时间，成熟出锅。(A)

调制面坯

(B)制作生坯

(0沸水蒸制

(D)检查水量

80.调制小窝头面坯，应逐次参加温水渐渐揉和，致面坯(A)为好。

(A)软硬适度

⑻柔韧有劲

(C)粗中有细

(D)松发粘糯

81.干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是(D)o

(A)100%

(B)200%

(C)250%

(D)300%

82.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占(B)为宜。

网50%

(B)60%〜80%

(C)20%〜40%

(D)30%〜40%

84.制作桂花白糖馅用的板油应制成(A)状。

(A)丝

⑻泥

(C)T

(D)块

85.面点中使用的米粉，按原料可分为(D)类。

(A)l

(B)2

(C)3

(D)4

86.(A)不是由维生素Bl引起的。

(A)癞皮病

(B)男士脚气病

(C)女士脚气病

(D)老年脚气病

87.炸是将成型的面点生坯，放入肯定温度多油量的油锅中，利用油脂的C)作用，使生

坯成熟的方法。

(A)热传递

(B)热辐射

(C)热对流

(D)热传质

88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，(A)o

(A)只煎一面

(B)煎两面

(C)煎左面

(D)煎右面

89.发酵米浆面坯是用(D)发酵而成的。

(A)糯米粉

(B)釉米粉

(C)山芋粉

(D)粳米粉

91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的(D)为宜。

(A)12%

(B)18%

(C)19%

(D)20%

92.擀要求工具使用得心应手，操作动作(B),手法机敏、娴熟。

(A)全都

(B)协调

(C)一样

(D)相互协作

93.生菜肉馅肉与菜的最正确比例以(B)为宜。

2

A)1

B)1:3

C)1:4

D)1巧

95.(C)餐饮具不行重复使用。

(A)玻璃

⑻磁器

(C)一次性

(D)不锈钢

96.饴糖可增进面点成品的(D),增加点心品种，使成品更具光泽。

(A)口感

(B)酥性

(C)弹性

(D)香甜气味

100.蛋清的(D),能转变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

(A)黏性

⑻弹性

(C)流散性

(D)发泡性

101.大包酥的开酥特点是(D)，但酥皮不简洁起均匀。

(A)速度快

(B)效率高

(C)适合大批量生产

(D)以上都是

102.引起食品腐败变质的主要缘由之一是(A)o

(A)酶的作用(B)

糖的作用(。脂

肪的作用

(D)蛋白质的作用

103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在肯定的温、(A)

度下充分发酵膨胀。

(A)湿

⑻冷

(C)热

⑼适

104.制作养麦面扒糕的其次步是将烫熟的面坯趁热捏成1〜1.2cm厚，8〜10cm的圆饼再

(B)15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

(A)煮

(B)蒸

(C)炸

⑼烤

105.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严峻中毒。

(A)5〜10

(B)10〜15

(C)15~20

(D)20〜25

106.米粉面坯是用米粉和(C)调制而成的面坯。

油m

AHl糖-

1

力✓

clx

隹,

D)ME

107.高粱面饼是用(A)的方法制成的。

(A)干烙

(B)加水烙

(0油煎

(D)刷油烙

108.调制羊肉馅以(D)吃浆为宜。

(A)水

⑻皮冻

(C)鲜汤

(D)花椒水

109.细菌性食物中毒季节性强，多发生在(D

(A)春季

⑻冬季

(C)雨季

(D)夏秋季

110.在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是(C)事故。

(A)单相触电

⑻两相触电

(C)接触电压触电

(D)跨步电压触电

112.米粉面坯特性是：(A)和可塑性，可包多卤的馅心。

(A)无韧性

(B)有弹性(C)

无可塑性

(D)有肯定的韧性

113.大豆生成豆芽后(C)含量会显著提高。

(A)VA

(B)VB

(C)VC

(D)VE

115.切是用刀具将坯料〔面坯和馅料〕分割成符合(A)或半成品形态要求的技法。

(A)成品

⑻数量

(C)要求

(D)质量

116.以下为淀粉类坚果的是(D),

(A)

⑻松子

(C)腰果

(D)花生

II7.生荤馅是将鲜肉〔家畜、家禽、水产品〕经刀技加工后，打入水或花椒水、B)、皮

(冻，调味品搅拌制成的馅。

(A)盐

⑻鲜汤

(C)葱姜

(D)香油

118.鲜肉粢毛团需用(D)沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

(A)小火

(B)中火

(C)慢火

(D)旺火

119.《中华人民共和国劳动法》共有(B)章107条。

刈1

3

B)1

C)1175

D)1

121.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面(C)均匀全都，呈虎皮色。

(A)烙制

(B)受热

(C)色泽

(D)成熟

122.菜点总本钱是指菜点单位本钱与菜点数量的(D)。

(A)总和

(B)多少

(C)大小

(D)乘积

124.在社会主义时期，各行各业必需有适应本行的职业道德(A)。

(A)标准

⑻规定

(C)法规

(D)规格

126.养分是指人体摄取、消化、吸取和利用食物中的养分物质以满足机体(A)需要的生

物学过程。

(A)生理

⑻生活

(0生产

(D)生化

127.碳酸氢铁又称臭粉，对热稳定性差，呈(C)。

(A)酸性

(B)强酸

(0碱性

(D)弱碱

128.用碳酸氢钠发面，假设用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和(D)

受到破坏。

(A)矿物质

⑻蛋白质

(。无机盐(D)

维生素B2

129.“干一行，爱一行”这是职业(D)最起码的要求。

(A)素养

⑻水平

(0技能

(D)道德

130.单位菜点本钱，是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、(A)本钱和调料本钱之和。

(A)配料

(B)净料

(C)毛料

(D)用料

131.干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的(A)。

(A)色泽

⑻质地

(C)质量

(D)质感

132.面点原料贮存应生与(A)分别存放。

(A)熟

⑻面粉

(C)大米

(D)白糖

133.餐饮销售价格的根底值是(D)o

(A)利润

⑻毛利

(C)费用

(D)本钱

134.馅心是形成面点(B)的重要条件。

(A)特色

⑻形态

(C)色泽

(D)质地

135.熟粉团是先(B)后成形的粉团。

(A)炒制

⑻成熟

(C)煮制

(D)炳制

136.(D)面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延长性的特性。

(A)冷水

(B)温水

(C)热水

(D)沸水

137.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆(B)煮透至失去原有的生绿色。

(A)煮烂

(B)煮熟

(C)半生

(D)半熟

138.干货涨发的卫生要求是：除去(D)、杂质、异味，恢复原有的鲜味。

(A)腥味

⑻怪味

(0表皮

(D)泥沙

141.以下属于食品添加剂的的是(D)。

(A)白糖

(B)食盐

(C)味精

(D)明帆

142.(A)又称裸麦，米麦、元麦等。

(A)大麦

(B)青裸

(C)养麦

(D)筱麦

143.购入蔬菜的卫生要求是(D)。

(A)无损伤

⑻无病虫害(C)

饱满无枯萎

(D)以上都是

144.一克蛋白质在体内氧化可产生(D)热量。

(A)lkcal

(B)2kcal

(C)3kcal

(D)4kcal

145.自上而下快速剁下的刀法称为(B)o

(A)切

⑻剁

©制

(D)片

146.烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要(D)的火力。

(A)把握一样(B)

底火和面火(C)

旺火和小火

(D)分出不同节段

147.红糖呈赤褐色或黄褐色，为(D),略带糖蜜味。

(A)沫状

⑻粉状

(C)细小结晶状

(D)颗粒状或块状

148.以下对面点师安全用电要求表述正确的选项是(

D)»(A)下班时关闭照明设备

⑻不任凭处理突发断电事故(C)

下班时关闭排气扇、电烤箱(D)

以上都是

149.生物污染是指(D)污染。

(A)昆虫

⑻微生物

(C)寄生虫及虫卵

(D)以上均是

150.膳食中脂肪养分价值凹凸，主要取决于(D)o

(A)脂肪的消化吸取

(B)必需脂肪酸的含量(C)

脂溶性维生素的含量(D)

以上均是

151.《食品安全法》规定，超过保质期的食品(C)o

(A)可连续销售

⑻可降价销售

(C)不能销售

(D)可作处理食品销售

152.食品污染的途径不包括(B)。

(A)烹调加工过程

(B)本身所含的毒素

(C)运输、储存过程

(D)通过食物链吸取富集

153.烤制白皮酥要把握好烤制的时间，以(D)分钟为宜。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)12

154.面点师在灶台操作时，应首先将用具、(D)放在自己动作域范围内。

(A)鱼

⑻肉

(C)蛋

(D)原料

155.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成(A)对食品的污染。

(A)铅

(B)锌

。钾

(D)钙

146.烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要(D)的火力。

(A)把握一样

(B)底火和面火(C)

旺火和小火(D)分

出不同节段

147.红糖呈赤褐色或黄褐色，为(D),略带糖蜜味。

(A)沫状

⑻粉状

(C)细小结晶状

(D)颗粒状或块状

148.以下对面点师安全用电要求表述正确的选项是(

D)。(A)下班时关闭照明设备

(B)不任凭处理突发断电事故(C)

下班时关闭排气扇、电烤箱Q)

以上都是

149.生物污染是指(D)污染。

(A)昆虫

⑻微生物

(C)寄生虫及虫卵

(D)以上均是

150.膳食中脂肪养分价值凹凸，主要取决于(D)o

(A)脂肪的消化吸取

(B)必需脂肪酸的含量(C)

脂溶性维生素的含量(D)

以上均是

151.《食品安全法》规定，超过保质期的食品(C)»

(A)可连续销售

(B)可降价销售

(C)不能销售

(D)可作处理食品销售

152.食品污染的途径不包括(B)。

(A)烹调加工过程

(B)本身所含的毒素

(C)运输、储存过程

(D)通过食物链吸取富集

153.烤制白皮酥要把握好烤制的时间，以(D)分钟为宜。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)12

155.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成(A)对食品的污染。

(A)铅

⑻锌

(0钾

(D)钙

156.抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是(C)o

(A)胸部按压法

(B)仰卧压胸法(C)

俯卧压背法(D)口

对口吹气法

157.《食品安全法》规定，食品安全监视治理部门在进展抽样检验时，应当(D)o

(A)免费抽检

(B)任凭抽取

(C)仅收取检验费

(D)购置抽取的样品

158.鲜牛乳的特征是(D

(A)无凝块和沉淀

⑻为均匀的白色混悬体

(C)略有甜味和特有的芳香味

(D)以上都是

159.制作黄桥烧饼的面坯是(A)面坯。

(A)水油皮层酥

⑻擘酥皮层酥

(C)蛋水皮层酥

(D)酵面类层酥

二推断题(第16卜200题，每题0.5分洪20分)

161.煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。V

162.燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。7

163.食品保温操作台的操作程序是：开启电源-设定温度一翻开照明灯。M

164.水油皮面是用面粉、大油、水按肯定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例

以4:1为宜。V

165.出材率的凹凸与原料质量有关，但与加工技术无关。X

166.捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法机敏多变，品种多种多样。X

167.重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20〜40%,馅料占60〜80%为宜。M

168.熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。X

169.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。M

170.选购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。x

171.水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。V

172.冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。X

174.用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。M

175.用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。X

176.制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气

177.《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。x

178.高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感松软香甜。V

179.煎制法加热时用油量比烙制法要少。X

180.发酵粉为复合膨松剂。V

181.乐观进取即不懈不怠，追求进展，争取进步。M

182.活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鲤和肠道。V

183.引起食品腐败变质的主要缘由有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、

昆虫及其他动物引起的损害。V

184.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。M

186.用于制作馅心的颖蔬菜一般不需要进展脱水处理，以免养分素流失。x

188.玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。V

189.平衡膳食宝塔共有五层。x

190.各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必需有适应本行业需要的职业道德标

准。vz

191.生荤馅依据加水量的多少，有软馅和水馅之分。V

192.大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。X

193.生粉团是先成熟后成形的粉团。x

194.煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。X

195.用釉米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。X

196.咸馅原料的成形主要是泥茸状。7

197.猪肉中蛋白质含量高于牛肉。X

198.木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。V

199.处在自溶期的畜肉为颖肉。X

200.制作青棵面馒头，青裸面与面粉的比例以9:1为宜。x

中式面点师（中级）模拟考试〔二〕

一单项选择题（第1〜160题，每题0.5分，共80分）

1.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。

D.共同商定

2.由于人类活动具有（B），依据其活动而产生3种道德。

3.道德以（C）为评价标准。

C

4.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。

A.爱民族

5.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

6.以下(C)不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。

7.引起人类患猪囊虫病的直接缘由是(D).

8.以下选项不属于放射性污染源的是(D

9以下选项不属于食品酒染危害的是(C),

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突变D.使内分泌腺紊乱

B.10我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过(BD.0.5g/kg

C.11.嗜盐菌又称。)。

C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌12.

简洁引起组胺中毒的鱼类有(B)等。

A.幼鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B.河豚、跳鱼、竹荚鱼、金枪鱼C.

马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚D.鲤鱼、幼鱼、金枪鱼、秋刀鱼13.

以下选项不会造成珅中毒的是(D).

14.为促进毒物排出,(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

15.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D)»

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%

16.盛装醋的容器最好选用(D)器皿。

17.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)»

D黑色

18.生奶的抑菌作用在(A)时可保持48h,30c时仅可保持3ho

A.O"CB.3"CC.6CD.10"C

19.-1C左右，保存5~14天的鱼称为(C)o

A.冷却鱼B.冷冻鱼mC.鲜鱼D.冰鲜鱼20.

食品添加剂的使用目的不包括(B)。

21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A)。

22.养分强化剂遇(A)一般不会被破坏。

23.火鼠工作中最重要的一种方法是经常进展搬家式的大扫除,它属于(A)o

24.以下不能用食品容器盛放的是(B)

25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策,

用法律的形式确定下来。

B.卫生

26.脂肪不具备的生理功用是(D).

27.过量食用动物脂肪会(B).

B.导致动脉硬化

28.以下选项中属于非必需氨基酸的是(B)。

29.以下选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是(D)。

30.1g蛋白质在体内生理氧化可产生(C)的热量。

31.人体每日摄入的(A)应占进食总热量的10%~15%o

32.以下关于维生素C的生理功能的表达中不正确的选项是(A)。

33.以下关于维生素A的生理功能的表达中不正确的选项是(A)o

C.参与视紫质的合成,维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

34.以下选项中属于常量元素的是(A)o

A.钙、磷、铁、锌B.钙、铁、碘、锡C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫、钙

35.一般混合食物每生热4.18妹J约可产生(B)的水。

A.12mLB.20mLC.22mLD.40mL

36.淀粉、双糖的消化主要在(B)中。

A十二指肠D.胃

37.谷类的糊粉层中含(A)较多。

A.纤维素D.淀粉

B.38.食用菌养分丰富，是膳食中(BD.维生素D

C.39.“足价蛋白”一般是指(B)蛋白。

40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D)。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌

C.增进食欲,促进肠胃蠕动

41.比较合理的用餐数量安排是:午餐的数量占全天总数量的(B

A.30%B.35%C.40%D.50%

42.《中国居民膳食指南》中，具有提示百姓补充钙质的条款是(C)。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

43.(D

44.本钱是企业治理者(B)的重要依据。

C.制定治理制度D.把握企业用工人数

45.在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料消耗之和。

53回火假设通过与鱼C.分析D.把握

47.某厨房的原材料月初结存2022元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月

末盘存额为(C)。

48.原材料规格、质量和原材料的(B)是打算出材率的两大因素。

C.处理技术

49.加工前原料质量等于加工后原料质量与(D)之比。

C.毛利率D.本钱率

50.原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(DC.原料鉴别水平D.技术水平

51.净料单位本钱计算的根本条件有(D)。

B.4条

52.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有（D

D.3种

53.毛利额是（B

54.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C

55.为制定菜点价格供给依据的定价程序是（D）.

56.毛利额与本钱的比率是（D）。

C.销售毛利率D.本钱毛利率

57.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（D）»

A.40%B.60%C.80%%

58.假设产品本钱毛利率150%,则销售毛利率是（C）o

A.40%B.50%0.60%D.70%

59.某产品本钱20元,本钱率50%,此产品的售价是（D）

60.以下选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是（A）.

61.以下选项属于间接性安全技术措施的是（C

62.在潮湿、高温存有导电尘埃的环境中，要使用不超过（D）的电压。

D.12V

63.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（C）事故。

C.接触电压触电D.跨步电压触电

64.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（A）,火焰难以维持稳定湛全熄灭，这种现象称为

“脱火"。

B.空气供给速度C.燃气供给速度D.反响速度

65.以下属于自动喷淋灭火系统的是（C）。

66.假设被液体烫伤要马上脱下浸湿的衣物，用干净的（D

67.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进展检查。

68.以下做法中，符合设备安全操作规程的是（A）。

保护D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

69.牛肉的吸水力强，调馅时应（C）»

A.不加水B.少加水

70.制作干菜馅时，木耳选用（C）者较好。

A.肉厚B.肉厚、有光泽C.肉厚、有光泽、无皮壳D.无皮壳、肉厚

71.榄仁是制作（B）的原料之一。

72.松子仁一般在（D）开头成熟。

73.花生学名落花生,通常在（D）上市。

人.2~3月8.3~5月（：.6~7月D.9To月

74.白果仁含有白果苔，可分解出（C）,食用不当会引起中毒。

75.棍子产于我国（C）地区，品种较多。

D.西部

76.榛子的含油量达（B）,高于花生和大豆。

A.30%~35%B.35%~40%C,45%~60%D.65%

77.品质优质的琼脂（A）、洁白、半透亮、枯燥无杂质。

D.质地光滑

78.蔗糖能改善点心自（BD.气味

79.盐可使血坯组织构造（AD.小

80.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（C

81.油脂的（CD.可塑性

82.牛乳可增加成品的（C）,使其风味清雅。

B.甜味C.奶香味D.酥脆感

83.鲜鸡蛋的蛋白为无色透亮的黏性半流体，显（A）。

84.制作甜馅过程中，对枣进展初加工时，要去掉（C）o

A.核B.皮C.皮、核D.蒂

85.为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中,要留意（C）恰到好处。

86.拌制五仁甜肉馅时,（A）,太多则馅软成品不易成形。

A.水量适当B.汾酒适量C.糖玫瑰适量D.肥膘适量87.

麻蓉馅中的面粉应是（C）。

A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉

88.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，参加鲜奶、白糖，待（B

89.生化膨松面坯是酵母菌在适当的（D）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反

响,制成面坯的。

A.时间B.水分C.阳光量D.温度、湿度

90.酵母发酵的抱负温度是C

A.10~15nCB.15-20"CC.25-35CD.38~42”C

91.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用碱（A）清水

300g.

92.制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入馅心（B）

B.20g

93.制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯参加（B）,揉匀揉透，稍醒片刻。

94.制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用碱（B）清水250g、豆沙馅750g.

95.家常包的风味特点是:色泽洁白、外形褶匀美观、（C）。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

96.苹果包的着色应在（B

97.椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一（A）一上馅一成熟。

98.酵面层酥是以发酵面坯为皮,（A）为心的酵面类层酥。

99.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g,水约（C）

100.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B）,因而不能单独使用。

A.有韧性、弹性，无延长性B.既无韧性、弹性，又无延长性

C.无韧性、弹性，但有延长性D.有韧性、弹性，又有延长性

101.大包酥的开酥是将干油酥包入（A）内，边缘提起，捏严收口。

A.水油酥D.擘酥

102.制作白皮酥时要留意（B），馅要包严。

103.烤制黄桥烧饼的炉温应为（C）。

A.150CC.220"C

D.180"C

104.制作乐亭烧饼的油面是用面粉参加（CD.黄油

105.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（CD.生化膨松面

坯

106.调制物理膨松面坯的方法之一是:面粉过萝倒入蛋泡糊（A

107.调制物理膨松面坯的方法之一是:将肯定比例的（C）放入打蛋桶内拌匀,再参加（）拌匀，开

动机器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油C.

蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油;面粉

108.调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必需始终（）地进展，直至蛋液呈（C）、浓稠的细泡沫状，以

能立住筷子为准。

A.一个方向不停;金黄色B.反复连续;乳白色C.

一个方向不停;乳白色D.多方向不停;乳白色

109.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放人血粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌,抄拌时

间（BC.不宜过短D.越短越好

110.制作海绵蛋糕的配料一般为:（D）、鸡蛋1000g,白砂糖500g、黄油35g,香草粉少许

D.低筋面粉500g

111.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一（A）一成形。

A.调制糕浆一成熟B.调制糕浆一修发C.修发调制一糕浆D.调入面粉一修发

112.制作海绵蛋糕时,应将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（A）厚。

D.6cm

113.以下表达中正确的选项是（C）。

A.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B.

海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C.

海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D.

海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

114.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g、鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许、果酱

（D）.

用。

D.200g

115.制作卷筒蛋糕时，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（C）,然后去

掉白纸。

A.lminB.3minC.10minD.50min

116.制作卷筒蛋糕过程中，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（D）,以免切块时糕卷松散。

B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要先放置一会，再将纸去掉

117.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有（C）和肯定韧性的饭坯。

A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性

118.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（BD.酥脆

119.制作饭皮面坯过程中，搓擦时手应适当蘸些（B）。

120.米粉面坯按（DC.原料D.性质

121.黏质糕的特性为:（C）,成品多为甜味。

A.多孔无弹性B.体积稍大,有细小的蜂窝C.黏、韧、软、糯

122.米粉类面坯有肯定的（B）,可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯，

123.米浆类面坯的特性为:（A）。

A.体积稍大，有细小的蜂窝,口感黏软适口，抄拌D.可包多卤的馅心，吃口润

滑

124.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形，能瑁加筋力韧性,有少许（B）。

125.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有（D）的特点。

A.松酥、香甜B.松软、松发C.松发、清润D.软糯、清润

142.包馅品种在用按的方法时，应留意动作要（AC.尽量不用力D.尽量按扁

143.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常协作（C）等手法。

A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊

144.捏的方法一股用拇指和食指操作,（B）.

A.方法简洁，动作多样B.方法机敏多变，动作也多种多样

145.滚粘时，其他辅料一般应呈（C）.

146.镶嵌分直接镶嵌和（A）两种方法。

147.上屉蒸制一般应在（C）再将笼屉置于蒸锅上。

148.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进展传递的，其中起主要作用的是（A）

传热。

149.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（A

150.在烤制工艺中，当成品要求外表色白时，一般使用（A）的方式。

A.面火小、底火稍大B.面火大、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小

151.在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同，则烤制的（C）»

A.底火、面火也不同

152.加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法，是在（D）娴熟。

153.环形圆周对称给人以严密感和光环的（D）

154.太极构图具有深厚的（A）颜色。

的根底上产生〔C〕、缓急动静的美丽情调。

136.向心律是向着圆形或椭圆形中心，有节奏地（D）排列。

157.调和构图静威性强，庄重大方,表现出〔D〕的性质。

B.吵闹D.相容、全都

158.以下选项中，属于暖色的是（D）.

A.黄色、蓝色B.绿色、蓝色C.黄色、绿色D.红色、黄色

159.橙色的具体联想是（B）。

A.天空、太阳B.灯光、秋叶C.禾苗、柠檬D.大海、太阳

160.绿色的抽象的联想是（D）。

A.热忱、严峻B.纯洁、神圣C.光明、期望D.和平、生长

二推断题（第161~200题，每题0.5分，共20分）

〔X〕161.“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。

M162.尽职尽责的"尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。

〔M〕163.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

〔X〕164.竞争实际上也是劳动生产率的比赛。

M165.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳外表受沙门氏菌污染严峻,而且蛋的内部也可能

有沙门氏菌。

〔X〕166.一男运发动22岁，身高178cm,假设该运发动每日需热量为15500kJ,则其每日需

蛋白质70g.

CVJ167.膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时，则需增加维生素B2的供给量。

〔M〕168.膳食制度是指把全天的食物按肯定的次数,肯定时间间隔和肯定数量、质量安排

到各餐的一种制度。

169.某料进价为12元/千克，加工后单位本钱为20元/千克,则此料的本钱系数是0.6。

〔〕170.A毛料进价为35元/千克，熟品率为70%.某产品用A净料300g,B料200g,单位

本钱为12元/千克，则此产品的总本钱是9.75元。

〔M〕171.餐饮产品的毛利率要遵循肯定的原则来确定。

〔，〕172.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的安康。

〔X〕173.保管栗子的最好方法是在凉快的地方风干，以防受热。

〔X〕174.引起原料变质的缘由有物理因素、生物学因素。

〔，〕175.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧

剂等。

〔X〕176.鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

m177.鲜蛋应承受冷冻法保存。

〔X〕178.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后即可使用。

〔M〕179.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加水。

M180.制作生拌椰蓉馅时，应留意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。

〔，〕181.莲蓉馅具有纯香松软、甘甜细滑等特点。

〔，〕182.优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。

〔X〕183.生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

〔X〕184.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥组成的。

〔，〕185.水油面的调制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例，将原料调和均匀,

经折叠成为松软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

M186.小包酥的特点是速度慢、效率低。

〔M〕187.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织暄软，呈海绵状多孔构造，有浓郁的蛋香味。

〔X〕188.调制物理膨松面坯应选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体

和保持气体力量强的颖鸡蛋。

189.制作八宝饭，糯米洗净后应用冷水浸泡2~3h.

〔X〕190.制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500g。

〔X〕191.豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁，香甜适口,是冬季食品。

192.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。

〔M〕193.“叠”技法要求手法机敏，叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠清楚平坦。

M194."捏”技法要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。

〔X〕195.蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

CVJ196.由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同,应区分对待。

〔，〕197.高桩馒头的制作要点是:面坯起发适度，投碱量准确。

〔，〕198.三杖饼的风味特点是:饼薄如纸，柔韧咸香。

〔X〕199.对称中心为一点的称之为轮对称。

〔X〕200.自然食物中蓝色的较多。

中式面点师初级理论学问复习题

一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、

标准、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人商定

2.（B）是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动

3.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

4.以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是（C）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

5.竞争可以大大促进（B）的快速进展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

6.以下选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业

B、公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、

遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染

C、化学农药污染D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

9.嗜盐菌又称（D）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

10.亚硝酸盐的致死量是（C）克。

A、1B、2C、3D、4

11.甲醇的致死量是（C）毫升。

A、10B、20C、30D、40

12.以下中属于自然色素的是（D）。

A、览菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖

13.（A）是指为增加养分成分而参加食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的食

品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

14.养分强化剂遇（A）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

15.依据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产

经营工作。

A、《宪法》B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》D、《工商法》

16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。

A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（C）工作方针、政

策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C^食品D、食品卫生

18.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（C）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

19.脂肪不具备的生理功用是（D）

A、供给必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸取

C、构成身体组织细胞D、调整生理机能

20.以下选项中属于必需氨基酸的是（B）。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

21.以下中属于半完全性蛋白质的是（D)=

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

22.以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是（D）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

23.以下选项中蛋白质最好的食物来源是（B）。

A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇

24.以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（D