中式面点师测试题+答案

中式面点师测试题+答案

1、用面点模具盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。

A、内模

B、印模

C、套模

D、盒模

答案：A

2、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使人与带电体脱离。

A、湿木棍

B、干木棍

C、铁棍

D、手

答案：B

3、海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。

A、勾形

扇形

C、球形

D、网形

答案：C

4、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）

A、茄子

B、萝卜

C、黄瓜

D、白菜

答案：A

5、面点间使用的（）必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、砧墩

B、桌面

C、面盆

D、地面

答案：A

6、尊师爱徒，团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、（）加强协作

等。

A、忠于职守

B、积极进取

C、知法守法

D、相互学习

答案：D

7、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、家庭婚姻道德

C、集体公德

D、社会公德

答案：A

8、防止水果污染的措施不正确的是（）。

A、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的

B、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田

C、生吃水果洗净即可

D、做好运输储藏的卫生管理

答案：C

9、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、（）

A、光洁

B、柔软

C、不粘手

D、光亮

答案：C

10、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

答案：D

11、制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。

A、350

B、50

C、150

D、300

答案：C

12、蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）。；

A、约6%

B、约2%

C、约7%

D、约8%

答案：B

13、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、（）、成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小

答案：A

14、炼乳有奶香味和（），组织细腻,色白或淡黄。

A、较好的弹性

B、较好的流动性

C、较差的流动性

D、较好的凝固性

答案：D

15、使用轧面机轧面，有利于（C）网络的形成。

A、箱式

B、立式

C、自动D、柜式

答案：C

16、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。

A、旺火

B、慢火

C、小火

D、微火

答案：A

17、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、上海香粳稻

B、云南接骨米

C、马坝油占米二、判断题

D、凤台釉米

答案：C

18、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建

立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。

A、调整休息时间

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整劳动关系

答案：D

19、制作炸撒子生坯搓条用力要一致，出条要（）。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

答案：A

20、养麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。

A、醋

B、酱油

C、蒜泥

D、以上均是

答案：D

21、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，锄发2~3小时为宜。

A、100

B、20

C、30

D、10

答案：A

22、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）。

A、糯米

B、釉米

C、粳米

D、香米

答案：C

23、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、搅和

B、折叠

C、调和

D、抄拌

答案：B

24、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在与三成冷水面坯揉和

在一起的面坯。

A、10

B、7

C、9

D、8

答案：B

25、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。

A、嫩酵面

B、碰酵面

C、能酵面

D、大酵面

答案：D

26、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。

A、小苏打

B、发酵粉

C、酵素

D、酵种

答案：D

27、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。

A、1:1

B、4:1

C、2:1

D、1:2

答案：B

28、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）

A、是构成机体组织的物质

B、维持神经肌肉的正常兴奋

C、维持体内酸碱平衡

D、供给热能

答案：D

29、下列属于单糖的是（）。

A、水苏糖

B、果糖

C、乳糖

D、蔗糖

答案：B

30、煮制法的最高温度为（）。

A、90℃

B、80℃

C、105℃

D、100℃

答案：D

31、炸制品根据（）不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小

B、数量

C、多少

D、油温

答案：D

32、（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、筋力大

B、弹力大

C、韧性强

D、韧性差

答案：D

33、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）以保证称量效果。

A、中心

B、偏左

C、任意位置

D、偏石

答案：A

34、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

A、软糯、清润

B、松酥、香甜

C、柔软、松发

D、松发、清润

答案：A

35、引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。

A、水的代谢

B、糖的代谢

C、盐的代谢

D、微生物的代谢

答案：D

36、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食。

A、炳

B、煮

C、蒸

D、以上都是

答案：D

37、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）

A、随时转动锅

B、码放生坯要先四周后中心

C、不可经常转动锅体

D、掌握火候和油温

答案：C

38、搓条时要用手掌跟按实（）不能用空掌心，否则不易搓匀。

A、揉制

B、擀制

C、推制

D、压制

答案：C

39、下列不是水调面坯的是（）。

A、油条面坯

B、花卷面坯

C、层酥面坯

D、以上均是

答案：D

40、泡发觥鱼的卫生要求是;要漂洗净（）恢复原有的鲜味。

A、碱味

B^泥沙

C、杂质

D、油味

答案：A

41、下列用拧的技法制成生坯的是（）。

A、盒子

B、麻花

C、油糕

D、油条

答案：B

42、灶台容器盛装热油不要超过（）满,端离时应垫布，并提醒他人注意，以

防烫伤事故发生。

A、八成

B、五成

C、七成

D、三成

答案：B

43、鲜肉粢毛团的馅心是用猪（）加入调味品和皮冻调制而成的。

A、五花肉

B、后腿肉

C、猪外脊

D、夹心肉

答案：D

44、刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻个。

A、上

B、左

C、右

D、下

答案：D

45、擀要求成品（），形态美观,整齐。

A、大小一致

B、宽窄一致

C、重量一致

D、规格一致

答案：D

46、下列关于道德与法律说法正确的是（）

A、道德与法律同时产生

B、道德与法律适用范围相同

C、法律比道德产生的晚

D、道德比法律产生的晚

答案：C

47、我国人民总热量的（）是由碳水化合物提供的。

A、20^30%

B、10^20%

C、50^70%

D、30^40%

答案：C

48、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：D

49、不得流入市场的水产品是（）

A、鲤鱼

B、簸鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

答案：D

50、揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润

A、吸水

B、全面

C、形成

D、进一步

答案：D

51、鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有（）。

A、皂昔

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、鼠昔

答案：C

52、糯性小米的色泽为（）或灰色。

A、红色

B、黄色

C、桔红

D、白色

答案：D

53、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是（）

A、进食腌制一周左右的蔬菜

B、禁食腐烂变质的蔬菜

C、防止误食亚硝酸盐

D、不用苦井水煮饭

答案：A

54、轧面机工作时严禁（），用手触摸压根，否则易发生安全事故。

A、关闭电源

B、投入原料

C、接触机器

D、将防护网拍起

答案：C

55、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。

A、6成熟

B、2成熟

C、3成熟

D、4成熟

答案：A

56、擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的

工艺过程。

A、要求

B、性质

C、大小

D、数量

答案：A

57、玉米面蒸饺的馅心以（）佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。

A、稍少

B、稍十

C、稍多

D、稍大

答案：B

58、在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）

A、大企业谷并小企业

B、偷盗

C、殴打妻子

D、缺斤少两

答案：A

59、小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄，形似金塔，口感（）

A、细腻甜香

B、焦酥甜香

C、软嫩甜香

D、酥嫩甜香

答案：A

60、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用（）的温度烤制。

A、140"170℃

B、200"220℃

C、240"280℃

D、170"200℃

答案：C

61、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜。

A、1:1

B、1:8

C、1:2

D、1:3

答案：D

62、打鱼胶馅时不可加入（）；以免影响鱼胶的色泽。

A、大油

B、盐

C、生粉

D、酱油

答案：D

63、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（地/跖。

A、0.3

B、0.2

C、0.5

D、0.1

答案：C

64、夜盲症病人适宜多吃的食物是（）.

A、猪皮

B、羊肝

C、鸡月屯

D、鸡肝

答案：B

65、烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。

A、200℃>220℃

B、150℃^160℃

C、120℃,130℃

D、140℃,150℃

答案：A

66'印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、蛋白质

B、糖类

C、油脂

D、淀粉

答案：C

67、直接镶嵌是在糕饼面坯（）直接嵌上其它原料的方法。

A、下面

B、上面

C、里面

D、左面

答案：B

68'食品生产者采购（）应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

答案：D

69、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂甘。

A、鼠昔

B、龙葵素

C、植物血凝素

D、皂素

答案：C

70、高粱面饼是用（）的方法制成的。

A、刷油烙

B、干烙

C、油煎

D、加水烙

答案：A

71、干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜味。

A、表皮

B、腥味

C、杂质

D、杂味

答案：C

72、新生儿体内水分含量约占体重的（）。

A、80%

B、60%

C、95%

D、50%

答案：B

73、下列表述炸制品一般特点错误的是（）

A、绵润

B、膨胀

C、外酥里嫩

D、松发

答案：A

74、温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。

A、膨松性

B、层酥性

C、延伸性

D、可塑性

答案：D

75、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

A、400%

B、375%

C、300%

D、33%

答案：C

76、（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、冰水面坯

B、热水面坯

C、冷水面坯

D、温水面坯

答案：A

77、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

A、涨发性

B、可口性

C、膨松性

D、乳化性

答案：D

78、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。

A、番茄汁

B、糖醋汁

C、牛奶汁

D、糖水汁

答案：D

79、烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。

A、方形的

B、薄，小的

C、圆形的

D、厚、大的

答案：D

80、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）

A、提高渗透压

B、高温灭菌

C、加水浸泡

D、添加化学防腐剂

答案：C

81、（）《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）煮荧法是将2/3的米粉先煮成熟荧。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌

（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成

细密的海棉状结构

A、正确

B、错误

答案：A

85、（）烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）筱面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

88、（）卷制法可分为单卷法和多卷法两种。

A、正确

B、错误

答案：B

89、（）青棵面是