中国宴会的历史和发展

关于中国宴会的历史和发展

筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。第2页,共40页，2024年2月25日，星期天第3页,共40页，2024年2月25日，星期天第一节中国筵宴的历史与名品

一、筵宴的起源与发展

起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。第4页,共40页，2024年2月25日，星期天1、筵宴的孕育萌芽时期

中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。第5页,共40页，2024年2月25日，星期天另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。第6页,共40页，2024年2月25日，星期天

中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。第7页,共40页，2024年2月25日，星期天2、筵宴的初步形成时期

夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。第8页,共40页，2024年2月25日，星期天3、筵宴的蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。（1）秦汉到南北朝时期（2）隋唐两宋时期唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；

第9页,共40页，2024年2月25日，星期天4、筵宴的成熟兴盛时期

元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。第10页,共40页，2024年2月25日，星期天5、筵宴的繁荣创新时期

20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理。第11页,共40页，2024年2月25日，星期天②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长。③引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。第12页,共40页，2024年2月25日，星期天二、筵宴的种类与名品

自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。可按使用的原料和风味特色进行分类。1、按原料分：（1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花果席、素席等。第13页,共40页，2024年2月25日，星期天②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。第14页,共40页，2024年2月25日，星期天2、按风味特色划分:展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等；4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第15页,共40页，2024年2月25日，星期天2、筵席的著名品种名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田席等。全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜，24个熘炒菜）。烹饪技艺高超，菜名风雅有趣。“明开夜合”“迎草香”“烩白云”“采灵芝”第16页,共40页，2024年2月25日，星期天全羊席第17页,共40页，2024年2月25日，星期天第18页,共40页，2024年2月25日，星期天第19页,共40页，2024年2月25日，星期天第20页,共40页，2024年2月25日，星期天第21页,共40页，2024年2月25日，星期天全牛席第22页,共40页，2024年2月25日，星期天第23页,共40页，2024年2月25日，星期天全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。第24页,共40页，2024年2月25日，星期天满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大

宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席第25页,共40页，2024年2月25日，星期天第26页,共40页，2024年2月25日，星期天第27页,共40页，2024年2月25日，星期天第28页,共40页，2024年2月25日，星期天第29页,共40页，2024年2月25日，星期天田席四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其源于田野乡村得名。特点：就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美

川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。

第30页,共40页，2024年2月25日，星期天清蒸杂烩

扣鸡

夹沙肉

带丝全鸭

酥肉

清蒸肘子

咸烧白

红烧鱼

糯米饭清蒸姜汁肘子

烧杂烩

咸烧白

粉蒸肉

红烧肉

蒸鸡蛋

鲜笋烩肉片

带丝酥肉汤糯米饭清蒸杂烩

扣鸡

夹沙肉

带丝全鸭

酥肉

清蒸肘子

咸烧白

红烧鱼

糯米饭成都高档田席冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷第31页,共40页，2024年2月25日，星期天3、宴会的主要种类（1）以宴会的性质及举办者为依据:国宴、家宴、公宴等。（2）以宴会的形式及举办地为依据:游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。（3）以宴会的目的，主要习俗为依据:①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等；②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③为社交礼俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。第32页,共40页，2024年2月25日，星期天4、宴会的著名品种烧尾宴：

古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。

是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇异者就有58道。第33页,共40页，2024年2月25日，星期天曲江宴唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼阁广布，是唐时风景最美的半开放式游赏、宴饮胜地。最具规模的有三种：上巳节时皇帝的赐宴；为新科进士举行的宴会；京城士女游曲江时举行的宴会。第34页,共40页，2024年2月25日，星期天春秋大宴宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的宴会。排场大，等级严、礼仪繁。诈马宴（簇马宴）元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。第35页,共40页，2024年2月25日，星期天孔府宴

曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。第36页,共40页，2024年2月25日，星期天第二节中国筵宴艺术与技术

艺术是通过塑造形象具体反映社会生活、表现作者思想感情的一种社会意识形态。狭义指根据生产实践经验和自然科学原理而发展成