豆腐制做实验

试验十二内酯豆腐的制作一、试验目的把握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。二、试验原理利用σ－葡萄糖酸内酯〔GDL〕分解产生的葡萄糖酸使豆浆中的蛋白凝固，形成具有肯定弹性和外形的凝胶体，即内酯豆腐。σ－葡萄糖酸内酯本身体并不能使蛋白质胶凝，其水解后产生的葡萄糖酸才有此作用。在30σ－葡萄糖酸内酯不断水解成葡萄糖酸，而使其胶凝作用加快。三、试验材料与设备1、试验材料：大豆、δ—葡萄糖酸内酯等。2、试验设备豆浆机或磨浆机、水浴锅、折光仪、玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电磁炉、电磁炉用不锈钢锅、滤筛布〔80～120目〕等。四、工艺流程及操作要点1、工艺流程2、操作要点〔1配10006000gδ—萄糖酸内酯用量为豆浆的0.20.％。〔〕2.5～317～25℃，pH6.510h～12h。浸泡到大豆外表比较光亮、没有皱皮、豆瓣外表平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。〔3〕水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度。〔4〕kg50～55℃的热3000ml100-120目滤布过滤。煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求到达95～98℃，保持2min；豆10％～11％。冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把30℃。混合：参加葡萄糖酸内酯，参加量为豆浆的0.25％～0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后参加混均，混匀后马上灌装。灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，封口。加热凝固：把灌装的豆浆盒放入水浴锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯分解的葡萄糖酸开头发挥凝固作用，使盒内的豆浆渐渐形成豆脑。水浴温度为85～90℃，加20～30min，然后马上冷却至常温，以保持豆腐的外形。五、产品质量评价内酯豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和味道，块型完整，质地细嫩，有弹性，无杂质。六、思考题温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响？为什么？〔一〕豆腐凝固剂配方1：豆腐凝固剂，粉末A硫酸钙 50％ B葡萄糖酸内酯 50％配方2：豆腐凝固剂A硫酸钙 70％ B葡萄糖酸内酯 30％配方3：豆腐凝固剂A硫酸钙 63.0％ C氯化钠 1.0％B葡萄糖酸内酯 36.0％配方“豆味”豆腐凝固剂A 氯化镁 20.0％ D 葡萄糖酸内酯 4.0％B 硫酸钙 65.0％ E蔗糖脂肪酸酯 2.0％C葡萄糖 9.0％配方〔豆腐中夹有青菜丝和海带等〕凝固剂A 枯燥植物粉〔山药粉〕 35.0％C多聚磷酸钠2.0％B钙 50.0％ D其它自然物粉13.0％配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末A葡萄糖酸内酯63％B硫酸镁 37％7：充馅豆腐凝固剂A葡萄糖酸内酯58％C自然物14B硫酸镁28％配方〔嫩豆腐〕凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58％C 谷氨酸钙11％B硫酸钙 28％ D自然物3%配方9：软豆腐凝固剂，粉末A 葡萄糖酸内酯 40％B50％C谷氨钙 8％ D自然物2%配方10：木棉豆腐〔一般豆腐〕凝固剂，粉末A葡萄糖酸内酯 20％C谷氨酸钙 10％B硫酸钙 67％ D自然物 3％配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂A氯化镁 62.5％C物 20％B甘油单脂肪酸酯 7.5％ D反丁烯乙酸单钠1012：豆腐凝固剂A葡萄糖酸内酯62％D乳酸钙 1%B氯化镁 34％EL一谷氨酸钠1.8％C蔗糖脂肪酸酯1％F5’一肌氨酸钠0.2％13：豆腐凝固剂A葡萄糖酸内酯70% D蔗糖脂肪酸酯2%B氯化镁24.84% E磷酸氢二钾0.16%C碳酸钙 3%〔二〕改进型豆腐凝固剂配方1涂层型复合凝固剂一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒外表，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存〔4个月不结块或潮解。这种凝固2凝固剂防结块法10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%3有机酸类凝固剂有机一元酸〔乙酸、乳酸和葡萄糖酸、二元酸〔丁二酸和苹果酸、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐〔如氯化钙、氯化镁〕那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种养分成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。配方：A苹果酸钠l份 E苹果酸钙2B丁二酸钠1份F醋酸钙1C酒石酸钠1份G乳酸钙3份D柠檬酸镁2份制法：A～G0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。4葡萄糖酸内酯复合凝固剂配方：A外表涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯100份B氯化镁 28.2份制法：AB相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。5消泡凝固剂A硫酸钙50～70gC葡萄糖酸内酯20～40gB50％～90％10％～15％的混合物1～10g制法：A、BC混合后，可得6多糖类增粘剂与速效凝固剂种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐外表光滑、细嫩。7二聚乳酸凝固剂配方：A10％固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物2.7kg制法：A和B20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min9柠檬酸豆腐凝固剂本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。配方：A氯化钙0.05％C柠檬酸