2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年卫生知识健康教育知识竞赛-全国牛奶与健康知识竞赛笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.中性含乳饮料的生产工艺如何？2.牛奶里主要的营养成分有哪些？3.牛奶是理想的食品，被誉为人类的保姆。4.真空调节阀最敏感部件，保障每月至少清洗一次。5.学生饮用奶计划是国家实施的学生营养干预计划之一。6.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？7.为世界公认创造“一杯牛奶强壮一个民族”的国家是（）A、美国B、中国C、日本8.学生奶是灭菌牛奶，不需加热，可直接饮用。9.挤奶设备与设施清洗的干净与否，现在尚没有客观的评价办法10.奶牛妊娠期为多久？11.酸乳发酵后冷却的目的是什么？12.牛乳蛋白质有什么营养特性？13.蛋白质是构成生命的物质基础，所以吃得越多越好。14.生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。15.有人说，牛奶偏酸性越饮越使人体的钙质流失？16.什么叫超高温灭菌奶？17.产前预防疾病有（）A、代谢性疾病B、恶露异常C、消化系统疾病D、真胃移位E、低血钙、低血糖症18.RMU项目的成功实施，为我们摸索出了一套管理体系，以下属于RMU项目成果的为（）A、奶站质量管理体系B、数字化奶站审核体系C、原奶计价体系D、质量监控体系19.下列哪些因素会导致原料奶中微生物升高（）A、新旧奶混合B、储存时间过长C、未及时制冷D、挤奶设备不干净20.酸败乳的性状为：酸度高、酒精试验凝固、加热凝固、发酵产气、酸臭味、酸凝固。21.什么是人体必需营养素？22.挤奶机系统的脉动器部件，振动频率要求为每分钟（）多少次。A、50B、60C、7023.过去长期缺乏维生素和矿物质，现连续补充一个月，就可以弥补过去造成的不足。24.有人说饮牛奶不易消化是否事实？25.RMU项目质量计价体系的原理为（）A、以工厂监控测试的原奶质量指标如细菌总数、蛋白质等，对原奶进行分级，对不同级别的牛奶给于不同的价格B、工厂测试原奶监控指标如细菌总数、蛋白质等，审核人员对奶站进行管理审核，分别由计价因子转换为价格C、对原奶的监控指标给于不同的计价范围，再根据审核决定其属于哪个级别的奶站，由此给予定价26.我们日常饮食中优质蛋白质平均只占26%，而世界平均水平是（）A、39%B、35%C、25%27.奶站审核表CCP与CP权重不同，在奶站管理中重点要关注CCP点。28.一辆奶车的奶罐由隔板进行分罐，可在每个罐口采半杯奶样，进行混合后送样。29.牛奶中腐臭味产生的原因（）A、降温太慢并起沫B、日粮中蛋白含量低C、牛奶冻结D、掺入空气过多，搅拌过度并形成泡沫30.安全、营养、方便、价廉是实施国家学生饮用奶计划的八字方针。31.维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中。32.为什么说上午10点是学生在学校的最佳饮奶时间？33.乳房炎的牛产奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%34.嗜冷菌、耐热芽孢、乳房炎乳、初乳、末乳、代谢异常乳都对原奶质量造成影响。35.在学生饮用奶包装上印有学生奶标志并注明“不准在市场销售”字样。36.对敏感岗位（如采样员、过磅员）应该（）月进行轮岗A、2B、3C、4D、5E、637.牛奶是一个“接近完善的营养食品”请说出它所包含的三种成分。38.学生奶必须采用机械化挤奶。39.确保审核体系是否合理的因素是什么？（）A、项目目标与奶站得分的相关性B、奶站得分是否符合正态分布C、其是否能够包括奶站质量管理的所有因素40.为了验证项目体系文件的有效性，我们还要通过函数分析验证，此函数是（）A、CORRELB、IFC、minitabeD、Access41.如果发现奶站的制冷缸内壁有结冰现象，最可能的原因是（）A、牛奶搅拌不均匀B、牛奶温度太低C、牛奶进行掺假42.乳糖有什么营养价值？43.原料奶质量的好坏会直接影响产品在货架期内的质量。44.奶站挤奶设备清洗要素有（）A、污垢B、介质C、流量D、时间E、浓度45.学生奶采用什么特定的生产技术？46.计量瓶挤奶机的真空表读数为（）A、70KPaB、60KPaC、50KPaD、40KPa47.除水之外，人体细胞中含量比例最高的是（）。A、蛋白质B、维生素C、脂肪48.（）是维持人体正常代谢功能所必需的生物活性物质，具有非常重要的生物意义。A、蛋白质B、矿物质C、维生素49.清洗奶厅使用的消毒剂一般有哪些？50.在质量保持或不提升的情况下，新计价体系总体成本与旧计价体系的关系是（）A、新>旧B、新=旧D、新51.为什么有的人喝牛奶会引起不适？52.低酸度酒精阳性牛奶是乳房炎造成的。53.稀奶油的搅拌是怎样的？54.牛奶不是一种重要的碳水化合物。55.以下菌属属于原料奶中常见的嗜冷菌的有（）A、假单胞菌属B、产碱杆菌属C、黄杆菌属D、克雷伯氏菌属56.乳糖是牛奶中特有的糖类，必须依靠乳糖酶才能分解吸收。57.运用minitabe来推导系数，最终形成的方程式是（）A、y=ax2+bB、y=a+bC、y=a+bxD、y=2a+b58.牛奶在高温久煮的情况下会发生的变化是：（）A、牛奶越煮越鲜B、部分蛋白质沉淀在容器上C、营养价值增大59.乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。60.饮牛奶是不是易上火？61.每天饮用牛奶不仅起到长期补钙健身的作用，还可以预防龋齿。62.什么是牛奶不适应症，产生的原因是什么？63.如果没有牛奶，充分补钙几乎是不可能的。64.什么是乳糖不耐受症？如何减缓？65.非蛋白态氮的特征是什么？66.微生物污染乳的性状为（）A、酸败乳B、乳房炎乳C、粘质乳D、着色乳67.检查第一把奶挤奶前观察或触摸乳房外表是否有红、肿、痛症状或创伤。把每个乳区的第一把奶挤出，检查牛奶中是否有凝块、絮线状或水样奶，可及时发现临床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中68.停奶时向乳房内注入抗生素等干奶药物，干奶时在乳房内注入抗生素干奶药可以有效预防奶牛乳房炎的发生。69.原料奶中的脂肪不溶于水，碱性清洗液在热水中可除去设备表面的脂肪。70.在正常的生理情况下，每毫升牛奶中约有20-80万个体细胞。71.为什么奶牛喜欢卧在地下而很少走动？72.散装牛奶市卫生防疫部门明令禁止在市场上销售的。73.在奶站采天然乳奶样时应该一头牛采一个样。74.乳石的主要物质是什么？75.牛奶的保健作用大概有多少种？第2卷一.参考题库(共75题)1.牛奶是越香越浓越好吗？2.以下菌属能产生芽孢的有（）A、枯草杆菌B、地衣芽孢杆菌C、蜡状芽孢杆菌D、无色杆菌3.牛奶与各种乳饮料的区别？4.牛奶不宜与哪些物质同饮？5.学生奶的纸盒包装是可以回收利用的。6.热处理对牛乳质量的一般变化是什么？7.理化成分的变化不仅受品种、个体、饲料、管理、遗传、育种、疾病、气温、季节、泌乳期、收奶工艺等客观方面的影响，而且人为操作也是很重要的一个方面。8.含乳饮料能作为学生奶吗？9.散装牛奶的质量难以保证，易参杂使假，卫生条件差，易造成营养素的损失和微生物的滋生。10.晚上睡前饮过牛奶后比较容易入睡，主要原因是什么？11.牛奶应在（）的低温下保存，以保证牛奶的新鲜。A、10~5°CB、5~0°CC、1~5°C12.下列内容哪些能预防乳房炎（）A、一牛一巾的使用B、乳房药浴液的使用C、适当增加挤奶次数D、控制挤奶时间E、定期更换奶杯内套13.上午9：0010：00，可以吃少量有营养的零食，能补充能量。14.牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？15.牛乳中加入水以后牛乳的冰点就会发生变化，那么加入水以后牛乳的冰点会比正常牛乳的冰点（）。A、高B、低16.牛乳酸度、新鲜度超标的原因（）A、异常乳影响B、微生物污染C、存放时间过长D、掺碱性物质17.蛋白质主要来源于瘦肉、鱼虾、奶类及豆制品等。18.蛋白质在身体中的作用有哪些？19.挤奶结束后立即对乳头进行药浴是为了降低微生物。20.挤奶机的主要结构是什么？21.牛乳中哪些生物活性功能物质？22.青少年的体质直接与本国未来的经济强省息息相关。23.什么叫超高温灭菌奶？24.牛奶不必避光保存。25.三鹿UHT鲜牛奶。26.全国每天有（）万中小学生在校饮用学生饮用奶。A、100B、180C、28027.隐性性乳房炎会直接增加原奶中细菌的含量，预防的正确方法一般为用CMT或BMT方法观察牛奶的组织是否均一正常或者变色28.早在（）年前我国北方地区少数民族就开始饮用牛奶。A、1000B、5000C、600029.口蹄疫的防治一般以预防为主，接种疫苗、牧场出口设置消毒槽为比较有效的方法，但是口蹄疫牛一般不会直接影响到原奶中细菌的含量30.牛乳中产生芽孢的菌属适宜生长温度为50℃左右。31.如何判别牛奶变质？32.影响酸乳质量的物理因素有哪些？33.通过学生饮用奶计划可以培养青少年良好的饮食习惯。34.均质后的牛奶乳（）直径与母乳相似很容易被婴儿消化吸收。A、脂肪球B、蛋白质球C、维生素35.牛乳可分为哪几类？36.请列举3种以上常见液态奶品种。37.喝牛奶拉肚子怎么办？38.牛乳的理化指标指的是什么？39.A类原料奶可以用于A类产品的生产，A类原料奶也可以用于B类产品的生产。40.“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天能喝上一斤奶”是（）提出的。A、江泽民B、胡锦涛C、温家宝41.三鹿袋装纯牛奶生产工艺流程。42.2000年11月15日我国宣布国家“学生饮用奶计划”正式启动。43.学生饮用奶中蛋白质不能低于（）%A、1.0B、2.3C、2.944.牛奶加工均质工艺实际上是降低脂肪球直径，其目的在于防止牛奶在保质期内脂肪上浮。45.牛奶不宜搭配哪些食物同吃？46.酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？47.奶牛属于反刍动物，由4个胃组成，分别是什么？48.饮牛奶是不是易上火？49.蛋白质的主要生理功能有构成机体、修补组织、调节生理功能和供给能量50.做对比看板，用数据来说服奶站业主，从而达到自行管理。51.学生饮用奶是根据学生生长发育需要而设计调整了乳清蛋白和维生素比例，有利于蛋白质的消化吸收。52.牛乳的酸度分为自然酸度、发酵酸度、总酸度。53.末乳中的微生物的含量较低。54.酸奶可以作为学生饮用奶。55.牛奶应该大口大口的喝。56.奶牛乳房炎造成的危害有（）A、乳房炎造成产奶量减少B、降低鲜奶质量C、增加牛群更替成本D、危害人们的身体健康E、乳房炎还会造成如牛奶的废弃、医药费和额外的劳力的增加、遗传潜力的丢失等损失57.细菌一般在接近（）环境中容易生长。A、酸性环境B、碱性C、中性D、低温58.牛乳中有哪些无机成分？59.均质的目的和原理是什么？60.世界学生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三61.牛奶是否一定要热着喝？62.原料奶化学性危害包含（）A、农药残留物B、饲料变质残留物C、兽药残留物D、接触残留物63.原奶中嗜冷菌的繁殖，会改变原奶中蛋白质的等电点，数个月后，成品牛奶的蛋白质会发生沉淀而不会发生苦包现象。64.项目目标细总平均值预期实现理想模式（）A、非模式非监控65.牛奶中含有抗生素在乳制品生产时无法加工生产（）等高质量产品。A、奶酪B、酸奶C、纯牛奶D、奶粉66.牛奶在高温久煮的情况下不会造成蛋白质和维生素等的损失。67.含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。68.牛乳杀菌的目的是什么？69.牛患乳房炎后，免疫球蛋白含量会减少。70.UHT常温奶的特点是什么？71.设备清洗时，酸洗一般应安排在碱洗后进行。72.异常乳通常分为哪些？73.热处理对牛乳质量后各种成分的变化是怎样的？74.自治区政府拨出专款支持学生饮用奶计划在全区的推广。75.饮用牛奶的时间主要是在早餐和晚上饮用吗？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 中性含乳饮料是指以新鲜牛乳或乳粉为原料（含乳30﹪以上），加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。一般蛋白质含量应≥1﹪或0.7﹪。2.参考答案： 蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确6.参考答案： 不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，而影响消化。7.参考答案：A8.参考答案：正确9.参考答案：错误10.参考答案： 10.5个月。11.参考答案： 酸乳发酵后冷却可以迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限。12.参考答案： 乳蛋白质是生命和机体的基础物质；可以组成和修补人体组织；构成酶、激素和抗体；提供热量和人体必须的八种氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达97～98%。13.参考答案：错误14.参考答案：正确15.参考答案： 这种观点是错误的，牛奶不属酸性物质，反而显弱碱性，常饮用牛奶不会导致钙流失反而是人体补钙最好的来源。16.参考答案： 又叫常温奶，是指用137～152℃的温度和4～10秒时间进行超高温下瞬间灭菌处理的一种加工方法，它的特点是将牛奶中有益和有害的微生物全部杀死，但牛奶中的营养也随之被破坏较为严重，形成产品后无需低温存放，常温下存放期较长。17.参考答案：A,C18.参考答案：A,B,C,D19.参考答案：A,B,C,D20.参考答案：正确21.参考答案： 指由食物中提供的，而且是人体自身不能合成的那些营养素。22.参考答案：B23.参考答案：错误24.参考答案： 不对。牛奶是一种很容易消化的食物，说它被饮用后易积滞不易消化，是缺乏依据的。25.参考答案：B26.参考答案：A27.参考答案：正确28.参考答案：错误29.参考答案：A,B,C,D30.参考答案：正确31.参考答案：正确32.参考答案： 两节课后，学生体内的糖苷原开始下降，会出现饥饿感，上课注意力不集中，此刻饮用一盒学生奶可以补充优质的蛋白质，缓解糖苷原的降低，恢复体力和体能。33.参考答案：B34.参考答案：正确35.参考答案：正确36.参考答案：B37.参考答案： 脂肪、蛋白质、碳水化合物。38.参考答案：正确39.参考答案：A40.参考答案：A41.参考答案：A42.参考答案： 乳糖的甜度相当于蔗糖的1/5至1/6。可分为α-乳糖水解物和α-乳糖。乳糖对幼儿智力发育非常重要，可以提供儿童大脑发育所需要的营养。同时它能促进人体肠道内有益菌的生长，抑制肠道内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康，乳糖还有利于钙和其他微量元素的吸收，从而预防小儿佝偻病、中老年骨质疏松。43.参考答案：正确44.参考答案：A,B,C,D,E45.参考答案： 必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装的生产技术，产品不需要冷藏储存，保证学生奶饮用安全。46.参考答案：C47.参考答案：A48.参考答案：A49.参考答案： 石灰、火碱、氯化物Naclo、碘化物等50.参考答案：D51.参考答案： 有的人一喝牛奶就会肚胀、肚鸣，甚至腹泻，这种症状叫乳糖不耐症。这是因为人体内缺少乳糖酶，难以消化吸收牛奶中的乳糖而引起的。52.参考答案：错误53.参考答案： 为使稀奶油搅拌顺利的进行，减少脂肪的损失，并使奶油颗粒具有弹性，清洁完整，大小整齐等要求，必须达到如下要求： ①稀奶油的温度：稀奶油的温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌时间随着搅拌温度的提高而缩短，因为温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶油粒形成迅速。但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶油。搅拌奶油的温度，冬季以10-14℃，夏季以8-10℃为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8℃以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高。 ②稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超过27°T时，必须有碱中和，中和的目的是防止酸度提高的稀奶油中的酪蛋白在杀菌时凝固；中和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳，故可先配成10％的溶液后，徐徐进行中和。 ③脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳中，小脂肪球的数量显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。54.参考答案：正确55.参考答案：A,B,C,D56.参考答案：正确57.参考答案：C58.参考答案：B59.参考答案：正确60.参考答案： 不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘、具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。61.参考答案：错误62.参考答案： 有的人喝了鲜奶不久，就会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，这种症状就是牛奶不适应症，也称乳糖不耐症。产生的原因是由于这些人体内缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖而引起的症状。63.参考答案：正确64.参考答案： 乳糖是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖乳，乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸乳、低乳糖乳可以减缓乳糖不耐受症。65.参考答案： 酪蛋白的凝固性：当全脂，PH调整到4.6，温度为20℃时，沉淀下来的蛋白就是酪蛋白；蛋白质的变性：牛乳加热到一定温度时，蛋白质的结构就要改变，称蛋白变性。变性的蛋白质，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。66.参考答案：A,B,C,D67.参考答案：正确68.参考答案：正确69.参考答案：正确70.参考答案：错误71.参考答案： 是它的体重重，行走要消耗很多的体力，二是奶牛是一种反刍动物，当它卧在地下时，它同时也是在进行反刍。72.参考答案：正确73.参考答案：错误74.参考答案： 矿物质，需要对其进行酸洗才能清除。75.参考答案： 起码有10种以上，例如：睡前饮牛奶可以帮助睡眠有催眠的作用，常饮牛奶能预防动脉硬化等，牛奶还可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉等。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 不是。香浓不是判断牛奶好坏的一个标准，人为地往牛奶添加了香精或将水分抽走或做浓缩与增稠后的牛奶反而不是好牛奶。2.参考答案：A,B,C3.参考答案： 牛奶的营养成分要远远高于乳饮料。乳饮料中的主要成分是水，奶成分仅占30%~40%，蛋白质含量仅为1%，脂肪含量为1%；而牛奶中蛋白质含量则为2.9%以上，脂肪含量一般在3.1%以上。4.参考答案： 不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。5.参考答案：正确6.参考答案： （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加热时，由于空气与液体界面层的蛋白质、水分在不断蒸发，界面蛋白质不断浓缩，导致胶体的不可逆转的凝结形成了薄膜。在这种凝固物中，乳脂肪占70﹪以上，蛋白质在20﹪～25﹪之间，而蛋白质中以白蛋白居多。为防止薄膜的形成，可以搅拌或减少从液面蒸发水分。 （2）棕色化（褐变）：牛乳经长时间高温加热，蛋白质的氨基和乳糖的羟基发生反应，而形成棕色物质。（3）蒸煮味：牛乳经74℃、15秒加热产生一种明显的蒸煮味，主要是由于乳清蛋白中的β球蛋白和脂肪膜蛋白的热变性而产生硫氢（SH）所致。7.参考答案：正确8.参考答案： 不能，含乳饮料的营养成分只有牛奶的30%。9.参考答案：正确10.参考答案： 主要是牛奶中含有一种能起到安神、镇静作用的物质叫色氨酸，人饮奶后便起到了催眠的作用。11.参考答案：C12.参考答案：A,B,C,D,E13.参考答案：正确14.参考答案： 牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米，平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪分子是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物，乳脂肪不溶于水，是以脂肪球状态分布于乳浆中。由于组成乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，所以乳脂肪的成份很复杂。 乳脂肪的特性： 1、热量高，每克脂肪产生94卡的热量； 2、是脂溶性维生素A、D、E、K等的含有者和传递者； 3、乳脂肪较其它的动物性脂肪易于消化。它赋予乳制品以丰润圆熟的和柔润细腻的组织状态。脂肪变质主要是氧化和水解。氧化产生酸败，水解产生蛤味。脂肪上浮与其半径的平方成正比，因此加工时需均质。15.参考答案：B16.参考答案：A,B,C17.参考答案：正确18.参考答案： 供给组织生长和更新的原料，促进脑细胞的活动，调节身体各种功能的酶、激素、血红蛋白等物质的成分，增强对疾病的抵抗能力，供给热量。19.参考答案：错误20.参考答案： 奶杯、输奶管、脉冲器、计量瓶、集奶瓶、奶泵、真空系统、（清洗系统）及控制系统等组成的。21.参考答案： 牛乳中含多种具有生物活性作用的物质，它们在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性酶类和各种生物活性多肽等。例如乳铁蛋白能极大地促进铁的吸收，具有与需铁病菌竞争铁对婴儿体内免疫反应起的作用，调解巨嗜细胞、中性粒细胞、嗜中性白细胞功能，有抑菌、杀菌作用，防治胃肠感染，可刺激双歧杆菌生长。再如牛磺酸是一种游离脂肪酸，有改善神经传导、视觉功能，促进机体对钙、脂肪消化吸收，促进骨骼、大脑发育、神经系统完善。22.参考答案：正确23.参考答案： 是指在137-152℃温度下，3-4秒的瞬间内，对乳中的全部细菌及其孢子进行一次灭菌的工艺过程。乳中所有残留的腐败微生物和它们的芽孢全部被杀死，乳中化学、物理和感官上的变化降低到最小程度，能最大限度地保持乳部分原有的自然风味。24.参考答案：错误25.参考答案： 所用原料牛奶均来自于绿色奶牛养殖基地，采用封闭自动化挤奶设备，新鲜无污染。原料奶再经过严格的理化和微生物检验合格后方可选用，不含抗生素。 采用超高温灭菌设备全自动生产线，整个过程不受二次污染，最大限度地保持产品的风味和营养成分。通过使用国际先进的生产工艺及特殊包装材料，三鹿UHT鲜牛奶能保证在常温下最少贮存30天，避免对冷链的过份依赖，使产品从出厂到消费者手中始终处于安全、营养的状态。26.参考答案：C27.参考答案：正确28.参考答案：B29.参考答案：正确30.参考答案：错误31.参考答案： 变质的牛奶会出现异味，常见的有发臭、发酸、发霉味等，有时候有气泡或包装袋鼓起变形，颜色从原来的乳白色或淡黄色变为黑色、深黄、发绿色等，喝起来没有正常产品应有的感觉。32.参考答案： 1、原料乳中蛋白质含量过低会影响酸乳的硬度。应添加固体强化蛋白质纤维结构，减少乳清析出。 2、不同的菌种；原料乳质量；加工方法；培养及冷却方法；保存条件等都影响酸乳的风味。 3、采用90-95℃杀菌，保温300s的热处理方法，可使乳清蛋白大部分变性，从而提高了蛋白质的亲水性，使酸乳有较好的硬度。 4、经过均质后，使微小的脂肪球分布于固形物中，其黏度会有所增加。 5、控制较适宜的酸度，使成品有较好的硬度。 6、贮存时，温度对凝乳硬度有很大影响，低温可以加强脱水收缩作用，使硬度增加。接种和发酵温度过高或过低时，将会影响酸乳的硬度。温度过高时，会引起凝块收缩，乳清分离而析出，造成酸乳中带水；温度过低时，蛋白质水合力降低，乳清也易分离而析出。 7、牛乳接触洗涤液和残留氯，表面张力降低，致使乳清分离。 8、运输中震荡，会破坏酸乳结构，造成乳清分离。 9、搅拌时进入空气，产生气泡，使气泡周围积聚乳清，使酸乳变软。 10、发酵冷却过早，使蛋白质纤维结构收缩过快，影响其水合作用，使乳清析出。33.参考答案：正确34.参考答案：A35.参考答案： 初乳；常乳；末乳36.参考答案：巴氏杀菌奶、UHT奶、酸牛奶、调味奶、乳饮品等。（或者如纯牛奶、麦香奶、酸酸乳、酸奶等）37.参考答案： “从少到多慢慢加，改喝酸奶为最佳”。有些人对喝牛奶不习惯，身体不适应，喝后常发生腹涨、轻微腹痛和腹泻，这是一种“乳糖不耐症”，而以亚洲有“乳糖不耐症”的人群较多。克服的办法：一是可以通过由少到多，逐步增加喝奶量，以诱导乳糖分解酶的产生，慢慢适应；二是可以改喝酸牛奶，因酸牛奶经乳酸菌发酵后大部分乳糖已被分解。可以说，酸奶是更适合东方人饮用的奶制品。38.参考答案： 牛乳的干物质、脂肪、蛋白、乳糖等指标。39.参考答案：正确40.参考答案：C41.参考答案： 原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→销售 （1）均质：将原料奶于60~70℃、15~20Mpa下进行均质，使牛奶口感更细腻； （2）杀菌：140℃下杀菌1~3秒； （3）冷却灌装：将杀菌后的原料冷却到30℃以下，进行无菌灌装； （4）检验：成品按国家标准进行严格检验（理化、微生物、保温试验），合格后方可进行销售。42.参考答案：正确43.参考答案：B44.参考答案：正确45.参考答案： 不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶中的蛋白质反应结块成团，而影响消化；不宜与茶水、中药、西药同饮，茶叶中的鞣酸会阻碍牛奶中的钙离子和蛋白质等营养素在肠胃中的吸收，牛奶中的一些物质成分也会使中西药的功能减弱。46.参考答案： 不需要。酸牛奶及乳酸菌饮料都不宜加热，加热后会导致把对人体有益的活性乳酸菌杀死，而影响了它的保健功能和风味。47.参考答案： 瘤胃、网胃、瓣胃、真胃/皱胃48.参考答案： 不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘，具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。49.