2023年2024年白酒品评师应知应会知识考试题库及答案（含各题型）

2023年-2024年白酒品评师应知应会知

识考试题库及答案（含各题型）

一、单选题

1.（）,这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用

器具。材质主要是以透明的玻璃为主。

A、微型酒杯

B、中型酒杯

C、小型酒杯

D、大型酒杯

参考答案：B

2.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油（）。

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

参考答案：D

3.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）。

A、窖泥

B、原料关系

C、发酵温度

参考答案：A

4.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味,酱香、焦香、果香(酯

香).糊香配合协调，以酱香为主,焦香、糊香为辅,且不显露,相互烘托。

0

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：C

5.关于我国蒸储酒的起源,最早的佐证出现于()先后两次出土的东汉

“酿酒”画像秽。

A、贵州茅台镇

B、四川彭县、新都

C、江苏宿迁

D、山西杏花村

参考答案：B

6.清蒸清烧工艺是指()。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

参考答案：A

7.秋曲法白酒是在0开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

参考答案：C

8.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

参考答案：C

9.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改

善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

10.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A、闻香以清香加酱香为主,有明显的焦香

B、口味醇厚丰满，焦香突此新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出

参考答案：C

11.新型白酒勾兑时一,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》

使用，其代号为()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

参考答案：D

12.危险化学品的生产、储存、使用单位,应当在生产、储存和使用场

所设置通讯、报警装置，并保证在0下处于正常适用状态。

A、生产情况

B、任何情况

C、使用情况

参考答案：B

13.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时一,有权()。

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

参考答案：B

14.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：B

15.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味

成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出

()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

16.在现今山东的()文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器(酿

酒器具和饮酒器具)，据考古人员的分析,死者生前可能是一个专职的

酒具制作者。

A、大汶口

B、新石器

C、商周

D、贾湖

参考答案：A

17.醋酉翁又称为()。

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

参考答案：C

18.识别阈值:引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中

评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

B、最高

C、中间值

D、平均

参考答案：A

19.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验

记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应

完整。保存期限不得少于。年。

A、1

B、2

C、3

参考答案：B

20.大麦含皮壳多,踩制的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中

水份易蒸发，有()的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢,退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢,退火快

参考答案：A

21.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以()为宜。

A、0.2-2.0ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

D、0.5~2.0ml

参考答案：D

22.()是药香型白酒的代表。

A、劲酒

B、习酒

C、玉泉酒

D、董酒

参考答案：D

23.以下酒中属于特香型白酒的是0

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

参考答案：D

24.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管

理，以()生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济

发展。

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

参考答案：A

25.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味,

酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

参考答案：A

26.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：D

27.在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、()工艺，即取发酵好的酒醋

与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖,

混楂发酵。

A、分层发酵

B、续糟发酵

C、续糟配料

D、清楂配料

参考答案：B

28.清宫设有0,专为皇室制造各类物品，其下所设金银作和玉作便是

承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。

A、绣坊

B、造办处

C、织造局

D、御膳房

参考答案：B

29.原子吸收法测量的是()。

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

参考答案：A

30.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

31.品评时，，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

32.中国古代的酒，有黄酒和()之分。

A、葡萄酒

B、威士忌

C、白酒

D、米酒

参考答案：C

33.白酒的辛辣气味的来源是()。

A、杂醇油

B、丙烯醛

C乳酸乙酯

D、乙醛

参考答案：D

34.清香型白酒工艺的特点是()。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

参考答案：C

35.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由()决定。

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

参考答案：D

36.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

参考答案：B

37.豉香型白酒发酵期为()

A、5~10天

B、10~15天

C、15〜20天

D、20〜25天

参考答案：B

38.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个

性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案：B

39.职业病防治工作坚持预防为主、（）。

A、分类管理、综合治理

B、防治结合，综合治理

C、防治结合的方针，实行分类管理、综合治理

参考答案：C

40.苯乙醇有发闷的（）香气。

A、水果

B、爆米花

C、菠萝

D、玫瑰

参考答案：D

41.以下哪本书中系统详尽地总结记载了各种制曲的方法，同时还记

载了47种酿酒方法和酿酒的操作、工艺规范。（）

A、《酒谱》

B、《齐民要术》

C、《北山酒经》

D、《酒论》

参考答案：B

42.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

参考答案：D

43.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

A、高温

B、低温

C、中温

参考答案：B

44.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,

酸含量高的酒质（），反之,酒质（）。

A、好,差

B、差,好

参考答案：A

45.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

46.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,

是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

参考答案：D

47.豉香型白酒会放入()大缸内浸泡。

A、中药

B、熬皮

C、肥猪肉

D、羊肉

参考答案：C

48.清香型白酒的酿造原料是()

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

参考答案：D

49.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到

的是0

A、视觉

B、嗅觉

C＞味觉

D、触觉

参考答案：D

50.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

51.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为()。

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸〉醋酸》乳酸

参考答案：A

52.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

参考答案：A

53.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过

（）次

A、2

B、3

C、4

参考答案：B

54.比较两组测定结果的精密度（）。甲

组：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%乙

组:0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%

A、甲、乙两组相同

B、甲组比乙组高

C、乙组比甲组高

D、无法判别

参考答案：B

55.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高0。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

56.甲烷菌和已酸菌以：（）

A、新窖为多

B、老窖为多

参考答案：B

57.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使

酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

58.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响，这种影响

存在以下现象()。

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

参考答案：C

59.因另一呈味物质的存在使味感()的作用称之为相乘作用。

A、显著增强

B、显著减弱

C、消失

D、改变

参考答案：A

60.()指具有某种独特香味,能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主

要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒

B、带酒

C、搭酒

D、基酒

参考答案：B

61.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

62.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的

现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

参考答案：D

63.酱香型白酒一年有()个大的生产周期。

A、1

B、2

C、3

参考答案：A

64.成品高温曲的主要微生物是0。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案：A

65.老五甑法工艺,从投产开始,第一排又称立楂,共2甑,分别投入新

料，配入酒醋和酒糟2-3倍,加入辅料（稻壳）（）％,进行蒸煮糊化加热

水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

A、20—30

B、25—35

C、30—40

D、35—45

参考答案：C

66.老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑,分别按比例配入新原

料,其中2甑为大楂和二楂,一般加入原料的（）％左右,其余1甑加入原

料的0%左右作为小楂。

A、60和40

B、75和25

C、50和50

D、80和20

参考答案：D

67.老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜,

根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把。放在窖底。

A、大楂

B、二楂

C、回糟

D、小楂

参考答案：C

68.泸州老窖主要以()为主要酿造原料

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

参考答案：D

69.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

70.确定白酒空杯留香的方法是()

A、把杯中的酒倒掉，放置5—lOmin后嗅闻空杯

B、把杯中的酒倒掉,放置10-15min后嗅闻空杯

C、把杯中的酒倒掉,放置15-20min后嗅闻空杯

D、把杯中的酒倒掉,放置20—25min后嗅闻空杯

参考答案：B

71.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，劳动强度小的是()

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、跑窖法和老五甑法

参考答案：D

72.安全阀的检测周期为()年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

参考答案：B

73.以下酒中属于豉香型白酒的是0

A、洋河酒

B、广东玉冰烧酒

C、安徽口子窖酒

D、西凤酒

参考答案：B

74.窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽抱杆菌

D、霉菌

参考答案：C

75.酱香型白酒以哪个地区为多()。

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：C

76.老五甑法工艺操作中，从投产开始,第三排共做4甑。将第二排0

酒醋不加新原料,蒸播出酒后作回糟入窖发酵。

A、大楂

B、二楂

C、回糟

D、小楂

参考答案：D

77.企业安全生产标准化是指通过建立0,制定安全管理制度和操作

规程,排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为,

使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求,人、机、

物、环处于良好的生产状态，并持续改进,不断加强企业安全生产规范

化建设。

A、安全生产责任制

B、安全生产机构

C、安全生产台账

D、安全生产目标。

参考答案：A

78.质量管理体系评价的活动方式有()。

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

参考答案：D

79.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

参考答案：C

80.通过对磁山文化的考古发现还发现了0。

A、酒杯

B、酒器

C、酒具

D、酒壶

参考答案：B

81.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,

俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内施霉

D、根霉

参考答案：C

82.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

参考答案：B

83.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

参考答案：C

84.凤香型白酒的发酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

参考答案：C

85.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

86.老五甑操作法中，一般来说糟酷含水量大,拌和前糟酷(大楂、二楂)

含水量一般在(设左右,加料拌和后,水分为()%左右。

A、60和50

B、62和53

C、65和55

D、68和60

参考答案：B

87.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案：C

88.()出现了瓷制酒具,与陶器相比,瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

参考答案：C

89.因气候关系，小曲适宜于我国()地带生产。

A、西部

B、东部

C、北方

D、南方

参考答案：D

90.清香型白酒制曲温度不超过()

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、60℃

参考答案：C

91.食品安全监督管理部门对食品不得实施()

A、免检

B、不定期抽检

C、定期抽检

D、定期或不定期抽检

参考答案：A

92.国家标准规定化学试剂的密度是指在。时单位体积物质的质量。

A、28℃

B、25℃

C、20℃

D、23℃

参考答案：C

93.因白酒度数较高,古时白酒也称为()。

A、高度酒

B、烧酒

C、酒精酒

D、辣酒

参考答案：B

94.大曲为自然发酵,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,

属“()”糖化发酵。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

95.最适宜的品酒温度()

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

96.觉察阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人

员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其

感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需

参考答案：D

97.浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是()

A、原窖法和跑窖法

B、跑窖法

C、跑窖法和老五甑法

D、原窖法和老五甑法

参考答案：D

98.对甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

99.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

100.有机酸中，其口味特征为酸味较重,入口带甜，是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

二.多选题

1.()等现象都是人体对乙醛的应急反应。

A、脸红

B、腹痛

C、饮酒后头疼

D、呕吐

参考答案：ACD

2.()等洋酒从清末开始引入中国，饮酒方式和饮酒器具也传入中国。

A、龙舌兰

B、白兰地

C、威士忌

D、葡萄酒

参考答案：BCD

3.根据白酒风味的描述，下列属于口感描述范畴的有()

A、柔和度

B、丰满度

C、持久度

D、谐调度

参考答案：ABCD

4.五粮液酒是属于0型白酒。

A、单粮

B、川派

C、多粮

D、南派

参考答案：BC

5.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云

边酒特有的制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

参考答案：AB

6.白酒品评的方法分类有：()三类。

A、三杯法

B、明评法

C、暗评法

D、差异品评

参考答案：BCD

7.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活性物质，

中国白酒()物质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物

质生成专家阈值,年份酒研究。

A、风味

B、香气

C、香味

D、健康

参考答案：AD

8.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

参考答案：BDG

9.酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括()

A、高温制曲

B、高温堆积

C、高温续渣

D、高温发酵

参考答案：ABD

10.大曲原料润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

参考答案：ABD

11.美拉德反应产物的种类和含量，以。白酒为最，次之是()和()，()

白酒种类少,含量低。

A、清香型

B、酱香型

C、兼香型

D、浓香型。

参考答案：ABCD

12.大米作为酿酒原料的特点是()

A、淀粉含量高

B、蛋白质含量少

C、脂肪含量少

D、质地坚硬

参考答案：ABC

13.调味酒和陈酿酒有着明显的差异，调味酒一般是采用独特工艺生

产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

参考答案：ABCD

14.翻沙措施存在的缺陷有()。

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法。

参考答案：ABE

15.舌尖对().()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

参考答案：ABCD

16.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

参考答案：BC

17.在品尝白酒时应注意()

A、每次入口量不需要保持一致，以0.5-2.0ml为宜

B、酒样布满舌面，仔细辨别其味道

C、酒样下咽后，过会儿再张口吸气，闭口呼气，辨别的味道

D、品尝次数不宜过多，一般不超过三次。每次品尝后茶水漱口，防止

味觉疲劳

参考答案：BD

18.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()。

A、市场调查

B、技术调查

C、新产品构思

D、分析原因

参考答案：ABCD

19.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（（））方

面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

参考答案：ACD

20.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）

A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀

C、pH值升高也有可能

参考答案：ABC

21.企业取得安全生产许可证,应当具备下列安全生产条件：（）。

A、建立、健全安全生产责任制，制定完备的安全生产规章制度和操作

规程

B、从业人员经安全生产教育和培训合格

C、依法参加工伤保险,为从业人员缴纳保险费

D、有生产安全事故应急救援预案、应急救援组织或者应急救援人员，

配备必要的应急救援器材、设备

参考答案：ABCD

22.白酒中呈涩味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

参考答案：CDE

23.需要进行危险化学品登记的单位为()。

A、生产危险化学品的单位

B、使用危险化学品的数量构成重大危险源的单位

C、经营危险化学品的单位

D、使用剧毒化学品的单位

参考答案：ABCD

24.白酒品评的特点是()。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

参考答案：ABDE

25.硅藻土过滤机,利用硅藻土是因为：()

A、硅藻土孔径小

B、硅藻土为无定性多孔硅

C、硅藻土表面积大

D、硅藻土吸附力强

参考答案：BCD

26.下列关于白酒风格描述正常的有()

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E、偏格

参考答案：BC

27.酒类专用活性炭有何作用()

A、脱色

B、低度白酒除浊

C、加速白酒老熟陈化

D、净化

参考答案：ABCD

28.小曲中的主要微生物为()等。

A、根霉

B、拟内抱霉

C、乳酸菌

D、酵母菌

参考答案：ABCD

29.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还

具有多种生理活性。

A、丙三醇

B、环己六醇

C、甘露醇

D、木糖醇

参考答案：ABC

30.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

参考答案：AC

31.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

D、苯乙醇

参考答案：BCD

32.浓香型白酒酿造中的副产物主要是0。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

参考答案：AD

33.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、

混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五

粮液还有自己独特的秘诀一一“1366”工艺，分别是()。

A、一极

B、三优

C、六首创

D、六精酿

参考答案：ABCD

34.在白酒中，除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

参考答案：ABC

35.以下白酒对过滤速度叙述正确的是0

A、与压差成正比

B、与过滤面积成正比

C、与黏度成反比

D、与过滤介质厚度成反比

参考答案：ABCD

36.新酒的口感要求达到0。

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

参考答案：ACD

37.以下不是米香型白酒的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

参考答案：ACD

38.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方

向有0

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

参考答案：ABC

39.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成()和()等有害

物质。

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

参考答案：CD

40.描述兼香型白酒香气特征的术语有0

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

参考答案：AC

41.从业人员在作业过程中，应当()。

A、严格遵守操作规程

B、严格遵守本单位安全生产规章制度

C、服从管理

D、正确佩带和使用劳动防护用品

参考答案：ABCD

42.白酒中的有机酸可分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸，其中挥

发性有机酸有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

参考答案：BCD

43.粮酷入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液

进行养窖。醋子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。

A、夏季踩的紧些

B、冬季踩的松些

C、周围踩紧些

D、中间踩松些

参考答案：ABCD

44.蒸镭时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味

Oo

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

参考答案：BCF

45.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒

D、添加适量的曲药

参考答案：BCD

46.白酒降度后出现的白色沉淀物的可能的成分是()。

A、棕植I酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

参考答案：ABC

47.以下论述不正确的是()。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

参考答案：ABD

48.白酒除浊选择吸附剂的原则是：()

A、能除去浑浊物

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

参考答案：ABC

49.酒中的跋基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

参考答案：BD

50.基础酒小样组合共分三个步骤()。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

参考答案：ABC

51.传统中国白酒经过()而成。

A、发酵

B、蒸储

C、贮存

D、勾调

参考答案：ABCD

52.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E^无沉淀

参考答案：ABCDE

53.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好,是

构成名优白酒进口（）（）.（）、（）的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

参考答案：BCD

54.出甑安全操作以下哪些正确。（）

A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无

障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D、操作时.，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事

故

参考答案：BCD

55.全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

参考答案：ABC

56.下列关于白酒色泽描述不正常的有0

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

参考答案：CDE

57.白酒中香气成份多为()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

参考答案：ABC

58.以下采用固态发酵的是()

A、茅台

B、桂林三花酒

C、玉冰烧

D、白云边

参考答案：AD

59.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别

距今：0

A、一万零三百年

B、九千年

C、六千年

D、五千年

参考答案：ABC

60.提高浓香型白酒的主要措施有0。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

参考答案：ABCD

61.酱香型酒通常以0为主体酒勾调。

A、酱香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中层酒

参考答案：ABC

62.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生

产经营活动相应的0,须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再

培训。

A、应变能力

B、管理能力

C、安全生产知识

D、领导能力

参考答案：BC

63.白酒中适量的酸0。

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

参考答案：AB

64.以下属于芝麻香白酒的是()

A、白云边

B、玉冰烧

C、扳倒井

D、景芝酒

参考答案：CD

65.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用数曲法生产的有()。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

参考答案：BCDE

66.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验

供货者的()文件。

A、许可证

B、营业执照

C、产品合格证明文件

D、组织机构代码证

参考答案：AC

67.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()

A、酱香型

B、药香型

C、清香型

D、浓香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

参考答案：ACDEG

68.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程

师()、食品安全管理员。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

参考答案：ABCD

69.装甑差，则流酒时()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

参考答案：BC

70.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、温酒器

D、饮酒器

参考答案：ABD

71.作业现场“四到位”指()。

A、人员到位

B、措施到位

C、执行到位

D、监督到位

参考答案：ABCD

72.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过

低()(欠丰满)。

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

参考答案：AB

73.中国白酒五绝：(()为酒之源)，(()为酒之韵)，(()为酒之香)，(()

为酒之魂)，(())(为酒之神)。

A、粮

B、水

C、曲

D、艺

E、器

参考答案：ABCDE

74.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备()

关键因素。

A、粮食

B、发酵设备

C、发酵剂

D、独特地生产工艺

参考答案：ABCD

75.下列属于蒸储酒的是()。

A、白兰地

B、金酒

C、龙舌兰

D、朗姆酒

参考答案：ABCD

76.HACCP小组针对每个CCP点，均确定其()。

A、监控对象

B、监控方法

C、监控频率

D、监控人员

参考答案：ABCD

77.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、长期贮存

参考答案：ABD

78.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而

著称。

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

参考答案：ABCD

79.品评的步骤是()

A、眼观色

B、鼻闻香

D.酒质从差到优

C、口尝味

D、综合起来看风格

参考答案：ABCD

80.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、甲酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：ABD

82.勾调原则有0

A、注重各种糟酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

参考答案：ABCD

83.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为0。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

参考答案：ABC

84.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各种仿古瓷。

A＞法琅彩

B、素三彩

C、景泰蓝

D、青花玲珑瓷

参考答案：ABD

85.泸型优级酒的感官要求色泽上()。

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

参考答案：ABCDE

86.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要

来自(())方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科研人员

参考答案：ABD

87.影响评酒效果的因素有哪些()

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

参考答案：ABCD

88.下列属于药香型白酒的品评是()

A、复合香浓郁，味长

B、香气中带类似霉味及药香和糟香,有一种类似菠萝的香味

C、口味中带类似蜜香和甜香

D、入口丰满醇厚，稍带汗臭味

参考答案：ABD

89.食品添加剂应当有()。

A、标签

B、说明书

C、包装

D、商标

参考答案：ABC

90.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈

氏秘方,此酒两名，文人雅士称之为()，下层人民都叫“杂粮酒”，这就

是而今()的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现

仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

C、重碧春酒

D、五粮液

参考答案：AD

91.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

参考答案：AB

92.典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无

沉淀,窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口

Oo

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

参考答案：ABC

93.可以用作传统中国白酒酿酒原料的粮食作物是()

A、高粱

B、玉米

C、小麦

D、大麦

参考答案：ABCD

94.酸类化合物生成途径()。

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

参考答案：AB

95.白酒降度后浑浊的原因是()

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

参考答案：ABCD

96.在品酒时,酒样的湿度最好保持在()或()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

参考答案：CD

97.除了瓷质酒器外，明清的帝王显贵们对()依然钟情不减。

A、玻璃酒器

B、铜酒器

C、金银酒器

D、玉酒器

参考答案：CD

98.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是Oo

A、瓶装

B、桶装

C、坛装

D、听装

参考答案：AC

99.食品的味觉因素有()。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

参考答案：ACD

100.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

参考答案：ABCD

三.判断题

1.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）o

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，

也都容易使酒中出现涩味和苦味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.锻基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。

在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”

的原因。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味特征可能发生改变。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙

缩醛。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本

上占醛总含量的50%。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因

此年长者比年轻者更为准确。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.舌尖对甜、咸敏感,舌两边对酸、咸敏感,舌中间是盲区，舌根对苦

敏感。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原

料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.“窖香”、“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的

3%—5%o（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对

含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理间、酿

酒车间、包装车间、成品仓库等场所。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味

和维持酯的香气的作用。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.跑窖法工艺的特点之一操作上劳动强度大，糟酷酒精挥发损失量

大，不利于分层蒸镭。0

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的

灵敏状态。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.有嗅盲者可以参加评酒。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.续糟发酵就是取发酵好的酒醋与粮粉比例混合,一边蒸酒,一边蒸

粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温

福酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的

是轮次多，用曲多,耗粮多，用糠少。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.任何白