食品安全新规制度食品经营许可证办理

（餐饮酒店）食品安全管理制度食品从业人员健康管理制度1食品从业人员培训管理制度2食品安全管理员制度3食品安全自检自查和汇报制度4食品经营过程和控制制度5-6场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度7食品进货查验和查验统计制度8-11食品贮存管理制度12食品添加剂使用公告制度13废弃物处理制度14食品安全突发事件应急处理预案15-16食品采购索证索票管理制度17-1813、食品召回及停止经营制度19-2014、关键步骤食品加工操作规程21-2815、食品安全检验计划29-30企业食品从业人员健康管理制度一、建立并实施从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。二、食品从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需优异行健康检验，取得健康证实后方可参与工作上岗位操作。三、从业人员体检合格证实应随身携带，以备检验。从业人员健康检验合格证不得涂改，过期、字迹不清无效。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发烧等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必需含有良好卫生习惯，而且做到：⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；⑵穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。法人代表人（或责任人）署名：年月日食品从业人员培训管理制度一、食品从业员必需接收食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考评合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制订培训计划，在相关主管行政部门指导下定时组织管理人员、从业人员参与食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规培训和卫生操作技能培训。三、定时组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理措施》等法律、法规，立即掌握和了解国家及地方各项食品安全法律，法规，做知法遵法模范。四、食品从业人员培训包含责任人、食品管理人员和食品从业人员。五、新参与工作人员包含实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。六、培训方法以集中讲受和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。法定代表人（责任人）署名：年月日食品安全管理员制度一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。二、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。

三、按相关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品经营。五、建立并实施从业人员健康管理制度。

六、对本单位落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。七、实施食品安全标准。

八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。法人代表人（或责任人）署名：年月日食品安全自检自查和汇报制度一、配置专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检验。二、食品安全管理人员坚持落实天天检验各部门、各岗位卫生情况和岗位责任制实施情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检验，单位责任人每个月组织考评食品安全管理人职员作。四、每次检验，全部必需有统计。五、发觉问题，应有些人跟踪更正。六、检验内容应包含食品储存、销售过程；陈列多种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏卫生设施、设备、工具应有维修统计，确保正常运转。八、各类检验统计必需完整、齐全，并存档。法人代表人（或责任人）署名：年月日食品经营过程和控制制度为规范本单位食品经营行为，严控风险点，确保食品安全，依据《食品安全法》等相关要求，制订本制度。一、食品采购步骤1.确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2.要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。3.和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。4.向供货商索取食品相关许可证、进货发票等证实材料。5.对采购食品外观质量情况、食品温度、保质期等方面进行查验。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次进货情况具体统计进货台帐，并根据要求妥善保管。二、食品储存步骤1.具体统计各类食品入库日期、数量等相关信息。入库统计应和进货查验相衔接，定时和供货者查对购进食品品种、规格和数量。2.根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。3.定时对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。三、食品运输步骤1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.运输工具应能满足食品运输条件（如温度、湿度等）。3.不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。四、食品销售步骤1.天天对销售食品进行查验。确保食品质量合格和食品安全。2.用于食品销售容器、销售工具必需符合食品安全要求。销售直接入口食品，必需有对应防蝇防尘设施。盛装食品容器应该保持洁净、无异物。3、销售直接入口食品应该在该食品质量合格未变质前食用法人代表人（或责任人）署名：年月日场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。配置和食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施应易于维修和清洁。有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面标准上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染。各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。法人代表人（或责任人）署名：年月日食品进货查验和查验统计制度食品进货查验制度第一条

为把住食品进货关，确保进货渠道正规和质量安全，切实推行法律要求食品质量义务，保护本身和消费者正当权益，依据《中国食品安全法》、《中国产品质量法》、《中国消费者权益保护法》等法等法规要求，特制订本制度。

第二条

食品经营者应该遵守本制度。

第三条

列入进货查验食品，是指消费者常常食用食品，关键包含肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品。

第四条

经营者购进食品时，应查验证实供货方主体资格正当有效证件，并按批次向供货方索取证实食品质量符合标准或要求，和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。需要查验和索取具体票证，由《市场食品索证索票措施》作出要求。

第五条

在购进食品时，必需对食品标识、外部感观和内在质量进行查验，确保食品质量可靠、标识正确。

第六条

进货食品检验验收内容：

1.产品及包装上标识是否真实；

2.产品质量检验是否合格；

3.是否有汉字标明产品名称、厂名、厂址；

4.依据产品特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含关键成份名称和含量，是否有汉字标明；

5.需事先让消费者知晓，在外包装上

标明，或事先向消费者提供相关资料；

6.限期使用产品，是否在显著处标明生产日期，安全使用期，失效期。

7.使用不妥、轻易造成产品本身损坏或可能危及人身、财产安全产品、有否警示标志和汉字警示说明；

8.是否是国家明令严禁生产淘汰产品；9.产品是否掺杂、掺假；

10.产品是否以次充好、以假充真。

第七条

经过看、摸

、揉、捻、嗅、品等方法，对所进食品进行感官判定，把好进货食品质量关。

第八条

市场经营农产品及其散装食品，法律法规规

定必需检验或检疫，经营者必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫，不得上市销售。法律法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能上市销售。

第九条

对进货食品内在质量发生怀疑，本身含有食品质量检验能力和条件，自选检验验收，不含有条件，委托法定食品检验机构进行验收检验。

第十条

经营者在进货时，对查验不合格或无正当起源食品，拒绝进货。发觉假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。

食品进货查验统计制度第一条

为加强食品质量安全管理，确保销售食品质量安全，保护消费者正当权益，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中国食品安全法》、《中国产品质量法》、《中国消费者权益保护法》等法律法规要求，制订本制度。

第二条

索证索要制度是指为确保食品安全，在购进食品时，本单位职员必需向供货方索取相关票证，以确保食品起源渠道正当、质量安全。

第三条

和首次交易供货单位交易时，应索取证实供货者和生产加工者主体资格正当证实文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规要求其它证实文件，每十二个月查对一次。

第四条

在购进食品时，应该按批次向供货者或生产加工者索取以下证实食品符合质量质量标准或上市要求，和证实食品起源票证：

1、食品质量合格证实；2、检验(检疫)证实；

3、销售票据；

4、相关质量认证标志、商标和专利等证实；

5、强制性认证证书(国家强制认证食品)；

6、进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条

下列食品进货时必需按批次索取证实票证：

1、活禽类：检疫合格证实、正当起源证实；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证实或畜产品检验合格证实、进货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证实、进货票据；

第六条

对取得驰名商标、著名商标或省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号对应标识和凭证直接销售，免予索取其它票证。

第七条

对实施购销挂钩食品，可凭购销挂钩协议和供货方销售凭证直接销售，免予索取其它票证。

第八条

对索取票证要建立档案，并接收市场服务中心和相关行政执法部门监督检验。

法定代表人(责任人)署名：

年月日食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。

二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。

三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。

七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。法定代表人(责任人)署名：

年月日食品添加剂使用公告制度

为规范食品添加剂公告管理工作，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理措施》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上给予公告。

一、需要公告食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。

二、需要公告食品添加剂和调味料基础信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公告基础信息要和实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有改变要立即更换公告信息。四、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账统计、专区存放、专器称量、专员负责，并根据使用期使用。严禁采购和使用无正当生产资质和标签不规范食品添加剂和调味料。

五、公告栏应根据要求悬挂，便于公众了解相关信息。

法定代表人(责任人)署名：

年月日废弃物处理制度为规范废弃物处理管理，保障食品安全，依据《食品安全法》等相关要求，制订本管理制度。一、安排人员负责废弃物处理、收运、台账管理等工作。处理废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。

二、设置和经营食品品种、数量相适应存放垃圾和废弃物设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。三、严禁乱堆废弃物，严禁将废弃物直接排入公共水域。四、废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该整齐完好，运输中不得泄漏、撒落。五、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。六、食品生产经营单位废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位

七、单位责任人应实时监测单位废弃物处理管理，必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》进行管理。并对处理行为负责。法定代表人(责任人)署名：

年月日食品安全突发事件应急处理预案食品突发事件应急指挥领导小组：食品安全工作领导小组：应急处理程序：在食品经营过程中发觉感官状可疑或有变质可能时，经确定后，立即撤收处理该批全部食品。在经营场所范围内树立食品卫生意识，时时警惕食物中毒事件发生，责任人发觉可疑病情后，立即请卫生院医生初步检验确定，做出以下方法：观察病情，对症处理。如确定食物中毒，做好以下工作：初步诊疗、诊疗、护理患病来宾和职员。立即汇报酒店安全工作领导小组，开启应急预案，采取抢救方法。立即拨打抢救电话120，联络救治患病来宾和职员。立即向防疫部门汇报搜集相关病情信息、食品及原加工材料，帮助卫生部门进行事件调查、处理。经营场所责任人立即指挥抢救工作，协调相关单位和部门抢救，向上级主管部门汇报，指挥以下部门工作：责令食品立即停止加工、供给活动。由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门汇报，汇报时间距离发病时间不得超出2小时。负责保护好现场，封存一切剩下可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，预防人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒经过，可疑食品、中毒人数，并估计发展趋势。法定代表人（或责任人）：年月日食品采购索证索票管理制度

（1）、指定经培训合格专(兼)

职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购统计.

（2）、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章(或签字)

购物凭证，购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容.

长久定点采购，和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议.

（3）、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验，索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件：留存盖有供货方公章(

或签字)

每笔购物凭证或每笔送货单，

（4）、从流通经营单位(

商场、超市、批发零售市场等)

批量成长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)

每笔购物凭证或每笔送货单.

（5）、从流通经营单位(

商场，超市、批发零售市场等)

少许或临时采购时，应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)

每笔购物凭证或每笔送货单.

（6）、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盗公章(或签字)

购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章(或签字)

许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供给清单.（7）从食品流通经营单位(商场，超市.批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件.（8）、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章(或签字)许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。（9）、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件.（10）、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件.盖章批次出厂检验汇报(或复印件).（11）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装，包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计.采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量，生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等.（12）、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照，产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪共保留期限不得少于2年。法定代表人（或责任人）：年月日食品召回及停止经营制度1.食品生产经营者应该依法负担食品安全第一责任人义务，建立健全相关管理制度，搜集、分析食品安全信息，依法推行不合格食品停止生产经营、召回和处理义务。2.食品安全管理人员负责对不合格食品实施有效控制管理，其它各岗位不得私自处理、销毁不合格食品。3.食品安全管理人员在食品生产经营中发觉食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业召回通知，应该立即停止生产经营，下架封存，做好登记，并立即汇报食品药品监管部门。同时，统计停止生产经营和通知情况。4.食品经营者应该主动配合召回实施方做好不合格食品召回工作。对未销售给消费者、尚处于其它食品生产经营者控制中不合格食品，食品生产经营者应该立即追回不安全食品，并采取必需方法消除风险。实施召回食品生产经营者应该如实统计召回和通知情况。5.对召回不合格食品，应该定点存放，存放场所应该有显著标志，召回食品批号和数量必需正确统计。食品生产经营者应该采取无害化处理、销毁等方法，预防其再次流入市场。6.食品生产经营者需要对召回食品进行无害化处理、销毁，应该提前向食品药品监管部门汇报时间、地点。法定代表人（或责任人）：年月日关键步骤食品加工操作规程加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐和凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。采购验收操作规程要求一、采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售食用农产品。二、采购时应索取购货凭据，并做好采购统计，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购，还应索取许可证、检验（检疫）合格证实等。三、购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其经营资质，索取消毒合格凭证。四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。运输操作规程要求运输工具应该保持清洁，预防食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配置符合条件冷藏或保温设施。贮存操作规程要求一、贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。二、食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。三、冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。（四）冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。粗加工和切配操作规程要求一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。三、易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。四、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。五、切配好食品应根据加工操作规程，在要求时间内使用。六、已盛装食品容器不得直接置于地上，以预防食品污染。七、加工用容器、工具应符合下列要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标志。（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。（二）餐用具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。（三）清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。（四）采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。（五）应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。二、不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。三、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。四、加工后成品应和半成品、原料分开存放。五、需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。六、用于烹饪调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得和地面或污垢接触。七、菜点用围边、盘花应确保清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程要求一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：（一）加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（二）饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。（四）自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。二、操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。三、操作时应避免食品受到污染。四、菜肴分配、造型整理用具应经消毒。五、用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。凉菜配制操作规程要求一、加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。二、操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。三、专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。五、专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。七、制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列要求进行再加热：（一）无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。（二）冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。（三）需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。饮品制作操作规程要求一、从事饮品制作人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。二、加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。三、饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。四、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。五、自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。六、除含酒精饮料外，饮品宜现制现饮。现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。四、制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。面点制作操作规程要求一、加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。二、需进行热加工应按下列要求进行操作：需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。三、未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。四、奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。食品再加热操作规程要求一、无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确定食品未变质。二、冷冻熟食品应根本解冻后经充足加热方可食用。三、加热时中心温度应符合下列要求，不符合加热标准食品不得食用。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可许可该种操作方法。食品添加剂使用操作规程要求食品添加剂使用应符合GB2760《食品添