西式面点制作智慧树知到期末考试答案2024年

西式面点制作智慧树知到期末考试答案2024年西式面点制作铁、铜器工具用后刷洗干净,放在（）的地方。

A:清洁、阴暗B:通风、光亮C:密闭、干燥D:通风、干燥答案:通风、干燥水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的。

A:黏稠性B:酸性C:弹性D:还原性答案:黏稠性食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止（）。

A:沉淀变质B:受潮变质C:分解变质D:氧化变质答案:受潮变质下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是（）。

A:活性干酵母B:即发活性干酵母C:鲜酵母D:液体酵母答案:即发活性干酵母粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与（）放置在一起。

A:面杖B:秤盘C:刀D:面盆答案:刀下面不属于巧克力初加工的是（）。

A:淋挂巧克力皮B:调制巧克力馅心C:巧克力碎片加工D:巧克力加热溶化答案:淋挂巧克力皮人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。

A:无机合成产品B:植物精炼产品C:动物油脂产品D:石油化工产品答案:石油化工产品一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（）之间。

A:30～31℃B:32～32.5℃C:30～33℃D:26~28℃答案:5℃案板、面杖及各种容器,每隔一定时间要（）。

A:彻底清洗一次B:彻底消毒一次C:彻底修理一次D:彻底保养一次答案:彻底消毒一次杏仁膏又称（）。

A:马司音B:马司板C:杏仁糊D:杏仁板答案:马司板面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A:体积小、组织松软细腻B:体积大、韧性强、弹性好C:体积大、组织松软D:组织颗粒细小、韧性低答案:组织颗粒细小、韧性低打奶油、搅拌各类少司的常用工具是（）。

A:拌料盆B:抽子C:勺子D:搅拌棒答案:抽子植物油的透明度是在（）条件下,放置20h后观察的结果

A:30℃B:20℃C:10℃D:40℃答案:20℃小苏打化学分子式为（）。

A:(NH4)2CO3B:NH4HCO3C:NaHCO3D:Na2CO3答案:NaHCO3硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（）等。

A:酵母、糖、面包改良剂、盐B:面粉、糖、结力、牛奶、盐C:面粉、糖、琼脂、酵母、盐D:面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案:面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐下列属于我国允许使用的人工合成色素是（）。

A:结晶素B:日落黄C:亮绿D:紫草色素答案:日落黄在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转成（）。

A:黄色素B:焦质C:棕糖D:焦糖答案:焦糖面杖应放在固定处,并保持环境的（）。

A:密闭B:潮湿C:平稳D:干燥答案:干燥配制色素溶液时,应用（）溶解色素。

A:冷水B:煮沸后的温水C:热水D:煮沸后的冷却水答案:煮沸后的冷却水衡器必须放在（）。

A:清洁、湿润处B:通风处C:湿润处D:固定、平稳处答案:固定、平稳处由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具（）。

A:编号登记、专人保管B:每次都放在同一个地方C:分配到个人,由个人保管D:分类放在不同的贮物间答案:编号登记、专人保管鸡蛋中的（），能使泡美制品变得柔教、光滑。

A:蛋黄的疏水性B:蛋白的起泡性C:蛋白的热凝固性D:蛋黄的乳化性答案:蛋黄的乳化性下列关于风登糖的描述错误的是（）。

A:风登糖呈膏状,洁白细腻B:风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案C:风登糖常用作馅料D:风登糖可装饰点心的表面答案:风登糖常用作馅料面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。

A:可塑性B:吸水率C:黏结性D:搅拌耐力答案:吸水率如果使用臭碱不当,容易造成成品（）。

A:口味不佳B:内部和表面有大的空洞C:体积过大D:表面出现黄色斑点答案:内部和表面有大的空洞在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（）即发干酵母。

A:所有原辅料拌2-3min后加入B:所有原辅料加入后马上加入C:主要原料搅拌2-3min后加入D:主要原料加入后马上加入答案:所有原辅料拌2-3min后加入在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈（）,则仍需继续浸洗。

A:白色B:灰白色C:蓝色D:无色答案:蓝色甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。

A:与面粉混合制作蛋糕B:夹心巧克力的辅料C:与面粉混合制作饼干D:与黄油一起调制巧克力黄油酱答案:夹心巧克力的辅料调制焦糖汁时,下列操作错误的是（）。

A:熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除B:糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅C:糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却D:熬糖时,随时将锅边出现的结晶撇去答案:熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除西点中常用的增稠剂有（）。

A:明胶片B:果胶、淀粉C:琼脂D:鱼胶粉答案:明胶片###鱼胶粉###琼脂###果胶、淀粉下列面坯调制工艺相同的（）。

A:混酥类饼干面坯B:混酥面坯C:清蛋糕类面坯D:清酥类面坯答案:混酥类饼干面坯###混酥面坯三原色指（）.

A:黄B:蓝C:红D:绿答案:红;蓝;黄泡芙中文习惯上称为（）。

A:木司B:起鼓C:舒芙蕾D:哈斗答案:起鼓###哈斗我国允许使用的人工合成色素有（）。

A:苋菜红B:胭脂红C:日落黄和靛蓝D:柠檬黄答案:靛蓝饼干有（）两种，质量一般在5~15g，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A:酸B:甜C:咸D:辣答案:甜###咸生产制作西式面点的主要原料是（）。

A:油脂B:糖C:鸡蛋D:面粉答案:面粉###油脂###糖###鸡蛋泡芙面糊的一般用料主要是（）。

A:面粉B:油脂C:糖D:水答案:水###油脂###面粉牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。（）

A:对B:错答案:对加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。（）

A:正确B:错误答案:错误面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。（）

A:错误B:正确答案:正确优质的酸奶呈均匀的液态,乳黄色,无杂质,无异味,味稍甜并带有酸奶香味。（）

A:对B:错答案:错熬制糖时,当温度到160℃以上时,糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。（）

A:错B:对答案:错在食品原料的固有色中，植物性原料基本上红中偏灰。（）

A:对B:错答案:对炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。（）

A:错B:对答案:对在三原色中，任何两色按一定比例调和成的色称为第二色。（）

A:对B:错答案:对人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。（）

A:错B:对答案:错天然香料是植物性香料,可直接使用。（）

A:错B:对答案:对乳品在西点中的作用（）。

A:能改善制品内部组织装填B:提高制品的营养价值C:制品蓬松、柔软可口D:延缓制品“老化”答案:AI参考:乳品在西点中的作用主要是改善制品内部组织装填、提高制品的营养价值、制品蓬松、柔软可口和延缓制品“老化”。因此，正确选项为A、B、C、D。\n\n乳品中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等营养成分，这些成分可以改善制品的口感和质地，提高营养价值，同时还可以促进酵母发酵，使制品蓬松、柔软可口，延缓制品“老化”。因此，这些作用都是乳品在西点中非常重要的。'下列说法正确的是（）。

A:面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工B:鲜酵母使用前应用冷水花开C:融化巧克力时,应将温度维持到60℃D:植物性奶油应在0℃才储存答案:AI参考:正确答案是：B:鲜酵母使用前应用冷水花开；C:融化巧克力时,应将温度维