食品安全管理新规制度资料

食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度二、食品安全员管理制度三、食品安全自检自查和汇报制度四、食品经营过程和控制制度五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、进货查验和统计制度七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度食品贮存管理制度废弃物处理制度食品添加剂使用公告制度食品安全责任制度食品安全投诉受理制度食品安全突发事件应急处理方案从业人员健康管理制度和培训管理制度一、健康管理范围和要求1、健康体检范围：食品生产经营人员每十二个月应该进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。参与健康检验食品从业人员具体范围包含：本店全部在职员作人员。2、食品从业人员健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。二、健康管理组织措施1、管理职责：对全部进入本店工作职员将安排其到当地医院进行健康体检和健康证办理，在体检过程中，假如发觉弄虚作假造成不符合健康要求人员进入本店工作，将追究相关管理人员责任。2、上岗体检：凡本店每十二个月新招人员均须上岗体检，到本店制订市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。检验范围包含料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，和肺结核、皮肤病等有碍食品安全疾病等。3、依据体检结果上岗：假如体检合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可进入本店开始上岗工作。假如检验出有碍食品安全疾病，将不予安排进入本店上岗工作。4、建立职员健康档案：店内办公室负责保管职员健康证，并建立职员健康档案，统计职员个人信息、从事岗位、健康证办理年限、最近一次体检时间、到期日期等信息。5、健康证年检：健康证使用期为十二个月，店经理负责职员健康证年检，确保健康证合格有效，通常在职员健康证到期前，安排职员到指定市防疫站进行统十二个月检。6、年检结果处理：依据国家相关法律要求，患有传染性疾病人员不得从事直接接触食品饮料生产工作。如职员在职员作中患有法律要求传染性疾病，假如属于临时性，管理组应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗，假如是难以治愈有碍食品安全疾病，管理组应安排到其它不予食品接触岗位上。7、监督检验：店经理对每十二个月健康证年审情况进行监督管理。对违反健康管理制度人员应立即指出责令作出正确处理，并对违规管理人员进行考评扣罚。三、职员其它卫生管理要求个人卫生要求：衣着应外观整齐，做到常剪指甲、常剪发、常常洗澡等，常保持个人卫生。食品生产操作人员进行操作接触食品前和接触污染物后必需将手洗净，方可进行从事操作或接触食物。为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。二、食品安全管理员制度一、制订食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。二、制订食品经营场所卫生设施改善计划。三、按相关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。五、建立并实施从业人员健康管理制度。六、对落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。七、实施食品安全标准。八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 三、食品安全自检自查和汇报制度第一条食品生产经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品生产经营许可证。第二条建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功效区；按《餐饮单位食品安全管理档案目录》制订本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。第三条食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关统计，备查。第四条制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。第五条食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。第六条各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。第七条食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。第八条检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理，严重交市场监督管理局按相关法律法规处理。第九条在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。四、食品经营过程和控制制度1.烹调前应认真检验待加工食品。发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品（包含辅料）经烹调加工后再次供给

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充足加热，烧熟煮透，预防外熟内生；食物中心温度必需高于70℃。3.加工后成品应和半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅根本加热后才能供给。

5.不选择、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。

6.加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品加工用具、容器必需根本消毒。

7.食品需要造型时必需使用经消毒工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂必需严格实施国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品、私人用具。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施和废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合相关要求。

13.运输成品要有专用带盖运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，严禁露空运输。

14.配制集体餐单位应设和配送餐最大限量相适应专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品容器消毒设施及专用洁净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业企业回收，餐厅经营者应了解回收企业资质及废油回收后用途，并应和该回收企业签署写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议，做好每次清理工作统计和签收五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、餐饮具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗，保持洁净。2、清洗方法:采取手工方法清洗应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。最终用清水冲去残留洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3、消毒方法:物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。b、洗碗机消毒通常水温控制85℃化学消毒:关键为多种含氯消毒药品。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面残留消毒剂。4、保洁方法:消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。5、应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准要求。7、不得反复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。六、进货查验和统计制度一、食品经营者应该建立并实施食品进货检验验收制度，把好食品上市关，确保所售食品消费安全。经营者应该审验首次交易食品生产者或供货商经营资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证，并保留其复印件。验明后每十二个月复核不少于一次。三、食品经营者进货时，应该查验其食品和标识是否真实一致，并符合下列要求：（1）有食品检验或检疫、检测合格证实；（2）定型包装食品有汉字标明食品名称、制造者名称和地址、生产日期或分装日期、保质期等内容；（3）实施食品质量安全市场准入制度食品，必需加帖食品质量安全市场准入标志；（4）国家和省对食品有其它特殊要求，按其实施。四、食品经营者对购进食品应该按产品生产批次向食品生产者或供货商索要符正当定条件检验机构出具检验汇报或由供货商签字或盖章检验汇报复印件。五、食品经营者不得从经营资格不正当或不明生产者或供货商处购进食品，不得销售不能提供检验汇报或检验汇报复印件食品。食品经营者应该自觉接收工商行政管理机关对其建立并实施进货检验验收制度情况监督检验。七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购统计行为，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规、规章，制订本管理制度。一、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别知识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，应该和供给商，签署包含确保食品安全内容采购供给协议。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该确定其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。八、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。十、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。八、食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。

2、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。

3、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。

7、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。九、废弃物处理制度1

餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2

设置符合标准餐厨废弃物搜集容器。

3

餐厨废弃物和非餐厨废弃物分类搜集、单独存放，并根据环境保护相关要求，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施。

4

餐厨废弃物由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。餐饮服务提供者应和处理单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件。

5

确保餐厨废弃物搜集容器、污染防治设施完好、密闭和整齐，并保持周围环境洁净、整齐。

6

建立《餐厨废弃物处理台账》，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专员负责，餐厅责任人监督实施效果，并定时向监管部门汇报。

7

在餐厨废弃物产生后二十四小时内将餐厨废弃物交给和其签署协议餐厨废弃物搜集、运输服务企业；

8

建立《污水检验统计表》，并立即对隔油池清理，餐厅设置专员负责，餐厅责任人监督实施效果。

9

不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。

十、食品添加剂公告制度

1、需要公告食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。

2、需要公告食品添加剂和调味料基础信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公告基础信息要和实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有改变要立即更换公告信息。

4、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账统计、专区存放、专器称量、专员负责，并根据使用期使用。严禁采购和使用无正当生产资质和标签不规范食品添加剂和调味料。

5、公告栏应根据要求悬挂，便于公众了解相关信息十一、食品安全责任制度1、目标：为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障消费者健康和食品安全，特制订本制度。2、范围：企业场所内食品生产、销售及管理适用本制度。3、职责：3.1总经理职责⑴落实实施国家和国家相关行政机关颁布各项政策、法规；⑵负责向职员传达满足用户和相关法律法规要求关键性；⑶对企业质量管理、产品质量稳定提升、食品安全管理负全方面责任；⑷主持制订企业食品安全方针、目标，负责食品安全手册最终审批和公布令签署；⑸负责企业机构设置，确定各部门及其主管质量、食品安全职责、权限和相互关系；⑹主持食品安全管理体系评审工作，审核同意管理评审计划，并对质量、食品安全管理体系适宜性、充足性和有效性负责；⑺负责审核同意企业年度计划、工作目标、管理制度及部门提交重大议题；⑻主持企业生产、经营、管理工作，对企业全方面工作负领导责任。3.2副总经理职责：⑴帮助总经理制订企业质量、食品安全方针和目标，并确保各级人员正确了解并坚持落实实施；⑵帮助总经理对各级人员职责和权限确实定；⑶全方面负责并落实落实企业各项计划目标、质量、食品安全管理体系和规章制度实施；⑷组织领导制造部及品研部做好生产调度、质量、食品安全管理及新产品开发工作；⑸帮助总经理做好一切行政管理工作及经营管理工作。3.3副总经理兼质量责任人职责：（1）负责按本企业食品安全目标、方针和标准要求建立、实施和保持质量和食品安全管理体系，组织编写手册，程序文件及其它质量、食品安全管理文件，确保落实实施有效性。（2）主管企业全部和质量、食品安全相关活动，协调处理企业出现产品质量、食品安全、服务问题，确保我企业产品高质量、食品安全并向用户提供优良服务。（3）有权阻止可能对本企业产品和服务质量、食品安全造成不良影响活动。（4）负责组织内部质量、食品安全审核活动。包含：编制内审计划、组织内部审核，并向管理评审会议提交内部质量、食品安全审核结果评价汇报等，并对提交总经理全部文件负责。（5）负责代表企业就相关质量、食品安全问题对外联络和讲话。（6）促进企业全体职员形成质量和食品安全意识。3.4制造部部长职责⑴分管企业产品制造、生产设备、工艺技术、设备、技术档案工作，职员技术培训、技术练兵、安全生产等生产制造过程全方面工作，对总经理负责。⑵负责产品生产计划编制和组织实施，对按质按量按期完成生产计划负责。⑶负责制订提供产品作业指导书、检验指导书或检验规程等技术文件。⑷组织分管工作实施，确保分管工作质量责任得以落实，并满足企业质量、食品安全管理体系要求。⑸负责过程和产品监视和测量工作。⑹组织立即处理生产过程中技术问题，确保顺利进行。⑺参与协议评审工作，负责确定企业技术能力和生产能力能否满足协议要求。⑻负责搜集、分析相关产品信息，并对所需纠正或预防方法负责。⑼参与相关质量、食品安全重大决议和质量体系管理评审工作。⑽负责总经理授权其它工作3.5行政部部长职责⑴负责组织《食品安全手册》、《程序文件》、食品安全统计表格和相关质量、食品安全管理性文件编制、审阅、公布、发放工作；⑵制订和组织实施管理评审计划、内部食品安全审核计划，并对提出不合格项所需纠正方法制订、实施和跟踪验证负责；⑶负责制订企业培训计划，实施上岗前基础教育培训，负责职员能力考评，并对教育计划实施情况进行检验，对培训效果组织评定，同时对培训资料进行归档管理；⑷负责外来质量、食品安全管理性文件转发及质量统计标识、编目和归口工作；⑸负责企业人事管理、库房管理、统计管理、计量管理工作；⑹负责企业办公室设施管理；⑺负责企业监视和测量装置控制、管理及监测；⑻完成总经理授权其它工作。3.6品研部长职责⑴负责组织产品生产全过程监视和测量，对检测结果有独立否决权,对检测结果负责；⑵负责组织对企业采购原材料、包装物、添加剂等检验，对以上物品质量负责。⑶负责检化验设备保管、维护及使用，组织制订检验指导书和操作规程等文件。⑷负责组织对不合格品控制，对其标识，隔离负责。⑸对生产全过程中产品检验状态标识和控制负领导责任。⑹对产品符合性质量完成情况统计汇报负责。⑺负责制订企业内控指标，并具体实施。⑻对本部门多种质量管理、食品安全管理文件进行存档、保管。⑼完成总经理授权其它工作。3.7销售部部长职责⑴负责企业产品宣传和销售工作，确保销售指标完成；⑵接收用户定货咨询，负责和用户联络沟通；⑶参与销售协议评审工作，并对协议正当性、完整性、明确性负责；⑷负责销售协议签署，追踪协议推行和货款回收工作；⑸参与市场调研相关活动，对提供市场信息正确性和可行性负责；⑹负责产品售前、售中和售后服务工作；⑺负责搜集、分析相关产品质量及产品销售信息；⑻组织立即处理销售过程中多种问题，确保用户满意；⑼完成总经理授权其它工作。3.8采购部部长职责⑴参与供方评定工作及采购计划制订和实施。⑵落实国家和上级机关部门相关法律、法规,建立完善采购管理制度。⑶负责原料、辅料、材料、包装物、添加剂采购协议签署。⑷负责对合格供方评价、管理工作，建立必需供方档案。(5)负责本部门多种质量、食品安全管理制度编写及多种表格绘制。(6)完成总经理授权其它工作3.9财务部部长职责⑴具体领导单位财务会计工作。⑵组织制订、落实实施本单位财务会计制度。⑶组织编制本单位各项任务、成本计划。⑷组织开展财务成本分析。⑸审查或参与拟订经济协议、协议及其它经济文件。⑹参与生产经营管理会议，参与经营决议。⑺负责向本单位领导、职代会汇报财务情况和经营结果。⑻审查对外报送财务会议汇报。⑼完成总经理授权其它工作。十二、食品安全投诉受理制度

1、任何一级职员接到消费者投诉（电话、口头或书面）全部必需认真对待，做好统计。服务员无法处理应立即逐层汇报，假如消费者未接收部门处理意见，部门要将情况立即上报最高领导，直至问题处理。2、对饭店信誉或经济利益有重大影响消费者投诉，可由单位责任人亲自主持处理。3、投诉处理时限标准在

二十四小时内，如遇特殊情况未能在要求时限内处理，要和消费者协商，尽可能缩短消费者等候时间，让消费者感到满意。4、事实调查清楚后，确系饭店方面原因，要主动负担责任并表示歉意，主动寻求处理措施，征求消费者意见，在权限范围内尽可能满足其要求，在处理问题同时尽可能维护饭店利益。5、假如属于无效投诉，应向消费者耐心解释，在不损害饭店利益前提下妥善处理，取得消费者认可。6、采取有效纠正方法以后，主动回访消费者，做好善后工作。十三、食品安全突发事件应急处理方案一、目标：对已发生食品安全事故，快速做出应急响应方法，并认真做好食品安全处理工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处理主动权，最大程度地降低食品安全事故造成影响，特制订本方案。二、定