食堂管理新规制度

食堂餐厅卫生管理制度餐厅是职员进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保职员正常进餐和职员食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，职员负责打扫餐厅清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保职员在进餐时，餐厅洁净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导职员文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对职员或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。

六、餐厅安排管理人员或值周职员值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。

操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。

一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。

三、厨师要依据食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。

四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。

五、工厂食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充足发挥"三防"设施功效作用。操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。

十二、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十三、煮熟饭菜要立即进入配菜间。食品贮存要求和库房管理制度工厂食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保职员食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。

一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、

农药及个人用具。

七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。,食品原材料进出库必需有完整统计。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。

一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。

二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜职员不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。

一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。

二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜职员不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。

一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。

二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜职员不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间食品留样管理制度食品试尝留样，是预防职员食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保职员食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。

每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、天天坚持饭菜留样，由管理人员指定专员分别进行留样，并按《食品留样情况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持48小时。

五、工厂分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按工厂安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食品原料采购索证登记制度工厂食堂原料采购是确保工厂食品卫生安全关键步骤。为了确保工厂职员食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订食品原料采购索证制度：

伙食采购人员采购原材料时，为确保全体职员食品卫生安全，必需定点采购食品。

不采购不符合食品卫生标准食品和原料。

不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。

采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天所需数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。

食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。食品原料采购索证登记制度工厂食堂原料采购是确保工厂食品卫生安全关键步骤。为了确保工厂职员食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订食品原料采购索证制度：

一、伙食采购人员采购原材料时，为确保全体职员食品卫生安全，必需定点采购食品。

不采购不符合食品卫生标准食品和原料。

三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。

四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天所需数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。食品烹调加工管理制度（1）

工厂食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，并主动配合、主动接收卫生行政部门卫生监督和指导。

（2）

食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到烧熟熟透，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。

（3）

接触或盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（4）

餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒餐饮具不得使用。消毒后餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。洗涤、流水线餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和标识。

（5）

饮用水必需符合国家要求城镇生活饮用水卫生标准，水池、饮水机、盛水桶应定时消毒，并由专员管理。餐(用)具清洗、消毒及保洁管理制度为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法

餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。

采购验收制度为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能使用。

一、定性包装食物验收

1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；

2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物验收

1.看：是否有腐烂、霉变食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有没有异样；

4.蔬菜是否新鲜。预防食物中毒基础标准食物中毒常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。

2．食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未根本解冻等原因使食品加工时中心温度未达成70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方法污染食品。

5．经长时间贮存食品食用前未根本再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。

3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒基础标准

（一）预防细菌性食物中毒基础标准和关键点预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：

1．避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制合适温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成70℃以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在60℃以上，或立即冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。部分生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒方法1．农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。

2．豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）限量要求。食堂场所、设施、设备及工具清洁计划表

、项目

、频率使用物品

方法

、地面

、天天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水根本冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每七天一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂.

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板(包含照明设施)及门窗

5、冷库每七天一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

。2.用水冲刷

。3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

。5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每七天一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

。2.用刷子、抹布去除油污。

3.用湿布抹净或用水冲净。4.风干

废弃物暂存容器

天天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物。

2.用水冲刷。3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

。5.用消毒剂消毒

。6.风干

预防食品安全突发事件方法食品卫生工作是工厂安全卫生工作关键组成部分。为了确保我厂全体职员食品卫生安全，保障工作顺利进行和社会稳定，特制订我厂食品安全突发事件应急处理预案

一、食品卫生预防处理领导机构：

组

长：

副组长成

员：行政部、总经理及各车间主管二、预防方法：

为了确保全校职员食品卫生安全，工厂必需加强对食品卫生安全学习、宣传、教育，严格实施《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全教育、宣传，坚持上好健康教育课，定时对职员进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育职员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。工厂食堂、小卖部从业人员必需含有健康证，定时体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3.教育职员坚持饭前便后洗手，坚持天天早晚刷牙。

4.天天坚持"两扫一拣"，每七天进行一次大扫除，不留卫生死角。工厂公共场所、食堂等坚持定时消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。采购蔬菜要新鲜，要用清水数次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂蔬菜，不得加工凉拌菜。天天坚持试尝、留样制度，并作好具体、正确统计。

6.禁她人随意进出食堂，要有进出检验统计，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专员负责。

7.从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好个人卫生习惯。

8.小卖部出售定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不洁净食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫食物，未经化验判定许可野生动植物和病死家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应该烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物刀、菜板应该分开，并有显著标识，剩下食品应冷藏保鲜，食用前仔细检验并充足加热。

11.食品储藏柜应该保持干燥、阴凉、通风，预防食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12.每十二个月化验饮用水一次，蓄水池应该加盖加锁，定时清洗、消毒，预防污染和坏人投毒。食品安全突发事件应急处理预案为了确保我厂教育秩序稳定和职员健康和生命安全，特制订我厂食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，工厂行政领导快速赶赴现场，立即组织相关人员抢救诊疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中标准进行抢救处理。

2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、区文教局教育科，1小时内书面向汇报情况。

3.全力保持工厂稳定，全体教职员统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众抚慰解释工作，避免老师、职员、家长和其它人员因无须要恐慌而引发混乱。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。工厂安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于立即汇报、处理和处理。

5.工厂领导应派相关人员保护好现场，保管好供给给职员食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，根据教育局、市卫生执法监督所要求进行处理。

6.工厂领导和相关人员要亲密配合相关部门做好职员和社会各方面工作，对发生食物中毒职员逐一进行个案调查，内容包含关键症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前进餐情况等，做好职员思想工作，让职员主动配合医院医务人员进行诊疗。

7.集中患者，方便抢救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导抢救通道，预防校外人员涌入工厂影响政常抢救工作。

8..行政处组织其它职员回到工厂，并从心理学角度疏导职员心理，避免造成群体臆病现象，等候工厂领导通知。

10.患者送往医院后，行政人员留守工厂外，其它人员等应到医院慰问、抚慰患者。管理员对食堂管理工作制度1、

牢靠树立食堂管理工作总经理为第一责任人，总经理必需全方位指导督促其人员要有为广大职员服务，不停学习，