食堂从业人员培训专题计划

中大隶属外国语小学食堂从业人员培训计划（3月------1月）时间：、2、21主持：刘现慧参与人员：厨房全体职员内容：食堂从业人员具体要求食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前全部应用流动清水洗手消毒。2、工作时应该穿戴清洁工作衣、帽，头发应置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全行为。5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：、3、4主持：刘现慧参与人员：厨房全体职员内容：小学食堂餐具、用具清洗消毒制度幼稚园食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐饮具、用具用餐洗净、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁小学食堂餐具、用具清洗消毒制度1.设置独立餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配置消毒、洗刷、保洁设备。2.洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲工序。3.每餐收回餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用餐洗净、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即将其放入保洁柜密封保留、备用。5.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8.定时清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。时间：、3、18主持：刘现慧参与人员：厨房全体职员内容：小学食堂安全管理制度第七章菜肴留样制度

第三十五条

菜肴留样由专员负责。

第三十六条

留样容器必需洗净消毒，定时保洁存放。

第三十七条

当日供给多种菜肴（包含有馅面制品）应该分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样统计。

第八章食品保质期限

第三十八条

验收入库食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。

第三十九条

食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌；

第四十条

依据保质期限，掌握优异先出，尽可能缩短贮存时间。第四十一条

注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

时间：、4、2主持：刘现慧参与人员：厨房全体职员内容：第九章食品卫生管理员制度

第四十二条

幼稚园实施由主管园长负责食品卫生管理员制度。

第四十三条

幼稚园配置一名由卫生保健老师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮企业聘用一名熟悉食品卫生管理同志担任专职食品卫生管理员。

第四十四条

食品卫生管理员必需为全体师生负责，认真推行职责，根据食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检验。

第四十五条

食堂或承包经营者应自觉落实实施食品卫生相关法律法规，诚恳接收食品卫生管理提出意见和提议，认真进行整改，不停提升卫生管理水平。

时间：、4、15主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：一、食品安全在校园关键性：多年来食品安全事件频发，如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引发大家高度关注，胡锦涛主席在天津视察时曾说过“民以食为天，食以安为先，”新一届政府总理李克强同志更是一再强调“食品安全是天大事”。学校及幼稚园作为群体机构，群体事件极易发生，食品安全关键性和警惕性不言而喻。校园食品安全事故回放：二、从业人员实用操作规范：A、学校及幼稚园食堂必需遵照《中国食品安全法》及《学校集体用餐管理要求》等相关条款进行操作;B、餐饮服务提供者法定代表人是食品安全第一责任人，即校长或园长责任制，负责负担全部和食品安全相关法律责任；C、学校及幼稚园食堂供餐人数达500人以上必需配置专职食品安全监管员，达不到500人要配置兼职食品安全监管员，专管员本身应含有一定食品安全意识和常识，常常自学或定时接收培训，校方或园方应和专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签署责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实监督机制；D、把好食品及原材料（含食品添加剂）进货关。现在我县学校食堂基础实现主食品（米、面、油）统一配送，实现了营养餐（火腿肠、牛奶）统一配送，学校工作是负责接收、查验、登记和保留票证、建档等；未实现配送单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质放心供给商，索要相关证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次质量检测汇报或卫生检测汇报；第二要做好台账登记：依据本局印发食品及食品原材料台账登记本一一将全部信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责最好方法，其目标是食品溯源；第三是食品添加剂还必需实施“五专、两公开”管理，即专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留，公开承诺、公开公布使用食品添加剂名单。学校和幼稚园食堂不提议使用食品添加剂。

时间：、4、29主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：食品采购应注意问题严禁采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害食品；（二）未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品；（三）超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品；（四）其它不符合食品安全标准和要求食品。（五）采购时掌握必需食品感官检验方法。首先看其是否保持固有形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检验其外包装是否清洁，有没有破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装和内容物是否相符。包含视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、味觉检验等。采购时掌握定型包装食品包装标识要求：《中国食品安全法》第四十二条明确要求预包装食品包装上应该有标签。标签应该标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成份或配料表；（三）生产者名称、地址、联络方法；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用食品添加剂在国家标准中通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或食品安全标准要求必需标明其它事项。

时间：、5、13主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：食品贮存要求1、食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验、立即处理变质或超出保质期限食品。2、食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3、每餐多种饭菜应各取不少于100克样品留置于冷藏设备中保留48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上显著标识。4、食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。5、食堂剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续出售。

时间：、5、27主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：加工、制作具体要求1、学生集体用餐必需当餐加工，不得制售隔餐剩下食品，不得制售冷荤凉菜。2、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常食品及其原料。3、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得向学生出售腐败变质或感官性状异常，可能影响学生健康食物。5、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。时间：、6、9主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：食堂从业人员具体要求食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全行为。之前全部应用流动清水洗手消毒。2、工作时应该穿戴清洁工作衣、帽，头发应置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：、6、9主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：切配卫生制度第二十一条

配菜在专用区内进行。

第二十二条

检验食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

第二十三条

刀、砧、盘等用具必需专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗洁净、定位存放，保持室内清洁卫生。

第二十四条

冰箱专员管理，定时化霜清洗消毒，常常检验食品质量，未成品和原料分开存放。冰箱内食品不得重合，开罐食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

时间：、6、23主持：刘现慧参与人员：全体职员内容：

第六章烧煮烹调卫生制度

第二十五条

烧煮前检验卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

第二十六条

食品必需充足加热，烧熟煮透，预防里生外熟，中心温度不得低于75℃。

第二十七条烹饪后熟制品必需盛放于专用容器内，并在对应操作台或货架上临时放置。

第二十八条

烹饪后食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前通常不超出2小时，若超出2小时存放，应该在高于65℃或低于10℃条件下存放。

第二十九条

烧煮、出菜步骤合理，无主交叉污染；生熟容器有显著标识，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

第三十条

外购熟食品须回烧后方能供给；剩饭菜不得再次供食用，剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。隔夜、隔餐食品在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后方可供给食用。

第三十一条

严禁供给下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；

（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；